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正宗的老面饅頭技術，是來自於農村。“技術能手”當屬六十年代以前出生的婦女了。用老面做饅頭在農村還是很實用，也很流行的。只是她們蒸制的老面饅頭，都是自己家裡食用。如果你是農村的，也應該很清楚，她們才是你的“師傅”，“舍遠求近”，可向她們這些大娘、或奶奶們去學習。

如果你生長在城市，城市裡也有進城生活的農村婦女。只是城裡人總感覺沒有農村人那麼熱情，比較省分些。即使街上也有掛著“純鹼饅頭店”招牌的，其實它們還有個不成文的“行規”:“本地人不傳授，同行人不傳授”。那麼拜師學藝還真有點難。

不過，我一親戚是在當地街道開純鹼饅頭店，12年來一直是用老面發麵，蒸饅頭、花捲、烙電烤餅，也算個“正宗”的老面技術。

老面是什麼？老面也叫“面引子”，我們當地直接叫“酵子”。老面是在上次蒸饃的留下一小塊麵糰，妥善地保存起來(除夏季要冷藏到冰箱外，其他季節避開有熱度的地方(防止重複發酵)。

老面可以長期存放，也不會影響到它的發酵作用。只是麵糰已經乾涸，可以捏碎，用水化開，和入麵粉中。

什麼是老面饅頭:

最初的老面從哪裡來？說老面是上次預留的一小麵糰，那麼最初的它是哪來的:【1】做為農村人，要和麵了，卻沒老面。可以從左鄰右舍去借，待自己和了面，完了再還回去；【2】將已有的饅頭捏碎，用溫水化開，一起和麵粉中和麵；【3】用大溫水將麵粉和成麵糰，中間戳一小孔，滴入25克左右的白酒；【4】按500克麵粉加入5克酶母粉和麵。後三種是老面基本的製作方法。

老面發麵時間比較長，除【4】法外，其他方法就是夏天也要8小時以上才會成很好的發麵，而冬季至少需要12小時以上。

老面饅頭制、蒸工藝:

【1】將250克老面放入的250克的溫水中浸泡10分鐘以上。再用筷子攪拌老面，使之與水充分混合，成和麵水。靜置約20分鐘，老面開始發酵。這樣，才能縮短髮面的時間。

【2】將約1斤的麵粉倒入發酵好的老面水中，也是用筷子攪成絮狀。若干麵粉多了，可適當的加入清水，直至沒有乾麵粉，再用手將其揉成整體面團。

【3】老面發麵都是前一天晚上發麵的。當面團揉光後靜置在一定的地方(冬季要靠近暖氣等)， 第二天早晨(約經過8小時)，就會發現麵糰膨脹至原來1.5——2倍。撕開面團有明顯的蜂窩狀就是很好的發麵了。

【4】將約3克純鹼水(食用鹼用溫水化開,再在麵糰中加入一把麵粉，邊揉邊慢慢倒入純鹼水)。

【5】將麵糰移至撒有乾麵粉的面板，重新揉搓麵糰。這一過程要揉仔細，才能保證純鹼水的均勻。

【6】揉光面後，取一小塊，燒熟瓣開後，觀察其色澤:若呈黃色，純鹼過量了，少加點發面繼續揉，再察看色澤的變化；若面是發白，是缺鹼了，還要加純鹼再揉；若面色是淡黃色，就是加純鹼合適。

【7】將兌好純鹼的麵糰搓成長條形，分成大體等份的劑子，再揉成饅頭形狀。

【8】將饅頭胚均勻地擺放在墊有屜布的蒸格上。蒸屜在蒸鍋上預熱後疊加起來，讓其再醒發。

【9】20分鐘後，饅頭胚醒發變得膨脹，這時大溫水開蒸。將籠屜置於蒸鍋之上，大火趕氣。待籠蓋氣孔有氣體不斷冒出時，開始計時。若是一層籠屜，上氣後15分鐘停火。

【10】停火後，不要先揭去籠蓋，以防冷空氣侵入蒸籠內，是饅頭出現塌陷、起泡等現象。約3分鐘後再拿掉籠蓋。

【11】饅頭出鍋。會有絲絲純鹼的氣味，就是老面饅頭了。

這裡簡單地分享了老面饅頭的蒸制流程及工藝，但願對你有所幫助。

【溫馨提示】有關老面饅頭常見的問題，可隨時在評論區留言，會根據實際操作經驗，及時為你解答。

為生活而提神

我是北方人，父母也是地地道道的農民，以麵食為主，饅頭、麵條、包子這些是都再平常不過的食物。小時候經常看媽媽蒸饅頭，媽媽蒸的饅頭軟糯香甜。

我覺得所謂的正宗的老面饅頭做法很簡單，原料麵粉和“老引頭”，首先是麵粉，我小時候吃的麵粉都是自家的麥子拉去面房自己磨出來的，雖然麵粉有點黑，那可是正宗的有機麵粉。蒸出來的饅頭勁道好吃，不像現在的麵粉都是加了增白劑的，對身體不好蒸出的饅頭也不好吃。

再有就是“老引頭”，它是蒸好饅頭後特地留下來的一些發麵引子，那時候可從來沒用過什麼酵母粉。用老引頭髮面特別要注意面不能發過頭了，發過頭的面會很酸，整得饅頭也酸，這時媽媽會用些鹼面中和一下會好些。最好掌握好發麵的時間，這樣才能蒸出可口的饅頭！

原料很簡單，方法也沒有很繁瑣！還要多積累些經驗，就會做出正宗的老面饅頭！

鑫愛的

你可以和我學習這門技術，我以前賣過手工饅頭。老面饅頭技術分為兩方面，一是要有比例，二呢還要經驗。

我那時候做的硬麵饅頭，口感勁道，層次感很強。麥香味比較濃郁，鹼面比例好的話饅頭特別白，味道香甜。

魔飯空間

我們家之前就是做老面饅頭的，其中麵粉是最不可缺少的食材，僅是發麵就有很大的技巧：

第一大發面技巧：選對發酵劑。

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適

的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會

破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵

。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌

握，成品容易造成浪費，呵呵~所以也不建議使用。

4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有

豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅

如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的 B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發

酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

第二大發面技巧：發酵粉的用量宜多不宜少。

發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物

質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵

母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯。

但是，再多也不能一斤面倒進去一整袋酵母的，大致的用量比例是：500g麵粉用5g左右的乾酵母粉就

差不多了。溫度、溼度、麵粉的品種、水溫等等都能影響發酵的時間和成效這個要靈活調整來運用。

第三大發面技巧：活化酵母菌對新手比較重要。

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手

來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌

：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事

，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵

母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

第四大發面技巧：和麵的水溫要掌握好。

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。如果沒有溫度計的話，也可以用手感受大致的溫度，別讓手

的感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然你也可以用冷水，

我只是希望發麵過程儘量短一些，能節約時間不是

第五大發面技巧：麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，面

團就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。大致的配比：500g面

粉，水量不能低於250ml,即約等於：2:1的比例。如果是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要

和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，這個還是要靈活運用，希望可以幫助你

笑看人生浮雲

要說饅頭當然是山東，去山東

外賣小哥歡歡

我媽媽做的老面饅頭就很好吃，不敢說最正宗，但是我覺得比超市裡買來的饅頭要好吃多了，有嚼勁，口感非常好。

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