蘇格蘭單一麥芽威士忌的原料詳解

蘇格蘭單一麥芽威士忌的釀造原料分為大麥、水、酵母。

1、大麥

發芽大麥

世界範圍內有近10萬種大麥，按生長性狀可分為二稜大麥、四稜大麥和六稜大麥，按種植季節可分為春大麥和冬大麥。二稜大麥的蛋白質含量更低，糖分更高，利於發酵。春大麥（3月至4月初播種，8至9月收成）比冬大麥（8至9月播種，次年7月至8月初收成）含有更高澱粉量也即是更多糖分，因此春大麥的威士忌產酒量比冬大麥多出1.5至2%。

二稜大麥和六稜大麥

被視為極品麥芽的golden promise品種，每頃產量高達4.5乃至7噸大麥。選擇大麥的品種一看澱粉含量，因為對於出酒率有直接影響；二看大麥的含氮量，含氮量越低，越利於發芽。

2、水

好水釀好酒，水幾乎貫穿整個釀酒工藝：首先要把大麥泡水發芽；然後在糖化罐裡灌注三四次熱水糖化；發酵時水質會影響酵母發酵；蒸餾冷凝也需要用到水；裝桶前會加水把酒精度稀釋到一個標準的度數；最後裝瓶時會兌水把酒精度降到裝瓶度數；清洗設備時也要用水。

大麥發芽

加熱水糖化

蒸餾冷凝

水的硬度既鈣和鎂含量、PH值對威士忌的釀造有重要影響。硬水含較多鈣鎂離子，軟水反之。軟水的PH值較低、偏酸性；硬水的PH值較高，偏鹼性。除了格蘭傑、格蘭威特、高原騎士、本納哈本、克拉格摩爾、達夫米爾、戴柳爾恩、格蘭洛奇、格蘭莫瑞、斯卡帕、羅克塞這幾家酒廠用硬水，其他酒廠都採用軟水。蘇格蘭威士忌釀造用水的PH值，介乎6 至 8 之間。一般斯佩賽和高地的水質硬偏鹼性，艾蕾島水質軟偏酸性。

格蘭傑酒廠使用硬水

艾雷島波摩酒廠使用軟水

水質對發酵工序影響最大。水的硬度越高，鈣鎂含量越高，鹼性越高，會降低糖化的麥芽汁酸度，增加酵母菌絮凝，令酒液呈現出明顯的花香味。艾雷島酒廠的水，因為流經泥煤層，含酚類物質，在發酵時形成酯類，因此芳香程度提高，酒體略為輕盈。

泥煤沼澤

3、酵母

酵母菌種類據稱有56個屬，1500多種，據說古埃及人在四千年前就開始用酵母來釀酒，如今釀酒行業所用的酵母被稱為釀酒酵母。20世紀50年代以前，各個酒廠一般用自己培育的蒸餾酒酵母菌株以及一部分附近啤酒廠的啤酒酵母菌。啤酒酵母負責風味與口感，蒸餾酒酵母菌株負責產生更多的酒精，然而酒精產出率很低。之後商業酵母橫空出世，酒精的轉化率及產量提高，20世紀70年代逐步淘汰啤酒酵母。

威士忌釀酒酵母

布赫拉迪、樂加維林和克萊嘉赫等酒廠會混用烘焙發酵的酵母Mauri來增加風味。阿貝、拉弗格酒廠則純粹使用Mauri以獲得更多的風味與層次。麥卡倫、朗摩則不在乎酒精產率而追求風味口感大量使用啤酒酵母。

Mauri烘焙酵母

酵母在威士忌的發酵過程中釋放熱量、乙醇（酒精）、二氧化碳、酸、醛、酯、其他醇類物質，這些物質造就了威士忌紛繁複雜的風味。同時發酵時長也影響威士忌風味，發酵長則花果香明顯，發酵短則穀物類香氣明顯。

除了通用的商業酵母，有些酒廠為了追求個性，會用到野生酵母，格蘭傑便是其中之一。格蘭傑第十代私藏系列作品Allta傑驁，將野生酵母撒堪爾麥塞斯.戴爾麥斯（Saccharomyces diamath，蓋爾語意為“God is Good”，“上帝是好的”）用於發酵過程，使酒散發著特有的餅乾、烤麵包和花香氣息，香草口感醇厚。