淺憶冷溫柔
很高興回答這個問題,我是晨末記食,關於面發的沒問題,蒸的饅頭總有幾個塌塌的?
其實這個問題相信很多做饅頭、包子等發酵類美食的時候都會遇到過,我在前幾天做饅頭、包子的時候就遇到了,面也是發得特別好,蒸好了之後,兩三鍋裡,就有那麼兩三個塌塌的,一點都沒發起來,這個是什麼原因呢?你很有可能遇到“鬼捏饅頭”了!
遇到“鬼捏饅頭”不用慌!
這“鬼捏饅頭”就是一個民間說法, 主要是蒸好一鍋的饅頭後,總有那麼一兩個,皺皺巴巴,其實這個主要是因為,在發麵的時候可能是酵母分散不均勻造成了個別現象,再還有一個是因為鍋裡有水蒸氣,滴到饅頭上,造成個別饅頭在發酵的時候遇到水分,引起的坍塌,所以只要面發好,在蒸的過程,稍微注意下就可以了,一鍋裡面有一兩個皺巴巴的是正常現象。
奶香饅頭
食材:牛奶約100g,麵粉200g,酵母粉3g,糖30g,
做法:
1,把牛奶稍微加熱至溫即可,放入糖攪拌至融化
2,在盆裡放入麵粉,加入酵母粉攪拌均勻,在倒入牛奶,一邊倒,一邊攪拌
3,攪拌至絮狀,看麵糰的成型,再決定把牛奶加完或者少加,要看麵粉的吸水量
4,麵糰成絮狀後,再把麵糰揉成麵糰,這個過程需要多揉幾分鐘,揉至光滑即可
5,防止溫暖處,發酵40分鐘左右,麵糰發至1.5倍大左右即可
6,把麵糰揉出空氣,整理成型,切成小塊,或者揉出自己喜歡的形狀即可
7,放溫暖處醒發15分鐘左右,放入蒸鍋,冒氣後蒸12分鐘左右即可
8,蒸好之後,不要立刻揭蓋!燜3分鐘左右之後,再揭蓋就完美了!
要想饅頭做得好,發酵是關鍵
要是發酵發得不好,很容易就做出一堆“石頭”出來,不僅僅硬邦邦,還下不了口,要看麵糰發酵至1.5倍大才行,揉成自己喜歡的形狀之後,還要再2次醒發,2次醒發的時間是在溫暖處醒發15分鐘左右,再開始蒸!
為什麼蒸好之後不揭蓋?
饅頭蒸熟後如果立即開鍋,鍋蓋上的水蒸氣滴在上面,會使饅頭表面回縮,影響外形和口感。你等蒸好後過3-5分鐘再開鍋試一下,另外在開鍋的時候先把鍋蓋轉幾圈,讓水蒸氣沿著鍋沿流下來,這樣饅頭就不容易回縮了。
我做的這款饅頭的有些奶香奶香,不甜膩,正確是比例是1:2:3:3,(100g水:200g麵粉:30g糖:3g酵母粉)非常的簡單好記,在家有空的朋友記得多動手做一做哦!
希望我的回答可以幫到你,我是晨末記食,想看到更多的美食文章和回答,請記得關注我哦!
晨末記食
很高興回答這個問題,因為就在前幾天我姐微信我說:同一鍋饅頭差別咋就那麼大呢?我一看發來的照片就笑了,喧騰騰的饅頭中有一個像死麵饅頭一樣的,她說第一鍋蒸的都挺好的,第二鍋就出現了這種情況,跟據她說的情況我認為她這個是熱水下鍋的原因:
很多人認為熱水下鍋饅頭會蒸的更好,其實這是一個誤區,熱水下鍋,一但饅頭下鍋,蓋上鍋蓋,水蒸氣立馬在鍋蓋內形成水珠滴落到饅頭上,而此時饅頭還沒有發酵好,饅頭中的酵母便被燙死,就會出現死麵饅頭。
另外二次醒發也很重要,有很多人饅頭做好後直接上鍋蒸,其實這樣很容易讓饅頭出現死麵情況。經過二次醒發就可以很好的避免,饅頭做好後放在鍋內先不要開火,醒發二十分鐘,讓饅頭內的酵母繼續繁殖產生氣體,這樣就不會出現死麵饅頭的現像了。
饅頭的做法:
35度左右的溫水150克加酵母3克,白糖10克攪勻,倒入300克麵粉中,邊倒邊攪,攪成大絮用手揉成光滑麵糰,蓋上保鮮膜或蓋子,醒發至兩倍大就可以了。
發好的面放面板上,撒點乾麵粉,反覆揉,擠壓排氣。
把面揉成長條,揪成大小均勻的劑子,做成饅頭坯,再次醒發二十分鐘,冷水上鍋,水開後調中小火蒸20分鐘,關火燜五分鐘就行了。
小城郭姨
在面發的沒問題的情況下,饅頭塌,絕大部分原因是麵粉的問題,準確的說是麥子的問題。
記得我開饅頭店的時候,有一年大概是1988年吧,麥收季節前一直下雨,麥子發黴的很多。導致蒸出來的饅頭大部分都是塌塌的,很硬,然後天天炒饃片、熬饃片,最後曬了三大甕甜麵醬。
基本可以斷定是這個原因,你可以另買一袋麵粉試試。
豔如血
蒸饅頭看似簡單,其實裡面有很多的學問,要想成功的蒸好一鍋饅頭,不但麵粉的選用要正確,還要掌握麵粉發酵,二次醒發,揉至排氣等幾個相關步驟。只有按照正確的操作方法來蒸制饅頭,才能將饅頭蒸的又白又大,而且喧軟可口。如果其中一項操作有誤,即使面發的很好,也會出現極個別饅頭塌塌的現象。
看到您的提問,說蒸的饅頭中總有幾個是塌塌的?而不是說全部都是塌塌的?所以您使用的麵粉應該沒有錯誤,還是在饅頭蒸制的過程中,操作方法不當,針對您提出的問題,我可以給出幾下幾點建議?
一。麵粉發酵方法是否正確。
①我們在蒸制饅頭的時候,要掌握正確的麵粉發酵方法,同時對於酵母,麵粉與水溫的使用比例,也要有個正確的瞭解。發酵麵粉時,麵粉,酵母與水的比例為:100:1:60,也就是100克麵粉需要放入1克酵母60毫升溫水(水溫應該在35度左右)。
②在發酵麵粉時,我們要先將酵母均勻的撒在麵粉中,然後倒入35度左右的溫水,先將麵粉揉成面絮狀,在將攪拌均勻的面絮,揉製成表面光滑的麵糰,而且要做到面光,手光,盆光。只有這樣才能將麵糰揉至均勻,麵糰的發酵效果才會更好。
③麵糰揉制完成後,我們必須要將揉制好的麵糰,用盆蓋好,放在一個溫度相對較高的房間中,只有溫度適宜才能有利於麵糰的發酵,如果房間溫度過低,麵糰發酵不完好, 也會產生在饅頭蒸制完成後,出現個別饅頭塌陷的現象。
二。發酵麵糰揉制排氣與二次醒發很重要
①麵糰在發酵完成後,我們要將發酵好的麵糰,進行揉至排氣處理,通過反覆的揉制發酵麵糰,將發酵麵糰中的二氧化碳排除,引導新鮮空氣進入到麵糰中,使發酵麵糰內部組織排列更加均勻。而我們在揉制發酵麵糰的時候,通常採用摺疊麵糰的方式進行揉制,用這種方法揉製出的發酵麵糰,排氣更徹底醒發效果也會更好。
②將揉制好的發酵麵糰進行二次醒發,通過這個步驟,可以使發酵麵糰在有限的時間內,進行二次醒發再度發酵,醒發時間通常在30分鐘左右,經過二次醒發的發酵麵糰,蒸製出來的饅頭彈性更大,蓬起效果也更好。
三。蒸饅頭時的水溫,與蒸好後出鍋時間要正確
①因為我們在家中蒸制饅頭的時候,通常都會使用蒸鍋來作為蒸制工具,而且我們家中的爐火也不是很旺,不同於專業饅頭店中的專業蒸箱。所以我們在蒸制饅頭的時候,需要使用溫水或冷水入鍋,這樣可以讓饅頭在鍋中再度醒發,並且隨著水溫的上升,使饅頭受熱均勻,如果將鍋中的水燒開後,再將饅頭放入鍋中蒸制,有可能導致極個別饅頭會有塌陷現象產生,因為在饅頭入鍋時,由於我們的操作速度不夠快,有可能導致極個別饅頭被瞬間蒸至半熟,所以在後續蒸制過程中,饅頭蒸制效果不好。
②饅頭蒸制完成之後,我們先不要急於將鍋蓋打開,應該先將爐火關閉,讓蒸鍋冷卻五分鐘以後,在緩慢的將鍋蓋打開,這樣可以避免個別饅頭在高溫時期遇到冷空氣,而產生瞬間回縮的現象,極容易產生個別饅頭出現塌塌的狀況,所以饅頭在蒸制完成後,打開鍋蓋的時間,一定要掌握好,這點非常重要。
製作好蒸饅頭的幾個技術要點總結
①我們在家中製作饅頭的時候,首先對於麵粉的選用要正確,通常我們會使用中筋麵粉來製作饅頭,而高筋麵粉與低筋麵粉不被作為製作饅頭的考慮範圍之內。
②發酵麵粉時,麵粉,酵母與水的比例一定要掌握好,而且發酵麵粉時所使用的水溫,必須要在35度左右,水溫過高過低都會影響麵粉的發酵效果。
③ 發酵麵糰的揉至排氣,二次醒發也很重要,只有將麵糰揉至到位, 並且經過足夠時間的醒發後,發酵麵糰的使用效果才會更佳。
④蒸制饅頭時的水溫要控制好,而且在蒸制饅頭時,我們必須要用旺火蒸制,才可以使饅頭坯在鍋中均勻地蓬起,蒸至效果更佳,而不會出現個別饅頭塌陷的狀況。
⑤饅頭在蒸制完成之後,需要自然冷卻五分鐘後再打開鍋蓋,這樣可以使饅頭避免產生冷熱對流,導致個別饅頭瞬間回縮現象。
——最後總結:關於為什麼我蒸的饅頭總有幾個是塌塌的,面發的沒問題,求解?的問題。我的回答就到這裡了,希望我的回答可以幫助到您。我是明澤美食,感謝大家閱讀本文,如有不足之處,請在下方留言欄留言互動,謝謝!
明澤美食
如果面發的沒問題,那就是蒸饅頭的方法不對,面發好後,不要將饅頭直接放在鍋裡去蒸,這樣蒸,面不會均勻受熱,同時蒸饅頭的水蒸汽也會迴流到饅頭的表面,造成饅頭塌塌的。正確的方法:一是在蒸鍋上放上屜布,屜布要溼的;二是將發好的饅頭均勻地放在屜布上,間隔要大些,同時,四周要有空隙,能夠讓饅頭均勻地受熱,並且形成蒸汽的循環,蒸的饅頭會很好;三是把發好的饅頭放好後,上面要蓋一層屜布,這樣蒸饅頭過程中,迴流的水蒸汽就不會直接落在饅頭上,饅頭就不會出現塌塌的;四是上屜蒸饅頭時,一定要用冷水,大約蒸四十分鐘,時間一定要蒸足,時間不足也是造成饅頭塌塌的一個原因;五是蒸饅頭的時間到了後,不要急於把鍋蓋拿起,如太著急拿起,內部熱氣與外部空氣接觸,形成小水珠,落在饅頭上,也會出現塌塌的,而是蒸好饅頭,放置3、5分鐘在起蓋,這樣饅頭表面光亮。以上這五步是在你面發好的基礎上,基本上解決饅頭出現塌塌的現象,要想蒸好饅頭,每一步,每個環節不可少,蒸幾次,掌握方法就好了。
熠小廚
饅頭是北方人的最愛,也是其家庭餐桌的主食之一。做為農家婦女大都是用老面發酵的傳統手藝蒸制饅頭的“高手”。畢竟蒸饅頭是個手工活,主要的工藝還要在蒸制中完成。“看不見,摸不著”,前期工藝稍有不慎,總會出現“問題饅頭”。“蒸的饅頭總是有幾個塌塌的”,便是其中現象之一。
其實,這是饅頭縮死的問題,也就是常說的饅頭塌陷了。
有幾個饅頭縮死了,是指饅頭在蒸制過程中,關火以後出現收縮的現象。在民間還被訛化,甚至迷信地說成是“鬼捏饃”。
造成這種現象的原因有很多,我認為主要還是關火以後的瞬間,饅頭內外壓力不均造成的。
【1】饅頭“塌塌”的原因。饅頭在發酵過程中,酵母或老面產生了二氧化碳氣體,但饅頭本身並不能把這些氣體完全保持得住,一部分氣體要向饅頭外邊“逃逸”,當產氣速度大於“逃逸”速度時,饅頭胚會慢慢地發起來。在蒸制過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,就是饅頭內部氣壓也要保持一個大氣體。但是隨著受熱程度的加大,饅頭的體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要“溢出”。這樣就要產生水汽和水蒸氣,大部分二氧化碳逐漸被水汽和水蒸氣所替代。饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物。
當停止加熱的瞬間,饅頭內溫度下降,部分水汽和水蒸氣幾乎也是在瞬間凝結成液態水。若是饅頭皮的透氣性不是很好,外界氣體還來不及補充,由於水蒸氣和水汽凝結造成了體積損失,氣壓驟降,低於外界的大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下不得不開始皺縮。
【2】饅頭易“塌塌”的可能性。
面本身發酵過度。由於有時候麵糰發酵過度了,蛋白質網絡變弱,入鍋蒸制時受熱膨脹饅頭內部各種氣體聚集在一起,蛋白質網絡支撐不住,使饅頭皮心分離而塌陷。
其他潛在的因素。使了筋用力高的麵粉,因其麵糰的網絡結構較好,饅頭皮透氣性差而“塌塌”;低筋的麵粉筋力太弱,持氣性不好,蒸制饅頭也易“塌塌”;麵糰揉搓不到位,麵筋網絡沒有形成,饅頭會收縮;沒有熟化的麵粉和新收的小麥粉,蒸制饅頭易塌陷。
蒸制饅頭“塌塌”現象的應對措施
儘管說蒸饅頭這手藝活,不可避免出現這樣那樣的問題,但對於饅頭“塌塌”的現象,只要採取應對措施,還是可以將問題降到最少的程度:
- 使用的鍋蓋要留有氣孔的,使水蒸氣及時排出。
- 饅頭蒸好後停火時,先將灶關至小火1——2分鐘後再完全關滅,2分鐘後揭開鍋蓋。
- 當揭開鍋蓋時發現有饅頭起泡趨勢,馬上用牙籤或筷子扎一下,或用手拍一下,一般就能避免饅頭的進一步回縮。
為生活而提神
大家好,我是妮子,今天很高興回答:“為什麼我蒸的饅頭總有幾個塌的,面發的沒問題,求解?”這個問題。
饅頭是北方人的主食,他們可以一日三餐吃饅頭,饅頭是他們的重要食物。但是蒸的好的饅頭,各個地方的人都喜歡吃。只是外面賣的饅頭有些不好吃,有些口感是好可又不敢吃,覺得不放心。那愛吃饅頭又做不好饅頭的朋友們,大家一起來認真的學一學做饅頭吧。
蒸饅頭看似簡單,實則是一門技術活。那一步掌握不好,蒸出的饅頭就不會香軟蓬鬆,有口感有食慾的。
我們首先來準備材料,就按最低的量來配比吧:100克的麵粉,50克的水,2克的白糖,1克的酵,
母(在冬季酵母可以適當多放點。)。
第一步:用50克大約30度左右的溫水把酵母攪勻,靜置三分鐘左右。把白糖撒在麵粉中拌勻。然後就可以把酵母水均勻的撒在麵粉中,要做到邊撒水邊攪拌,讓酵母能均勻的分佈到麵粉中,促其發酵均勻。 不停地攪拌麵粉直到成絮狀( 如果麵粉比較幹,可以適量加點溫水)。
第二步:這時候的麵粉就可以用手來揉麵啦,一直揉到不粘手不粘盆,將面揉成團,蓋上保鮮膜放在溫度比較高的地方,醒發一至二小時(各地的氣溫不同,要觀察發酵到兩倍大就可以啦)。
第三步:把麵糰移到面板上使勁搓揉,直至排出所有空氣,揉成條狀,用刀七成等份小劑子,整理成小麵糰。蒸鍋裡放一些溫水,把生坯麵糰擺放到蒸籠裡, 麵糰之間留一些間距。就可以把蒸籠放到蒸鍋裡蓋上蓋子,二次醒發20分鐘左右(看具體的溫度而定)。
第四步:時間到就可以開火蒸20分鐘左右(看麵糰生胚的大小調節時間,麵糰大的多蒸幾分鐘)。 最後就是關火燜三到五分鐘,然後就是開蓋出鍋。一鍋
香噴噴的白麵饅頭就蒸好啦!
在這裡妮子溫馨提示大家,一定要掌握以下幾點:1.不要撒乾酵母,要用溫水化開,這樣可以最大限度激活酵母的活性成分。2.每次醒發,如果溫度不夠,可以在下面隔盆放一些溫水。3.放白糖它可以促進酵母的活性,提高酵母的發酵能力。如不能吃糖的可以不放或放點牛奶。4.蒸好饅頭後一定要關火燜三到五分鐘,不要急於開蓋。
所以只要認真做好每一步,掌握每個小技巧,任何人都可以蒸出超級好吃的饅頭,既衛生又健康,你的饅頭也就不會塌了。
好啦,關於“為什麼我蒸的饅頭總有幾個塌的,面發的沒問題,求解?”,這個問題回答完畢,歡迎大家關注評論留言。謝謝!
妮子妮子
你好,我是小雅食光,很高興回答你的問題
饅頭回縮變塌的原因及解決方法如下:
1.麵粉質量和比例。在和麵是選用高質量的麵粉,然後需要注意的就是麵粉,酵母,水的比例,比例為100:1:50
2.揉麵。面要揉光滑,不粘手,用刀切開沒有氣泡,揉的麵糰越好,蒸出來的饅頭才會越鬆軟
3.發酵問題。發酵時,達到之前2倍左右就行,發酵過頭,也會導致饅頭回縮
4.二次發酵。一般控制在30分鐘左右,時間不能太長,也容易導致饅頭塌陷,時間太短,饅頭不鬆軟
5.最好是涼水上鍋,除了水溫,火候也是饅頭成型和口感的關鍵,蓋上蓋子,先開大火,上汽後,改小火,火太大也會讓饅頭塌陷,小火大火蒸制25分鐘就可以了
6.蒸好饅頭,關火燜2分鐘再開蓋,等鍋內的高壓氣體慢慢散去之後再開鍋蓋
這樣蒸出來的饅頭不回縮也不起皺,如果吃不完的話,一定要蓋保鮮膜,或者裝進食品袋,冷藏或冷凍保存
希望對您有幫助
小雅食光
我說分享蒸饅頭的方法,希望能幫到你,首先是和麵的比例,一,500克麵粉,300毫升水,酵母五克,白糖三克,40度的溫水和麵,二,把酵母白糖都加到溫水裡,攪化,三,邊往麵粉裡邊倒邊攪拌,攪拌成面絮狀,下手揉成光滑的麵糰,然後放到恆溫的地方,發酵大概兩個小時,麵糰發酵到兩倍大小,四,發好的面放到案板上,然後,揉搓排氣,然後把麵糰揪成一樣大小的面劑子,在揉搓成圓的,放著二次醒發,醒發的時候放在籠屜上也可以,或者案板上蓋上保鮮膜,或者是不都可以,大概醒發,過程就是15到20分鐘,醒發到一倍大小,再上鍋蒸,我每次蒸饅頭都是涼水上鍋,一般饅頭我都蒸半個小時,15分鐘大火,後15分鐘改成中火,在饅頭蒸好後,沒有關火之前,直接把蓋子打開,這樣饅頭就不會塌陷了,塌陷的原因是因為蒸汽進入了饅頭,所以饅頭就塌了,這樣蒸出的饅頭不會硬,而且特別鬆軟,好吃,我一般比較喜歡吃,花捲,把醒發好的面,放在案板上排氣,用擀麵杖擀薄,擀薄之後,給麵皮上倒上油,抹勻之後,撒上鹽,在撒上五香粉,在撒上蔥花,然後卷,捲成花捲用手,翻成花捲的樣子,放到案板上,醒發15到20分鐘,再上鍋蒸涼水上鍋,蒸25到30分鐘,前15分鐘大火,後15分鐘改成中火,在饅頭蒸好之前,沒關火把蓋子先打開,讓蒸汽直接出去,別進饅頭裡,蒸汽進了饅頭,饅頭就會塌陷,這樣蒸出的饅頭,特別的蓬鬆柔軟,你可以試試這樣蒸饅頭,蒸的很好哦
琴琴美食記
你好,我是食全食美深。其實很多人在蒸饅頭時都會遇到這個問題的,那就是在蒸好饅頭後,打開鍋蓋的一瞬間裡,饅頭就會回縮塌陷,對於這樣的饅頭,吃起來不會特別的鬆軟,但會勁道,那麼為什麼會形成這樣呢。
當我們和好面開始揉饅頭,成形之後,需要醒會,在這期間鍋中添加一定的水量,為蒸饅頭做好準備,饅頭醒好後,這就需要放蒸鍋裡啦,準備蒸饃。
饅頭在蒸好的時候,一般我們都會著急的把鍋蓋揭開,其實這樣做是不對的,由於揭鍋蓋急才會讓饅頭變得特別的不好看。
正確的做法,在當我們準備蒸好的時候,一定不要揭鍋蓋太急,需要饅頭在鍋內燜燜,意思就是停留個二到三分鐘左右,鍋裡熱氣需要散散,這樣饅頭也就不會形成你說那樣,饅頭塌塌的形狀。提議,如果不成型的多,那就要看看你的酵母。