鴻濛道
餐飲行業各個菜系調製的醬油各有不同，基本都是在原先成品醬油的基礎上，加以各式輔料，通過熬製，浸泡等方式，經過過濾，然後封箱冷藏保存備用。其色澤透亮。保存三兩個月完全沒問題。這只是保證不變質。因為調製的醬油經過長時間的保存，會有沉澱現象。為保證最佳口味，保存一星期左右最佳。
今天為小夥伴們獻上一款我做日料時期，魚生用的醬油。
所需材料：
1.東字醬油：15瓶 2.目魚素：60克
3.綿白糖：75可 4.味淋：2700毫升
5.木魚花：1包 6.開陽：30克
7.昆布：1大塊
8.達西水：10000毫升
達西水的製作比例：
昆布35克洗淨， 水1800毫升， 兩者加一起浸泡8小時 。然後燒開 ，加入木魚花70克，關火泡15分鐘過濾。
魚生用醬油製作：
1.取10000毫升達西水放涼
2.加入所需材料1至7，攪拌至綿白糖融化
3.浸泡12小時過濾封箱冷藏
小朱找茶
今天給小夥伴介紹三款我們酒店的二次加工醬油，一個是辣椒炒肉汁，一個是乾鍋菜花汁，還有一個蒸魚汁，希望題主參考。
辣椒炒肉汁：
比例：長沙老譚醬油、海天紅燒醬油、龍牌醬油、海天生抽。比例1:1:1:3。
製作方法：直接按比例混合均勻即可。
口味：鹹鮮。
保存日期：因為沒有添加其他調味品，都是成品醬油，所以保質半年沒問題。
辣椒炒肉製作：
1.帶皮瘦五花肉二百五十克切兩毫米的片，青辣椒三百克去籽切滾刀塊，蒜子拍破。
2.淨鍋燒熱加入一勺色拉油，放入青辣椒煸炒，慢慢炒至辣椒變焉，出味時倒出。
3.鍋裡重新加入熟豬肉五十克，燒至五成熱，下入五花肉煸炒出油，入拍蒜炒香，再下入辣椒和兌好的醬油五十克翻炒，加少許鹽，味精十克，白糖五克調味，翻炒均勻入味，用少許溼澱粉勾芡，淋明油即可出鍋。
乾鍋菜花汁：
比例：辣鮮露300克，蠔油100克，東古醬油100克，美極鮮味汁100克，生抽150克，蒸魚豉油150克。
製作方法：直接調勻即可。
口味：鹹鮮
保存日期：半年。
乾鍋菜花製作：
1.有機菜花四百克，六成油溫拉一下油。
2.圓蔥絲150克煸炒一下，放入鍋仔內。
3.鍋中加入熟菜籽油五十克，下入五花肉片一百克煸炒出油，放蒜片十克，孜然粒十克炒香，烹入兌好的菜花汁六十克，調入味精十克，白糖五克，放入菜花，青紅杭椒丁一百克，翻炒均勻，撒香菜段二十克，大火翻炒兩下即可盛入鍋仔圓蔥絲上，點著酒精即可上桌。
蒸魚汁
比例：清水4斤，圓蔥絲150克，芹菜段100克，胡蘿蔔片150克，大蔥片150克，薑片150克，青辣椒塊100克，香菜段40克，幹香菇50克。胡椒粒30克，鮮露100克，味極鮮200克，蒸魚豉油200克，味精100克，雞汁100克，冰糖100克。
製作方法：清水加入所有蔬菜料小火熬至軟爛，打去料渣，加入成品醬油和冰糖，開鍋煮十分鐘左右即可(幹香菇和胡椒泡一夜再撈）。
口味：鹹鮮、香。
保質期：最好兩天內用完。當天用不完的，存放入冰箱，第二天要加熱開鍋後再使用。
使用方法，以清蒸海鱸魚為例：
1.海鱸魚一條(850克)宰殺洗淨，打上一字花刀。
2.魚身表面撒蔥薑絲各二十克，料酒十克，豬油十克抹勻，放在盤中。
3.入蒸箱蒸八分鐘，瀝去水分，盤底淋入蒸魚汁80克。
4.魚身表面擺入大蔥白絲60克，鍋中燒蔥油50克至八成熱，澆在蔥絲上出香味，撒入香菜葉十克點綴即可走菜。
寫在最後
二次加工醬油不僅味道鮮香，並且顏色漂亮，鹹淡口味也比較可控，最重要的是非常方便，數字化比例，隨取隨用。
以上就是我常用的三款二次醬油比例，希望給大家指導作用。比例固然重要，但是也要適合自己，再牛的比例不可能適合全國的小夥伴。物無定味，烹無定法，適口者珍。
如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
其實所謂的二次加工醬油是近二三十年的事情。為何呢？主要是有兩個原因：
第一：餐飲的創新和發展讓走菜節奏超快，複合調味料可以有效的解決這個問題。
第二：由於我國基本所有的醬油製品都是勾兌的，工業化工製作的。比如現在絕大多數的醬油製作週期只有3-7天。這就導致這種速成醬油有極其嚴重的酸味，澀味，鏽味，雖然用各種鮮味物質和添加劑也無法遮擋，根本不可能直接用來入鍋。所以才有了大多數複製醬油的誕生。
現在餐飲用的複製醬油，主要以川菜清醬油，甜醬油；淮揚菜的蔥油醬油，蝦子醬油；粵菜的豉油皇；以及內蒙西北地區的菌菇醬油為主要代表。
他們的共同特點就是把醬油通過添加一系列的調味料和材料，經過熬熟後去除工業醬油本來的各種異味的同時，給醬油賦予更濃厚口味的目的。
同時，由於再次熬熟，破壞了工業醬油本身的防腐劑，成品的保質期在15天到6個月不等。一般來說，複製醬油的使用期限會在10天以內。
下面就來簡略說一下各種複製醬油的做法。
第一種：川式清醬油。
- 川式清醬油的用途主要是調製一些清爽的涼菜，炒制一些清淡的素菜，以及拌制一些涼麵類的麵食。
- 準備黃豆醬油500克，清水300克待用。洋蔥，薑片，蒜片各50克，冰糖20克，胡蘿蔔皮，帶根香菜，黃瓜皮，芹菜葉，萵筍葉各50克待用。
- 鍋內少許油燒熱後下蔥薑蒜片炒香，然後衝入醬油和清水，放入冰糖和各種鮮料。大火煮開後小火熬製半個小時後過濾即可。
第二種：川式甜醬油。
- 川式甜醬油可以說是川菜的靈魂調料了。它是所有葷拌涼菜，大多數紅燒熱菜，以及絕大多數麵食必不可少的調料。比如，如果沒有甜醬油，蒜泥白肉只能叫涼拌豬肉片；夫妻肺片也只能叫涼拌牛雜碎而已。
- 黃豆醬油500克，紅糖150克，冰糖50克，八角，桂皮，香葉，丁香，草果，山柰，白蔻，砂仁少許待用。
- 倒入醬油，紅糖，冰糖燒開後，倒入所有香料。加少許料酒後大火燒開，小火熬一個小時左右，直到鍋裡只有原來二分之一後過濾即可。
第三種：蔥油醬油。
- 此類醬油多用作拌制涼菜，調製餡料，蒸制河鮮海鮮類使用。
- 準備菜籽油350克，生抽400克，老抽100克。洋蔥100克，小蔥300克，冰糖30克，八角，桂皮，丁香適量待用。
- 洋蔥切絲，小蔥切段，切時注意蔥白蔥綠分開。
- 鍋內倒入菜油燒熱去生味後先倒入洋蔥炸到發枯焦黃後撈出，再把蔥綠下鍋炸到焦黃枯後撈出，最後把蔥綠倒入熬到發黑發焦後撈出待用。
- 加熱油溫到6成，將生抽老抽全部衝入菜油中，快速攪拌讓其融合後即可。
第四種：蝦子醬油。
- 蝦子醬油是高郵，揚州陽春麵的必備調料。也是一些蝦子菜的必備調料。蝦子更是白切肉，蝦子白斬雞的必備蘸料。
- 生抽400克，老抽100克。幹蝦子100克，薑片，小蔥各50克。高度白酒30克，冰糖50克待用。
- 桂皮，丁香，細辛適量待用。
- 生抽，老抽，冰糖下鍋熬開後下薑片，小蔥，幹蝦子。倒入白酒去腥後加入香料大火燒開後小火熬製半小時即可。
第五種：豉油皇。
- 豉油皇是粵菜用途非常之廣的調料之一。基本上哪裡都能看到它插一腳，比如大名鼎鼎的豉油皇乳鴿。
- 準備生抽500克，大地魚粉100克，蝦頭50克，玫瑰露酒100克，香菇丁，薑片，洋蔥，蒜片，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，香菜，韭菜，芹菜，蘋果片，檸檬片，魚露適量待用。
- 鍋內加入清水100克，所有原料倒入鍋內大火燒開後小火熬半小時後過濾即可。
以上就是這幾種常用的複製醬油的做法。實際上，每個廚師出於對食材的理解和偏愛程度不同，調製的也都會有不同。所以我的做法只能用來拋磚引玉了。謝謝大家閱讀，再見。
瀾饞食記
大家好，這裡所說的二次加工醬油又稱為複合型醬油，是由好多種醬油、調料、大料、蔬菜熬製而成，主要是用著方便，口味獨特，色澤鮮明。用起來提高時間和效率。每個師傅的製作的比例不盡相同，也各有用處，有的蒸海鮮用的，有的調涼菜用的，有的炒麵或河粉用的，話不多說，直接開講！
接下來為大家講解的一種醬油，很多蒸菜都可以用到這種調製好的醬油，為大家列舉幾道菜品。
醬油雞腿（需要製作過程的下面留言評論）
蒜蓉絲瓜蒸蝦仁。（要製作過程的下面留言評論）
開胃金針菇。（要製作過程的下面留言評論）
蒜蓉粉絲娃娃菜
，蒜蓉扇貝，清蒸魚，蒸水蛋，蒸秋葵等等……接下來重點介紹這種醬油的製作方法以及過程。
準備姜，蔥，蒜子，胡蘿蔔，芹菜，香菜，切好（誰便切，不要太大就行）在鍋中放油炒香，放入不鏽鋼桶中，加水20斤熬製一個小時出香味湯濃稠為止，用紗布過濾留湯備用。味精0.8 克，雞粉0.8 克，魚露0.4 克，美極鮮0.4 克，鮮露0.4 克，蒸魚豉油1斤 ，生抽1斤，萬字醬油1斤，老抽0.5克，冰糖0.8克， 加入熬製好的蔬菜汁中，小火燒沸即可，放涼以後裝進玻璃瓶中（瓶子不要太大，多裝幾瓶）放入保鮮櫃，用的時候拿出一瓶，可以保存兩個月左右。好了，今天講解到這裡就結束了，謝謝大家的閱讀。
八零後谷斌
醬油是中國傳統的調味品，在中國醬油釀造已經有數千年的歷史了。醬油是由大豆、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分除食鹽成分外，還包含有多種氨基酸、糖類、有機酸等。味道以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。
醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
如何挑選醬油。
挑選醬油首先要看清標籤上標註。
一看製作工藝。看醬油是釀造的還是配製的。釀造醬油要看清標註的工藝，是傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油，還是低鹽固態發酵的速釀醬油。
釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級，每百毫升氨基酸態氮含量越高，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級，≥0.4克/100毫升為三級，兩者之間為一級或二級)。
二看用途。醬油上都標註有：供佐餐用或供烹調用。兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬別用於拌涼菜。
三聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。
複合醬油的製作方法。
餐飲行業大廚一般為了讓醬油與自己的烹飪風味更融合，更有特色，讓醬油的色澤、粘稠度更復合自己的要求，一般都會用在市售醬油的基礎上添加香料、水、白糖等，通過熬煮製成色澤醬紅、汁液粘稠適中、鮮香味醇的特色，稱之為複合醬油。
目前市場上有很多新品種醬油如：海鮮醬油、香菇醬油等等，都是源自這種做法。
不同的廚師製作出來的複合醬油配方是各不相同的，下面分享一個複合醬油的配料及做法。
【原料】
八角2克、小茴香2克、桂皮1塊、甘草3克、山奈3克、花椒2克、生薑一塊、蔥半根、味精2克、紅糖100克、老抽1000克、清水1000克。
【方法】
鍋內倒入清水、醬油、白糖、香料包（八角、小茴香、桂皮、甘草、山奈、花椒、生薑、蔥。），煮沸，改小火熬煮2小時（熬煮醬油約剩一半左右），撈出料包，加入味精即可。
*姜能去味建議多放，蔥要少放、以免長時間放置易變味。
**香料最好先焯一下水。
複合保存時間
醬油二次加工後，會破壞市售醬油本身的防腐劑，常溫保存複製醬油的大約10天左右。如果是家庭食用、不建議自己製作，可以購買市售的複合醬油。
劉哥美食
我的經驗分享，大致分為兩種二次加工醬油。
第一，就是果蔬型複合醬油，用洋蔥，蛋子蔥，香蔥，陳皮，百香果，小芹，香菜根，，一起熬製出味，加味極鮮，生抽，冰糖，熬製成淡香的複合醬油。（這裡面分為辣的和清淡的，根據個人喜好）
第二就是海鮮味的複合醬油，蝦頭，乾貝，蛤蜊等小海鮮一起熬製湯底，加海鮮醬油，生抽，冰糖一起，，這樣的可以作為魚生醬油食用，味道鮮美，略帶海鮮味，刺身最佳伴侶！
（純屬個人經驗分享，關注一下，以後多交流）
張桂軍
小叔美食廚房
看天上有飛機
簡單說一下，這種二次醬油分兩種，第一種是用各種醬油兌在一起調製出來的，比如生抽加辣鮮露加味極鮮等等。第二種是熬出來的，用一種醬油做底味，然後加洋蔥陳皮香料等等，通過加熱熬出來的，可以增加風味！
歡樂湘遇
就是廚師綜合醬油另外加入一些調料讓醬油更鮮
