底牌只剩方片8

現在有的餐館賣的饅頭是用機器攪拌的，為了成本和賣相又加入泡打粉(現在屬於食品添加劑)，做出的饅頭大，但好看不好吃！

民以食為天，食品安全是天大的事！如果有時間最好在家裡自已動手做！

配料:

精麵粉，老面，鹼，白糖，糖精(不喜歡就不用)

設備:

蒸籠，光木板(刷了油漆的不能用)，不鏽鋼刀，

一，按需用的人數多少取適量的精麵粉，老面引子(沒有就提前到餐館買一個沒篜過的麵糰，放入碗中蓋好等過一段時間麵糰脹大幾倍就可以用。在餐館買不到麵糰就去市場上買點糯米甜酒水，取點麵粉加入適量水和甜酒水筒單做成團，放幾天等它脹大也可以用)

二，將精麵粉倒入盆內，堆積成火山口形狀，將老面引子用適量水調和好(夏天用冷水，冷天用溫熱水)倒入麵粉裡，用雙手不斷攪拌，並揉成不幹不稀的麵糰放入盆內蓋好等它發酵！天氣熱它發酵快一些，天氣冷就放在比較溫暖的地方！

三，發酵好的麵糰用手拉可以看見很多絲！

四，將發酵好的麵糰在光木板上簡單的揉和後，用不鏽鋼刀在麵糰中間劃一道大口子，取適量食用鹼用水調和好，倒入麵糰口子裡然後不斷用雙手使勁揉麵團！並聞一聞麵糰，如果有酸味證明鹼水放少了，再加一點鹼水(但不能多，多了蒸出的饅頭是黃的)，如果聞到淡淡的麵粉香味就行，加入適量白糖和糖精水(不喜歡甜就不加)再使勁揉和，揉麵團時要分幾次往光板子上撒少量麵粉，防止麵糰沾板！揉至麵糰光滑有彈勁後就做成型，有的地方喜歡做成園型，有的地方喜歡做成長方型！有的在做好園型的面坯上頭用刀劃個十字，就是開花饅頭！

五，在做麵糰的同時，將蒸籠燒開，一定要水燒開後再把饅頭坯子隔距離放好(太近容易沾在一起)蒸籠蓋好，大火蒸十五分鐘，一鍋香味撲鼻的老面饅頭就出鍋了！

這麼做的饅頭有咬勁，好吃耐餓！有的部隊食堂就是這麼做的。

我父母開二十多年餐館也是這麼做的，我讀書時有空給父母幫忙做麵點，絕大多數客人都說好吃！！

如果家裡有老人兒童牙口不太好，做好麵點後先在面桉板上放一放，等面坯脹大一些再蒸，這樣的饅頭鬆軟一些！

商海戰狼

我是山東人，而我們的主食就是饅頭，說句實話，從來沒有做過饅頭，每次都是媽媽在做饅頭，我在旁邊看，每次媽媽都是先燒水，用溫水和麵，一般是500克的面加5克的酵母，但是有的時候也用奶奶自己做的酵母餅(這個製作的流程我是真的不知道)，把酵母放到水裡融化，然後開始和麵，不要加的水太多了，少量多次，讓後把盆上蓋上蓋子，我們農村裡有大鐵鍋，把面盆放到鍋裡，鍋里加點水，燒一把柴火，過不能太旺，讓鍋有溫度就可以了，這樣可以加發面的速度，放面變成蜂窩狀時就好了，把面放到面板上，開始揉，邊揉邊加乾麵粉，到不粘手就行，然後放鹼，繼續揉，不知道放的鹼夠不夠，可以切一塊聞聞，沒有酸味就好了，但是也不能多了，多了饅頭就發黃了，(多了的話，不要著急做，把面找個乾淨的布，蓋一下，讓鹼揮發一下)然後就開始切成大小一樣，把它圓成球，就到了我剛出場的時候了，拿一個玉米皮，替上把它放進鍋裡，然後開始燒火，媽媽都是先燒一下火，然後再慢慢小火，說是讓饅頭長一下，這樣的香！不知道對你有沒有用，希望能給你借鑑一下！

眼淚是愛情的潛規則90

艱苦的生活學會了發饅頭，說起來是四十多年前的事了年少的我在寒冷的冬季大興安嶺沙金，那時的天真叫冷，在零下四十多度的溫度幹活，把天凍得一片蘭色，真正的原始森林，真是鳥無人煙白雪愷愷一片，我們一行六個人在那裡掏金不興把腳傷了，幹不了重活，老把頭讓我做飯發饅頭教我用幾斤面對幾小勺面起子(那時啥酵素也沒有)用水活好面放一會，然後取一小團面球放在灶坑燒一下，麵糰變大了，說明面起子放的正好，沒變大還得往裡加面起子，就這樣我學會了發饅頭，這就是給大家分享的往曰的故事，喜歡大家評論。

一生平安148530038

我蒸饅頭非常簡單，天熱不發麵，廚師機揉麵，500g麵粉270g水，酵母和糖隨便放點，加一小勺豬油，面揉好包子饅頭直接成型，成型擺放在籠裡發酵，開水上鍋，12分鐘關火，因為用的木籠，無所謂等待，直接開蓋。冬天要發麵，二次成型，我蒸的饅頭包子都挺好

Alicelx

教你發麵的一個絕招，大冬天也能發好面。先用一個盆裝少許麵粉，倒些水，然後蓋蓋，放置兩天，這時面就酸了，冬天可以多放一天。其實這就是老肥，只不過我是每一次做饅頭都做新的老肥，然後加麵粉和麵，面和好後，封好放在溫暖的地方，一天面就發好這個方法屢試不敗。

我是一朵浮雲

做饅頭的重點就是發麵，這是一道很講究技巧的工序。為啥大食堂裡的那些麵點大師傅們那麼受人尊重呢？原因在於他們做的包子、饅頭和麵條、餃子十分好吃，很容易讓人記住那種味道。

下面，我就來介紹一下發面的七大技巧，供大家相互交流和學習。

1.一定要選對發酵劑。

日常，我們發麵用的發酵粉一般都用乾酵母粉。酵母的發酵力是酵母質量的重要標誌。在麵糰發酵時，酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大影響。如果使用發酵力低的酵母發酵，將會引起麵糰發酵遲緩，容易造成麵糰漲潤度不足，影響麵糰發酵的質量。所以要求一般酵母的發揮力在650克以上，活性乾酵母的發酵力應在600克以上。

2.麵粉和水的比例要適當。

麵粉、水量的比例對發麵很重要。那麼什麼比例合適呢？大致的比例是一斤麵粉用水量不能低於半斤。當然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣調節麵糰的軟硬程度。酵母在繁殖過程中，一定範圍內，麵糰中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之則越慢。

如果需要添加白砂糖的話，使用量為5％-7％時產氣能力最大，超過這個範圍，發酵能力會受影響。告訴大家一個小秘密：適當添加少許食鹽能縮短髮酵時間，還能讓饅頭更為鬆軟。添加少許醪糟，能協助發酵並增添饅頭香氣。若添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。

4.發酵粉的用量宜多不宜少。

在麵糰發酵過程中，發酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行麵糰發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進麵糰發酵速度。反之，如果降低酵母的用量，麵糰發酵的速度就會顯著地減慢。對於麵食新手來說，發酵粉宜多不宜少，能保證發麵的成功率。

5.保證適宜的發酵溫度。

發酵的最佳環境溫度在30℃-35 ℃，溼度在70％-75%，溫度太低或過高都會影響發酵速度。溼度低，不但影響發酵，而且影響饅頭質量。麵糰發酵應為麵粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加的水（60%）。麵糰在發酵後溫度會升高4℃-60℃。若麵糰溫度略低，可適當增加酵母用量，以提高發酵速度。

6.麵糰一定要揉光滑。

麵粉與酵母水拌勻後要充分揉麵，儘量讓麵粉與水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑溼潤。水量太少揉不動，水量太多會粘手。

7.和麵的水溫一定要掌握好。

溫度是影響酵母發酵的重要因素，酵母在麵糰發酵過程中，一般控制在25℃至30℃。溫度過低會影響發酵速度，溫度過高雖然可以縮短髮酵時間，但會給雜菌的生長創造有利條件，而影響了饅頭的口感。所以，和麵的水溫最好控制在25℃-28℃，可以用手背來感測水溫。

不少婦女朋友在打聽發麵的技巧時總是說:我也是這樣這樣做的呀，為什麼我的麵糰就發不起來呢?問題到底出在哪裡了呢?我建議:你重新去買一袋新鮮的酵母粉再試試，有可能是過期了。

胡凸凸

【問題一】怎麼能快速發麵？

發麵要有一個過程，就是麵糰在一定溫度、水分(溼度)的條件下，讓老面(或酵母)在麵糰中氧分的作用中，將澱粉轉化為糖並在消耗的時候，釋放出二氧化碳氣體。這時麵糰膨脹至原來兩倍以上。那麼就需要一定的時間(用酵母粉發麵，按標準發麵，夏季至少要4個小時)。若是用老面發麵要6小時以上。也就是說，也不能讓麵糰很快成發麵。只要能提前1——2個小時也就是“快速”了。

發麵最愁的是冬季，其他季節一般都能正常發麵的。可以採取這幾種辦法給麵糰“提速”:

【1】增加水溫。這個要根據季節來定。比方夏季用冷水也能發麵，為了加快發麵速度，改用溫水；冬季本來用溫水，改用大溫水(手試有微燙感)。

【2】選擇有溫度的地方。這是指將和好的面放在電熱毯床(或土炕)，土灶臺、暖氣折、火爐等有溫度的地方。

【3】增加發酵物量。一般5斤麵粉用老面2斤，為了“快速”發麵，將老面用量增加一倍以上。

【4】麵粉中加入白糖。和麵時加入白糖，能促老面本身繁殖和分解酵素，並提供養分，使面用發酵加速，縮短髮酵的時間。

【5】加入少量酵母粉。酵母是一種有益的活性菌，它的復甦和發力能是麵糰膨脹，這也是酵母發麵的原理。但是為了是蒸製品有麥香味，採用老面發麵。缺點是發麵時間較的，可以加入酵母粉，讓其與老面一起作用，提高發面的速度。一般是500克麵粉加入5克酵母粉。可以在老面發麵中按這個量減半加入。

【問題二】饅頭怎麼做好吃？(以老面饅頭為例)。

【準備食材】:乾麵粉、老面(引子)、食用鹼(或食用小蘇打)

發麵:取乾麵粉2斤，加入適量的溫水調成整體面團，放在保鮮袋裡。6小時以後，在室溫下自然發酵到兩倍大，即有明顯的蜂蜜狀。

【兌鹼、揉麵】:將約1.5克純鹼(或與食用小蘇打混合物)，用溫水化開。一邊揉麵，一邊滴入鹼水。自我感覺揉勻。

用於“拍”麵糰，若聽到“嘭嘭”聲，說的一用城合適；若聽到“空空”聲，說明純鹼放少了(加鹼重揉)；若發來“叭嗒、叭嗒”聲，用鹼過量了(加面再揉)

【揉饅頭胚】手工揉饅頭胚要保證沒有縫隙，表面不沾麵粉，然後收口朝下均勻的擺放在墊有籠布的蒸屜上。

【醒胚】逐籠屜在蒸鍋上預熱後再疊加起來，讓其自然醒發30分鐘左右。查看饅頭胚體積增大。

【蒸制】籠屜置於蒸鍋上，大溫水開蒸。上氣後計時，並改用中火(低檔)。視籠屜層數，如兩層蒸20分鐘。停火前5分基本撤去火源。停火後燜5分鐘再拿掉籠蓋。

【饅頭出鍋】。

為生活而提神

做饅頭怎麼發麵？大家好，我是悅食萌點，作為一名北方人，一日三餐基本都離不開饅頭，這是日常主食之一，想吃的時候也都是自己做，所以發麵對於我們來說是再正常不過的事情了。

從小見媽媽蒸饅頭是用老麵肥來發面，揉麵時還要加鹼來去除發麵時產生的酸味，媽媽可以很好的掌握鹼的用量，蒸出的饅頭和包子也非常的鬆軟和白嫩。而我就不一樣了，我總是掌握不好減的用量，不是放多把面頭蒸的偏黃，有一股鹼味，就是放少使饅頭有些青，有少許酸味。

比起老麵肥，用酵母粉發麵會更方便，揉麵的時候直接加入發酵粉來發酵，不用擔心產生酸味，揉麵時也不用擔心放鹼的量，因為根本不用加鹼，實在是太方便了。

那麼如何才能使發麵又松又大？

1，選擇麵粉也很關鍵，不能選擇筋度太強的麵粉，比如麵包粉就不可以用來做饅頭，一般選用中粉，也就是普通麵粉。

2，酵母的溫度也很重要。酵母一般溶解到水中，再倒入麵粉中，溶解酵母的水溫一般控制在30-35度就好。

3，麵糰一定要揉光滑。和麵和的好，做出來的饅頭才有嚼勁，所以和麵時一定多揉幾遍，揉好的麵糰一般是光滑、不沾手、不沾盆。

4，發酵的環境也是饅頭蓬鬆的關鍵。最佳的環境溫度為30-35度，最好不要超過40度，而且還要有一定的溼度。

5，蒸饅頭時不可以用熱水。生冷的饅頭遇到熱氣，容易使饅頭髮不起來，冷水上鍋，慢慢加熱使饅頭受熱均勻，蒸出的饅頭才蓬鬆軒軟。

分享一下我平時蒸饅頭的方法吧

配方：普通麵粉500克，酵母5克，溫水250-260克，白砂糖15克，食用油15克。

製作步驟：

1，先用溫水溶解酵母，激發酵母的活性，攪拌至酵母完全溶解後，再倒入麵粉中。

2，麵粉中加入白砂糖和食用油，然後倒入酵母水，攪拌至沒有乾粉時，再用手揉，這樣可以避免粘手。

3，將面絮揉成麵糰，這樣還不夠，一定要多揉幾遍，將麵糰揉成一個光滑有韌性的麵糰。揉麵團的過程中，酵母也在升溫，可以促進酵母的發酵。

4，揉好的麵糰蓋上保鮮膜，送至溫暖處發酵，發酵時，最佳的環境溫度為30-35度，最好不要超過40度，而且還要有一定的溼度。我一般喜歡放到有陽光的地方，吸收陽光的溫度，還同時保證水分不流失。沒有陽光的時候，可以燒點溫水，再把面盆放到鍋中，不到直接放到溫中水，蓋上蓋子也會很快發酵好。發酵至兩倍大小就可以了。

5，發酵好的麵糰需要二次揉勻排氣，然後整形，做成饅頭的形狀，放入蒸籠中繼續發酵20分鐘左右。二次發酵對饅頭的蓬鬆度有很大的幫助。發酵完成後就可以蒸制了，一定是冷水上鍋蒸制，不可以等水燒開了再放入饅頭。

6，蒸饅頭時，剛開始是大火，蒸制10分鐘後轉為中大火，蒸制20分鐘後，關火，燜3分鐘左右再打開鍋蓋。如果一熄火就打開鍋蓋，就會看到原本白胖的饅頭，突然萎縮了，那就白辛苦了。

這些是我平時做饅頭的經驗，分享出來大家一起參考。做饅頭有時候真的是憑感覺，感覺就是做的多了，自然形成一種模式，無論怎麼做都在模式中，久而久之就不會失敗了。如果你做饅頭失敗，也不要氣餒，多總結失敗的經驗，下次一定比這次更好。加油！！

悅食萌點

1.蒸饅頭怎麼蒸才更加鬆軟呢？其實主要是在我們製作過程中要注意以下幾點蒸出來的饅頭既鬆軟有好吃，下面我就介紹以下蒸饅頭要注意的地方吧，喜歡就關注我吧。

2.首先就是饅頭的配方，富強粉500克，酵母5克，小蘇打3克，糖15克。這個配方里放糖因為乾酵母發的面蒸製出來的主食有的時候回味口感發苦，所以我們加少許糖提升口感。

3.製作方法：把所有原料混合拌勻，加入清水和成麵糰，麵糰一定要和到表面光滑，另外面團最好是要稍微軟一點。將和好的麵糰分割成小麵糰搓圓，放在籠屜裡發到一杯大小就可以上鍋蒸制了，蒸饅頭大家一定要注意先把鍋中的水燒開在蒸。

4.饅頭想要鬆軟需要兩個因素，第一點就是掌握好水的用量，第二點就是要掌握好醒發麵團的大小，掌握好這兩個方面的因素就能製作出又香又鬆軟的饅頭了。無論是烹飪還是烘焙都是熟練工種做的次數多了自然就能做出美味佳餚了。

老王美食坊

發麵做饅頭是做主食的必學之路，其實做起來很容易，連我都可以自己動手做各種饅頭，除了普通饅頭之外，還可以做紅薯饅頭、南瓜饅頭、紫薯饅頭、茯苓饅頭、土豆饅頭、牛奶饅頭等等，只是需要先選擇好發酵方式。

中國人是世界上利用酵母製做主食最早的國家之一，其中大家熟知的饅頭就已經有上千年曆史。而酵母發酵是穀類主食加工最優選的方式之一。

幾十年前，我們還多用土製的酵母麵糰來作為“引子”，而現在我國的酵母產量已經居世界首位，其中的龍頭老大就是國企安琪酵母。

通常情況下，做饅頭有幾種常用發酵方式，除了用酵母，還會用泡打粉、老面（每次做饅頭剩下的一團面，繼續室溫下自然發酵，放置時間久了會變酸，所以又會用食鹼來平衡）。

我自己做牛奶饅頭比較多些，放的酵母粉會稍微偏多，比如一斤普通麵粉，放半斤牛奶、5~8g酵母粉（夏天和冬天不太一樣），但我不會放泡打粉，雖然放了泡打粉的饅頭會更煊軟，但B族維生素會有更多損失。

酵母中含有豐富的B族維生素和微量元素，麵粉添加酵母製作的主食中B族維生素會明顯增加，這是麵條、餃子等“死麵”主食不能比的。更重要的是麵粉經過發酵之後，其中影響礦物質吸收的植酸被去除、澱粉顆粒的糊化程度提高，這對於牙齒功能缺失的老人幼兒、骨質疏鬆、缺鐵性貧血、胃腸道疾病的人更為適宜。

只是，因為發酵後的主食更容易消化，胃排空時間更短，所以高血糖的人不能一次吃太多的饅頭、花捲、發糕、麵包等發酵主食。

中國營養學會“全國十大營養科學傳播之星”

抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

關鍵字: 好吃 饅頭 動手做