上一篇 讲到了威士忌在装瓶前的一道工序，本篇开始来细聊一下苏格兰单一麦芽威士忌的酿造过程。
为什么聊的是苏格兰单一麦芽威士忌
因为苏格兰单一麦芽的统一品质和深究趣味。
苏格兰单一麦芽威士忌的原料详解
苏格兰单一麦芽威士忌的酿造原料分为大麦、水、酵母。
1、大麦
发芽大麦
世界范围内有近10万种大麦，按生长性状可分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦，按种植季节可分为春大麦和冬大麦。二棱大麦的蛋白质含量更低，糖分更高，利于发酵。春大麦（3月至4月初播种，8至9月收成）比冬大麦（8至9月播种，次年7月至8月初收成）含有更高淀粉量也即是更多糖分，因此春大麦的威士忌产酒量比冬大麦多出1.5至2%。
二棱大麦和六棱大麦
被视为极品麦芽的golden promise品种，每顷产量高达4.5乃至7吨大麦。选择大麦的品种一看淀粉含量，因为对于出酒率有直接影响；二看大麦的含氮量， 含氮量越低， 越利于发芽。
2、水
好水酿好酒，水几乎贯穿整个酿酒工艺： 首先要把大麦泡水发芽； 然后在糖化罐里灌注三四次热水糖化；发酵时水质会影响酵母发酵；蒸馏冷凝也需要用到水；装桶前会加水把酒精度稀释到一个标准的度数； 最后装瓶时会兑水把酒精度降到装瓶度数；清洗设备时也要用水。
大麦发芽
加热水糖化
蒸馏冷凝
水的硬度既钙和镁含量、PH值对威士忌的酿造有重要影响。硬水含较多钙镁离子，软水反之。软水的PH值较低、偏酸性；硬水的PH值较高，偏碱性。除了格兰杰 、格兰威特、高原骑士、本纳哈本 、克拉格摩尔、达夫米尔 、戴柳尔恩 、格兰洛奇 、格兰莫瑞 、斯卡帕、罗克塞 这几家酒厂用硬水，其他酒厂都采用软水。苏格兰威士忌酿造用水的PH值，介乎6 至 8 之间。一般斯佩赛和高地的水质硬偏碱性，艾蕾岛水质软偏酸性。
格兰杰酒厂使用硬水
艾雷岛波摩酒厂使用软水
水质对发酵工序影响最大。水的硬度越高，钙镁含量越高，碱性越高，会降低糖化的麦芽汁酸度，增加酵母菌絮凝，令酒液呈现出明显的花香味。艾雷岛酒厂的水，因为流经泥煤层，含酚类物质，在发酵时形成酯类，因此芳香程度提高，酒体略为轻盈。
泥煤沼泽
3、酵母
酵母菌种类据称有56个属，1500多种，据说古埃及人在四千年前就开始用酵母来酿酒，如今酿酒行业所用的酵母被称为酿酒酵母。20世纪50年代以前，各个酒厂一般用自己培育的蒸馏酒酵母菌株以及一部分附近啤酒厂的啤酒酵母菌。啤酒酵母负责风味与口感，蒸馏酒酵母菌株负责产生更多的酒精，然而酒精产出率很低。之后商业酵母横空出世，酒精的转化率及产量提高，20世纪70年代逐步淘汰啤酒酵母。
威士忌酿酒酵母
布赫拉迪、乐加维林和克莱嘉赫等酒厂会混用烘焙发酵的酵母Mauri来增加风味。阿贝、拉弗格酒厂则纯粹使用Mauri以获得更多的风味与层次。麦卡伦、朗摩则不在乎酒精产率而追求风味口感大量使用啤酒酵母。
Mauri烘焙酵母
酵母在威士忌的发酵过程中释放热量、乙醇（酒精）、二氧化碳、酸、醛、酯、其他醇类物质，这些物质造就了威士忌纷繁复杂的风味。同时发酵时长也影响威士忌风味，发酵长则花果香明显，发酵短则谷物类香气明显。
除了通用的商业酵母，有些酒厂为了追求个性，会用到野生酵母，格兰杰便是其中之一。格兰杰第十代私藏系列作品Allta杰骜，将野生酵母撒堪尔麦塞斯.戴尔麦斯（Saccharomyces diamath，盖尔语意为“God is Good”，“上帝是好的”）用于发酵过程，使酒散发着特有的饼干、烤面包和花香气息，香草口感醇厚。
格兰杰杰骜
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下一篇继续为大家详解苏格兰单一麦芽威士忌的酿造工序。
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