手机用户58571429405
豆瓣就是豆瓣酱了，最为受欢迎的就是四川郫县的豆瓣酱了，那可是豆瓣酱中的佼佼者，炒菜的最大特点就是离不开豆瓣酱，比喻水煮鱼、各种火锅、串串香、麻婆豆腐等等，豆瓣酱就是的它们的精髓。
我就是特爱吃豆瓣酱，每次做麻辣的菜，就喜欢加豆瓣酱，但是要炒好豆瓣酱，不是容易的事。火候是炒豆瓣酱的关键，火候大了，豆瓣酱炒糊了，发苦，味道差了很多。火候小不到位，豆瓣酱炒不出香味，不出红油，有一股生豆瓣酱的味道。影响菜的味道和品香。
那么炒豆瓣酱最为主要的要注意三点，1、出香味，2、出红油，3、断生，炒的时候注意这些就可以了。
具体做法：1、热锅凉油，（最好用菜籽油炒，也可以用猪肉、牛油炒，这样很醇香、油量要和豆瓣酱比例是1；1最好，如果是水煮鱼或者火锅，还要加量，平时炒菜，可以1：1）油热5成，
2、下豆瓣酱，可以加姜末和大蒜末一起炒，这样就更香浓，一般品牌的豆瓣酱不必剁碎了，已经很细腻了，如果是比较干的豆瓣酱，颗粒比较大，一定要剁碎，中小火，用锅铲不停的翻炒均匀
3、在不停的翻炒中，会出香味，更出红油，这样豆瓣酱的生味就会没有了，如果没有出香味出红油，而且红油不发亮，那么，这样的豆瓣酱就炒的不到位，没有炒好，炒的时候千万不能大火，因为火大了，豆瓣酱特易糊，还粘锅，这样豆瓣酱颜色和味道就不好。
天山可可
豆瓣酱是川菜必备调味酱料，基本都是在主材料入锅前炒好。当炒到出红油、出香，变色断生了就算好，可以接着往下进行炒菜其他程序了。
当然也有把豆瓣酱炒干炒焦香的，譬如下酒小菜焦香豆。黄豆先炒香酥了，再把豆瓣酱炒到焦香，加入香酥黄豆和碎辣椒，炒匀就好，可以几天不回软，下酒时一个个拈着嚼着，那个辣香，比花生米味足许多。
大部分川菜对豆瓣酱炒制的要求，都是上面说的三点，出红油，出香和断生。炒法基本一样，比较讲究的分下面三个步骤：
⒈先把豆瓣酱剁碎。豆瓣酱晒制的材料，蚕豆只是去了皮，豆瓣完整，做菜的调料就显得大。再个晒制的辣椒也不是经过破碎，形状也大小片不一。所以在炒制前要剁碎才好。
⒉豆瓣酱属于“臣性”调味料，不单独出台调味，必须先有调料铺垫。常用的是葱、姜、蒜、油先行爆锅，有需要的还要八角、花椒、麻椒、干辣椒等，油也有用到花生油、猪油、牛油的。
⒊炒豆瓣酱。炒锅油到五成热，爆香葱花姜米蒜粒，再下豆瓣酱炒到出红油出香，再下主材料。有其他铺垫调料要求的菜，也都这个程序。重复一遍，必须炒到出红油出香才算到位，炒好了豆瓣酱，这道菜就有了川菜的灵魂。
普济
豆瓣炒香该怎么炒？（不能炒干，不能吃出生豆瓣味）
故事就像食物，麻婆豆腐是喜悦的、水煮鱼是热闹的，更多美食问答，请关注觅源良食，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门！
二月底的时候，老妈过生日，一家人去附近的商业街，找了一家经济实惠的小馆吃饭，目的不言而喻，就是让老妈这天高兴高兴，吃饭的时候，老爸认真的问我，这盘回锅肉是怎么做的？是否放入了豆瓣酱？之后意外惊喜发生，不喜欢吃豆瓣酱的老妈也爱上了豆瓣酱；
第二天爸妈一大清早就出门买菜，回来的时候，带回一大瓶豆瓣酱，还有五花肉、大蒜等蔬菜，问其原因，原来是老妈对昨天的那盘回锅肉念念不忘，今天还想吃，老妈爱吃的菜，老爸都兴致高涨，说要亲自下厨，我随口问了一句，爸，你知道做回锅肉时，豆瓣酱什么时候放吗？
我估计老爸就是想当然的回复我说：豆瓣酱，出锅前放入一大勺就可以了，用豆瓣酱烧制的回锅肉，你妈一定喜欢吃；
我当时一下就明白过来，原来这么多年老妈不喜欢吃豆瓣酱，是老爸的原因，估计是老爸年轻的时候，用豆瓣酱做菜，没有用热油慢炒，吃起来肯定是有股生豆瓣的味道，换做是我，从此之后，估计也会不爱吃豆瓣酱了；
之后，我主动请缨，给老爸老妈做了一盘他们还算喜欢的回锅肉，从那天之后，家中的晚饭就成了我的固定工作，每天一到5点，老爸就会叫我，肚子饿了，赶快去做饭；
豆瓣炒香该怎么炒？（不能炒干，不能吃出生豆瓣味）
之后又过了好几天，吃饭了的时候，老爸还是询问了我，做回锅肉的时候，
是如何炒制豆瓣酱的？我是这样回复我老爸的，大家往下看，具体的做法如下：1、准备一大勺豆瓣酱，放在菜板上，将豆瓣酱用刀剁的更细腻一些，这样吃起来的口感会更好；
2、锅中放入少量的色拉油，放入姜末和蒜泥炒香后，放入我们刚刚剁好的豆瓣酱，这时需要转中小火，因为火大了，豆瓣酱容易炒糊，炒糊之后就容易发苦；
3、小火慢炒，炒出红油之后，就可以进行下一步了，比如做麻婆豆腐，之后就可以放入干辣椒，花椒粒等；
豆瓣炒香该怎么炒？（不能炒干，不能吃出生豆瓣味）
炒制豆瓣酱是件非常简单的事情，大家注意一下几点即可：
1、锅中先放油，放入蒜泥和姜末炒香；
2、豆瓣酱在下锅之前最好手工剁的更细腻一些；
3、豆瓣酱入锅后，要马上转中小火，火大豆瓣酱容易炒糊，之后就会发苦；
4、豆瓣酱在锅中小火慢炒，炒出红油即可，炒制的同时用锅铲滑散锅中的豆瓣酱；
以上炒制豆瓣酱的方法，是我自己的一点下厨房做饭的生活经验，大家可以在评论区，给我们留言，说说您在家是如何炒出豆瓣酱的？分享带来快乐，我们评论区等您！
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，你要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
觅源良食
豆瓣酱是用蚕豆、面粉、辣椒发酵而成的调味酱，由于其味道醇厚而被称为川菜之魂。郫县豆瓣由于其用了蚕豆、面粉等原料，所以在炒制时切忌温度不宜过高，通常是温油下锅，小火慢炒，将水分炒干这样做出来的豆瓣香味十足、颜色也特别红亮了。
郫县豆瓣属于四川特产。是使用蚕豆、精盐、辣椒、面粉等原料通过长期的翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，在川菜中广泛运用，有“川菜之魂”的美誉，其中“鹃城牌”郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。优质豆瓣具有红褐油亮、香气扑鼻、味鲜微辣、回味悠长的特点。烹调中常用于炒、烧、炸、蒸、拌等类菜肴的制作，如“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“豆瓣鱼”等经典川菜都离不开郫县豆瓣的身影。在豆瓣使用时应该注意其本身的咸味、炒制的油温、加热的时间等。
制作要领：将菜籽油烧熟，冷至三成油温，下剁细的豆瓣，小火慢炒，炒香上色，注意控制火力，以防豆瓣焦糊。豆瓣酥好后，可以加入葱花，可以当作味碟。
淘山珍美味湖南
豆瓣酱作为一种调味料而言，在很多菜肴中都会用到，最为典型的就是川菜和江湖菜，对于豆瓣酱的使用是特别多。然而豆瓣酱就这样使用的话，会有一种淡淡的生臭的感觉，所以一般在使用豆瓣酱的时候，都会炒一下，俗称炒豆瓣，然而怎么炒却是一个小技术活。
在炒的时候可以剁碎，也可以直接炒，建议还是剁碎了炒，这样会更加的香。
1、首先，将需要的豆瓣酱倒在案板上，用刀剁碎，豆瓣剁成小米颗粒状的样子就可以了
2、锅中热油，油温5层热的时候将剁好的豆瓣倒入锅中，切忌油温不能过高不然豆瓣酱会很容易糊。
3、不停的翻炒，待豆瓣酱有红油出来，看起来有那种西瓜瓤的样子时就可以了。
好吃狗家常
大家好，我是沂蒙小瑞，一个90后宅男美食爱好者，分享美食味蕾，共享唇齿之香
豆瓣酱可以说是川菜中几乎每道菜必不可少的调味品。还记得第一次吃川菜-回锅肉，刚开始吃一口，就感觉好辣，还有一点点红油，吃着吃着发现，怎么里面还有豆瓣，那个时候不是很理解，不过味道是真的赞，香中带辣，停不下口。等长大后，吃的川菜渐渐多起来，才明白红油、豆瓣来自川菜中常用的调味品豆瓣酱。
何为豆瓣酱？为什么煸炒后会有红油？
豆瓣酱是由黄豆、蚕豆，辅以食盐、辣椒、香油等材料，经过一系列发酵而制成的酱料，其中以海天黄豆酱、郫县豆瓣酱最为常见，前者口味在于咸，一般用于蘸酱；后者口味在于辣，一般用于炒菜，最常用于川菜，辣味重，红油润，堪称川菜最佳调味品伴侣。因郫县豆瓣酱中含有大量辣椒、香油等材料，因此，煸炒后会出现大量红油，使得菜品不仅味道上鲜香，外观上更是色泽诱人，让人口水直流。
豆瓣酱应该怎样煸炒才能鲜嫩不糊，味道辣香，红油诱人呢？
豆瓣酱的煸炒是很有讲究的，不是随便一炒，味道就会激发出来的，它需要一定的耐心和技巧，若豆瓣酱炒的不好，这道菜也就失去了其本质。说了这么多，那如何煸炒豆瓣酱呢？一看一闻两关键：
关键一：火候。火候控制是煸炒豆瓣酱的一个关键，当豆瓣酱下锅后，一定要控制住火候，小火慢慢煸炒，让豆瓣酱在油中慢慢受热激发出应有的香味，若火力过大，将使得豆瓣酱焦糊不熟。
关键二：油量。煸炒豆瓣酱的油量不能过多，过多容易使豆瓣酱处于炸制的状态使其焦糊，而且油多还会使得豆瓣酱不够酥香。最佳的油量的是能使豆瓣酱在其中慢慢受热。
一看。一看是指在煸炒豆瓣酱的过程中要善于观察锅中的变化情况，当豆瓣酱受热后，慢慢会有红油流出，当看到大量红油后，就代表煸炒透熟，应停止继续煸炒，可放入其它菜肴。
一闻。一闻是指在煸炒豆瓣酱的过程中要善于使用鼻子去判断豆瓣酱的熟透度，当闻到刺鼻的香辣味，代表豆瓣酱已经受热充分，其中的辣椒、香油等材料，已经开始释放味道，这时可以停止煸炒，代表豆瓣酱已经炒制完成。
注：以上豆瓣酱都是指炒菜中常用的郫县豆瓣酱。
豆瓣酱可以用来做很多的美味佳肴，像麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝等经典川菜，都离开豆瓣酱的加成，喜欢川菜的小伙伴可以尝试去做下哦。
欢迎大家点赞评论交流，一起探讨分享美食味蕾，爱美食，爱生活，一个90后宅男美食爱好者，欢迎你的转发与分享。
沂蒙小瑞
豆瓣酱作为四川人家庭常用调味品，炒制荤菜时加点进去不仅可以让菜品染上鲜艳的红色，还能给菜肴增加一种独特的香味。但是对于不是经常用豆瓣酱炒菜的人来说一直有一个困扰，那就是炒制豆瓣酱时火候特别难掌握，要么炒的时间短了做出来的菜有一股生豆瓣味，要么炒的时间长了又炒糊了，做出来的菜有一股焦糊味。
![]()
这样做出来的菜真的是非常影响吃饭的心情，不过呢，只要掌握了正确的方法，这些困扰都将不存在了。
- 无论炒什么菜锅一定要烧热再下油，锅里有水或者锅内温度不够就倒油进去对于炒出来的菜口感有非常大影响。
- 炒不同的菜对于锅的温度要求也不一样。像红烧类煲类是先将辅料和豆瓣酱炒香加水炖，这一类菜对于锅内温度要求不高，一般只需将锅烧干倒油，油烧微热就可以加入辅料和豆瓣酱翻炒了。但是炒一些肉类需要把肉先下锅，这时候如果锅烧的不烫油烧的不开就开炒很容易沾锅，菜刚开始炒就沾锅了那炒出来的味道想必已经可想而知了。
- 就以川味常见菜麻婆豆腐为例，因为这是一道红烧内菜，先将锅洗净开大火烧热倒入油，再加入辅料爆锅，加豆瓣酱小火翻炒，炒至豆瓣酱熟，再加水加豆腐加调味料即可。
![]()
第一：看，炒制过程中用眼睛仔细看锅内水气变化，因为生豆瓣酱内含有一定的水份，在热锅内翻炒过程中通过锅底持续不断的加热就会将多余的水分蒸发出来，等到水气减少到一定量时就可以进行下一步骤了。
第二：闻，生豆瓣酱味想必常做菜的朋友都知道，锅内水气减少的同时生豆瓣酱味也在减少，炒制过程中仔细感受，当香味出来时也是大功告成时。
虞阳
第一，豆瓣剁细，这样受热比较均匀一些。
第二，小火慢炒，不停翻炒。
第三，炒到翻沙，就是炒瓢和豆瓣接触有沙沙的声音。
小厨龚老幺
豆瓣酱本身就是一种很香的酱料。要体现它的香味是在你用它来做什么菜的时候。如果做火锅你要加很多种香料混合炒在一起，做麻辣烫时也要加很多香料和汤混合在一起。如果你做个麻辣豆腐，烧个鱼的时候你可以把油烧热，放入豆瓣酱煸炒，要把香味和红色的豆瓣酱油炒出来，在加入葱末，姜末，蒜末在一起煸炒，在把鱼或者豆腐放进去，加水，酱油红烧出来的菜就很好吃很香的，所以豆瓣酱是一种很受欢迎的一种酱料。
葱油饼不带葱
郫县豆瓣酱或黄老太豆瓣酱炒出的味道会更好
