柠檬ng

麻辣底料的制作，是制作麻辣烫的灵魂。不管是商业经营还是家庭自用，掌握了麻辣底料的制作，无论做麻辣烫还是火锅，还是自己做卤菜，你都会信手拈来，胸有成竹！

下面，结合自己这么多年来对麻辣底料的学习，研究和制作经验，把对川味的认识和麻辣底料的制作方法，分享给大家，希望有所启发吧！

大家都知道，现在风靡大江南北的重庆火锅，就是起源与麻辣烫，是麻辣烫的改良版，也可以说是麻辣烫的精华版！

我制作麻辣鸭脖和卤肉时，经常用到麻辣油卤！油卤的优点是，卤出来的菜辣而不燥，香浓味醇，回味十足！油卤也是四川人民吸收了麻辣烫和火锅两者的精华结晶！

在川菜系中，必不可少的一味调味料——红油（Ill味辣椒油），也是从麻辣烫演变而来的。

准确的说，麻辣烫——重庆火锅——红油——油卤，是一脉相承，互相包容，相互借鉴的，是对川菜传统文化，发扬广大的最好诠释！

有人说，川菜只重视调味，什么麻辣味，鱼香味，怪味，复合味等等，真是大错特错！在火侯的运用上，更是精益求精！我在制作麻辣底料（麻辣烫，火锅，油卤通用底料）时，也是微火，小火，中火分别使用，成品才好！

下面介绍底料的制作（大众口味底料油）

制点：麻辣味浓，香气浓郁、

色泽红亮

原料

主料：干辣椒节，干花椒

辅助调味料： 熟菜仔油、牛化油，猪化油（用量根据实际而定，家庭可以只用植物油），郫县豆瓣，豆豉，辛香料（八角、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、丁香、白芷、香叶、小茴香，家庭用几味既可，最后可加王守义十三香），蔬菜七种（生姜洋葱、大葱、芹菜，香菜、胡萝卜，香菇）

制作程序

一，干辣椒放入清水锅中煮至变软后捞出，加工成茸，既成糍耙辣椒，花椒用微火（用微火哈）加酒浸泡，香料用请水洗净！

二，麻辣低底料油制作

将牛油放入锅中，放置中火上（用中火哈），炼至香气四溢时，加猪油和莱仔油，三成油温，改用小火（用小火哈），放入蔬菜，慢慢炸制，到蔬菜变的焦黄干枯时，捞出来，油中放入郫县豆瓣，豆豉糍粑辣椒花椒，小火炒到香气四溢水分快干时，放入已经泡水沥净的辛香料，慢慢熬制（家庭可以在油温凉至四成吋加十三香等），至豆瓣酥香时关火，放凉后加盖，放1—2天，就成麻辣底料了！也可以打去料渣，也可以直接用！

麻辣烫的制作

麻辣底料油加入老汤（用猪骨头，鸡骨头，排骨等等，小火熬制）烧开，放入处理好的用竹签穿成一串的原料（根据自己的喜好， 鱼啊肉啊虾呀各种蔬菜呀都行），煮烫开吃，又麻又辣又烫又鲜，吃的奔放，超激刺激！

水平寥寥，一家之言，欢迎指正互相交流

火爆卤菜

其一懒人办法：打开袋鼠外卖，搜索 麻辣烫 嘻嘻！

其二懒人办法：

第一步：打开火锅料➕适量的开水煮沸腾

第二步；把配菜洗净，冰箱有什么菜拿什么菜，（火腿肠，白菜，土豆，豆泡，肉）

注：干货需要泡发 腐竹 木耳 粉条 之类

疫情期间我在家连续吃了两天！！太难了！！！

酥大大美食

这段时间在家憋的实在是太无趣了，我每天都纪录我做美食的经过，我唯一最幸运的时候就是在过年之前买了很多蜀八爷火锅底料在家里，准备团年的时候吃火锅，没想到这些火锅底料派上了大用场呀！

我上次馋的想吃麻辣烫，就掰了块火锅底料做，比我们街上生意最火的那家店铺的味道好吃，一口气我吃了一大碗，其实制作方法也是特别简单：我是四川的所以口味重，我掰的底料稍微大一点，用的是蜀大侠的味型，只用底料，好就好在这油和底料是分开包装的，直接用底料就可以做出麻辣烫的口味。

还可以用火锅底料做片片鱼、水煮鱼、水煮肉片、烧菜类等等，感觉有了底料就变身成了一个厨师。以后想吃什么都可以用底料做了，绝对的好吃！

唐梅

提问主你好，疫情期间，我也非常想吃麻辣烫，但无奈不敢点外卖配送，所以我自己尝试在家中自制了麻辣烫，并拍成视频，于今晚（2020.2.14）18:30更新在我的西瓜视频频道中。

这边建议你可以通过观看我的视频，通过幻想进行云吃麻辣烫[泪奔]又或者可以参考下我视频中的制作过程，自己在家尝试做一下，制作方法非常简单，而且真的非常好吃😋

最后祝你能早日吃上心爱的麻辣烫。同时也希望你可以关注我的频道：Young是资本。 我会定期更新我的人美食视频的喔[呲牙][呲牙]

Young是资本

有火锅底料吗？有就可以。没有的话就去超市买。不建议自制底料，因为需要的香料太多，一般的家庭不会有那么多的香料，而且炒起来太麻烦。

做法：

• 1.锅中烧油（稍微少一点没关系，因为火锅底料中有很多油了），下葱姜蒜爆香。
  

• 2.放豆瓣酱和火锅底料小火稍微炒制一下，注意小火，火大了，很容易炒糊，口感发苦。炒出红油后再放花椒（不同火锅底料的麻度不一样，可根据情况添加）。

• 3.放水，根据自己的食量填加。
  

• 4.先放入土豆，金针菇，藕片，木耳这些不怕煮的食材。
  

• 5.下火锅丸子，黄豆芽，海带，鱼豆腐、粉丝等稍微耐煮的食材。
  

• 6.最后放入火腿、羊肉卷、牛肉卷、娃娃菜，血旺等这些不耐煮的食材。
  

• 7.最后尝一下，根据喜好加入盐。撒入葱花，香菜出锅。（不喜欢的可以不放）

其实麻辣烫的食材不是固定的。自己喜欢什么，都可以往里面添加。注意别煮过头就行了。

爱做饭的胖奶爸

现在冠状病毒疫情期间，外面麻辣烫店全部都关门了，为了防止疫情扩散，不能营业，如果现在想吃麻辣烫，你可以去超市买一包麻辣烫调料，去超市买一些你喜欢吃的菜，出门记得戴口罩，回家记得消毒洗手，比如茼蒿，豆芽，豆皮，香菇，宽粉，牛百叶，火腿肠，牛肉丸，豌豆尖，豆苗，海带苗，豆腐，日本豆腐，清笋，牛黄喉，千层肚，鸭肠，脆皮肠，鸭血，土豆，炸豆皮，木耳，肥牛，羊肉卷，牛肉，菠菜，空心菜，大白菜，花菜，这些菜都是我喜欢吃的，不知道你喜不喜欢吃？如果你喜欢吃，你可以多买一点。

如果你那边买不到麻辣烫的底料，那就买火锅料，如果火锅料也买不到，下面我就来教你怎么制作？

首先你得准备一些炒火锅料的大料，牛油，鸡油，植物油适量，比例3/3/4。

在准备大料，豆瓣酱，糍粑辣椒，金条辣椒段，桂皮，香叶，八角，花椒，白蔻，砂仁，香茅草，陈皮，排草，丁香，毕柏，白芷，三奈，干姜，草果，甘草，小茴香，大茴香，木香，高度白酒。

再准备一些，大蒜，大葱，洋葱，生姜，胡萝卜条适量。

先将牛油，鸡油，植物油，倒入锅中，大火将油化开，烧制五六成油温的时候，在把大蒜，大葱，洋葱，生姜，胡萝卜条倒进锅中，开小火慢炸，将这些炸金黄色的时候，捞出来，然后倒进豆瓣酱和糍粑辣椒，开中火慢慢不停的搅动，炒至豆瓣酱漂浮在油中，这时候倒入以上准备的大料，开小火慢炒大概20分钟，炒至香味扑鼻的时候，倒入适量的高度白酒，在小火炒制五分钟，现在火锅底料已经做好了，火锅底料做好以后最好放两三天，味道更好。

这个时候火锅底料已经做好了，你可以放在锅里面，开始烫了，开始吃你的麻辣烫美味吧！希望我的回答对你有帮助。

李闷女

抗疫情，一直不出门，想吃麻辣烫，那就自己做，这是前几天家里那口想吃给她做的，绝对比外边的好吃，外边麻辣烫的汤都是这精那精勾兑的。

我是用家里囤的食材，富裕就多放点菜，存货少可以少放主要在汤，

用料

蔬菜：

白菜 6片

西兰花 7-8朵

土豆 1个

香菇 4朵

泡好的木耳 8-10朵

豆腐皮 1.5张

金针菇 1把

午餐肉 1/2盒

调料

葱 1段

蒜 5-6瓣

姜 4-5片

麻酱 2勺

郫县豆瓣酱 2勺

花椒 10粒

麻椒 10粒

生抽 1勺

牛奶1袋 240ml

水 300ml

麻辣烫的做法

1.准备好各种蔬菜和配料，蔬菜可以按照个人喜好，鱼丸，牛肉卷，羊肉卷都可以放

2.所有食材分别焯水，白菜、茼蒿这种绿叶蔬菜焯水10秒即可，香菇、西兰花、木耳焯20秒，土豆焯水30秒，捞出后浸凉水备用

3.锅中倒油，葱姜蒜下锅炒香，

花椒、麻椒下锅，

郫县豆瓣酱下锅，炒10-20秒

4.加入240ml牛奶，300ml水，烧开后用漏勺把葱姜蒜、花椒、麻椒等捞出

（水的量可以根据食材的多少适当增减）

5.开锅以后，放入提前准备好的食材

生抽和麻酱混合之后倒入

加入适量的盐、味精、白糖，煮至食材熟了即可

6.家里只有一个大碗，剩下的只能盛在小盆里了

小细节

1. 喜欢吃辣的可以多放一勺郫县豆瓣酱，或者炒花椒、麻椒的时候，可以放上几个朝天椒

2. 牛奶的作用是让汤底更浓，更好喝，加水加牛奶烧的时候不要盖锅盖，可以让牛奶味散去一些

3. 味精可以换成鸡精也可以不放

4. 蔬菜可以选择不焯水，我习惯焯水，焯水可以让菜熟的快一些，而且不会影响底汤的味道

5. 吃的时候如果觉得不够辣，可以放一些老干妈，或者其他辣酱

6. 这个方法不仅可以做麻辣烫吃，也可以涮火锅，不辣不油也不是很清淡

7. 不吃米饭的话，可以用方便面面饼或者面条代替，面饼或者面条要先煮好，最后放到麻辣烫里就可以了

8. 喜欢吃麻酱的人，可以少放一点牛奶，多放一些麻酱，但是牛奶最好要放，汤会比较好喝

箱包佬

用牛奶🥛煮的麻辣烫，太浓郁太好吃㊙️超简单

❤️牛奶真的太万能了，做一份麻辣烫，加一包牛奶，味道简直绝了，最近疫情期间想吃麻辣烫的小伙伴一定要试一试，把一些家里能煮的食材全部拿出来，你一定会惊艳到喔

👉食材

各种丸子、粉条、蔬菜、方便面等，能煮的都行，葱花，姜片，郫县豆瓣酱一勺，火锅底料一块，麻酱两勺，生抽两勺，陈醋一勺，纯牛奶一包250ML

1⃣️所有蔬菜跟食材都清洗干净备用，锅中放油加葱段姜片炒香➕郫县豆瓣酱一勺➕火锅底料一块，炒出香味➕适量温水

2⃣️火锅底料全部融化后，加入一包牛奶，煮开捞出料渣

3⃣️这个时候锅里放宽粉，玉米，丸子等一些难熟的食材，这个时候我们来调个酱汁，麻酱两勺➕生抽两勺➕陈醋一勺，混合均匀即可（放点蒜末跟香油就更香噢）

4⃣️然后放蔬菜，爱吃泡面的也可以加一包，最后讲麻酱调料汁混合均与即可出锅

㊙️香菜末可以提香，还有一个就是土豆，完觉得土豆就是灵魂，快来试试吧

爱美食的西瓜仔

由于疫情大家都只能呆在家里做美食，麻辣烫是很多人钟情的小吃，想想就留口水，其实在家也可以做出特别好吃的麻辣烫，这可是学习过的，我姐以前开麻辣烫店的[可爱]，也很简单准备好三步就可以吃麻辣烫了。

第一：汤底锅底

麻辣烫的汤底很重要，汤底准备，汤底食材（鸡骨2斤 生姜去皮10g 冬瓜 纯牛奶半盒 食盐 鸡精 红枣 枸杞 清水5KG ）

步骤1：把鸡骨过开水，去腥

步骤2: 锅中放入5KG清水烧开放入过好水的鸡骨，在放入生姜 冬瓜（冬瓜可以使汤底跟清甜）文过煲至2～3个小时，

步骤3：煲好的汤底至淡乳白色 加入食盐 红枣枸杞 半个牛奶再煲20分钟 （不喜欢吃辣的，汤底已完成）

喜欢吃辣的朋友们继续还需要关键的2步骤

步骤4:喜欢吃辣的这一部特别关键，炒料 准备干辣椒30g切碎 999火锅底料30g 香叶10g 白芝麻8g 花椒果10g（不喜欢吃麻的可以不放）蒜1个切碎 大葱1根切小段

步骤5:锅中放花生油（油70g）放入香叶干辣椒花椒果 文火炒，在放入999火锅底料 大葱 蒜 白芝麻 爆香倒入汤底，又香又麻又辣的汤底就

第二：麻辣烫 配料

（酸豆角 葱花 香菜 蒜 全部切碎） 蒜蓉油 生抽 辣椒油 麻油 选择自己喜欢的口感配料

第三：麻辣烫食材

肉类：培根 牛肉卷 羊肉卷 各种丸子 牛肚等

蔬菜类：青菜 海带 萝卜 腐竹 豆腐串 猪红 莲藕等 选择好自己特爱的食材即可

第四：开烫 烫的时候青菜不用烫太熟 烫好加上喜欢的配料 绝对好吃 ，赶紧试试吧 非常过瘾

幸福小九妹

想吃麻辣烫，但最近不能出门，那就自己做吧，在家做个简易版麻辣烫，先解解馋。

简易版麻辣烫

用料

做法

關鍵字: 麻辣烫 美食 麻辣