小雪紛紛吃包子

廣東的腸粉米漿怎麼調？有什麼技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“正宗廣東腸粉”的米漿其實調配起來是非常講究的，一些有做過廣東腸粉或者剛剛入門的朋友應該都是知道廣東腸粉米漿的主要材料的，不過這些朋友大多數也只是知道做米漿主要需要用到“大米粉+澱粉+水”這3種料混合製作而成，但是其實這樣的說法還是比較粗糙的，如果大家不知道“這3種料的選材、各自添加比例以及調配過程中的技巧”，那麼和調配好正宗的廣東腸粉米漿其實還差了有十萬八千里之遠，一點也不誇張。

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

那麼廣東腸粉的米漿調配該怎麼選材？需要用到哪些？

》第一料“水磨米粉”：做好一道正宗的廣東腸粉，第一道必備主料就是“大米粉”，而此大米粉並非大眾的普通大米粉，而是“水磨大米粉”，是將生大米加水通過磨製製作而成，口感細膩，是做好廣東腸粉米漿的主料。

》第二料“生粉+玉米澱粉”：要想做出一道“嫩滑透亮”的廣東腸粉，米漿內光加大米粉那是肯定不夠的，需要搭配嫩度更好的玉米澱粉來極大程度上的增加廣東腸粉的細膩口感，不過光是增加細膩口感其實還不夠，還需要多搭配一料生粉來增加腸粉的筋度和彈性，讓腸粉出品定型更加完好且入口略帶嚼勁，美味嫩滑的同時不失口感，這才是正宗廣東腸粉該有的特色。

》第三料“冷水+沸水”：很多人做廣東腸粉都只知道要加水，但是卻不知道該加什麼水，其實做廣東腸粉所加的水也同樣講究，除了需要加冷水拌粉以外，還需要加入一定量的燒開的沸水來進行“燙粉”，原理和“燙麵”類似，是為了讓部分的米粉被提前燙熟而形成更多的彈性和透明度，讓整體的米漿在製作腸粉時會更加容易蒸好且口感更加嫩滑爽口。

——說完了以上3種重要的廣東腸粉調配料後，其實還有2味同樣特別重要的調配料被大家直接忽略掉了存在。

》第四料“食鹽”：一道美味爽口的廣東腸粉是肯定需要“自帶底味”的，如果純靠醬汁來拌勻食用，其實腸粉裡面吃著依舊是肯定無味的，因此如果在調配米漿時加入適量的食鹽調入底味，那麼做好的廣東腸粉本身就能自帶少許的鹹味，這樣搭配上醬汁，吃著就能裡外入味，口齒留香。

》第五料“熟油”：調好以上4料以後，整道米漿其實基本上已經完成了九成，不過光是這樣其實依舊還不夠，如果直接拿這樣的米漿去蒸制腸粉，那麼蒸好的腸粉本身吃著還是會比較乾燥的，此時如果給米漿先加入一定量的熟油拌勻，不但可以極大程度上的增加米漿的順滑度以外，還能同時給米漿帶來不錯的“不粘鍋”能力，讓蒸好的腸粉更易剷出且口感更加爽滑鮮香。

一道正宗廣東腸粉的配料之間的比例是怎樣的？

正宗廣東腸粉的比例並不統一，不過在大致上也有一個基礎的比例：

【水磨米粉：生粉：玉米澱粉：冷水：沸水：食鹽：熟油】=50:5:5:75:50:1:2。

那麼一道正宗的廣東腸粉應該如何製作呢？具體步驟是怎麼樣的？

其實瞭解了以上所有的食材以及食材相應配比以後，大家接下來要做的就是最最重要的實操環節了，這一步為了保證大家的完美實操體驗，下面我將會將製作廣東腸粉的詳細步驟給大家列舉出來，歡迎大家收藏保留學習。

【正宗廣東腸粉】——特點：嫩滑爽口、口齒留香、做法簡單、一看就會。

【主料】：水磨米粉500克、生粉50克、玉米澱粉50克

【配料】：水750毫升、沸水500毫升、雞蛋1個、香蔥2根

【調料】：熟油20毫升、食鹽10克、生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升

【提示】：1克=1毫升

——【開始製作】——

①：先取一干淨不鏽鋼大桶或不鏽鋼大盆，依次加入清水700毫升、水磨米粉500克攪拌均勻成基礎米漿，備用。

②：再取一大碗，將剩餘的玉米澱粉50克、生粉50克和清水50毫升攪拌均勻成稀糊狀米糊，然後慢慢加入沸水500毫升，一邊加一邊用筷子充分攪拌均勻進行燙粉，直到完全攪勻燙成略稀的米粉糊，靜置冷卻備用。

③：將冷卻好的米粉糊慢慢倒入到之前攪拌好的米漿內，一邊倒一邊攪拌至完全混合均勻。

④：混合均勻後，加入熟油20毫升、食鹽10克再次攪拌均勻，正宗廣東腸粉米漿即成。

⑤：下面來做一粉廣東腸粉的澆淋醬汁，取一碗，分次加入生抽15毫升、白糖15克、香油15毫升、水45毫升用筷子充分攪拌均勻，然後倒入鍋內加熱出醬香味，盛出即成。

⑥：最後進入蒸制步驟，將腸粉蒸屜內刷一層油，然後倒入一鍋勺的米漿微微搖晃攤開鋪滿蒸屜，然後打入一個雞蛋劃散開，均勻撒上蔥花少許，推入蒸籠內大火蒸3分半鐘即可取出，用屜刀將其均勻鏟入盤內，淋上之前調好的醬汁，一道美味的正宗廣東腸粉即成。

出品圖：這樣一道嫩滑爽口、鮮香美味、入味回香的廣東腸粉就做好了看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

• 1、為什麼要將水磨米粉和足量清水先單獨拌勻？
  

答：........因為水磨米粉本身質地相比澱粉生粉要更為粗糙一些，如果將其和澱粉生粉一同拌勻將無法有效的進行燙粉，同時先將其分開單獨和清水拌勻也有利於2者後續更快的混合均勻。

• 2、為什麼要將玉米澱粉和生粉先用少量清水拌勻成米糊？
  

答：........這一步其實目的也很明確，不過也是大家最容易疏忽掉的一步，如果不先將澱粉和生粉用少量清水攪拌成米糊，那麼直接倒入開水燙麵是很容易發生粉末飛濺的情況，同時直接熱水燙麵也會導致生粉和澱粉的筋度被燙的過低，導致後續做好的腸粉口感不夠筋道爽口。

• 3、為什麼要用開水燙生粉和玉米澱粉？
  

答：........這個前面也說過了，因為生粉和澱粉本身的細膩度要遠遠高於大米粉，但是也同時因為生粉和玉米澱粉本身自帶一定的麵筋，如果直接將其和大米粉拌勻會導致麵糊過於粘稠而無法很好的攪動拌勻，做好的腸粉口感更是會過於筋道而口感生硬，因此，這裡要加入的生粉和玉米澱粉一定要在加入之前先用開水燙粉燙除麵筋，同時有效的保證混合後的米漿粘稠度剛好，更加順滑好攪動。

• 4、為什麼調配的醬汁裡面沒有鹽？為什麼加入的調料是這些？
  

答：........這個其實也很好理解，因為前面做米漿時本身已經給米漿內調入過食鹽調入了底味，因此做好的腸粉本身會自帶一定的鹹味，同時我們再來看看這個醬汁的調配，加入的生抽本身自帶鹹味，而加入的白糖則帶有甜味和增鮮，後續加入的香油則是增香開胃，最後加入的水則是稀釋濃度，保證後續醬汁入鍋燒製時能耐得住熱，不會被過快燒糊變味，因此在這樣的調味搭配下，醬汁內並不需要再加入食鹽。

• 5、為什麼蒸腸粉之前要在抽屜上先刷一次油？
  

答：........這裡的目的其實和大家做烘焙是差不多的，刷油的主要目的就是為了防止蒸好的腸粉過於粘鍋，能更快更輕易的將其刮下，增加效率的同時，裹油後的腸粉賣相也會更加晶瑩剔透，勾人食慾。

結語

其實想要做好一道正宗的廣東腸粉還是不會太難的，只要大家認真的看完本文並多加實操幾次，相信大家也都能百分之百的做出一道爽口嫩滑又入味回香的“正宗廣東腸粉”！我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

腸粉主要是米和湯料，有的地方就是米不好找，至於湯料每個地方不同口味也不同，需要改制口味，我也是做腸粉，當時聽我師傅說，他在廣州學會回到老家做出來的就不適合他們當地口味，然後有自己從新改的口味，修改後的口味適合大眾口味，現在他已經收了二百多名徒弟了。我感覺腸粉這個小吃，有的地方還是不怎麼認可，我是北方人，在我們哪裡腸粉就不怎麼受歡迎，只有南方喜歡，有想要腸粉配方的關注我私信我吧！

鄉村戶外濤哥

腸粉要用的食材其實並不複雜，都是一些常見的不能再常見的食材。想自己在家做腸粉吃，唯一的難點應該就是腸粉米漿的調配了。下面我就為大家介紹一下家庭版的腸粉米漿調製方法，學會後在家也能自己做腸粉吃了。

腸粉米漿調製配方：

準備食材：

粘米粉、玉米澱粉（澄麵粉）、粟米粉

準備輔料：

植物油、清水、

製作步驟：

將三種粉按照比例混合好，加入一勺植物油，再加入適量清水，攪拌均勻即可。

注意事項：

1、三種粉的用量比例為10：1：2，水和粉（所有粉混起來）的用量比例是3：1。三種粉和水的比例用對了才能調配出合適的腸粉米漿。

2、做好的腸粉米漿最好再放置一會兒，讓米粉和水充分交融，準備使用之前還要再攪拌一下，防止米漿裡的米粉沉澱。

腸粉的製作

我們在家裡沒有腸粉攤子那些專業的設備，想要腸粉做的完美，就要動點腦子了。最簡單的一個做法就是：準備一個平底的大碗或者不鏽鋼盆子，在底部薄薄倒上一層腸粉米漿，然後撒上事先準備好的食材，鍋裡水燒開後大火蒸3分鐘左右，看到腸粉米漿凝固起泡即可出鍋。

想在家做出腸粉，擁有一個平底的容器是很重要的。

搭配腸粉的食材：

腸粉會搭配各種各樣的食物一起食用。常見的搭配腸粉的食材有：生菜、香菇、蝦仁、瘦肉末、雞蛋、牛肉等。

腸粉搭配什麼吃原則上沒什麼禁忌，自己喜歡加什麼就加什麼。但是有一點要主要：腸粉搭配的食物要切小塊。因為腸粉烹飪時間很短，如果食材塊頭太大，可能會導致腸粉皮兒熟了，食材還沒熟。尤其是肉類的食材，最好是要切末或者切小丁。

搭配腸粉的料汁：

你可以購買腸粉專用的料汁，這個外面也有的賣。如果嫌麻煩可以自己在家自己調製。

我介紹一款家用簡易腸粉料汁：清水、生抽、老抽（少許提色）、食用油、白糖少許，將上訴材料混一起調製後就是建議的腸粉料汁了。如果還嫌麻煩的話直接倒些生抽和食用油，這樣吃也可以。

現在還嫌製作腸粉米漿麻煩的話，可以直接去購買現成的腸粉皮，這個一般超市就有的賣。如果用腸粉皮的話，我們也就只要準備下搭配的食物，大大的縮短了在家自制腸粉的時間，可以更快地吃上美味的腸粉。

蟹小廚

腸粉在廣東是一道非常出名的早餐，價錢不貴而且又好吃，而衡量一道腸粉是否美味，重要的是講究口感，受歡迎的腸粉口感一定是嫩滑的，而且帶有一點的韌性，吃起來非常的爽滑。

製作腸粉主要靠的就是米漿的調配，加入清水的量非常講究，水多腸粉不成形變的稀爛，水少做出來的腸粉變的厚實沒有口感，而調配米漿常用的有兩種方法：①多種原料混合調配、②大米為原料打磨成米漿調配。下面給大家分享兩種米漿的製作方法，希望對你有用。

腸粉米漿配方①

【配方】：澄面250克、粟粉250克、粘米粉500克、生粉200克、蛋清兩個、食用油50g、清水2000g

做法：

先把粘米粉、生粉、澄面、粟粉用一個大盤裝起，然後加入清水1000g，再加入蛋清，然後朝一個方向攪拌，大約攪拌3分鐘然後再加入1000g清水繼續攪拌，攪拌至沒有起粉粒，全部呈液體狀就可以。

腸粉米漿配方②

【配方】：清水6斤、陳米2斤、生粉40g、食用油30g

做法：

1. 陳年的大米先用清水浸泡6個小時讓大米充分吸收水分膨脹、變軟，然後撈起瀝乾水分。（注意：夏季大米浸泡的時間4個小時可以了，因為夏季天氣炎熱長時間浸泡容易變味）

2. 瀝乾水分的大米加入清水，然後放入研磨機中磨成米漿，磨出來的米漿用手摸起來沒有顆粒感就可以，如果有顆粒可以用漏勺隔去。

3. 打好的米漿然後加入食用油，生粉加少許清水勾兌加入，然後再攪拌均勻，最後用勺子舀一勺米漿倒出看粘稠度是否足夠，看到有少許黏勺就可以了。（注意：研磨米漿時所加的清水不要一次性加足，留有少許的清水在最後調配的時候再加入，大米與清水的量比例為：1:3為好）

製作小技巧

1. 調好的米漿在使用的時候，一定要先攪拌再舀入蒸盤蒸，因為米漿中的澱粉放置的時間長會有沉底，先要攪拌均勻，以免蒸出來的腸粉變厚、口感變差。

2. 打米漿所用到的大米一定要選擇陳年的大米，因為陳年的大米澱粉含量低，這樣製作出來的腸粉口感才爽滑。

3. 調配出來的米漿一定要當天用完，切勿隔夜使用，放置時間長是會變味的。

餐飲美食小魚

用料

粘米粉80g、澄粉70g（喜歡更Q彈口感可以多增加30g至50g）、玉米澱粉10g、水400g（如果澄粉多增加，水也按1:2.5增加）、雞蛋2一3個、醬料生抽適量、老抽適量、蒜蓉3g、鹽2g、蝦仁或是蝦米適量（也可不加）、植物油適量

詳細步驟

1、把所有粉類先放入盆中，再把水加入，用手動打蛋器攪拌均勻！成為米湯！

2、雞蛋也打散成全蛋液，放一邊待用！

3、平盆先用植物油刷一遍，再把之前備好的米湯薄薄淋上一層。

4、也把蛋液淋上。蓋上蓋子！

5、約蒸三分鐘，表皮起汽泡，就是熟透了！

6、用剷板推成堆或捲成長條卷，就可以起盆，淋上醬料！可以端上桌子開吃啦！

7、醬料：冷鍋下植物油（或是花生油），微小熱時，放入蒜蓉爆香小會兒，火不能太大！生抽入鍋，這會一定要加入點點的白開水，放點點鹽（喜歡淡口味的可以不加）、放入點點糖（不喜歡有甜味的，可以少加點）用炒鍋鏟拌勻，再加入點老抽。（有蔥花的，這會可以加點進去了）鍋鏟要不斷地拌勻！灶火切記不可太大！小煮一會兒（就幾十秒，不到一分鐘吧！），起鍋放入小碗待用。

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奧田集成灶

傑出青年想贏豆

廣州腸粉的米漿是怎麼調的？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~

這道美食很有故事，10歲左右習得。當年是用石磨磨的米漿，稻草做的柴火，大灶臺大鐵鍋蒸熟。還沒灶臺高的時候，灶臺底下，惦著腳，探出半個小腦袋，眼巴巴望著鍋裡冒出的熱氣。出一屜趕緊趁熱，就著滿屋子的稻草菸灰，大熱天，還有爐膛裡燎燎燃燒的大火，淋上帶有豬油蒜香味的純天然黃豆釀造生抽，狼吞虎嚥，吃得滿頭大汗，滿臉滿鼻子的草灰，鼓鼓的肚子已經裝不下，奈何饞饞的眼睛還想裝更多。

注：前方全程高能，完成本譜需要一定的智力耐力體力。5個人的量，全程耗時約1個半小時。

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用料

大米 3杯

香菇 6朵

蔥花 15克

玉米澱粉 25克

水 1L

熟米飯80克

蒜瓣 5瓣

黃姜5克

沙姜 5克

鹽 10克

花生油 30克

青菜 1顆

瘦肉 30克

北海蝦仁20克

生抽 50克

白醋 20克

胡椒粉 5克

榨菜 5克

自制米漿腸粉，足以電暈你挑剔的味蕾的做法

1、配料隨意搭配，想吃什麼放什麼。有人喜歡雞蛋，有人喜歡蝦仁，有人喜歡瘦肉，有人喜歡牛肉，有人喜歡魚片。統統都可以。但是如果是生的肉，蒸的時間要適當延長，至3分鐘左右。

2、粉皮熟透的標誌就是打開鍋蓋時，會看到米漿中間有很多氣泡。

3、刮粉皮技巧。用刮片沿盤壁劃個圈分離粉皮和蒸盤，再從邊沿用刮片伸入粉皮底下，刮片保持25度角，往中間斷續推刮，這樣刮出來會有很多褶皺，淋醬料時這些褶皺能鎖住醬料，吃起來味道更好。

4、一定要注意用玉米澱粉，加入玉米澱粉後要再打一次，讓米漿和澱粉充分混合，這樣蒸出來更Q彈。

5、如果能吃辣，用幹辣椒舂碎煸香，加入到醬料中。如果想吃香的，乾花生炸好舂碎，撒到腸粉上，吃起來更爽。

6、3杯米夠4個人吃撐，5個人吃飽。如果是兩個人，1杯半的米足夠。

喜歡的朋友別忘了點一波關注，帶你瞭解更多美食~

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江湖小拾伍

米漿好壞關係到腸粉口感，分享廣東腸粉米漿製作！

腸粉口感好不好主要看米漿，做出的腸粉不滑，不嫩，口感澀，自己湊覺得難吃，拿來做生意的話無疑在砸自己的招牌，那麼如何能做出好的米漿呢？接下來教大家廣東腸粉米漿的做法。

製作米漿

米用老米

米在泡之前先清洗，洗完再用水泡，泡米要泡透，時間一般在三到八個小時之間，因米而異，老米泡的時間相對久一些，泡米不用很多水，確保蓋過米就行，根據當地天氣為準，只要米不泡酸泡餿就可以，泡好之後配相應比例的水來磨，這個比例一般是一斤米配八百克水左右。

磨好後加50克玉米生粉，玉米生粉用100克水來溶解後倒入米漿中攪拌均勻。然後再加100克小麥生粉。小麥生粉得用150克溫水（50度左右）來溶解。除此之外，在大米粉中加入紅薯粉也能使腸粉嫩、滑，比例大概是一斤大米飯中加入三十克紅薯粉。

當然，使用添加劑也能使腸粉嫩、滑，不過有天然健康的方法為什麼要添加劑呢？這跟自砸招牌有什麼區別？現在人們對食品的消費觀念是：健康、美味、物美價廉，如果客戶都知道你的食品使用添加劑，不用多久你就得關門，關於廣東腸粉米漿的製作，分享就到這了，希望對你有幫助。

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廣東的腸粉米漿怎麼調？有什麼技巧？如今技術這麼發達，很多傳統的手藝都不存在了，所以小編分享也許會幫到你，當然，這也是偷偷借鑑西安唯典小吃培訓的配方，趕緊收藏下吧！

唯典餐飲美食培訓

關於廣東腸粉這個問題，餘以曾經專供職某酒樓整早點之經歷，而認為有些許的資格來對廣腸做個簡述。

真正原汁原味韌潤爽滑、餘味悠長的廣東腸粉，大米的選料是個關鍵。其次，泡米的時間，得泡透。這樣在接下來磨米漿亦叫打米漿時才能磨出一桶心水米漿來。勾米與水至磨眼的米和水的分量以磨出的米漿狀似倒油狀為宜。簡單的辨別之法是，手指沾上米漿，以拇指食指互攆感覺潤滑則可。切記不宜稀亦不宜稠！

如要增加更好的韌性，可適當添加上等生粉(澱粉)反覆調製直至調勻。

接下來是拉制腸粉時的方法、步驟。

1、一套密封性能好的腸粉爐;

2、火力夠猛的爐灶（我們以前使用的是鼓風機+焚燒重油、柴油的爐膛！現在的多是煤氣爐膛了。）;

3、腸粉佐料的準備。視營業時消費者需求，備切剁好調製好的牛肉、上等精瘦肉、蔥花、新鮮切條狀青菜（生菜為主）、新鮮雞蛋……。

4、腸粉拉制中使用香濃花生油。

題外話，說說時下早餐店腸粉的用料有什麼不同。貌似現在有些餐檔是即買現成秈米粉（粘米粉）+小量糯米粉澱粉之類。不知是不是。

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關鍵字: 腸粉 米漿 美食