为什么我做的凉皮？蒸出来q弹，一搅拌就碎了？

因为洗面的时候淀粉没有洗干净，其次，面粉要选用高筋粉，筋度大才能洗出有韧劲的凉皮。另外，也不需要放小苏打，下面介绍做法：

食材：高筋面粉360克、盐3克、清水180克、油、辣椒油、黄瓜、生抽、醋、蒜水、麻汁、黄瓜

第一步：面粉和盐搅拌均匀，加入水和面，和好的面静置1个小时

第二步：将手洗净，将面团放入一个较大的不锈钢盆中，倒入足够的清水，盖过面团；用手搓揉捏挤面团，揉捏10-15分钟左右。

第三步：此时水会变得很混，因为面团中的淀粉溶入了水中。而面团也会变成粘糊糊的棉絮状模样，这就是我们常说的面筋了。途中淀粉水放入冰箱中沉淀至少5个小时。粉浆和清水就会分开，将清水小心的舀出倒去，留下粉浆，搅匀备用，这就是面筋了。

第四步：沉淀好的淀粉水最好是过滤，这样做出来的凉皮口感更好，过滤好的淀粉水。

第五步：一个圆盘抹上薄薄的一层油，倒入一勺粉浆（粉浆刚铺满盆底为好），放入烧开的笼屉中蒸2分钟，蒸凉皮时候一定要盖上锅盖，这样凉皮的口感会更好

第六步：此时盘中的粉浆就会变成凉皮；将盘子取出，放入事先准备好的凉开水中，即可将凉皮揭下来，制作好的凉皮。

第七步：如此循环，直到所有的粉浆做成凉皮为止。揭下来的凉皮叠放时，记得表面抹上香油或者色拉油，以防粘结。

第八步：切好的黄瓜丝，刀上沾水，将凉皮切成细条，放入生抽、盐、蒜水、麻汁、醋，搅拌均匀，好吃的凉皮做好了，喜欢吃辣的，可以加入辣椒油！看着很诱人哦。

感谢你的阅读，想学更多美食教程，关注我的工作午餐哦！欢迎大家留言一起讨论、分享，转发，收藏，谢谢大家

我的工作午餐

你好，很高兴回答你的问题！

凉皮不筋道，一搅拌就碎的话，有可能是你蒸的时间太长了，可能是方法不对。面糊的粘稠程度还有蒸的时间，各个步骤都有小技巧，都需要注意，出一点差错就有可能会出现你所说的这种问题。所以我就分享一下我自己在做凉皮过程中所需要注意的各种小的地方吧，直接上教程吧！

1.高筋面粉和澄粉（小麦淀粉），以1：1的量混合在一起加水搅拌成糊状，在搅拌的过程中可以加一勺盐，这样的话能让凉皮更加的筋道。面糊不要太稀，要以能挂住勺子滴下来成线状就可以了。这两种面混合在一起的话也可以叫做免洗面，就是用来做不用洗面的凉皮。就比如说你要半斤高筋面粉和半斤小麦淀粉混合的话就需要加1.5斤的水，水的比例就是这样。

2.搅拌好的面糊沉淀一会。在这个期间可以准备配菜，我个人的话是用黄瓜丝、菠菜、胡萝卜丝、绿豆芽，菠菜和绿豆芽一定要焯水。也可以不按照我的配菜，可以用自己喜欢的各种蔬菜。

3.在把面糊倒入容器之前先在容器的底部刷上一层熟油，把面糊搅拌均匀舀一勺倒在容器上，然后慢慢的晃动均匀，让面糊均匀的摊在容器表面。上锅蒸之前一定要等锅里的水完全烧开之后再蒸，这样蒸的时候才能快速上汽！

4.一般不用蒸太久，1到3分钟之间就可以，看凉皮表面鼓起来几厘米以上的大泡基本就熟了，把容器拿出来放在凉水上迅速降温，这样的话就不会粘在容器，比较好取下来，也完整。每揭完一张凉皮都要在表面刷上熟油防止放下一张的时候粘连。

5.拌凉皮的话就可以把凉皮切成条状，我按照自己的喜好加入各种调料还有配菜就可以了。

【小贴士】两种面粉的比例一定要1：1，否则蒸出来的凉皮要么软要么不成形，要么直接断开！蒸的时间一定不要太长，否则会烂掉！

以上就是我个人所有的见解，如果有需要改正或者补充的地方，欢迎留言补充！

小厨娘的美食频道

正宗的凉皮做法是以500克面粉为例:①面粉必须用高筋面，如五得利高筋面粉。把500克面粉中加230克水揉成光滑面团，然后放入装有水的盆中，水要淹没面团，半个小时左右开始洗面，冼到水混浑，把水倒到另外个盆中，再在原来向盆中加入清水，继续冼，洗至水浑再倒到另一个盆中，这样连续五六次，至至洗面的水变成清水。②把冼出面水过滤，然后放2到3个小时，把上面的清水倒′掉，剩下的就是做凉皮的精华，即淀粉。然后在淀粉申加适量水和10克盐搅拌成的不稀不稠`的糊状。③锅中水烧开，用勺子勺搯一勺均匀倒入涂过油的不锈刚溶器中，盖上盖子蒸2分钟，2分钟后取出，放入凉水中，等凉后在凉皮上涂上油取出，这样凉皮就做好了。④把面筋上笼蒸熟切成块，在调凉皮上放进去比肉都好吃。好了就说到这里，不细致之处多多包谅解。