董其波
一哥“美食與心之旅”——
傳統饅頭面扎頭、老酵子
三伏酷熱，萬物茂盛，取去年陳酵一把，溫水泡開，再續溫水適量，加玉米麵攪糊，置陰涼處至麵糊發開，孔密而味略酸，再續溫水再加玉米麵攪糊，可反覆幾次直至夠一年家用，最後一次不續水攪玉米麵成不均勻塊狀，發醒後置有孔之植物編織的器具上於陰涼處晾乾，密封待用。酵子製作簡單而反覆，年年代代，一脈相承，白白的大蒸饃，酸酸的老酵子，吃的不僅是甘甜軟筋，又何嘗不是家的傳承。
而此時值三伏酷暑，熱浪侵皮入腑，用工業酵母發麵蒸饃出籠，一股刺鼻氣味，饃暄味綿風光不再，而老酵子發麵蒸饃則要好得多，其實也不用每一次都去用老酵子，上次發麵揉鹼前留一小團置陰涼處作為下次發麵的引子叫做面扎頭，面扎頭髮面蒸饃不僅吃起來筋道而略帶甜頭，置陰涼處可放上一兩日不餿不黏，雖風乾經餾亦不失饃味。如果說老酵子的製作尚需時日考驗，那麼面扎頭的留存可以說是舉手之勞，積德之舉凡事留餘，積善之家必有餘慶。
一哥於一
蒸饅頭用的酵子，也叫麵肥、老肥。製法有以下幾種：
1）當天發好的面留一塊，用水化開，再加入適量的麵粉揉和，放於專備的面盆或碗內進行發酵，即可成為第二天或下一次催發麵的麵肥了。
2）白酒（高粱酒）培養法。每50克麵粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的麵糰靜置發酵後，即可成為製作麵食時發酵用的麵肥了。
另外，製做麵肥的方法還有很多。如米湯、醋、酒釀等等都是可以用來製作麵肥的。
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