味道15281

簡介

蘭州拉麵湯料配方常見的是這個： 煮肉時，配方有乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%， 調湯料時，配方有乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。

內容

　　蘭州牛肉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。一份好吃而美味的麵食，其中面的製作好比骨骼，而湯的配方呢就相當於靈魂，面製作得不好，湯料味道配好了，還可以掩蓋一二，然而缺少了好的湯料，那麼蘭州牛肉拉麵就缺少了其獨特的味道，今天帶大家來學學蘭州拉麵的湯料配方。

　　蘭州拉麵的湯料配方具體如下：　　1、煮肉時調料配方為：　　乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。　　2、調湯料的配比為：　　乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。　　3、鹽與湯的比例為：　　1.4—1.5%。

　　4、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：　　0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。　　5、味精與湯(水)的比例為：　　0.2-0.4%。　　6、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：　　油與辣椒麵的比例為20%(500克油加入100克辣椒麵)。　　投放辣椒麵時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

　　蘭州拉麵的湯料怎麼做?　　湯底：　　主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，雞架2個，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，雞精4把，味精4把，咖喱粉3勺;　　1、桶水加入牛骨、牛肉、雞架用大火煮開，待水燒開把牛肉撈起;　　2、湯繼續煮煮到發白時，放入藥包，煮5-10分鐘左右撈起藥包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、雞精、味精、鹽、牛油，湯底即成。

　　蘭州拉麵的做法：　　制面：　　1、1斤麵粉加入4-5克鹽拌均勻;　　2、然後將麵粉挖一凹塘加入五兩水、再加入4-5克拉面劑，拌和，揉成團，反覆撕碎揉團3-4次即可;　　3、在麵糰表面抹上一層色拉油，用簿模蓋好;　　4、拉麵，然後下鍋煮熟撈出即可;

　　最後將各種蘭州拉麵的湯料配方混合好，將湯底和調料倒進麵條中即可。

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材料：牛腿骨15斤，大概一前一後兩根就夠，從中間砸斷，牛肉30斤，不限部位，但儘量選能順絲的肉，煮後冷卻了好切成型。水的比例按百斤湯桶加食材和水後上口液麵留5釐米開鍋放溢出就行。香料配比：老薑250克洗淨拍開，丁香5克，茴香60克，草果20克，花椒100克，桂皮20克，肉蔻10克，白果10克，白胡椒粒20克。香料用溫水洗淨塵沙後溫水泡20分鐘瀝乾水分裝紗布袋備用。牛肉洗乾淨後清水淨泡3小時漂清血水。湯桶內加冷水，先牛骨墊底再牛肉進鍋，中火至湯滾開後換小火，用細網濾慢慢濾去湯麵血沫雜質，放入燉料包，小火熬製一個半小時後將牛肉撈出自然冷卻，將湯繼續熬製3個半小時關火，這時候湯應該是茶青色，清澈透亮。趁熱將湯麵浮油清出備用……然後將湯用細網漏勺過濾一遍，骨頭及料包丟掉，按湯5水1的比例加開水中和濃湯，加胡椒粉13香粉料少許調製後加鹽和雞精調味即可。牛肉麵牛肉湯粉牛肉湯鍋都可以用它烹製。注意：牛肉一定要選取放血宰殺的黃牛肉。悶血宰殺的牛肉不能熬湯。

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漸入佳語

本人就是以前在蘭州做正宗的蘭州牛肉拉麵的，在這個行業幹了十二年之久，算是比較有發言權了。

就湯而言，要做好有三點原因了。

一～新鮮的牛蒡子骨頭，洗乾淨，敲開了，熬骨頭湯，

二～是要有比例好的調料混合料了，這個也是至關重要，才能有不同的口感了，

三～人為精神了，不管做什麼，人要用心，用力，專注，就一定那做好事情，這個也是一樣，再好的材料”，你不用心也做不好的，所以好的湯，是要細緻，用心，用足料就一定不會差了。

本人多年的心得，不喜勿噴。

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星食語

正宗蘭州拉麵的大骨湯都是精選的優質牛大骨配秘製的調料包精心熬製數十個小時而成，熬製的過程中也會適量加入煮牛肉的湯這樣味道更濃，把面拉好煮熟以後先把面挑入碗中然後再舀一大勺大骨湯澆上去，然後撒幾塊煮熟切片的牛肉撒上少許蔥花香菜，最中間澆一小勺油辣椒芳香四溢即可坐享美味了。

做正宗的蘭州拉麵，第一對於麵粉的筋度要求比較高，一般在蘭州甘肅青海西寧等地方，蘭州拉麵所使用的麵粉都是產自陽光充足相對比較乾旱的武威小麥磨釀而成，還有張掖，相對於多水的南方地區來說這兩個地方種植的小麥陽光充足，飽和度高，因著特殊的地理位置和氣候因素小麥所蘊含的各種微量元素也十分豐富，最主要的是做拉麵筋度合適，不用添加任何東西，拉出來的面煮熟吃起來都很是筋道！

而對於煮麵的拉麵湯這個都是有秘方的，而且熬湯的火候把握也很重要，一般人是做不出來的，在家裡自己也很難做出來的。有些做拉麵的商家也會在熬湯的過程中適當加入白蘿蔔片，這樣吃起來又是另一種味道，畢竟在北方和少數民族的眼中，牛肉熬蘿蔔這是絕對經典的滋補營養飲食，而且總會讓人念念不忘。

當然了，相對於漢族人來說，在甘肅境內乃至全國，由回族人開的拉麵館做得拉麵味道更正宗！在全國來說，正兒八經的正宗蘭州拉麵都在甘肅京城蘭州。

對於蘭州人和很多甘肅人來說，每天早上一碗蘭州拉麵那心情簡直是倍兒爽！

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麵湯調和分為兩種：一種是老湯就是在滷牛肉的時候醬出來的老滷湯，裡面放入了個各種調料：1.鹽、味精、雞粉、胡椒粉、冰糖、耗油、生抽、十三香、幹黃醬等。 2.在放入 蔥段、姜塊、胡蘿蔔、洋蔥，芹菜，適量的青辣椒、幹辣椒，孜然粒、花椒、草果、香葉、桂皮、八角、小茴香、白芷 、白蔻，良姜、肉蔻等多種天然香料。

二種湯底是大家所說的 高湯，為各種豬、牛、羊、雞、鴨骨架經慢火熬製 而成 。這裡的高湯為牛棒骨、肋骨、各處剃掉的牛骨，牛肥膘油、 加點雞骨架熬製而成。 在調碗湯的 時候 以高湯打底老湯調味，一碗拉麵香噴噴的就出現在你面前啦。

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蘭州牛肉麵那些老店裡，各家都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料。有些老店都是專人調湯，一般不讓別人看。

首先是熬湯:選牛肉，若干根牛骨頭（帶點脊髓的）肉和骨頭要在水裡泡4到5個小時。牛肝（有的加羊肝），牛油；【一說是煮牛肝羊肝的三道湯】再加大料、姜段、花椒、良姜、篳撥、草果等等做調料包；一般都要熬一夜。

蘭州牛肉麵講究一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)的五大特點。麵條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。麵條用手工現場拉成，一碗麵不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。一般蘭州牛肉麵館還有小菜雞蛋和牛肉可以配著吃。

說一說蘭州美食

專業回答：

牛肉拉麵的湯怎麼熬製

1.首先要好的新鮮牛棒子骨兩根坎斷水煮加料酒撇去浮沫，新鮮牛肉二十斤用涼水泡一個小時水煮加料酒撇去浮沫多煮幾次把牛肉的血水清乾淨。

2,取大桶加水五十斤下煮好的牛骨頭和牛肉開鍋後撇去浮沫加料酒蔥薑片鹽一包大火燒開後用小火慢煮三個小時後撈出牛肉骨頭骨頭保存下次在熬用，牛肉切丁和片。

3,對湯水和原湯比例3:1對好後加香料粉鹽味精雞精按口味調味。

明星菜總教頭

牛肉麵蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，自本世紀初馬保子作出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成，也許您不相信，這其中唯獨沒有大香!正如武功，它的至高境界就是返璞歸真，這"清"自然淳厚無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海犛牛，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。所以現今吃牛肉麵還得去蘭州，也許今後有解決的辦法。

牛肉麵的另一種特殊拉法叫做"蕎麥稜稜子"，及三稜形，很別緻，不是嗎?

據說牛肉麵有多種藥效，俺是深有體會，如果肚子不適，吃一碗就立刻見效。

關鍵字: 蘭州牛肉麵 美食 蘭州