我的卤水就是发苦，发涩要怎么改配方？把卤料重新配料还是加香料？

茉莉127341801

卤水发苦，发涩，这是一个行业内的常见问题，我刚才看了看别人的回答，也都有一定的道理，但是呢我觉得分析还是不够全面，我想再补充一下，因为我觉得很多都是想当然的猜想和偏理论化，没有说太多有实践性的，当然我可能也是在猜测。

首先的题主问的问题标题，我认为就有很大的问题！

题主的标题是：我的卤水就是发苦，发涩要怎么改配方？把卤水重新配料还是加香料？

题主用了两个问号，貌似是两个问题，我看到了题主的问题，我满脑子首先是充满了疑问，所以我准备自言自语的先说出我对题主问题标题的分析和疑问，然后最好再说一下我个人的观点和处理方法。

我的分析和疑问：

先分析：我的卤水就是发苦，发涩

我不知道是题主描述出现了问题？还是我的分析和判断出现了问题，还是题主犯了一个新手的通病！

为什么是卤水发苦，发涩？而不是卤肉？我现在很想知道题主的卤肉是否发苦，发涩。

可能有的同志看到这里，会认为卤水发苦、发涩，卤肉就一定也发苦、发涩；我可以负责任的说卤水发苦、发涩，在一定的条件下，不代表卤肉就是发苦发涩！

我发现一个问题，那就是有许多新手有事没事的就会尝尝卤水味道，然后很多人就去网上或者群里问，大师们，我的卤水为啥发苦、发涩，没有香味等等问题。然后我就会问他们，请问你的卤肉产品彻底凉透了以后，还发苦，发涩不？有香味没？然后有很大一部分人尝了尝卤肉，说没有苦涩味道，也有香味。

正常的卤水也会有轻微苦涩味道，这是因为香辛料也是中草药，特别是许多配方中含有苦香的香辛料。就像臭豆腐，你闻着臭，但是吃起来香，这是两个概念。

再分析，怎么改配方

首先我不知道题主的配方来源，是拜师学习得来的正宗老字号配方，还是拜师学来的，师父那里有没有存在这个问题？还是题主无师自通自创的配方？这些我都不得而知，我只能根据我的经验，进行下一步的分析，判断。

题主的第二个问题是：把卤料重新配料还是加香料？

我觉得这句话也是两个话题，先分析重新配料

我假设，题主的配方是好配方，也就是虽然题主发现了卤水甚至是卤肉出现了苦涩味道，但是呢，卤肉有香味，题主或者顾客还比较满意，那这种情况题主所需的不是重新配料，而是重新加配料（调味品）。

假设题主的卤水，卤肉，都有问题而且香味也不够好，那么问题就有点复杂，首先题主的配方来源是否正规，正宗？其次，题主配方用了多久了？刚开始就有这个问题还是后来才出现这个问题？

分析一下，还是加香料？这句话。

我也看到有人说加陈皮了，而且我也曾经看到其他地方有人说加甘草，我只想说他们把陈皮，甘草看的太神奇了，成万能的了。

我的观点和处理建议：

只说实用性的，主要是香辛料问题和卤水保养问题；其他问题，例如：糊锅，碘盐，糖色，添加剂等等这些小问题引起来的问题，根本不算是问题，因为完全可以通过正常卤水保养来解决。

首先我假定题主的卤肉产品，香味是没问题的，（也就是配方本身没问题的）只是发生了卤水或者卤肉发苦、发涩的问题。

1、香料问题：

现在市面上的香辛料充满了质量问题，根据本人经验，从2015年下半年，全国的香辛料大范围的出现了严重的问题。以八角举例：我引用一则新闻内容（顺便说一下，引用内容如有侵权请告知，本人会删除，在此感谢）

如何辨别“硫磺八角”？ 　　

专家提醒，要做到一闻、二尝、三看。一闻，如果有异味、酸味或刺激性的硫磺味，可能是硫磺熏制的；二尝，尝一点八角，如果舌头感觉稍有刺激、辣味或味道改变，要警惕可能是硫磺熏蒸过的；三看，就是要看八角的外观，如果八角色泽异常鲜亮或者不是自然的颜色，要多加留意。 　　

N新华 济南时报 　　

近日，一则《国内90%八角由硫磺熏制 出口八角无硫》的消息在网络引起热议。消息称“中国八角之乡”广西有近九成的八角用硫磺熏制。不但二氧化硫超标，重金属含量也过高。从鲜八角采收到加工直至上市，熏了硫的八角在国内销售，未熏硫的八角则销往国外。记者调查发现，用硫磺熏八角已成行业潜规则，熏后的八角存在二氧化硫严重超标隐患。 　　

用硫磺熏“成色好，成本低” 　　

八角为木兰科植物，除了用作香料外，还是具有抗炎、镇痛之效的中药。日常饮食中在各类酱料、牙膏、香水中使用广泛，提取的茴油是牙膏、香水不可缺少的原料。我国是全球八角的主产区。广西壮族自治区林业厅的数据显示，广西八角种植面积超过40万公顷，年产值超过20亿元，总产量10万吨，种植面积和总产量均占全球85%左右。 　　

广西高峰香料物流中心刘姓商户告诉记者，刚采摘下的青八角不易保存，传统方法是用开水焯一下，捞出晾晒一周至九成干；但现在用硫磺熏2到3天至六成干即可。“不仅成色好且不易霉变，既缩短了生产周期，又降低生产成本。” 　　这位刘姓商户透露：用传统方法，6公斤生果能晒出1公斤干果；用硫磺熏，4公斤生果就能生产1公斤干果。按今年8月生果收购价格及商户日均2500公斤、每公斤售价14元左右计算，日均可获利近万元。 　　

九成“毒八角”销往国内 　　

不久前，记者从市场随机取了一袋一斤装的八角，自然状态下放置两个月后，送到广西产品质量监督检验院检测，结果是二氧化硫含量为100mg/kg左右。 　　广西产品质量监督检验院化学一室主任温涛介绍：我国标准是八角中二氧化硫残留量应小于30mg/kg，国际上对于八角残留二氧化硫含量的要求一般在10mg/kg以下。 　　

常年从事八角销售的业内人士陈志萍说：“超过90%以上经销商销往全国各地的八角，都经过硫磺熏蒸，这几乎已成"公开的秘密"。” 　　

专家明确表示：硫磺熏蒸的八角残留物极不易清除，残留在八角中的二氧化硫进入体内，会刺激呼吸道、气管等呼吸系统，经常使用将损伤消化系统，导致呕吐、腹泻等症状，严重的会危害人的肝脏、肾脏。

我再来一张我和一位香料批发商的对话截图

我引用新闻，和截图，是让题主和看到本回答的新手同行明白一个问题，现在的香辛料质量问题很严重！也存在以假乱真，以次充好，被人用过，烘干再流通市场的现象，但这不是本文讨论问题，就此打住；继续下一步的讨论。

香料出现了严重的质量问题，也会导致题主说的发苦，发涩现象所以题主要排除一下，是否是香辛料质量问题导致？可以换几家香料店试试。

关于香料质量问题导致的处理建议：

1、假设只是出现苦涩味，但是香味尚可。

本人不建议许多人所说的香料用之前要浸泡，焯水，或者清洗的方案！我觉得这种方法就是杀鸡取卵，假设是硫磺熏导致的问题，浸泡，焯水清洗，只是去标不去本，因为硫磺熏制如果严重超标，他已经渗透进香料里面了，你不可能把它彻底去除了，当你把它去除了，那香味也一起流失了。简单的清洗我是赞同的但是千万不要长时间浸泡，或者焯水，肯定会把香味带走。

2、处理建议，加白砂糖。

实际上就算是正常的配方和正常的香料在我们制作大部分肉制品的时候也应该加入白砂糖，白砂糖可以增加回味感，提鲜，甚至是上色，护色，去腥等等作用。

为何要用白砂糖，因为价格和实用性，冰糖成本太高，而且容易导致偏甜，根据个人经验一般白砂糖用量可以达到每斤2-8克左右，需要注意的是白砂糖也有质量问题，甜度不同，而且白砂糖比例增加，食用盐也应该响应的增加，一般盐正常每斤比例在7-10克之间，但是白糖达到8克左右时候食用盐最多可以达到15克，每个地区口味不同，应根据地区口味调整。

卤水保养问题和建议：

在配方和香辛料质量没太大问题的前提下，卤水保养是每个行业内人必须要掌握的。

卤水保养：

卤水又称之为老汤，老卤；行业内人一直将老汤视之为珍宝，一直有百年老汤的说法，但是任何事物都有两面性，有好的一面就有坏的一面，所以行业内有一句话叫做：百年老汤，犹如砒霜。

新卤水的形成是有高汤或者清水和香辛料（当然现在有些人靠香精香膏添加剂）调味品所构成。

起初，由于香辛料的芳香物质在新卤水中占比不足，所以味道就不够浓厚，随着后期不断的往里面添加香辛料和一次次的熬煮，当香辛料中的芳香物质在卤水中积累达到一定的浓度才会达到最佳的风味效果；但是，随着时间、次数和香辛料物质在卤水的不断重叠增加，他就会突破一个临界值，就会适得其反，就会发生苦涩味道，甚至发黑现象，香辛料也是中草药，这是必然的。任何事物当突破一个临界值之后，都会适得其反，物极必反就会走向想要的效果的反面。

所以必须要合理的保养卤水所谓的保养卤水，重中之重就是稀释卤水，那么如何稀释卤水呢？就是用清水来稀释，我曾经不止一次的看到有的朋友会说要用高汤或者骨头汤，我只能说他就是一个小白，什么都不懂。

在我们新制作的卤水过程当中，第1次的时候可以用大骨头，土鸡之类的熬制高汤。这是因为新卤水他没有肉制品中的各种营养物质和风味物质，所以我们有的时候有必要借助高汤的手段，让新的卤水做出来的产品风味更加。但是随着我们后期每天不断的卤制肉制品，肉制品的各种物质也同香辛料物质是一样的，它在卤水之中不断的增加重叠，当他达到一个饱和度的时候，这就是最佳风味的时候，但是当他突破这个饱和度的时候，也就是突破了临界值的时候，他就会走向事物的反面，香味有可能被变成腥臭味，大家应该知道龙涎香吧，做香水用的高档香料原材料，说白了就是鲸鱼的一种结石，其实它的原材料是臭味的，但是经过提取加工稀释之后，它就是香味，同样的道理，当香味越来越浓的时候，就会成为刺鼻的臭味。再就是肉质中的胶原蛋白不断的在卤水中增加，会让卤水变得比较粘稠，就会增加卤水不必要的风险，例如容易糊锅，容易将卤水中杂质黏连在肉制品表层而影响风味，色泽等等。所以如果在卤水保养稀释的时候再用高汤那基本上就是等于脱了裤子放屁，多此一举。

因为不同的乳制品的老汤还有配方特点，工艺流程特点的不同，保养的时候也稍有不同，下面我简单举例说明一下。

例如：采用料包的道口烧鸡，德州扒鸡类别的老汤保养方法

一般专业制作烧鸡和扒鸡的人，他每天必须要清理老汤，保养老汤。

具体的方法是每一次卤制完之后，将肉制品捞出之后，他都要将老汤自然的沉淀；在下一次卤制的时候，将盘好造型的鸡，装在没有卤水的锅中，然后要用棉纱（如果嫌麻烦的话，可以用60目以上的密漏）将卤水过滤，然后将过滤完的老汤倒进装鸡的锅中，一般老汤接近和鸡肉接近持平的时候为止，就不继续加老汤了，而是加自来水。一般自来水的占比要占到老汤之中的20~25%左右，每一次都是如此。这样就能保证如水的清澈，还有芳香。

一般麻辣鸭脖之类的卤水，它需要的香味浓度比较高，所以一般都是采取直接将香辛料放进卤水之中进行熬煮的工艺（当然有的同志也采用料包，这只是个别现象）

一般情况下，一副香辛料只用三次就行。

像这种卤水的保养，一般是在一副料用完第3次的时候，再换新料的时候来进行卤水保养。

在换新料之前，要将老汤自然的沉淀几个小时，要让老汤里面的杂质尽量地下沉到底部。

然后我们就用60目以上的密漏，进行过滤老汤，以50斤老汤举例。

当老汤自然沉淀完之后，我们事先准备一个不锈钢桶或者不锈钢大盆。准备好一个水舀（水瓢），准备好一个60目以上的密漏，先用一只手拿着密漏放在不锈钢桶或者不锈钢盆的上部。然后用另一只手用水舀从老汤锅中轻轻地取出老汤，然后将水舀中的老汤倒入密漏之中，让他自然的往下渗流到不锈钢盆中即可，当密漏之中的老汤流尽之后，密漏上就会出现老汤之中的杂质，这时候我们将杂质扔掉就可以了，然后以此类推，继续过滤，一定要轻轻地舀老汤，直到我们感觉到卤水底部的老汤比较浑浊；一般是1/4左右或者1/5左右的时候，我们就不要再进行过滤了，直接将这一部分扔掉就可以了，但是这时候最好是将这一部分要扔掉了，老汤进行称重。因为我们扔掉之后，老汤自然就会少了，我们这时候需要添加进去新的自来水进行稀释，我们也需要把加入进去的自来水称重，要达到扔出去的重量。补充进去自来水之后，要将新添加进去的自来水，按照比例添加调味品即可进行卤制。这就是正常的卤水保养。

例如：正宗骨里香之类卤水保养方法

正宗的骨里香，它采用的是香辛料水。也就是说先将一副香辛料按照一定的比例加入自来水熬制的料水（说白了就是中药水），然后在卤制的时候要按照比例不断的加入料水。这一种方法的话，一般杂质就比较少，一般我们可以在每一次卤肉之前用密漏打捞一下残渣，扔掉就行。但是我们也要不定期的进行用清水稀释的方法保养卤水。具体要根据你的经验来观察，比方说感觉到卤肉的颜色有点加深了，比方说感觉到卤水的气味有点苦涩了，我们就可以采取过滤老汤，加入一定比例清水的方法进行补水保养。

以上内容就是常见的几种卤水类型的保养方式。糊锅的处理方式也大同小异，具体就不多费篇章了，因为现在还不明白题主到底发生了什么问题。

当然这只是本人卤水保养的方式，不代表唯一的答案和标准。

本人也是从一个懵懂无知的新手，一路走来的到今年为止应该是从事这个行业13年了。当然比起老师傅来，我依然是个新手。

不过我可以负责任的告诉题主，只要是你的配方，还有香辛料的质量，没有特别大的问题。只要是你在正常的录制过程之中，加入一定比例的白糖，只要是你进行我上面所说的正常的卤水保养方法，他绝对不会出现苦、涩味道，因为其他的小毛病引起的苦涩味道，只要是在正常的卤水保养，也就是加清水稀释的时候都会解决掉。

说了这么多之后，其实我还是不明白题主的卤肉产品到底有没有苦、涩味。

正如我前文所说，有时候你感觉到卤水稍有苦涩，但是你的产品吃不到这种味道的话，那你就不用去理会他，你就正常卤煮就行了。然后根据你的配方和工艺流程特点，定期的保养卤水，绝对就不会出现产品的苦涩问题。

以上内容仅为个人主管猜测观点，仅供参考。题主还有不明白的地方的话，可以给我留言，我们进行下一步的探讨。

美食侠客

造成卤水发苦的原因有很多，首先自己要具体判断发苦原因，才能精准的解决。做出适口的卤味。

首先，能引起卤水发苦的原因是，卤汤糊锅，

解决办法:

①卤制过程不能用大火，小火卤制更能入味。

②卤水长时间不清理，杂物过多，卤水过浓导致糊锅，应定期清理卤汤，补充高汤！

其次，糖色引起的卤水苦，这个也是引起卤水发苦的一大原因，需要炒制糖色时适当嫩一点！

再次是香料包和卤水比例不对而引起的发苦。

建议解决办法

新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。

再有香料引起发苦原因解决办法:

1、卤料（除了葱姜蒜以外的干料）一般总用量，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克。

2.按第一步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。

3.配好的香料，先用70度的水泡30分钟，去除香料表面杂质，

3、今天先锋食艺给大家介绍一种利用香料互补关系，他能有效抑制卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。

卤水香料是一门不断摸索学习的过程，卤水发苦主要就这几种大的原因，希望对你有所帮助，如有不足之处也欢迎大家补充，共同进步！！

更多卤水组方，配伍知识关注先锋食艺头条号查询历史信息！

先锋食艺

为什么多数新手做的卤水会发苦？

卤水发苦是众多新手都会碰到的大问题。看完我的文章，保证不需要你花几千块钱拜师学艺也能作出好吃的卤味。

卤味作为一款国民美食，不管是在家闲下心来想给家人卤制几个小菜，还是想年后开店挣大钱，配方都是第一步。配方在文章下方，都是干货。

老话说，卤肉香不香新手靠配方，配方的问题咱解决了，要想卤水不发苦，要的就是正确的处理香料。

当你把香料按比例配齐之后，千万不要直接下锅卤！！！

正确做法应该是先把香料用白酒浸泡至少一个小时（具体时间根据当地地区口味而定）。

中国菜注重色香味俱全，所以卤出来的颜色也直接决定了卤味的成败。很多人为了省事都直接上老抽，这样卤出来的颜色并不鲜亮。要是颜色过重的甚至还会影响到食客品菜的胃口。

要想卤肉颜色好看，必须炒糖色，用老抽和红米都是外行。

当肉焯一次水之后依次下锅。三分卤，七分泡。千万不要用大火！！不然吃起来不细腻。

比较建议大家卤肉时挑选油脂大、胶质重的为原料，味道吃起来才巴适！！！！

眷恋夏

你好卤水发苦发涩主要有以下几个原因，
一:你在调制卤水的时候，糖色炒的过老就会引起卤水发苦发涩，建议将糖色炒嫩一点试下
二:你的卤水中卤汤浓度过高，建议将卤汤中多加入一些清水稀释一下再将卤汤烧开撇去卤汤表面浮沫。
三:你的卤水中含有较多的杂质料渣，及细微的调料颗粒，没有清理干净，还有卤锅内侧壁长时间没有清理干净，导致卤锅在烧开的过程中其卤水中的料渣经过反复熬煮，形成发苦发涩的味道，建议将卤锅内侧清洗干净，并将卤汤中的料渣重新过滤干净。
四:你的卤水，卤料，和卤肉的比例不合理，也会导致卤水发苦发涩，如果卤水，卤肉，的量较少而你锅内加的卤料过多也会有一股苦涩的中药味，通常700克卤料可卤20到30公斤左右的肉制品，其次如果丁香这味卤料加的过多的话也会有苦涩味，还会盖住其他香料的味道，所以这款香料的量一定不能多放。
五:香料在卤制前没有处理也会有苦涩味，卤料其实很多都是中草药，这些调料本来就有一股苦涩的中药味，所以我们在卤肉前要将香料淘洗干净然后泡水，来去除香料中的苦涩味，其次在调制卤汤的味道时也要加糖，来中和卤料中苦涩的味道，也可以在卤料加入几个罗汉果，来去除卤水中的苦涩味道。

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小海牛的美食日记

1.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，需要进行过滤，来保证卤水的质量。

2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。

3.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

4.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

名扬花满楼灬

卤水发苦，涩味道不要着急倒掉，先把卤水用纱布过滤一边，加清水烧开，尝一下还苦不苦，如果还苦可以加少许碱面，记住要在烧开的情况下加，而且要少量，小心冒出锅，加了以后如果还苦，还可以炒制糖色，这样卤水一定不会再苦了，以后用卤水，卤煮3次左右就要用纱布过滤一次，用密网也可以，2次炒制一次糖色，每天晚上不用了就要烧开，这样保存卤水一定不会坏掉，发苦。

时尚小白哥

卤水发苦大多是各种香辛料配比不均，苦香型香料过重引起的，比如木香，山奈，白芷等都是苦味比较重的，要适当少放。

孙波182209949

是不是糖色炒过了！或者香料放多了？

遐逸人

我的看法是直接倒底再重新熬老汤，不要认为倒了可惜，要囱出好肉，味道好全在老汤里，如果老汤不好，不仅颜色不好看，味道也不行。

红花女朗

糖色炒过了，简单粗爆点，倒了再炒，别偿试补救，没多大用，炒糖色要掌握火候，多练习，熟能生巧

關鍵字: 卤水 美食 发涩