受到疫情影響，我國餐飲行業出現大範圍的停業的狀況。由於在停業期間，仍將產生員工成本、部分租金成本、庫存成本等，還有相當多的企業面臨裁員甚至瀕臨倒閉。
即使在恢復營業之後，餐飲行業仍將經歷1-2個季度的恢復期，預計各項成本佔比提升，故此次疫情對於餐飲企業造成了較為嚴重的打擊。
恆大研究院任澤平認為，從中觀行業影響來看，疫情對餐飲、旅遊、電影、交運、教育培訓等行業衝擊最大，醫藥醫療、在線遊戲等行業受益。光餐飲零售就損失5000億。
“我們現在有1萬多員工只能在宿舍待著，差不多1萬員工回了家。家裡的來不了，宿舍的放不出去，後者得管好吃、管好住、管好安全，在員工沒有開展工作、公司無經營收入、何時復工存未知數的情況下，工資如常全額支付所帶來的壓力確實很大。”賈國龍算了一筆賬，西貝共2萬多名員工，每個月正常的薪水支出近1.6億元，3個月的話就接近5億元。更是表示此次疫情，“對餐飲企業來說，這不是影響，也不是衝擊，而是打擊。”
根據華夏時報的測算，海底撈停業兩週就已經虧損11億元，相當於每天近8000萬。其中，員工工資和門店租金佔大頭，約為7億元。甚至有媒體發出了“餐飲巨頭命懸一線”，一度引發眾多餐飲小微企業主的共鳴。
事實上，作為餐飲龍頭的海底撈、西貝莜麵等企業遠未達到經營困難的地步，只是該賺的錢沒賺到而已。看著賬上留存的現金流，海底撈表示一點不慌。
我們以2019年上半年的財務狀況為計算基準：
海底撈每個月的員工成本為大約為6.1億元，原材料成本8.2億元，不可撤銷的房屋租賃費用每月大約4630萬。
這三項是海底撈最大的三項成本支出，其中只有原材料成本是可變的。截至2019年6月，海底撈有93%的門店位於中國大陸，受到疫情影響這些門店自1月26日起全部暫停營業，也就是說原材料成本可以粗略認為下降了93%。
即便如此，現在海底撈每個月面臨著大約7.1億的支出。而2019年6月海底撈賬面的現金為30億，極端情況下，海底撈砍掉所有非必要支出，賬面現金也夠4個月支出，遠未達到命懸一線的地步。
相比之下，海底撈來說，真正值得關注的是餐飲行業裡的中小企業，他們的賬上可沒有這麼多的現金流。當下疫情趨勢不明朗，對餐飲企業的影響還不明確，企業需要積極的尋找辦法來突破現在的困境，可以從以下幾個方面著手。
①業務模式創新，比如開展外賣+自提的業務；②短期人員和存貨的分流；③壓縮可變成本；④爭取減免房租；⑤尋求政府幫助。
如何面對這隻突如其來的黑天鵝，如何熬過這場疫情，成為了新年伊始，擺在中小企業面前的終極大考。
這次突發疫情給平時現金流充裕的餐飲企業敲響了警鐘，未來需要進行更加積極的現金流管理，才能夠在突發事件面前更好的應對。
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