火包先生
炒菜有什麼技巧技巧？炒菜掌握好油溫和火候，運用辛香料提味，炒菜又分生炒、熟炒、爆炒、軟炒、煸炒和滑炒6大炒菜技巧，只要掌握烹調的關鍵，對於怎麼炒才夠味、如何爆香香味才逼人，不論廚房新手或老手，人人都能端出讓人幸福的美味。
家常炒菜的3大特點
1 烹飪時間短，速度快：炒，是在鍋裡放入適量的油燒熱，加入材料及調味料，快速翻炒而成的一種烹飪方式，烹飪時間至多3分鐘，短則1、2分鐘即可上桌。是家庭料理中應用範圍最廣，也是主婦必學的烹飪基本功。
2 口感鮮嫩，清爽不油膩：食材體積通常不會很大，多數切成粒、丁、絲、片、條等，以少量油和大火不斷翻炒至熟，以保持清爽、鮮嫩的口感。有些技法在炒肉類食材時，還講究先上漿再滑油，最後再以生粉水勾芡，使肉汁包覆在食材表面，既增鮮又香嫩。
3 常用爆香方式，提味增香：由於烹飪時間短，火候控制十分重要，因此常用辛香料爆香的方式，快速提味增香。在料理過程中，還需以鍋鏟不時翻攪，以免食材黏住鍋底而產生焦味。因此，油溫和火候是炒菜好吃成功的致勝關鍵。
炒一道菜該加多少油
1 油量應和食材份量成正比
炒菜中的「油」不僅是烹飪的輔助材料之一，更是傳熱的媒介。油量越多，加入材料後，也不會對油溫產生太大的影響，食材的加熱速度快。
但油量太多，食材太少時，加入炒鍋中，油溫仍然非常熱，就會造成外焦內生的情況，油量較少時，加入材料後，會降低油溫，使食物炒熟的時間延長，便會出現材料滲水、變軟，失去炒菜應有的清脆口感。
2 油溫必須隨食材進行調整
當食材的份量較多時，油溫應該稍高，避免大量食材加入後，油溫降低，無法快速炒熟，食材量較少時，油溫要偏低，可避免一下子焦掉。同時，當食材的體積較大時，油溫要偏高，較小時，可以適當降低油溫。
五花肉怎麼炒香而不膩
炒五花肉時，先用少許油大火爆炒五花肉，逼出多餘油脂，利用豬油香拌炒五花肉片與辛香料，味道會更緊密的吸附在一起。此外，加一點醋可使肉質軟嫩，但必須最後再加，才不會遇熱蒸發。
食材：五花肉300克，姜100克，紅辣椒、蔥各適量
調味料A：醬油1大匙，米酒1/2小匙，白胡椒1/4小匙
調味料B：醋少許，香油1小匙
做法步驟
1.材料洗淨。五花肉切薄片，姜切絲，紅辣椒切片，蔥切段。
2.熱油鍋，放入五花肉片大火拌炒1分鐘，加入薑絲、辣椒片和蔥段，以及A料炒勻，起鍋前灑上B料即可。
貼心小叮嚀
挑選五花肉，從外觀看要肥瘦適當，也是就肥瘦的比例接近，瘦肉太多會幹柴，太少則會油膩，肉色要鮮紅明亮，按壓肉質要富有彈性，豬皮表面細緻。
如何炒出雞肉的色香味
以植物油爆炒雞塊時，鍋鏟必須不斷的翻炒，以免雞肉黏住鍋底，產生苦味。且容易熟的配菜要在所有醬汁都炒勻之後再放入，不宜久煮，顏色才會青翠好看，香氣濃郁。
食材：雞1/2只（或雞腿2個）、老薑5片、大蒜5瓣、紅辣椒1個
調味料A：油4大匙
調味料B：米酒、醬油各4大匙，糖1.5大匙
做法步驟
1.老薑洗淨，去皮切片，大蒜洗淨去皮，紅辣椒洗淨去蒂，切斜片，雞洗淨，剁塊備用。
2.鍋中倒入麻油燒熱，爆乾薑片，再放入紅辣椒片、大蒜炒香，加入雞塊拌炒，再加B料煮開，轉小火煮至汁液成濃稠狀，炒制中需不時翻炒，以免雞肉黏鍋焦掉。
後記
炒道菜不難，但家常菜要美味好吃卻不容易。重要的是讓食材的美味和口感得以發揮得淋漓盡致。炒菜在烹調上的變化極多，打開餐館的菜單，不難發現花樣實在不少，主要就是因為做法簡單、烹調時間短，完全符合快速又美味的原因。
初二的原食餐桌
火候把握好，最後加鹽，加點糖提鮮。我也是從不會做慢慢摸索的，現在會做蒸饅頭炸薯條炸丸子拔絲紅薯了，一步一步慢慢來，相信你也會做的很好的！
花漾知多少
東方24小時
火候，調味料搭配，多練熟能生巧
