董其波
一哥“美食与心之旅”——
传统馒头面扎头、老酵子
三伏酷热，万物茂盛，取去年陈酵一把，温水泡开，再续温水适量，加玉米面搅糊，置阴凉处至面糊发开，孔密而味略酸，再续温水再加玉米面搅糊，可反复几次直至够一年家用，最后一次不续水搅玉米面成不均匀块状，发醒后置有孔之植物编织的器具上于阴凉处晾干，密封待用。酵子制作简单而反复，年年代代，一脉相承，白白的大蒸馍，酸酸的老酵子，吃的不仅是甘甜软筋，又何尝不是家的传承。
而此时值三伏酷暑，热浪侵皮入腑，用工业酵母发面蒸馍出笼，一股刺鼻气味，馍暄味绵风光不再，而老酵子发面蒸馍则要好得多，其实也不用每一次都去用老酵子，上次发面揉碱前留一小团置阴凉处作为下次发面的引子叫做面扎头，面扎头发面蒸馍不仅吃起来筋道而略带甜头，置阴凉处可放上一两日不馊不黏，虽风干经馏亦不失馍味。如果说老酵子的制作尚需时日考验，那么面扎头的留存可以说是举手之劳，积德之举凡事留余，积善之家必有余庆。
一哥于一
蒸馒头用的酵子，也叫面肥、老肥。制法有以下几种：
1）当天发好的面留一块，用水化开，再加入适量的面粉揉和，放于专备的面盆或碗内进行发酵，即可成为第二天或下一次催发面的面肥了。
2）白酒（高粱酒）培养法。每50克面粉加酒10-15克，加水20-25克，和好的面团静置发酵后，即可成为制作面食时发酵用的面肥了。
另外，制做面肥的方法还有很多。如米汤、醋、酒酿等等都是可以用来制作面肥的。
分享到:
