雪鷹365

烙餅的時候應該如何燙麵，今天我來回答一下這個問題。首先我們來了解一下烙餅這種國人餐桌上主食領域的大佬。

瞭解烙餅

有的朋友可能會說，烙餅誰不瞭解，幾乎家家戶戶都做過烙餅，也經常吃烙餅，還用瞭解嗎？這話是沒錯的，烙餅確實是家家戶戶都經常做也是經常吃的一種大家都非常喜歡的主食，但可能對於烙餅我們不瞭解的地方還有很多。

烙餅是用麵粉或者雞蛋等食材通過烙制的方法做成的，深受百姓喜愛的中華傳統麵食之一，可以搭配各種肉、蛋、蔬菜、炒菜一起食用。它主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪等，同時烙餅通過烙的方式製作的過程中營養素損失比較少。

但是我相信大部分喜歡吃烙餅或者喜歡做烙餅的朋友都遇到過這樣的困惑，那就是：烙餅不出層，出鍋以後的烙餅放置一段時間之後就會變硬，口感也會差很多。即使是外面買的餅也會出現這種情況，為了解決這樣的問題小夥伴們也想了很多的辦法，但效果似乎都不是太明顯，這到底是為什麼呢？

烙餅軟香有竅門

要想自己烙出來的餅軟、香、出層、有嚼勁，這裡面是有一定的竅門的。並不是按部就班的做就可以了。但大家也不要把這個過程想象的太複雜和太難。我相信提出今天問題的小夥伴一定也是在烙餅過程中遇到了同樣的困惑才提出這個問題的。接下來我們就來說說讓烙餅軟、香、出層、有嚼勁還不硬的一些小竅門。

和麵是關鍵，加料有技巧

想要做好烙餅，最開始的第一步很重要也比較關鍵。第一步是什麼？不用說就是和麵了。烙餅和麵和做包子餃子的和麵是不一樣的。烙餅和麵講究一個“軟\

甄一味

大家好我是廚房裡的麵點師，一個在酒店工作了十多年的麵點師。今天麵點師無意之間看到這個問題，發現很多作者給提問者回答問題，我也簡單看了一下，寫的都挺好，不過麵點師還是給大家講講個人的一些經驗吧

燙麵怎麼燙好

麵點師覺得沒有萬能的燙麵，只有比較常用的燙麵，比如不同的燙麵對應不同的餅。

（1）比如一些比較薄的餅，麵點師一般用的配方都是，一斤面，三兩開水，二兩左右冷水，油適量，一般我用這個燙麵，做蒸餃皮，春餅等

（2）再比如做比較厚一點，或者想讓口感比較酥脆的，我一般用的配方都是，一斤面，五兩左右的開水。油適量，這種一般我做家常餅。或者韭菜盒子，酸菜餡餅用

（3）還有八分燙的燙麵，就是用一斤面，四兩開水。一兩冷水，油適量。這樣做的燙麵也可以製作任何餅，

（4）其實做餅的步驟也很重要，用同一塊面

比如你在餅上抹油酥捲起來，做出的餅就有層次，口感外酥裡嫩。

你直接把餅擀成薄餅，用高溫烙制，做出的餅就比較軟

你直接包陷烙制，做出的餅就是餡餅，做出來的餅吃起來也沒多大區別

這個是用四分燙麵做的餅

這個是全燙麵做的

這個是六分燙麵做的餅

廚房裡的麵點師

大家好，我是松鼠魚77的美食私廚，優質美食領域創作者，擅長麵食製作、家常烘焙、家庭小炒，愛美食愛分享，喜歡就請點擊“＋”號關注我哦！每天為您奉上好吃的家常美食做法。

關於“烙餅的時候應該如何燙麵？”這個問題，我來回答一下。烙餅，是大家都喜歡吃的一款麵食，有人用燙麵、有人用溫水和麵，有人用冷水和麵，那到底哪一種才是正確的呢？

我想說，冷水和麵、溫水和麵、開水燙麵，這幾種方法我都試過。冷水和麵比較筋道，有嚼勁。溫水和麵軟而韌，口感也不錯，開水燙麵柔軟，放兩天也不硬。如果想用燙麵烙餅，就用這個配比：500克麵粉、150克開水、250克冷水。

烙餅柔軟的關鍵，一是和麵，還有就是火候。不管你用冷水、熱水、溫水、燙麵，如果火候把握不好，烙出來的餅仍然是乾硬的，口感不好。下面是我做烙餅的方法，可以試一試哦！掌握這幾點，不管什麼水，軟得一塌糊塗，放上三天也不硬。

【家常烙餅】

食材：普通麵粉500克，溫水320克，食用油適量，鹽適量，小香蔥或蔥花適量

製作步驟：1、準備好所有的食材，麵粉裡倒入溫水，先用筷子攪拌成絮狀，再下手揉成光滑的麵糰。蓋上保鮮膜或鍋蓋，靜置30分鐘。

2、這個時間可以去整理一下要做的菜，準備2根小香蔥，清洗乾淨切成香蔥圈。

3、案板鋪上面粉防粘，把麵糰揉勻，等麵糰變得柔潤細膩的時候，用擀麵杖擀成大薄片，刷上一層食用油（我這個顏色比較黃，是因為我用的是香蔥蝦油，非常香），沒有香蔥蝦油就用普通食用油就好了，然後撒上適量的小香蔥圈。

4、刷好油的麵餅從挨近自己的一方捲起來，根據自家鍋的大小分成大小合適的麵餅劑子。

5、取其中的一個按扁，根據自己鍋的大小，用擀麵杖擀成薄厚適中的圓形麵餅。麵餅不要太薄，容易流失水分，也不要太厚，不容易熟。

6、平底鍋燒熱，放入適量的食用油，把麵餅坯子放進鍋裡，中小火，蓋上蓋子，2分鐘後，打開，翻面，兩面烙至兩面金黃就好了。

7、烙餅想要柔軟，一定不能用小火或大火，大火容易糊，小火容易乾硬，所以烙餅要用中火，並且烙的過程中一定要蓋上蓋子，保持麵餅的水分。看，這就是用溫水和麵的烙餅，柔軟得一塌糊塗。

8、表面金黃香酥，內心柔軟香嫩的家常烙餅，吃起來沒夠，做起來簡單。

9、我的家常烙餅不用開水，也不用涼水，簡直香掉牙！看，層層疊疊，柔軟香嫩，一層一層撕著吃好過癮，放上三天都不硬。

魚兒暖心小貼士：

想做出層層疊疊柔軟內心的家常烙餅，一定要掌握這三個要點：1、麵粉的吸水性不同，所以麵粉內的水分要看狀態添加。麵糰要柔軟，但不是拿不起來的那種軟。2、我這裡用的是香蔥蝦油，非常香，如果沒有的話也可以用食用油代替，香蔥蝦油製作也不難，用剝蝦仁剩下的蝦殼和蝦頭，再放一些小香蔥，放到油鍋裡小火慢慢炸香，這就是香蔥蝦油了。3、烙餅要柔軟，必須用中小火，不能小火也不能大火，小火烙餅麵糰失去水分太多容易乾硬，大火烙餅容易糊。所以中小火最好。麵餅放進鍋裡，一定要蓋上蓋子，防止水分蒸發導致烙餅乾硬，影響口感。

松鼠小廚

烙餅是麵食的一種，不同的地方烙餅都不同。口味也不同，既然和麵都不同。烙餅在口味上可大致分分為，鹹味的、甜味的，醬香味的，肉餡味的等等，只要喜歡的口味都可以烙餅。再說烙餅的和麵，也是分為多種，燙麵、半燙麵，死麵、發麵、半發麵等。

1、燙麵烙餅、這種和麵的方法，大多數是喜歡吃口感軟和的一些，因為燙麵既然烙餅涼了，都會軟和一些，特適合孩子和老年人，牙齒不好的人食用。具體做法是，燙麵的水溫要在65°—100°左右，加熱水的時候，要一點點的加，再用筷子不停順時針攪拌均勻，直到看不見乾粉為止，在用手和成光滑的麵糰，麵糰放一會等涼以後，手上抹點油，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發半個小時左右，就做烙餅了，這樣能使麵粉中的澱粉吸水糊化膨脹，麵糰可塑性變更好，麵糰變得透明有彈性。這樣的燙麵烙出來的餅更加的鬆軟，涼了都軟和好吃。

2、半燙麵烙餅，是一半燙麵和麵，一半涼水和麵，具體做法：也是用熱水和麵，水溫也是在65°—100°左右，一點一點的加熱水，用筷子不停的順時針攪拌，剩下的一半用涼水和麵，就是加涼水和麵，兩次和好的麵糰，加在一起在和成麵糰，這樣就可以做成不同味道的烙餅了。特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟。

3、死麵烙餅，就是我們最常見的和麵，這個很普通，就是用涼水和麵，由於涼水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋。這樣的和麵烙出來的餅，特別的勁道有韌勁，餅皮更加的焦脆，外酥裡嫩特別好吃，但是這種烙餅不太容易消化。

4、發麵烙餅，就是我們做包子和饃饃的發麵方法，一般都是用酵母、和涼水和麵，一般是100克麵粉可加1 克酵母，這樣的和麵比例，發麵的效果特別好，用它做烙餅，鬆軟又軟乎乎的，既然涼了也是鬆軟可口的，一般腸胃不好的人，或者是老人比較適合吃發麵烙餅。

我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！

天山可可

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我個人認為全燙麵太粘無筋性不太好吃，把麵粉500克放入盆中，用手分一分，三分之二用熱水燙麵，三分之一用涼水和麵（加入280克）用筷子攪拌成面絮再混合揉成麵糰醒發備用

萬家燈火張家人

烙制食品和麵有多種方法，根據其性質不同分別有冷水面團，半燙麵團，有開水面團，發酵面，水油麵團等。下面介紹一種烙盒的製作方法。

原料:麵粉一斤，豬肉六兩，青菜三兩，豆油一兩，姜未，花椒麵，醬油，雞精，胡椒粉，蔥花，香油，鹽適量。

製法:將青菜洗淨，剁細擠幹水份。把肉剁成泥放入盆內，加鹽，薑末，醬油，雞精，胡椒粉，花椒粉拌勻，加少許水攪成糊狀，再加青菜，蔥花，香油拌勻成餡。

把麵粉倒入盆裡，用沸水五兩邊澆邊拌成雪花狀，晾涼後揉成麵糰。麵糰搓成長條，按每兩四個揪成劑，將劑按扁，擀成二寸的圓皮，左手託皮，右手打餡，再取一個麵皮蓋在上面，把周圍捏成花邊，或用杯口壓一下即可。

待平底鍋燒熱，刷少許油，將烙盒擺入平鍋內，見底部烙成黃色時，灑一點水蓋上鍋蓋，待水燒乾時，再澆一遍油，稍烙一會，即可出鍋。

特點:外脆裡嫩，味道鮮美。

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自己做都是 一半用開水燙 少涼一會 把另一半面和在一起 醒一會就可以做餅用了

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燙麵和冷水面的比例最好是1:1，當然這個比例大家不要卡得那麼標準，這樣加入燙麵之後，烙出來的餅更加的鬆軟，而冷水和出來的面都是讓餅皮更加的焦脆，所以這樣烙出來的餅外酥裡嫩特別好吃

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個人經驗:烙餅多使用半燙麵，也就是一半面用95度左右水拌成絮狀，另一半面用涼水拌成絮狀，再一起和成麵糰。

關鍵字: 瞭解 燙麵 烙餅