檸檬ng

麻辣底料的製作，是製作麻辣燙的靈魂。不管是商業經營還是家庭自用，掌握了麻辣底料的製作，無論做麻辣燙還是火鍋，還是自己做滷菜，你都會信手拈來，胸有成竹！

下面，結合自己這麼多年來對麻辣底料的學習，研究和製作經驗，把對川味的認識和麻辣底料的製作方法，分享給大家，希望有所啟發吧！

大家都知道，現在風靡大江南北的重慶火鍋，就是起源與麻辣燙，是麻辣燙的改良版，也可以說是麻辣燙的精華版！

我製作麻辣鴨脖和滷肉時，經常用到麻辣油滷！油滷的優點是，滷出來的菜辣而不燥，香濃味醇，回味十足！油滷也是四川人民吸收了麻辣燙和火鍋兩者的精華結晶！

在川菜系中，必不可少的一味調味料——紅油（Ill味辣椒油），也是從麻辣燙演變而來的。

準確的說，麻辣燙——重慶火鍋——紅油——油滷，是一脈相承，互相包容，相互借鑑的，是對川菜傳統文化，發揚廣大的最好詮釋！

有人說，川菜只重視調味，什麼麻辣味，魚香味，怪味，複合味等等，真是大錯特錯！在火侯的運用上，更是精益求精！我在製作麻辣底料（麻辣燙，火鍋，油滷通用底料）時，也是微火，小火，中火分別使用，成品才好！

下面介紹底料的製作（大眾口味底料油）

制點：麻辣味濃，香氣濃郁、

色澤紅亮

原料

主料：幹辣椒節，乾花椒

輔助調味料： 熟菜仔油、牛化油，豬化油（用量根據實際而定，家庭可以只用植物油），郫縣豆瓣，豆豉，辛香料（八角、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、丁香、白芷、香葉、小茴香，家庭用幾味既可，最後可加王守義十三香），蔬菜七種（生薑洋蔥、大蔥、芹菜，香菜、胡蘿蔔，香菇）

製作程序

一，幹辣椒放入清水鍋中煮至變軟後撈出，加工成茸，既成餈耙辣椒，花椒用微火（用微火哈）加酒浸泡，香料用請水洗淨！

二，麻辣低底料油製作

將牛油放入鍋中，放置中火上（用中火哈），煉至香氣四溢時，加豬油和萊仔油，三成油溫，改用小火（用小火哈），放入蔬菜，慢慢炸制，到蔬菜變的焦黃乾枯時，撈出來，油中放入郫縣豆瓣，豆豉餈粑辣椒花椒，小火炒到香氣四溢水分快乾時，放入已經泡水瀝淨的辛香料，慢慢熬製（家庭可以在油溫涼至四成吋加十三香等），至豆瓣酥香時關火，放涼後加蓋，放1—2天，就成麻辣底料了！也可以打去料渣，也可以直接用！

麻辣燙的製作

麻辣底料油加入老湯（用豬骨頭，雞骨頭，排骨等等，小火熬製）燒開，放入處理好的用竹籤穿成一串的原料（根據自己的喜好， 魚啊肉啊蝦呀各種蔬菜呀都行），煮燙開吃，又麻又辣又燙又鮮，吃的奔放，超激刺激！

水平寥寥，一家之言，歡迎指正互相交流

火爆滷菜

其一懶人辦法：打開袋鼠外賣，搜索 麻辣燙 嘻嘻！

其二懶人辦法：

第一步：打開火鍋料➕適量的開水煮沸騰

第二步；把配菜洗淨，冰箱有什麼菜拿什麼菜，（火腿腸，白菜，土豆，豆泡，肉）

注：乾貨需要泡發 腐竹 木耳 粉條 之類

疫情期間我在家連續吃了兩天！！太難了！！！

酥大大美食

這段時間在家憋的實在是太無趣了，我每天都紀錄我做美食的經過，我唯一最幸運的時候就是在過年之前買了很多蜀八爺火鍋底料在家裡，準備團年的時候吃火鍋，沒想到這些火鍋底料派上了大用場呀！

我上次饞的想吃麻辣燙，就掰了塊火鍋底料做，比我們街上生意最火的那家店鋪的味道好吃，一口氣我吃了一大碗，其實製作方法也是特別簡單：我是四川的所以口味重，我掰的底料稍微大一點，用的是蜀大俠的味型，只用底料，好就好在這油和底料是分開包裝的，直接用底料就可以做出麻辣燙的口味。

還可以用火鍋底料做片片魚、水煮魚、水煮肉片、燒菜類等等，感覺有了底料就變身成了一個廚師。以後想吃什麼都可以用底料做了，絕對的好吃！

唐梅

提問主你好，疫情期間，我也非常想吃麻辣燙，但無奈不敢點外賣配送，所以我自己嘗試在家中自制了麻辣燙，並拍成視頻，於今晚（2020.2.14）18:30更新在我的西瓜視頻頻道中。

這邊建議你可以通過觀看我的視頻，通過幻想進行雲吃麻辣燙[淚奔]又或者可以參考下我視頻中的製作過程，自己在家嘗試做一下，製作方法非常簡單，而且真的非常好吃😋

最後祝你能早日吃上心愛的麻辣燙。同時也希望你可以關注我的頻道：Young是資本。 我會定期更新我的人美食視頻的喔[呲牙][呲牙]

Young是資本

有火鍋底料嗎？有就可以。沒有的話就去超市買。不建議自制底料，因為需要的香料太多，一般的家庭不會有那麼多的香料，而且炒起來太麻煩。

做法：

• 1.鍋中燒油（稍微少一點沒關係，因為火鍋底料中有很多油了），下蔥薑蒜爆香。
  

• 2.放豆瓣醬和火鍋底料小火稍微炒制一下，注意小火，火大了，很容易炒糊，口感發苦。炒出紅油後再放花椒（不同火鍋底料的麻度不一樣，可根據情況添加）。

• 3.放水，根據自己的食量填加。
  

• 4.先放入土豆，金針菇，藕片，木耳這些不怕煮的食材。
  

• 5.下火鍋丸子，黃豆芽，海帶，魚豆腐、粉絲等稍微耐煮的食材。
  

• 6.最後放入火腿、羊肉卷、牛肉卷、娃娃菜，血旺等這些不耐煮的食材。
  

• 7.最後嘗一下，根據喜好加入鹽。撒入蔥花，香菜出鍋。（不喜歡的可以不放）

其實麻辣燙的食材不是固定的。自己喜歡什麼，都可以往裡面添加。注意別煮過頭就行了。

愛做飯的胖奶爸

現在冠狀病毒疫情期間，外面麻辣燙店全部都關門了，為了防止疫情擴散，不能營業，如果現在想吃麻辣燙，你可以去超市買一包麻辣燙調料，去超市買一些你喜歡吃的菜，出門記得戴口罩，回家記得消毒洗手，比如茼蒿，豆芽，豆皮，香菇，寬粉，牛百葉，火腿腸，牛肉丸，豌豆尖，豆苗，海帶苗，豆腐，日本豆腐，清筍，牛黃喉，千層肚，鴨腸，脆皮腸，鴨血，土豆，炸豆皮，木耳，肥牛，羊肉卷，牛肉，菠菜，空心菜，大白菜，花菜，這些菜都是我喜歡吃的，不知道你喜不喜歡吃？如果你喜歡吃，你可以多買一點。

如果你那邊買不到麻辣燙的底料，那就買火鍋料，如果火鍋料也買不到，下面我就來教你怎麼製作？

首先你得準備一些炒火鍋料的大料，牛油，雞油，植物油適量，比例3/3/4。

在準備大料，豆瓣醬，餈粑辣椒，金條辣椒段，桂皮，香葉，八角，花椒，白蔻，砂仁，香茅草，陳皮，排草，丁香，畢柏，白芷，三奈，乾薑，草果，甘草，小茴香，大茴香，木香，高度白酒。

再準備一些，大蒜，大蔥，洋蔥，生薑，胡蘿蔔條適量。

先將牛油，雞油，植物油，倒入鍋中，大火將油化開，燒製五六成油溫的時候，在把大蒜，大蔥，洋蔥，生薑，胡蘿蔔條倒進鍋中，開小火慢炸，將這些炸金黃色的時候，撈出來，然後倒進豆瓣醬和餈粑辣椒，開中火慢慢不停的攪動，炒至豆瓣醬漂浮在油中，這時候倒入以上準備的大料，開小火慢炒大概20分鐘，炒至香味撲鼻的時候，倒入適量的高度白酒，在小火炒制五分鐘，現在火鍋底料已經做好了，火鍋底料做好以後最好放兩三天，味道更好。

這個時候火鍋底料已經做好了，你可以放在鍋裡面，開始燙了，開始吃你的麻辣燙美味吧！希望我的回答對你有幫助。

李悶女

抗疫情，一直不出門，想吃麻辣燙，那就自己做，這是前幾天家裡那口想吃給她做的，絕對比外邊的好吃，外邊麻辣燙的湯都是這精那精勾兌的。

我是用家裡囤的食材，富裕就多放點菜，存貨少可以少放主要在湯，

用料

蔬菜：

白菜 6片

西蘭花 7-8朵

土豆 1個

香菇 4朵

泡好的木耳 8-10朵

豆腐皮 1.5張

金針菇 1把

午餐肉 1/2盒

調料

蔥 1段

蒜 5-6瓣

姜 4-5片

麻醬 2勺

郫縣豆瓣醬 2勺

花椒 10粒

麻椒 10粒

生抽 1勺

牛奶1袋 240ml

水 300ml

麻辣燙的做法

1.準備好各種蔬菜和配料，蔬菜可以按照個人喜好，魚丸，牛肉卷，羊肉卷都可以放

2.所有食材分別焯水，白菜、茼蒿這種綠葉蔬菜焯水10秒即可，香菇、西蘭花、木耳焯20秒，土豆焯水30秒，撈出後浸涼水備用

3.鍋中倒油，蔥薑蒜下鍋炒香，

花椒、麻椒下鍋，

郫縣豆瓣醬下鍋，炒10-20秒

4.加入240ml牛奶，300ml水，燒開後用漏勺把蔥薑蒜、花椒、麻椒等撈出

（水的量可以根據食材的多少適當增減）

5.開鍋以後，放入提前準備好的食材

生抽和麻醬混合之後倒入

加入適量的鹽、味精、白糖，煮至食材熟了即可

6.家裡只有一個大碗，剩下的只能盛在小盆裡了

小細節

1. 喜歡吃辣的可以多放一勺郫縣豆瓣醬，或者炒花椒、麻椒的時候，可以放上幾個朝天椒

2. 牛奶的作用是讓湯底更濃，更好喝，加水加牛奶燒的時候不要蓋鍋蓋，可以讓牛奶味散去一些

3. 味精可以換成雞精也可以不放

4. 蔬菜可以選擇不焯水，我習慣焯水，焯水可以讓菜熟的快一些，而且不會影響底湯的味道

5. 吃的時候如果覺得不夠辣，可以放一些老乾媽，或者其他辣醬

6. 這個方法不僅可以做麻辣燙吃，也可以涮火鍋，不辣不油也不是很清淡

7. 不吃米飯的話，可以用方便麵麵餅或者麵條代替，麵餅或者麵條要先煮好，最後放到麻辣燙裡就可以了

8. 喜歡吃麻醬的人，可以少放一點牛奶，多放一些麻醬，但是牛奶最好要放，湯會比較好喝

箱包佬

用牛奶🥛煮的麻辣燙，太濃郁太好吃㊙️超簡單

❤️牛奶真的太萬能了，做一份麻辣燙，加一包牛奶，味道簡直絕了，最近疫情期間想吃麻辣燙的小夥伴一定要試一試，把一些家裡能煮的食材全部拿出來，你一定會驚豔到喔

👉食材

各種丸子、粉條、蔬菜、方便麵等，能煮的都行，蔥花，薑片，郫縣豆瓣醬一勺，火鍋底料一塊，麻醬兩勺，生抽兩勺，陳醋一勺，純牛奶一包250ML

1⃣️所有蔬菜跟食材都清洗乾淨備用，鍋中放油加蔥段薑片炒香➕郫縣豆瓣醬一勺➕火鍋底料一塊，炒出香味➕適量溫水

2⃣️火鍋底料全部融化後，加入一包牛奶，煮開撈出料渣

3⃣️這個時候鍋裡放寬粉，玉米，丸子等一些難熟的食材，這個時候我們來調個醬汁，麻醬兩勺➕生抽兩勺➕陳醋一勺，混合均勻即可（放點蒜末跟香油就更香噢）

4⃣️然後放蔬菜，愛吃泡麵的也可以加一包，最後講麻醬調料汁混合均與即可出鍋

㊙️香菜末可以提香，還有一個就是土豆，完覺得土豆就是靈魂，快來試試吧

愛美食的西瓜仔

由於疫情大家都只能呆在家裡做美食，麻辣燙是很多人鍾情的小吃，想想就留口水，其實在家也可以做出特別好吃的麻辣燙，這可是學習過的，我姐以前開麻辣燙店的[可愛]，也很簡單準備好三步就可以吃麻辣燙了。

第一：湯底鍋底

麻辣燙的湯底很重要，湯底準備，湯底食材（雞骨2斤 生薑去皮10g 冬瓜 純牛奶半盒 食鹽 雞精 紅棗 枸杞 清水5KG ）

步驟1：把雞骨過開水，去腥

步驟2: 鍋中放入5KG清水燒開放入過好水的雞骨，在放入生薑 冬瓜（冬瓜可以使湯底跟清甜）文過煲至2～3個小時，

步驟3：煲好的湯底至淡乳白色 加入食鹽 紅棗枸杞 半個牛奶再煲20分鐘 （不喜歡吃辣的，湯底已完成）

喜歡吃辣的朋友們繼續還需要關鍵的2步驟

步驟4:喜歡吃辣的這一部特別關鍵，炒料 準備幹辣椒30g切碎 999火鍋底料30g 香葉10g 白芝麻8g 花椒果10g（不喜歡吃麻的可以不放）蒜1個切碎 大蔥1根切小段

步驟5:鍋中放花生油（油70g）放入香葉幹辣椒花椒果 文火炒，在放入999火鍋底料 大蔥 蒜 白芝麻 爆香倒入湯底，又香又麻又辣的湯底就

第二：麻辣燙 配料

（酸豆角 蔥花 香菜 蒜 全部切碎） 蒜蓉油 生抽 辣椒油 麻油 選擇自己喜歡的口感配料

第三：麻辣燙食材

肉類：培根 牛肉卷 羊肉卷 各種丸子 牛肚等

蔬菜類：青菜 海帶 蘿蔔 腐竹 豆腐串 豬紅 蓮藕等 選擇好自己特愛的食材即可

第四：開燙 燙的時候青菜不用燙太熟 燙好加上喜歡的配料 絕對好吃 ，趕緊試試吧 非常過癮

幸福小九妹

想吃麻辣燙，但最近不能出門，那就自己做吧，在家做個簡易版麻辣燙，先解解饞。

簡易版麻辣燙

用料

做法

關鍵字: 麻辣燙 美食 麻辣