陳記美蛙芋兒雞
豆辦先用小火炒酥香，火鍋料炒好前半小時放入就行，最好別一鍋炒，特別是生手。
還有，大師的回答看一下就行了，別當真。
有情有義才是江湖758
炒制火鍋底料先下餈粑辣椒還是先下豆瓣醬呢？分享下我們炒制火鍋底料配方和流程
配料，牛油300斤、漢源大紅袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成餈粑辣椒，20斤剪節煮好）鵑城醬香豆瓣醬7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤過濾幹水分，大蔥16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩餘10斤留用，芹菜12斤，洋蔥10斤，香菜10斤，火鍋專用香料包1件12斤，香料用3斤白酒發制好備用，花椒用開水沖洗備用準備好所有調料開火，（整個底料的炒制時間約4小時）先將4零炒鍋桶置旺火上，
下牛油燒至冒煙約70度開始制油，下生薑塊，大蒜子，洋蔥香菜芹菜下鍋炸至金黃色全撈出不要，這時候要控制好油溫，等油溫降到55度左右先下餈粑辣椒開始炒作（火力控制在中火）炒至餈粑辣椒表面變色在下煮好的辣椒節繼續炒至，炒到辣椒節變色水份全乾出香味，下豆瓣醬，冰糖，醪糟，繼續炒，炒制豆瓣醬出香味下姜蒜末繼續炒至，等姜蒜末炒香炒幹水分後下大蔥片繼續炒，炒至大蔥出香味時這時就要控制火力了，準備下花椒改為小火，下花椒炒至泡散完後下香料，同樣炒制泡沫散盡關火倒入剩下的白酒蓋上蓋子，悶一天後油渣分離，好了油為火鍋老油，渣就是底料了。正宗重慶老火鍋咡搞定了。
蔡師傅
配料，牛油300斤、漢源大紅袍花椒15斤，新一代辣椒60斤，（40斤煮好打成餈粑辣椒，20斤剪節煮好）鵑城醬香豆瓣醬7斤，白酒60度以上的5斤，豆豉8斤、冰糖3斤、姜12斤4拍碎8斤切未，醪糟10斤過濾幹水分，大蔥16斤切片6斤10留用，切段10斤，蒜子15斤，5斤剁碎，剩餘10斤留用，芹菜12斤，洋蔥10斤，香菜10斤，火鍋專用香料包1件12斤，香料用3斤白酒發制好備用，花椒用開水沖洗備用準備好所有調料開火，（整個底料的炒制時間約4小時）先將4零炒鍋桶置旺火上，
下牛油燒至冒煙約70度開始制油，下生薑塊，大蒜子，洋蔥香菜芹菜下鍋炸至金黃色全撈出不要，這時候要控制好油溫，等油溫降到55度左右先下餈粑辣椒開始炒作（火力控制在中火）炒至餈粑辣椒表面變色在下煮好的辣椒節繼續炒至，炒到辣椒節變色水這個問題我來解答，全乾出香味，下豆瓣醬，冰糖，醪糟，繼續炒，炒制豆瓣醬出香味下姜蒜末繼續炒至，等姜蒜末炒香炒幹水分後下大蔥片繼續炒，炒至大蔥出香味時這時就要控制火力了，準備下花椒改為小火，下花椒炒至泡散完後下香料，同樣炒制泡沫散盡關火倒入剩下的白酒蓋上蓋子，悶一天後油渣分離，好了油為火鍋老油，渣就是底料了。正宗重慶老火鍋咡搞定了。希望能幫到大家
美味鑑定團
炒火鍋底料是先放餈粑辣椒好，因為餈粑辣椒的水分更多。我們要激發他的辣味和香味，所以必須要炒至足夠多的時間。我們在炒火鍋底料的時候，首先第一步就是要將我們的幹辣椒加開水煮。煮個20來分鐘左右吧。煮制幹辣椒的皮一年就破的那種狀態。然後把它剁碎，這就是我們的餈粑辣椒了。所以我們吃完辣椒裡面含有很多的水分。所以我們一般要先放入我們的餈粑辣椒。把餈粑辣椒炒一下水分炒的差不多的時候。我們在放豆瓣醬進行炒制。那麼豆瓣醬的作用呢？就是突出它的一個醬香味。還有它的一個底味，如果一開始就放我們豆瓣醬進行炒制的話，那麼有可能就會太乾了，然後導致我們的醬香味不夠濃郁。當然我說的是家用版本的，比較操作比較簡單的。每個人都有每個人的方法。就看哪一種適合於你。接下來我就分享一下我自己炒制火鍋底料的一些方法和配料吧。
首先是我們的食材準備。我們需要用到各種不同的幹辣椒，比如，二金條，新一代小米辣朝天椒，子彈頭燈籠椒。等多種辣椒。然後我們將它煮泡，然後剁成餈粑辣椒。還有我們的火鍋專用豆瓣醬。還有薑末蒜末。最好可以加一點泡薑末。還有我們的豆豉。還有香菜，蔥段，薑片。洋蔥段。然後還有我們的一個香料包。因為香料包設計的香料種類非常多，如果你不是特別想自己去配的話，可以在香料店裡讓老闆給你配，或者自己在網上購買香料包。還有就是我們的牛油。白酒和醪糟。花椒。然後把餈粑辣椒準備好，把我們的香料和花椒提前用白酒把它泡發好，這樣可以避免它糊鍋，也能最大的激發他的一個香味和麻味。
接下來就是開始炒制火鍋底料。首先把我們的牛油融化，有喜歡吃混合油的也可以加點菜籽油。融化過後我們把準備好的。薑片，香菜，蔥段，洋蔥。下到牛油裡面對我們的牛油進行一個去腥增香的熬製，也可以加一點白酒。這樣牛油的去腥效果會更加好。等把我們的蔥薑蒜末這些熬製微黃就可以撈起，然後不用注意不要熬焦了。
然後就下入我們的餈粑辣椒。超過十至20分鐘左右，這個主要看你自己的一個火力來決定。餈粑辣椒差不多炒的快乾的時候，然後就加入我們的火鍋豆瓣醬。然後再炒個十多20分鐘左右。就瞎入我們的一個薑末泡薑末，還有蒜末。還有我們的豆豉。再炒個十分鐘左右。加入我們的花椒。花椒炒個幾分鐘之後就可以下我們的一個泡發好的香料。香料炒個幾分鐘就可以倒入一點白酒，這就可以去除我們香料中的苦澀味。然後再加入我們的醪糟。再稍微炒一下就可以起鍋了。起鍋後找一個容器把它放置12個小時，等它凝固之後就可以使用了。那麼在吃的時候自己就可以打鍋，
首先我們放入一個火鍋底料。然後鍋中放入適量的薑片蔥段。還有醪糟。冰糖。鹽，雞精，味精。幹辣椒段和花椒粒。如果有牛油的話可以加入一頭牛油。然後煮好之後接著就我們就可以涮菜了。
這就是我自己的一些炒火鍋底料的分享。希望我的回答可以幫助到你。謝謝！如果喜歡的話可以點個關注哦。純手打。謝謝觀看。配圖是我自己炒制的火鍋底料。味道非常的鮮美好吃。比外面火鍋店的好吃。
橙子的家常美食
牛油入鍋燒至七成熱關火加入洋蔥，大蔥，生薑（切開即可，主要作用是減少牛油的牛羶味），等到大蔥完全焦把全部料撈出丟掉，開火六成熱，加入郫縣豆瓣炒出紅油，加入薑末，大紅袍辣椒，指天椒幹辣椒節，花椒，半瓶白酒（提味，天熱可以抑制細菌），炒制香味濃郁即可
注意事項：油比料多兩倍，炒出來才香！郫縣豆瓣下鍋小火慢炒，炒散再開大火炒制（避免炒糊）
謝謝觀看
小吃播家輝
本人做應該先放餈粑辣椒。等辣椒炸的略有點兒焦香味兒。再下入豆瓣兒。小夥伴豆瓣兒的水汽炒幹。炒製出香。然後再放入白酒醪糟。冰糖。進行和味兒。至於辛香料。每個師傅都有自己不同的配方。可根據自己不同的配方進行調整。最主要的是要好吃。
南鮑北參
個人經驗，家常做法：先大火放香料煸炒，炒出香味，再放火鍋底料翻炒，後加水煮開。
zxcv458
看了很多老鐵的回答，有些是答非所問不切正題。
炒火鍋底料豆瓣醬是先下還是後下？這個與你所操作火鍋的味型有所區別的。
如果說你是要做醬香型，那麼建議你後面下入，。傳統的操作方法一般是放在後面。
而我個人喜歡將豆瓣醬，剛開始的時候把它炒香，然後再加入其它的原材料。
具體是先下還是後下，每個人都有自己的操作習慣，這沒有正確的答案，只要達到你的目的就行。
不喜勿噴！請評論你的操作方法吧！
辣椒皮石宗華
請問一下底料時間久了發黴是什麼原因
馮春瑜937
鍋放菜籽油燒至160度，放小蔥、老薑片炸香撈出，放色拉油、豬油、牛油燒熱，放入大蔥，姜蒜放餈粑辣椒炒至脫水，放泡椒炒至脫水，放冰糖、豆瓣醬炒至幹香時。小火炒，防止粘鍋。
