pingan86
樓主你好
對於你這個問題是比較敏感的。在日常生活中，我們經常會吃到牛肉。我有一個從事多年賣牛肉的朋友。在一次聚會中，他給我們講了裡面的一些道道。現在正好樓主問到了，我就把它分享給大家。
我們口中所說的假牛肉，其實是豬肉和調味牛肉。我們都知道豬肉比牛肉便宜很多。在豬肉中加入牛肉風味，經過一段時間的醃製後，豬肉會變得和牛肉一樣色澤和味道，但營養價值一個天上一個地下。
另外，還有人工合制牛肉，它是由調味料和雞肉蛋白混合製成的。還有，雞肉和鴨肉都可以製成牛肉。通過添加大量的調味料和調味料，可以達到與牛肉相似的味道。
說出這些來，我的心情也是比較沉重的。其實我非常不願意提這些。真亦假，假亦真，真真假假。
曉玲美食
提到這個問題心情會比較沉重。大家也發現，現在的食品安全問題也越來越多。很多的食材都可以通過一定的造假手段變成日常美食，牛肉也不例外。今天和大家談一談牛肉是怎麼造假的。
牛肉是怎麼造假的？
第一種：就是用其它的肉類來進行代替的。使用一些豬肉、雞肉或者一些其它比較便宜的肉。因為這些肉的價格便宜，大批量進購時成本價格就會更加的低。很多的加工廠都會收購一些這樣的成本很低的肉，再加入一些食品加工進行醃製。
比如說牛肉膏，讓這些肉的味道吃起來會有了一種牛肉的味道。不僅味道有了變化，就連肉質的顏色上也發生了變化。這就導致了很多人在買牛肉的時候，分辨不出自己買到的到底是真牛肉還是假牛肉。
第二種：人工牛肉。這種牛肉是用雞蛋白和蒟蒻粉混合之後，再加入一些其他的食品添加劑，再加入收購一些其它的肉類的邊角料，再加入氫氧化鈉，把這些東西都混合在一起，做成糊狀。然後通過機器把這些東西做成纖維狀。最後再做成我們平時吃的那種牛肉乾。這也是人們在平時生活中很容易購買到一種假牛肉。
所以，我們防止這種現象的最好途徑就是要去正規的牛肉店購買牛肉。如果發現了此類現象存在一定要進行舉報，這樣才能慢慢杜絕，我們的食品安全才能受到保障。
如何區分真假牛肉？
下面和大家分享四種區分真假牛肉的方法：
方法一：看肉的顏色。新鮮的牛肉顏色較深，整體呈深紅色。 而假的牛肉顏色較淺，即便是人們常說的人造牛肉，顏色相對來說，比較淺一些，而且看起來顯微黃色。
方法二： 只要我們撕開這些肉，如果是紋理清晰的話，就是真的牛肉，但是如果十分的碎，毫無紋理的話，就是假牛肉。
方法三：牛肉有羶味。雖然羶味沒有羊肉那麼濃，但是仔細聞一下還是有點的羶味。而其他肉類則不會有羶味，像豬肉的話只有肉的腥味，而沒有羶味。
方法四：把牛肉煮一下，如果煮出來的牛肉顏色較深，纖維粗，基本就是真牛肉。但是，如果煮出來的牛肉是白的，而且纖維不粗，也很容易嚼爛，就是假牛肉。
上面的四種方法就是我區分真假牛肉的方法。如果大家還有其他好的方法，請在評論區給我留言分享，謝謝！
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平凡的堅守
現在市場上是真假滷牛肉很難區分，包括一些小區下面的滷肉攤位，一些超市。下面圖片是真假滷牛肉的區別：
垛子肉是把牛肉煮爛後堆成一堆，壓成塊。不法商家在垛子肉的下方摻假放些其他肉質然後上邊放上真牛肉壓出來。一般買家會觀察上邊的肉質沒有問題忽略了垛子肉下邊部位的肉質。不法商家會提前把下邊不好的肉質切成片堆起來，然後上邊覆蓋上好牛肉，在購買的時候利用自己的火眼金睛注意識別哦
鬱金香137652766
曾經做過餐飲店，也從事過很長時間的食堂採購工作，經常去市場跟賣牛肉的人打交道，對這個行業還算有一些瞭解。
牛肉如何造假
一，生牛肉
- 新鮮的生牛肉一般是不會造假的，只不過因為牛肉的肌肉纖維比較粗，所以會非常的吃水。所以生牛肉一般靠注水來增重，這個很普遍。可以說市場上的排酸肉，沒有沒經過注水的。否則牛肉表皮發乾，顏色也不好看。
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- 冷凍的牛肉尤其是牛肉片，這個就“五花八門”了!有人工添加一些添加劑的，有用碎肉拼接的。這就是為什麼很多牛肉片非常便宜的原因。還有市場上賣的便宜牛排，150克的分量賣8.8的價錢。配料表上一串的東西，裡面有多少牛肉真說不清。
- 熟牛肉是被大家吐槽最多的，也是價格差距最大的。市場上賣的醬牛肉，價錢20幾塊錢的到100左右的都有。我家老太太甚至買過15一斤的醬牛肉，想一想生的牛肉多錢？這個怎麼可能是真的牛肉?聽別的攤主說:“那是用貂肉做的！”所以便宜的離譜的熟牛肉，基本都是“濫竽充數”的，是不是牛肉做的都存疑。
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- 一般正常的生牛肉用傳統的方法制作，一斤也就出0.6-0.7斤的熟牛肉，這個還得把火候各方面控制好。還有的辦法做出的醬牛肉，一斤生的只能問你想要幾斤？這個一般都會添加卡拉膠或澱粉一類的增重。這個應該也是“行業秘密”。
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- 生牛肉挑選時自然要買顏色鮮豔的、指壓有彈性的來購買。
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- 冷凍的牛肉，就要看顏色是否發黑，肉的紋路是否清晰了!
- 熟的牛肉水太深，只能這樣選擇:
- 信得過的商家，或者大品牌出產的。
- 價錢合理的，不是便宜的離譜的。
- 觀察牛肉的斷面，牛肉的肌肉纖維比較明顯的，沒有變粗、變大的。這樣的牛肉一般要好很多！ 牛肉的纖維粗大，甚至都分辨不出來的，基本這種牛肉就是添加了添加劑的。
結語:凡是市場上售賣的牛肉，如果背離它應有的價格，便宜的離譜了!那麼肯定就不是什麼純正的牛肉，只能說是牛肉製品。所以要想吃放心肉，錢肯定要花到。
73神牛
牛肉造假是不法分子牟利的手段，往上影響了養殖戶聲譽，往下傷害了消費者的利益，每一個公民都不可容忍。
牛肉造假，分三個層次。
第一個是生肉造假。
生肉造假就兩個辦法：
- 打水；
- 注膠。
宰牛打水是行業潛規則，不打水的幾乎沒有，除非自宰自吃不外賣的。主要原因，是有個法規漏洞，被行業利用還無限擴大。國標【GB18394-2001】規定牛肉含水率不超過77%，實際含水率是67%，也就是說，現殺的牛肉，測定含水率是67%，國家標準是77%，殺牛往肉裡注水10%不算違規，一頭牛1000斤，出肉500斤，可以打水50斤，每斤50元，這50斤水要賣2500元。但在實際操作中，打水都會超過這個數，良心點的會到20%，打進去100斤水，看不出什麼差別。買肉是看到血水滲透淌到案板，那就超過20%了。
注膠是新興的打水，打水的升級版。宰牛前打的不再是水，是膠水，卡拉膠溶解的膠水，再加上色素。打進去後會凝固成膠狀，混入到肌肉纖維裡，分辨不出。只有內行能看出來，譬如鮮肉早起賣到晚上，肉色不變，還是剛割出來鮮豔。這個注入量，一般是水的二倍以上。 
第二個是熟肉造假。
超市的很多時候，有的熟牛肉品種很便宜，比生肉便宜。這裡的道理很簡單，牛肉熟制的比例是50%，一斤生肉煮熟了只有半斤。如今生牛肉50塊錢一斤，煮熟了就合100塊錢。超市30多40的單價牛肉，不是隨便定的價格，起碼人家不會做賠本的買賣。熟肉造假，就兩大路子：
- 注膠肉；
- 其他肉。
熟肉之前的注膠，也是熟肉行業的潛規則。熟制前要有個注膠環節，把調料汁和膠一同注進肉裡，放入揉肉機，出來就是重量加倍的生肉，再滷熟。這樣，一斤牛肉不再是成品半斤，而是一斤，最多的敢搞到2.2斤。
至於其他肉，很多人都經歷過，拼接牛排最多，鴨肉、老母豬肉什麼的都有，唯一沒牛肉。
第三個是半成品造假。
這個不用多說，牛肉丸子、牛肉餡、牛肉乾，是假牛肉製品高發區。可以這麼分析，一斤牛肉50元，曬乾有0.4斤，牛肉乾合到每斤125元，你買的牛肉乾多少錢一斤啊？還不說犛牛肉乾，70一斤的鮮肉，肉乾合到每斤175元，低於這個價買到的不要以為佔到便宜。老話說得好，從北京到南京，買家沒有賣家精。
肉丸子更是了，不要一絲牛肉，就能做出牛肉味道濃郁的牛肉丸子。成本一元，賣你多少錢？
普濟
據我瞭解，造假的牛肉有生有熟，其造假的方法不盡相同。
生假牛肉多製成牛肉卷、牛排或牛肉串，分別供應火鍋店、自助餐廳與街邊烤串攤。造假的主要原料是鴨肉、牛油、牛肉膏（或牛肉香精）。假牛肉卷、假牛排是利用冷軋技術，將鴨肉、牛油、牛肉膏壓在一起，而後切片、切塊，冷凍或冷藏保存，運送。假牛肉串則是將鴨肉浸泡於稀釋後的牛肉膏（牛肉精）中幾個小時，取出後穿成肉串；也有先穿成肉串，再浸入稀釋後的牛肉膏里加味的。
假熟牛肉主要集中在滷肉、臘肉領域，主要原料是母豬肉、牛肉膏。大缸中注入水、食鹽、牛肉膏（牛肉精）、少量亞硝酸鹽，將老母豬肉先醃製三五天，而後滷製或臘制。？滷鍋中除通常的調料外，同樣要加入牛肉膏（牛肉精）。
當然，也有極個別肉販子拿生母豬肉冒充牛肉出售的，但新鮮老母豬肉很難加入牛肉味，極易露出馬腳，所以鮮肉作假的很少。
北大屠夫陸步軒
隨著人們生活水平的提高了，很多人造肉也相繼而出，而牛肉也不例外，比如人造手工牛肉，它是利用各種調味料雞蛋蛋白混合出來的一種人造肉，而且一般人不會發現其中的貓膩，我們看假牛肉時可以看得到，瘦肉和肥肉是非常明顯的。而且有一些黑心商販，把廉價的豬肉也做成牛肉賣，而且還有很多的牛肉，大量的灌水經過煮制的方法，把這個豬肉給煮製成牛肉味，而且在這個過程中添加了很多的香精和食品添加劑，一般這些製作出來的牛肉外表看起來都是非常紅的，所以說平時在買牛肉的時候，儘量不要買這些顏色非常紅的牛肉。
辨別牛肉的真假非常重要，牛肉的顏色比較深的話，而且肉上的紋理看上去比較舒服，聞到牛肉味，雖然牛肉味有一點點的羶的味道，但是不會像羊肉那麼羶，最簡單的方法就是嘗一下，其實這種牛肉是不太容易煮爛的。
喝酸奶要舔蓋的乎乎
2013年的時候在歐洲的馬肉風波當時全世界都鬧得沸沸揚揚，當時歐洲很多國家都發現一些商場買的牛肉就是用馬肉來冒充的。
在國內假牛肉事件一直沒有斷過。2011年的時候出現的牛肉膏，在蘭州就發現了，一個小時就能讓豬肉變成牛肉。
2013年江蘇地區出現了以狐狸，水貂肉來製作牛肉。
2013年西安地區發現假牛肉17500餘公斤。這些假牛肉都是用一些凍豬肉來製作的，只是經過一些簡單的處理，化凍、浸泡、煮熟等加工環節，就可以讓豬肉變成牛肉。
2015年海寧假牛肉事件，當時也是查出來用豬肉來冒充牛肉。
2016年溫州假牛肉事件，還是利用豬肉來製作假牛肉。
可以看到假牛肉事件一直都有，今年的豬肉價格也是很高，牛肉價格就更高了，不知道有沒有假牛肉出現。
不要懷疑中國人的智慧，別說是豬肉做成牛肉，給我們時間就能讓蘿蔔變成牛肉。
牛肉作假的具體過程不知道是怎麼弄的，不過以前聽我們這邊的一個賣羊肉的做過假的，只是把一些不好的肉，比如前面說的狐狸肉，泡在羊尿裡面，然後再經過簡單的處理就能有羊肉的味道了。
當然現在還有出現一些添加劑，比如前面說的牛肉膏，還有通過添加硝、牛肉精、胭脂紅等將豬肉製成“牛肉”等等。
不過現在隨著國家的管理越來越嚴格，這樣的假牛肉事件也是越來越少了，也希望少一些不法商家，為人們的健康多考慮考慮。君子愛財取之有道。
中國美食研究所
牛肉精粉、牛肉膏和色素與凍豬肉攪拌揉捏在一起後，豬肉就有了牛肉的紅色，再將紅色的豬肉放進冰箱急凍個把小時，香精等味就入到豬肉中去，再拿出來，那就是“牛肉”了，加工成熟的，那就是“熟牛肉”！
