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豆瓣就是豆瓣醬了，最為受歡迎的就是四川郫縣的豆瓣醬了，那可是豆瓣醬中的佼佼者，炒菜的最大特點就是離不開豆瓣醬，比喻水煮魚、各種火鍋、串串香、麻婆豆腐等等，豆瓣醬就是的它們的精髓。
我就是特愛吃豆瓣醬，每次做麻辣的菜，就喜歡加豆瓣醬，但是要炒好豆瓣醬，不是容易的事。火候是炒豆瓣醬的關鍵，火候大了，豆瓣醬炒糊了，發苦，味道差了很多。火候小不到位，豆瓣醬炒不出香味，不出紅油，有一股生豆瓣醬的味道。影響菜的味道和品香。
那麼炒豆瓣醬最為主要的要注意三點，1、出香味，2、出紅油，3、斷生，炒的時候注意這些就可以了。
具體做法：1、熱鍋涼油，（最好用菜籽油炒，也可以用豬肉、牛油炒，這樣很醇香、油量要和豆瓣醬比例是1；1最好，如果是水煮魚或者火鍋，還要加量，平時炒菜，可以1：1）油熱5成，
2、下豆瓣醬，可以加薑末和大蒜末一起炒，這樣就更香濃，一般品牌的豆瓣醬不必剁碎了，已經很細膩了，如果是比較乾的豆瓣醬，顆粒比較大，一定要剁碎，中小火，用鍋鏟不停的翻炒均勻
3、在不停的翻炒中，會出香味，更出紅油，這樣豆瓣醬的生味就會沒有了，如果沒有出香味出紅油，而且紅油不發亮，那麼，這樣的豆瓣醬就炒的不到位，沒有炒好，炒的時候千萬不能大火，因為火大了，豆瓣醬特易糊，還粘鍋，這樣豆瓣醬顏色和味道就不好。
天山可可
豆瓣醬是川菜必備調味醬料，基本都是在主材料入鍋前炒好。當炒到出紅油、出香，變色斷生了就算好，可以接著往下進行炒菜其他程序了。
當然也有把豆瓣醬炒幹炒焦香的，譬如下酒小菜焦香豆。黃豆先炒香酥了，再把豆瓣醬炒到焦香，加入香酥黃豆和碎辣椒，炒勻就好，可以幾天不回軟，下酒時一個個拈著嚼著，那個辣香，比花生米味足許多。
大部分川菜對豆瓣醬炒制的要求，都是上面說的三點，出紅油，出香和斷生。炒法基本一樣，比較講究的分下面三個步驟：
⒈先把豆瓣醬剁碎。豆瓣醬曬制的材料，蠶豆只是去了皮，豆瓣完整，做菜的調料就顯得大。再個曬制的辣椒也不是經過破碎，形狀也大小片不一。所以在炒制前要剁碎才好。
⒉豆瓣醬屬於“臣性”調味料，不單獨出臺調味，必須先有調料鋪墊。常用的是蔥、姜、蒜、油先行爆鍋，有需要的還要八角、花椒、麻椒、幹辣椒等，油也有用到花生油、豬油、牛油的。
⒊炒豆瓣醬。炒鍋油到五成熱，爆香蔥花姜米蒜粒，再下豆瓣醬炒到出紅油出香，再下主材料。有其他鋪墊調料要求的菜，也都這個程序。重複一遍，必須炒到出紅油出香才算到位，炒好了豆瓣醬，這道菜就有了川菜的靈魂。
普濟
豆瓣炒香該怎麼炒？（不能炒幹，不能吃出生豆瓣味）
故事就像食物，麻婆豆腐是喜悅的、水煮魚是熱鬧的，更多美食問答，請關注覓源良食，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門！
二月底的時候，老媽過生日，一家人去附近的商業街，找了一家經濟實惠的小館吃飯，目的不言而喻，就是讓老媽這天高興高興，吃飯的時候，老爸認真的問我，這盤迴鍋肉是怎麼做的？是否放入了豆瓣醬？之後意外驚喜發生，不喜歡吃豆瓣醬的老媽也愛上了豆瓣醬；
第二天爸媽一大清早就出門買菜，回來的時候，帶回一大瓶豆瓣醬，還有五花肉、大蒜等蔬菜，問其原因，原來是老媽對昨天的那盤迴鍋肉念念不忘，今天還想吃，老媽愛吃的菜，老爸都興致高漲，說要親自下廚，我隨口問了一句，爸，你知道做回鍋肉時，豆瓣醬什麼時候放嗎？
我估計老爸就是想當然的回覆我說：豆瓣醬，出鍋前放入一大勺就可以了，用豆瓣醬燒製的回鍋肉，你媽一定喜歡吃；
我當時一下就明白過來，原來這麼多年老媽不喜歡吃豆瓣醬，是老爸的原因，估計是老爸年輕的時候，用豆瓣醬做菜，沒有用熱油慢炒，吃起來肯定是有股生豆瓣的味道，換做是我，從此之後，估計也會不愛吃豆瓣醬了；
之後，我主動請纓，給老爸老媽做了一盤他們還算喜歡的回鍋肉，從那天之後，家中的晚飯就成了我的固定工作，每天一到5點，老爸就會叫我，肚子餓了，趕快去做飯；
豆瓣炒香該怎麼炒？（不能炒幹，不能吃出生豆瓣味）
之後又過了好幾天，吃飯了的時候，老爸還是詢問了我，做回鍋肉的時候，
是如何炒制豆瓣醬的？我是這樣回覆我老爸的，大家往下看，具體的做法如下：1、準備一大勺豆瓣醬，放在菜板上，將豆瓣醬用刀剁的更細膩一些，這樣吃起來的口感會更好；
2、鍋中放入少量的色拉油，放入薑末和蒜泥炒香後，放入我們剛剛剁好的豆瓣醬，這時需要轉中小火，因為火大了，豆瓣醬容易炒糊，炒糊之後就容易發苦；
3、小火慢炒，炒出紅油之後，就可以進行下一步了，比如做麻婆豆腐，之後就可以放入幹辣椒，花椒粒等；
豆瓣炒香該怎麼炒？（不能炒幹，不能吃出生豆瓣味）
炒制豆瓣醬是件非常簡單的事情，大家注意一下幾點即可：
1、鍋中先放油，放入蒜泥和薑末炒香；
2、豆瓣醬在下鍋之前最好手工剁的更細膩一些；
3、豆瓣醬入鍋後，要馬上轉中小火，火大豆瓣醬容易炒糊，之後就會發苦；
4、豆瓣醬在鍋中小火慢炒，炒出紅油即可，炒制的同時用鍋鏟滑散鍋中的豆瓣醬；
以上炒制豆瓣醬的方法，是我自己的一點下廚房做飯的生活經驗，大家可以在評論區，給我們留言，說說您在家是如何炒出豆瓣醬的？分享帶來快樂，我們評論區等您！
我們儘量做到恰如合適、通過原創圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜餚，它們美味、漂亮、營養，你要什麼樣的美食，在這裡希望我們能夠給您！
覓源良食
豆瓣醬是用蠶豆、麵粉、辣椒發酵而成的調味醬，由於其味道醇厚而被稱為川菜之魂。郫縣豆瓣由於其用了蠶豆、麵粉等原料，所以在炒制時切忌溫度不宜過高，通常是溫油下鍋，小火慢炒，將水分炒幹這樣做出來的豆瓣香味十足、顏色也特別紅亮了。
郫縣豆瓣屬於四川特產。是使用蠶豆、精鹽、辣椒、麵粉等原料通過長期的翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，在川菜中廣泛運用，有“川菜之魂”的美譽，其中“鵑城牌”郫縣豆瓣榮獲“中華老字號”稱號。優質豆瓣具有紅褐油亮、香氣撲鼻、味鮮微辣、回味悠長的特點。烹調中常用於炒、燒、炸、蒸、拌等類菜餚的製作，如“回鍋肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣魚”等經典川菜都離不開郫縣豆瓣的身影。在豆瓣使用時應該注意其本身的鹹味、炒制的油溫、加熱的時間等。
製作要領：將菜籽油燒熟，冷至三成油溫，下剁細的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好後，可以加入蔥花，可以當作味碟。
淘山珍美味湖南
豆瓣醬作為一種調味料而言，在很多菜餚中都會用到，最為典型的就是川菜和江湖菜，對於豆瓣醬的使用是特別多。然而豆瓣醬就這樣使用的話，會有一種淡淡的生臭的感覺，所以一般在使用豆瓣醬的時候，都會炒一下，俗稱炒豆瓣，然而怎麼炒卻是一個小技術活。
在炒的時候可以剁碎，也可以直接炒，建議還是剁碎了炒，這樣會更加的香。
1、首先，將需要的豆瓣醬倒在案板上，用刀剁碎，豆瓣剁成小米顆粒狀的樣子就可以了
2、鍋中熱油，油溫5層熱的時候將剁好的豆瓣倒入鍋中，切忌油溫不能過高不然豆瓣醬會很容易糊。
3、不停的翻炒，待豆瓣醬有紅油出來，看起來有那種西瓜瓤的樣子時就可以了。
好吃狗家常
大家好，我是沂蒙小瑞，一個90後宅男美食愛好者，分享美食味蕾，共享唇齒之香
豆瓣醬可以說是川菜中幾乎每道菜必不可少的調味品。還記得第一次吃川菜-回鍋肉，剛開始吃一口，就感覺好辣，還有一點點紅油，吃著吃著發現，怎麼裡面還有豆瓣，那個時候不是很理解，不過味道是真的贊，香中帶辣，停不下口。等長大後，吃的川菜漸漸多起來，才明白紅油、豆瓣來自川菜中常用的調味品豆瓣醬。
何為豆瓣醬？為什麼煸炒後會有紅油？
豆瓣醬是由黃豆、蠶豆，輔以食鹽、辣椒、香油等材料，經過一系列發酵而製成的醬料，其中以海天黃豆醬、郫縣豆瓣醬最為常見，前者口味在於鹹，一般用於蘸醬；後者口味在於辣，一般用於炒菜，最常用於川菜，辣味重，紅油潤，堪稱川菜最佳調味品伴侶。因郫縣豆瓣醬中含有大量辣椒、香油等材料，因此，煸炒後會出現大量紅油，使得菜品不僅味道上鮮香，外觀上更是色澤誘人，讓人口水直流。
豆瓣醬應該怎樣煸炒才能鮮嫩不糊，味道辣香，紅油誘人呢？
豆瓣醬的煸炒是很有講究的，不是隨便一炒，味道就會激發出來的，它需要一定的耐心和技巧，若豆瓣醬炒的不好，這道菜也就失去了其本質。說了這麼多，那如何煸炒豆瓣醬呢？一看一聞兩關鍵：
關鍵一：火候。火候控制是煸炒豆瓣醬的一個關鍵，當豆瓣醬下鍋後，一定要控制住火候，小火慢慢煸炒，讓豆瓣醬在油中慢慢受熱激發出應有的香味，若火力過大，將使得豆瓣醬焦糊不熟。
關鍵二：油量。煸炒豆瓣醬的油量不能過多，過多容易使豆瓣醬處於炸制的狀態使其焦糊，而且油多還會使得豆瓣醬不夠酥香。最佳的油量的是能使豆瓣醬在其中慢慢受熱。
一看。一看是指在煸炒豆瓣醬的過程中要善於觀察鍋中的變化情況，當豆瓣醬受熱後，慢慢會有紅油流出，當看到大量紅油後，就代表煸炒透熟，應停止繼續煸炒，可放入其它菜餚。
一聞。一聞是指在煸炒豆瓣醬的過程中要善於使用鼻子去判斷豆瓣醬的熟透度，當聞到刺鼻的香辣味，代表豆瓣醬已經受熱充分，其中的辣椒、香油等材料，已經開始釋放味道，這時可以停止煸炒，代表豆瓣醬已經炒制完成。
注：以上豆瓣醬都是指炒菜中常用的郫縣豆瓣醬。
豆瓣醬可以用來做很多的美味佳餚，像麻婆豆腐、回鍋肉、水煮魚、宮保雞丁、魚香肉絲等經典川菜，都離開豆瓣醬的加成，喜歡川菜的小夥伴可以嘗試去做下哦。
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沂蒙小瑞
豆瓣醬作為四川人家庭常用調味品，炒制葷菜時加點進去不僅可以讓菜品染上鮮豔的紅色，還能給菜餚增加一種獨特的香味。但是對於不是經常用豆瓣醬炒菜的人來說一直有一個困擾，那就是炒制豆瓣醬時火候特別難掌握，要麼炒的時間短了做出來的菜有一股生豆瓣味，要麼炒的時間長了又炒糊了，做出來的菜有一股焦糊味。
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這樣做出來的菜真的是非常影響吃飯的心情，不過呢，只要掌握了正確的方法，這些困擾都將不存在了。
- 無論炒什麼菜鍋一定要燒熱再下油，鍋裡有水或者鍋內溫度不夠就倒油進去對於炒出來的菜口感有非常大影響。
- 炒不同的菜對於鍋的溫度要求也不一樣。像紅燒類煲類是先將輔料和豆瓣醬炒香加水燉，這一類菜對於鍋內溫度要求不高，一般只需將鍋燒乾倒油，油燒微熱就可以加入輔料和豆瓣醬翻炒了。但是炒一些肉類需要把肉先下鍋，這時候如果鍋燒的不燙油燒的不開就開炒很容易沾鍋，菜剛開始炒就沾鍋了那炒出來的味道想必已經可想而知了。
- 就以川味常見菜麻婆豆腐為例，因為這是一道紅燒內菜，先將鍋洗淨開大火燒熱倒入油，再加入輔料爆鍋，加豆瓣醬小火翻炒，炒至豆瓣醬熟，再加水加豆腐加調味料即可。
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第一：看，炒制過程中用眼睛仔細看鍋內水氣變化，因為生豆瓣醬內含有一定的水份，在熱鍋內翻炒過程中通過鍋底持續不斷的加熱就會將多餘的水分蒸發出來，等到水氣減少到一定量時就可以進行下一步驟了。
第二：聞，生豆瓣醬味想必常做菜的朋友都知道，鍋內水氣減少的同時生豆瓣醬味也在減少，炒制過程中仔細感受，當香味出來時也是大功告成時。
虞陽
第一，豆瓣剁細，這樣受熱比較均勻一些。
第二，小火慢炒，不停翻炒。
第三，炒到翻沙，就是炒瓢和豆瓣接觸有沙沙的聲音。
小廚龔老么
豆瓣醬本身就是一種很香的醬料。要體現它的香味是在你用它來做什麼菜的時候。如果做火鍋你要加很多種香料混合炒在一起，做麻辣燙時也要加很多香料和湯混合在一起。如果你做個麻辣豆腐，燒個魚的時候你可以把油燒熱，放入豆瓣醬煸炒，要把香味和紅色的豆瓣醬油炒出來，在加入蔥末，薑末，蒜末在一起煸炒，在把魚或者豆腐放進去，加水，醬油紅燒出來的菜就很好吃很香的，所以豆瓣醬是一種很受歡迎的一種醬料。
蔥油餅不帶蔥
郫縣豆瓣醬或黃老太豆瓣醬炒出的味道會更好
