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在食品行業的發展中，饅頭加工仍有一席之地。在製作和復蒸過程中總會出現，諸如饅頭麥皮皺縮、塌陷及起泡等問題，特別是對於表皮起泡，眾說紛紜。以我蒸制饅頭的體會，對饅頭表面起泡的因素進行分析。
饅頭起泡是怎麼回事
通常所說的饅頭起泡，主要是指麵粉中的麵筋蛋白部分在麵糰中形成的網狀結構的可塑性和細密度不夠。饅頭在蒸制的過程中，麵筋網絡的質量達不到持氣膨脹後表皮密實光潔的要求，從而是饅頭出現了一種質量問題。
饅頭起泡的原因
饅頭起泡，其實就是麵筋蛋白質量的缺陷，而出現這一現象的原因，也可能是四個方面:
小麥自身的質量問題。
- 發熱小麥。小麥收穫後，都是要儲存起來的。儲存小麥時必然會發熱，使小麥麵筋蛋白凝固變性，很有可能是其完全失去麵筋的能力，影響麵筋網絡的形成，延展性變差，麵筋變脆，從而導致麵筋網絡易斷裂，透氣性變差。另外，小麥發熱的過程也會使小麥自身的生理活性增強，麵筋蛋白髮生變化，導致麵筋網形成後斷裂點多，耐操作性強，導致饅頭起泡。
- 陳化小麥。 小麥儲存時間越長，會導致麵筋蛋白髮生變化，麵筋網絡細密度變差，斷裂點增多，從而導致饅頭起泡。
- 蟲蝕小麥。小麥陳化，必然會被蟲蝕，麵筋越易碎，其粘附性愈差，延展性和彈性也明顯降低，加之蟲的排洩物含有大量蛋白酶，分解了麵筋，終會導致饅頭起泡。
4.新產小麥。新產的小麥由於沒有後熟，酶性高，麵筋網絡沒有充分形成，持氣性差。若新小麥就加工麵粉，饅頭一定起泡。
麵粉本身的問題
- 制粉過細。為追求白度和灰分，把篩籮換密，使麵粉更細。由於物料過細，磨輥間的軋距較窄，易導致磨輥溫度過高，從而破壞麵筋蛋白，饅頭極有可能會起泡。
- 潤麥水分。麵粉加工時，加水量過低，導致小麥芯部水分不足，小麥經磨粉機研磨時受到擠壓力較大，使麵粉中的破損澱粉含量增多，麵粉吸水量提高，進而使麵粉操作性較差，麵筋網絡形成不好或反水，導致饅頭起薄泡。
- 取粉工藝不合理。有些麵粉加工企業，為追求多出好粉，有時會將皮磨粉混在芯粉中，導致麵粉質量下降，也會是饅頭起泡。
製作饅頭工藝不當
- 水份的把握。有些北方人，愛吃硬麵饅頭，大多數地方卻是在和麵時加一定量的水蒸制饅頭。饅頭坊一般都加水要比家庭和麵加水少。從而是饅頭過硬，饅頭內部組織粗糙。因此，饅頭坊饅頭坊起泡總是很常見的。相比而說，家庭蒸饅頭起泡現象很少發生。
2.麵粉筋度過高或過低。蒸制饅頭，麵粉的筋度很重要。應當用中筋麵粉或饅頭專用粉。因為麵粉筋變過低，會導致麵筋網絡不能充分形成，使饅頭局部起薄泡；反之，破壞了麵筋網絡，造成麵筋網絡持氣不是而起空泡。
3.季節的關係。長期蒸制饅頭的，是否注意到這樣一個問題，那就是冬季蒸饅頭起泡不明顯或不起泡。比如，冬季由於氣溫過低，饅頭胚醒發時間較長，基本處於自然醒髮狀態，從而饅頭不起泡或起泡不明顯。夏季就不同了，面溫偏高，醒發時間短，若不及時掌握，醒發過度，易起大泡。
4.蒸鍋(或蒸箱)溫度(熱壓力)的控制。
使用蒸鍋，上氣後改用中火，中途不得停火，到達蒸制時間前5分鐘用小火，只有這樣才能有效地避免饅頭起泡；若用的是蒸箱，一般壓力控制在1.2pα。不然蒸箱壓力過大，饅頭容易起薄泡。嚴重的會收縮。
5，揉麵不到位。麵糰醒發到位後，不論是用了酵母還是老面發麵，揉麵是關鍵的一步。至少要揉10分鐘，若加了純鹼不得少於15分鐘。若麵糰沒有揉制到位，不能充分形成麵筋網絡，會導麵糰持氣性不好，饅頭易起泡。
6.發酵物的使用。用老面發好的面，因為加了純鹼的緣故。醒發饅頭胚必須要加熱才能是碳酸鈉(純鹼)受熱後分解成碳酸氫鈉和二氧化碳，才會是饅大膨鬆。就是這個給饅頭胚預熱過程，對饅頭胚有了“二次傷害”，在這種情況下，饅頭起泡很難避免。而用了酵母粉發麵，完全是自然醒發，只是等個時間而已，饅頭起泡的幾率很小。
饅頭起泡的問題，可防可控，但不可能避免，因為就是使用食品機械，人的手工操作仍佔一定的份量，失誤和誤差是再所難免的。尤其是饅頭出鍋後，待氣散去後，再廠疊加籠屜，否則會“自發”生成“泡”；另外，饅頭復蒸(也叫溜)，起泡現象再所難免。
為生活而提神
大家好我是河北老李 很高興回答你的問題
我現在先把蒸饅頭的步驟和大家分享
1. 準備500克麵粉 5克孝母 水適量
2. 孝母用溫水化開 分幾次加入麵粉中 面適當成型 放到一邊用保鮮膜封上發孝
3. 發孝大概時間約50分種左右 用手一按不反彈即發孝成功
4·該出力了 案板撒波面用手反覆的揉麵 不停的揉揉成長條
5. 按等量分成均勻的份數分成一個一個小團
6. 拿出一個小團不停的揉 揉到表面光華即可放一
邊生成胚
7，最後一步就是上鍋蒸 大概20分鐘即可
蒸饅頭為什麼起泡 面太稀
蒸饅頭起泡原因可能是面太稀了，要是在做蒸饅頭的時候，和的面太稀的話，會導致蒸出來的饅頭起泡。因此面稀的話說明饅頭要不是麵粉少了，要不是酵母發的不夠，因此這些原因都會可能導致起泡的。希望我的回答對你有幫助
河北老李Vlog
【原因】：
揉製得不夠到位，一般是麵糰較硬，手工揉制比較費勁，可以再加入一點水，使你能輕鬆勝任，把麵糰揉勻揉透。
餳發適度，如果餳發的時間不夠，面質較硬時，也會皮瓤分離，造成起泡現象。
蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可。
【解決方法】：
醒發溼度太大，可降低醒發溼度。
成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡。
蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
做法：
1、一斤的麵粉和四分之一袋的安琪（也可以用自發粉）和麵。
2、將準備好的安琪用溫開水（20多度）調開倒進準備好的麵粉裡，如果水不足的話可以用溫開水繼續加入麵粉裡，將麵糰和到不粘手，放進盆裡蓋上蓋子發酵二十分鐘。
3、發酵二十分鐘後將乾麵粉再次加入發酵好的麵糰裡，繼續和到麵糰表面光滑不粘手，再次放進盆裡蓋上蓋子發酵。我每次都加兩次麵粉，發酵三次。
4、將最後一次發酵好的麵糰分成大小一樣的面劑子放進蒸鍋，一定要注意蒸鍋裡的水要是涼水，面劑子在蒸鍋裡要醒十五分鐘，再開火蒸饅頭。先小火蒸熟，將蒸鍋的水燒開，水開之後用中火蒸十分鐘，之後再用大火蒸十分鐘。蒸熟之後不要著急撿饅頭，等五分鐘之後可以取出饅頭。蒸熟之後馬上撿饅頭饅頭會很難看而且口感不好。
攻城獅小旭
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
蒸饅頭起泡，是因為你沒有把面揉到位，面發好以後，要加鹼面水揉勻，用力揉，揉成最開始和麵時候大小，這樣做的目的是為了把面裡面的氣泡揉出去，還可以加一點生面粉進去，揉好以後，做成饅頭生坯，放到蒸鍋裡，不開火，放置半小時，冬天可能需要放置的時間更長一些，放到兩倍大，開大火，蒸二十分鐘，關火以後，不要馬上打開蓋子，要放置五分鐘，再開鍋蓋，這樣蒸出來的饅頭就不會有氣泡，而且特別喧騰，因為放了鹼面水，麵粉的香味也特別濃，不要以為用酵母發麵就不用放鹼面水，試試吧
蒸饅頭起泡可能是因為火太大了，導致蒸籠裡水蒸氣太多，蒸饅頭時水滴在饅頭表面，也是會造成起泡現象的。因此我們再做蒸饅頭的時候，一定要避免大火，均勻火候就可以了
1、面太稀了；
2、火太大，水蒸氣太多；
3、蒸的時間太長，上氣太長時間，沒有及時盛出；
4、在揉麵的最後少用點面譜
蒸饅頭起泡原因可能是面太稀了，要是在做蒸饅頭的時候，和的面太稀的話，會導致蒸出來的饅頭起泡。因此面稀的話說明饅頭要不是麵粉少了，要不是酵母發的不夠，因此這些原因都會可能導致起泡的
1、火太大：導致蒸籠裡水蒸氣太多，蒸饅頭時水滴在饅頭表面，也是會造成起泡現象的。因此做蒸饅頭的時候，一定要避免大火，均勻火候就可以了。
2、面太稀：做蒸饅頭的時候，和的面太稀的話，會導致蒸出來的饅頭起泡。因此面稀的話說明饅頭要不是麵粉少了，要不是酵母發的不夠，因此這些原因都會可能導致起泡的。
在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
中華小小小當家
蒸饅頭起泡有下面幾個原因：
1.面太稀 
蒸饅頭起泡原因可能是面太稀了，要是在做蒸饅頭的時候，和的面太稀的話，會導致蒸出來的饅頭起泡。因此面稀的話不是麵粉少了，要不是酵母發的不夠，因此這些原因都會導致起泡。
2.火太大
蒸饅頭起泡可能因為火太大了，導致蒸籠裡面水蒸氣太多，真饅頭時水滴在饅頭表面，也會造成起泡現象的，因此一定要避免大火，均勻火候就可以了。
3.醒發溼度太大
蒸饅頭起泡可能是醒發溼度太大了，因為我們在蒸饅頭的時候，面一定要揉均勻，還有放入適量的發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上鍋蒸，也要讓它“醒”約半小時才蒸，這樣就不會出現起泡現象。
4.成形是有起泡
蒸饅頭有起泡，可以在成形時儘量趕出氣泡，我們在蒸饅頭的時候要是發現饅頭成型時有起泡，那是因為水蒸氣太多或是其它原因，這時候我們就可以做出調整，趕出氣泡，可以減少蒸籠內水蒸氣，避免出現更多起泡。
蒸饅頭小技巧
1.蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑、倒進兩小杯白酒，停10分鐘，後，面就發開了。
2.夏季用冷水和麵、冬季用溫水和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。
3.和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好，和好的麵糰要保持一定的溫度以30度為宜。
4.當面已發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小葉，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
5.蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭壞均勻受熱。切記圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
冷靜愉悅
首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。
饅頭蒸熟後有氣泡主要有以下原因：
1、麵粉和酵母粉沒有充分的融合，導致氣體不均勻所產生的。麵粉和發酵粉一定要充分攪拌在一起才可以。
2、饅頭蒸熟以後有氣泡是因為揉麵的時候沒有把空氣完全排出去導致的。和麵的時候一定要充分的揉搓麵糰，把麵粉當中的空氣全部都排出去才可以，這樣蒸好的饅頭就不會有氣泡了。
3、麵粉發酵時間過短，導致蒸的過程當中產生了劇烈的氣體。要適當的增加醒發時間。
拓展資料：
蒸饅頭小技巧：
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。
（4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
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舉哥來啦
饅頭不僅要講究好吃，還要講究賣相。要想饅頭好吃又好看那就需要一定的製作技巧了。那麼，饅頭為什麼會起泡？饅頭皮起泡怎麼辦？
饅頭為什麼會起泡
一、和麵前，酵母或老面與麵粉沒有充分混合均勻，導致產氣不均；
二、和麵時，麵糰沒揉到位，麵筋網絡沒有形成，導致麵糰持氣性不好；
三、醒發時，醒發箱的溼度不大，產生結露現象；
四、醒發時間過短，蒸的過程中由於劇烈產氣引起；
五、用開水蒸饅頭容易出現起泡現象。
面本身是酸性的，加入小蘇打或者酵母粉中和麵中的酸，這時候就會產生二氧化碳，如果面沒有揉到位，或者沒有完全醒好，就會出現起泡的現象。建議您醒面1小時左右後，再重新揉一下。
饅頭怎麼做好吃
1、盆中放入麵粉，將酵母撒入麵粉中攪拌均勻。
2、麵粉中倒入溫水，一邊倒一邊攪拌，將麵粉攪拌成絮狀。
3、然後和成麵糰，將麵糰揉均勻揉至表面光滑，蓋上蓋，放溫暖處發酵。
4、麵糰發酵至二倍大，就發酵好了。
5、將麵糰在面板上揉一揉，排排氣，再將麵糰揉成長條劑子。
6、將長條劑子等分六個大小差不多的小劑子。
7、將小劑子從外往裡揉，揉至麵糰表面變光滑。
8、將光滑一面放上面，底捏成包子褶，再倒過來，在桌面輕摔兩下，把底摔平，做成饅頭，再兩手放饅頭左右前後搓，將饅頭搓圓。
9、饅頭做好，放到蓋簾上二次發酵，這時坐鍋點火，鍋裡燒清水。水開放入饅頭上鍋蒸。
10、大火蒸二十五分鐘，即可出鍋。
製作饅頭的技巧
1、揉製得不夠到位，一般是麵糰較硬，手工揉制比較費勁，可以再加入一點水，使你能輕鬆勝任，把麵糰揉勻揉透；
2、餳發適度，如果餳發的時間不夠，面質較硬時，也會皮瓤分離，造成起泡現象；
3、蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可
凌晨廚房
蒸饅頭起泡，原因有四：1是揉麵不到位，排氣不徹底；2是麵糰偏軟；3是二次醒發時間過長；4是水蒸氣滴落到饅頭上。綜上所述，大致四種原因會導致饅頭氣泡現象的發生。
自從學會了蒸饅頭，我幾乎不在外面買饅頭吃了，只要有時間，一定是自己動手做饅頭，週末多做上一些，冷凍冰箱，隨吃隨取，用熱水一騰，和新做的一樣，自己做饅頭吃，乾淨，安全又放心。
學做饅頭的歷程也是“磕磕碰碰”，經歷過很多次不成功，學會在失敗中找經驗，您就會越來越有水平，不僅僅指的是蒸饅頭這一件事情，如今，自我感覺蒸饅頭的水平雖談不上“爐火純青”，也已然能“輕鬆駕馭”，在這個過程中，我也碰到過蒸饅頭起泡現象的發生，經過我多次摸索和實踐，找到了其中的原因和解決方法，下面和大家詳細分享。
麵粉發酵過程不做贅述，這是做好饅頭的關鍵，面發不好，饅頭做出來像死麵的，不好吃。直接入正題
原因一：揉麵不到位，排氣不徹底。
麵糰在發酵過程中會產生很多氣體，不均勻分佈於麵糰之中，在揉麵的時候，如果揉麵時間不夠，不到位，沒有把麵糰中的氣體排乾淨，它就會留存於麵糰中，做出的饅頭生胚就有氣體存在，蒸熟的饅頭自然會起泡。
解決辦法，面一定要揉制到位，揉光滑，揉的有韌勁。
原因二：麵糰偏軟
和麵時麵糰軟了也會出現起泡的現象，偏軟的麵糰會給發酵產生的氣體留有空間，導致蒸熟的饅頭皮和主體分離，產生大氣泡。
解決辦法：和麵時儘量和麵硬一些，如果不小心和軟了，不必擔心，揉麵時多次少量揉進乾麵粉，直至麵糰較硬，這樣揉制的饅頭面香味十足，特別好吃。
我做饅頭揉的面就比較硬，做出的饅頭絕對不會起泡，感覺這是最關鍵的一步。
原因三：二次醒發時間過長
做好的饅頭生胚必須要進行二次醒發，可根據溫度自行調節醒發時間，也可以用眼觀法，看到饅頭生胚變大，拿在手裡輕飄飄的感覺那就是醒發好了，如果醒發時間過長，麵糰繼續發酵產生的氣體會導致饅頭起泡。
解決辦法：掌握好二次醒發時間，一般夏天20分鐘，冬天30分鐘。（僅做參考）
原因四：水蒸氣滴落到饅頭上
蒸饅頭時，水蒸氣滴落到饅頭上，會使饅頭表皮驟然受熱，產生起泡，並且會出現不規則死麵的現象。
解決辦法：用中火蒸。
這是我自己蒸的饅頭，層次分明，入口勁道，面香味濃，特別好吃，建議大家如果有時間，還是自己動手做饅頭，吃著安全又放心。
鏡非臺
【原因】：
揉製得不夠到位，一般是麵糰較硬，手工揉制比較費勁，可以再加入一點水，使你能輕鬆勝任，把麵糰揉勻揉透。
餳發適度，如果餳發的時間不夠，面質較硬時，也會皮瓤分離，造成起泡現象。
蒸饅頭的火力不宜過大，中火即可。
【解決方法】：
醒發溼度太大，可降低醒發溼度。
成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡。
蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面。
小小星星光
蒸饅頭為什麼會起泡？
我認為和麵不要太軟了，面要醒發好，要揉光滑，蒸的時間要掌握好！
盆裡準備500克麵粉，用適量溫水，把3克酵母粉化開倒盆裡，攪拌均勻，活成軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子，醒發一小時左右。把醒發好的麵糰揉光滑，做成自己喜歡的樣子，把做好的饅頭放蒸鍋，醒發十分鐘，開大火，上氣蒸二十分鐘，蒸好燜幾分鐘再掀鍋！
