經常做菜的人都知道，做葷菜，最怕的就是食材有腥味，所以在做菜之前，給食材去腥是一個很重要的操作步驟。這裡就要說到給魚去腥味了，魚不同於肉類，肉、排骨一類的食材，去腥的根本是在水裡浸泡，儘量多地稀釋出血水，而魚則不同。用魚做菜，一般都是要用整條魚，比如說清蒸魚，不可能剁成小塊放在水裡泡，所以很多人都是將魚宰殺完後用水衝一下，並且認為把魚腥線去掉就可以了，其實這種做法是不對的。給魚去腥，要去除魚腥線？大錯特錯，這4個部位，才是腥味來源！
魚腥線到底需不需要去除
這裡先給大家科普一下魚腥線的相關知識，很多人對此都有誤解。所謂的“魚腥線”，每條魚的身體兩側各有一條，從腮部一直延伸到魚尾，就是那種隱約可見的白色線狀體。其實它根本不可能影響魚肉的腥味，它本身相當於動物的神經韌帶，叫它“神經線”更加合適。民間之所以流傳抽掉這條線的做法，其實是因為這條線含有一些會使人體產生燥熱的成分，去掉後可大大降低其副作用。具體操作方法是，用刀把魚拍暈，用手在魚身上輕拍幾下，在魚腮邊下刀切開魚皮，可看見一條乳白色的線條，一手用拇指和食指的指甲捏住它慢慢平抽，另一隻手掌輕輕拍打魚身，這樣就可以把整條線抽出來了，兩面各有一條都是如此操作。另外，只有鯉魚裡的這條線才有產生燥熱的副作用，其他魚類真是沒必要抽掉的。
一，魚身上的第一個腥味來源，魚喉部的咽骨
這個很好找，就是魚嘴下部的那塊比較明顯的骨頭，也就是緊靠魚舌的那個凸起來的骨頭。處理方法也很簡單，力量小的可以用剪刀將它剪下來，有力氣的可以直接用手將它扯下來。這個腥味來源，還算是比較輕的。
二，魚身上的第二個腥味來源，魚腹內的黑膜
這個部位，一般人都知道，就是魚的腹部裡的那些黑色的膜。這個很好處理，用手或者毛巾之類的把它搓下來就行了，或者是一邊搓一邊用清水衝，效果更好。這層黑膜稍微帶點腥味，最主要的就是比較髒，並且還能散發出苦味，這個苦味就非常影響魚的味道了，所以儘量也要把它去除掉。
三，魚身上的第三個腥味來源，魚體內的貼骨血
在最開始的時候也提到了肉類的腥味來源，比如說肉或者排骨，它們的腥味主要是來源於血水裡面的一種腥味物質，所以給肉類去腥味，最根本的辦法就是在清水裡浸泡，使裡面的血水儘可能多地稀釋出來。對於魚來說，道理是一樣的。位置在哪裡呢？就是魚剖開後，從魚頭到魚尾的那根大刺骨，上面粘的魚血，用清水沖掉就行了，見下圖。
四，魚身上的第四個腥味來源，魚皮上的黏液
這個就比較特殊了，這個不同於其他食材，這是魚特有的，那就是魚皮上面的那層黏液，這是魚腥味重的最主要的原因。處理方法是，先將魚鱗刮乾淨，然後魚皮就露出來了，然後用乾毛巾反覆擦拭幾遍，一般飯店裡都是這樣操作，最後用70-80度的熱水衝一下，這樣一番操作下來，黏液基本上就清除乾淨了。大家記住了，魚腥味最大的來源，就是魚皮表面的黏液，如果把它清除乾淨了，魚腥味會減少一大半。
最後的總結
為了便於大家記憶，這裡再做一下最後的總結：1，魚腥線並不是腥味來源，並且只有鯉魚才有必要去除魚腥線，其他的魚類沒必要。2，魚嘴下面的咽骨要去掉。3，魚腹內的黑膜要去除。4，貼近整根魚大刺骨上的魚血要衝洗乾淨。5，魚皮上的黏液要擦拭乾淨。只要是這幾點做到了，基本上能保證做魚的時候沒有魚腥味了，大家有時間可以試一下，希望上面介紹的能夠幫助到大家。
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