逍遥先生臻品汇
凉皮及面筋的制作方法：
（1）面粉500克放入盆中，加适量水，然后将面粉和成面团，饧面30分钟；注意面团不要和太软。
（2）面团饧好后盆中加清水，双手揉搓面团，揉至盆中水变奶白色，将洗面水过细筛倒入另一个干净的盆中备用，面团盆中再倒入清水继续揉搓洗面团，洗面5-6次至水清澈，面筋就洗好了；洗好的面筋加入适量酵母粉，揉成面团发酵30分钟，洗面水静放4-5个小时，洗面水沉淀后表面会有一层清水，将清水倒出剩下粘糊。
（3）锅中加水烧开，准备两个不锈钢平底盘，将两个盘底刷一层食用油，用汤勺舀一勺粘糊倒入盘中，面糊不要太多已覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘放到开水的锅中，盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待面皮鼓起大泡表明已经蒸熟了，把蒸好的面皮带盘取出放到一个凉水盆中，冷却的面皮比较容易揭开脱盘，面皮冷却后成半透明状，凉皮就做好了；开水锅中放上篦子，把发酵好的面筋平铺在篦子上，盖上锅盖蒸15分钟左右，面筋蒸熟取出放凉面筋就做好了
凉皮食用方法：
（1）准备食材：黄瓜切成丝，辣椒油，大蒜切成细粒盛入干净的小碗中加水，再倒入适量生抽和陈醋做成调料水，芝麻酱倒入碗中加温水调到稀度合适，熟花生米去皮碾碎，香菜洗净切成沫
（2）取一张凉皮叠好切成条盛入碗中，面筋切成小方块盛到凉皮碗中，然后将辣椒油，花生碎，芝麻酱和调料水根据自己口味适量加入，将凉皮，面筋及调料搅拌均匀再放入黄瓜丝和香菜沫就可以食用了
哎老黑
凉皮的面筋不蓬松有以下几点：
第一：有可能是没有洗干净面筋里面的淀粉！应该用清水多次清洗，最后至水变清澈为止，这样面筋就洗干净了！
第二：蒸面筋的时候时间一定要蒸够！中间不能揭开锅盖！
第三：面筋蒸好后趁热立马拿出，如果在锅里停留，那么面筋就不蓬松了！
第四：面筋洗好后一定要发酵一会再上锅蒸！这样可以使面筋组织间的结构结合的更加紧密，增加面筋的持气性！
第五：蒸面筋的时候一定要用大火蒸！
豚宝麻麻
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凉皮面筋为什么不蓬松:
洗面的时候一定是没有洗干净，洗面的时候应该用力揉搓洗面，洗完的面是面筋，水留着沉淀好了就是凉皮。
陕西面筋凉皮的做法
准备食材:
高筋面粉。
1.把适量高筋面粉倒入盆中，加入清水搅拌，把面粉揉成面团，然后静放二十分钟左右。
2.面团醒好后就可以开始洗面了，在有面团的盆中加入清水，然后用手慢慢揉搓。
3.洗面的时候，盆里会留有一些白浆，把它保留下来。
4.一直反复揉搓面团，直到它变成面筋，没有白浆为止。
5.把洗出来的白浆水静放几个小时，沉淀它。
6.现在把面筋放进盘子里，记得要把中间弄几个洞，因为这样好走气，然后放蒸锅蒸15分钟，蒸的时候一定不要掀盖子！
7.面筋蒸好后等它放凉，然后挤出水份切成小块。
8.现在之前沉淀的白浆也沉淀好了，把上面黄色的水倒掉。
9.用勺子用力的搅拌白浆，调到需要的状态，然后把它倒到盘子里放蒸锅中，开大火蒸。
10.蒸的时候看到表面上蒸出大气泡来，那就是蒸好了，在它的两面刷上油，然后放进盘子里。
11.薄薄一层，看起来很透明。
12.把凉皮切好，然后把之前切好的面筋倒进来一起，加入大蒜水，黄瓜，辣椒油，再来一勺芝麻酱搅拌均匀，开吃。
美食老胖
蒸凉皮面筋方法：采用湿面筋做法配方：湿面筋10斤、泡多源25-40克、食用盐50-100克，温水少许。工艺：先将泡多源、食用盐用少许35度以下温水溶解。然后，用粗一点的棍子在面筋上捅许多窟窿，倒入泡多源溶液，揉搓均匀。常温静止醒发2-5小时，低温静止醒发5-8小时，上笼蒸熟（约15-20分钟），熄火后停5分钟掀锅。
面筋凉皮是一道色香味俱全的汉族名吃，主产于陕西关中地区，加工时，要先洗出面筋，后将淀粉调成糊，盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。
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面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成 。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。
姜超21702199
凉皮里面的面筋做不好是做法不对。
正确做法：
主料：
面粉250克、澄面粉50克、盐5克、水450克、配菜（可按个人口味随意增减）、黄瓜1条 、胡萝卜1/2根、香菜适量
辅料：
油泼辣子或蒜香辣椒油、芝麻酱、炸花生米、香油、盐、糖、醋
做法：
1.把材料里的粉类混合加上盐，倒入300毫升水，用擀面杖朝一个方向使劲搅拌，等搅到面糊里的粉粒几乎全跟水融合，用筛过滤，去掉没法搅拌均匀的粉粒。
2．面糊静置半小时（如有条件请静置一晚上，让面粉与水充分混合），加水150毫升稀释一下，搅拌均匀，得出细腻浓稠如同牛奶般质地的面糊，做凉皮用的面糊就开好了。
3．热平底锅，刷油，倒入一勺面糊，面糊的量是刚好薄薄平铺平底锅，面糊倒入后请迅速抖动平底锅，让面糊均匀平铺其上。
4．加盖等20到30秒左右，直到面糊成形变成半透明状的面皮并在锅里鼓起，准备一只大而平的碟子，把面皮迅速倒在碟子上，注意动作要快，不要把面皮倒成一团。
5．在倒下来的面皮上薄刷一层生油，然后继续重复做面皮，层叠倒在其上。最后把冷却的面皮切成条。
6．按个人口味切点配菜，如黄瓜丝、胡萝卜丝及香菜碎，吃的时候跟面皮面筋加油泼辣子、香蒜水、少许糖、盐、陈醋、稀释的芝麻酱等调料，撒上捣碎的花生米，搅拌均匀即可。
hjgeghh
20年前我在老家时卖过面皮，所有工序都是自己动手制作，面粉用的是自家种的小麦，现在买的面粉不确定生长和生产年份，所以需多试几种面粉。
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斜杠爸爸
凉皮的面筋不蓬松，我觉得有以下原因
一:我们做凉皮的时候用的是低筋面粉，面筋很少，没洗出来多少面筋
二:蒸的时候没放酵母，所以面筋不会发酵
以上就是我的个人见解。
王拾一
不蓬松的话可以放点酵母，发酵一会儿就可以了。
白桦23235401
凉皮需要把面团发发在放到水盆里边来回清洗，多抄作里边面粉有了，最主要的面筋也有了，面筋不好好洗弄出来的面筋等于没了灵魂
