個創小胡先生

豆腐乳，是我國流傳數千年的民間美食，因口感好，吃起來有特別的香味，深受國人喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。豆腐乳各地都有，四川不同地區也有不同的做法，但我更喜歡川南的麻辣豆腐乳，它在川南有一個香豔的名字，名叫

準備食材：

膽水老豆腐、辣椒粉、花椒粉、鹽、高度白酒

製作過程：

1、將老豆腐晾乾，吸乾表面水分，然後切成小方塊，均勻擺放到墊了紗布的蒸鍋裡；

2、蓋上鍋蓋，放鍋放到避光的地方，可以在鍋上搭一塊布遮光；

3、陰涼通風處放8-13天左右，這個過程，四川叫“渥”，大概就是捂的意思；

4、製作配料，配比是一勺鹽配2勺辣椒粉，花椒粉根據個人喜愛多或少，再加一點味精和少量的白糖；

5、把發了毛的豆腐塊，放入高度白酒裡滾一下，然後均勻沾滿配料，再碼到可以密封的容器裡；

6、把容器密封好，在自然溫度下放3天左右就可以了。

保存小技巧：

1、必用乾燥沒有水份的筷子夾。每次吃的時候，先用乾淨的筷子挾出，沒有吃完的不要再放回瓶內，避免產生亞硝酸鹽。

2、低溫保存。沒有吃完的腐乳應放入冰箱冷藏室儲藏。

3、腐乳裡的湯汁不要倒掉。沒有吃完不要把腐乳汁倒出來，腐乳汁有防止變質的作用。

按照以上方法做好的豆腐乳，豆香濃郁、鹹淡適中、鮮嫩可口、細膩化渣！一吃就讓人停不下來，尤其是在炎炎夏日，配稀飯、饅頭簡直無敵~~最後，如果覺得文章不錯的話，記得點贊分享哦，感謝支持！

四川美食匯

正好今天在醃製豆腐乳，分享一下我的做法：

一、將老豆腐切成小方塊，整齊擺放在一個乾淨的木板上，如果需要擺放幾層，可以用乾淨的玉米葉或稻草墊上隔開分層，再放置在一個乾淨的紙箱子裡，然後放置在溫暖的儲藏室裡發酵，大概一個星期左右，待豆腐外表長出長長的白絨毛（也就是通常說的黴，不過，這是一種對人體有益的菌），豆腐聞著有一股香味時，發酵就成功了，可以準備醃製了。不過，自己發酵豆腐太麻煩，可以向做豆腐的商販購買已發酵好的豆腐。

二、準備醃製的材料：今天準備醃製2千克豆腐乳，需要鹽300克、辣椒粉150克、五香粉20克、高度白酒、低度米酒適量、四粒八角（大料）、100克茶籽油。

三、將鹽稍炒一下，然後與辣椒粉、五香粉混合拌勻製成醃製豆腐的調料，喜歡辣的話，可以多加辣椒。將每一塊豆腐的外表都均勻的粘裹上調料，整齊地碼放在醃製豆腐的容器（罈子或玻璃瓶）裡，碼放完後，放幾粒八角在最上面一層，再滴入幾滴高度白酒增添香味，將容器蓋上蓋放置在陰涼處擱三五天。

四、三五天後，裹在豆腐上的調料與豆腐相互融合好後，將容器的蓋打開，倒入茶籽油，最後倒入米酒，米酒的量能淹蓋整個容器盛的豆腐就行了。最後，將容器密封好放置在陰涼處，一個月後（時間長些更好，那樣豆腐更入味）就可以開蓋食用了。

五、做豆腐乳需要注意的幾點：

1.醃製豆腐的容器要乾淨乾燥，不能有水。

2、最後倒入容器裡醃製豆腐的酒要用低度米酒，不能用高度白酒，白酒只能滴幾滴增添香味。

4、在豆腐乳還不到食用時間之前，一定要保證容器的蓋密封不漏氣。

5、也可以用香葉、花椒、幹桔皮代替大料，可以根據自己喜歡的味道選擇。

豆腐乳雖然好吃開胃，但也是高鹽食物，每次食用也要注意不能太多喲。

極目雲舒

豆腐乳應該是中國家家必備的一道很好吃的鹹菜、可以吃稀飯、夾饅頭吃、做蘸料、都是很好吃的。

某些地方在做秘製紅燒肉時會加點腐乳增加香味也是超下飯的。無它不歡。在老家每年家家都要用土罐子做一到兩罐，自己吃，也送給好這口兒的朋友和同事，搶著吃。老媽教我自制豆腐乳，簡單易學，比買的更美味，老公吃完讚不絕口！

今天就分享一下我家這道鹹菜的做法，希望以後你們家的餐桌上又能多一道美味佳餚！材料：豆腐（豆腐是自家種的豆子做的，比城裡買的那種豆腐味道更正宗，口感更細膩），準備的作料有一小碗高度白酒，一碗辣椒麵，花椒麵，十三香，鹽，白菜葉。老豆腐切塊，稍微晾乾一下；（豆腐如果不夠老，都可以先煮一下再晾乾，對最後口感的影響不太大的~）我們做的時候通常在冬天選一個天晴的日子，放在簸箕裡，下面鋪一層山上採來松針墊底，然後把豆腐塊放上去~再蓋上松針；讓它曬半乾，讓後放在家裡用舊衣服蓋在上面，放進乾燥保暖的地方2-3個星期，讓它慢慢發酵長黴。黴發得差不多了就準備一小碗高度白酒（消毒）、一碗辣椒麵、十三香，花椒麵、鹽混合物，比例自己掌握。把黴豆腐在酒裡滾一圈，再在調料碗裡滾一圈。再用稍微晾了一兩天的白菜葉子包起來，放在土罐子裡，慢慢發酵。如果喜歡油腐乳的，那就把菜籽油燒熱涼了以後放在土罐裡，我們自己做是一樣一罐。放置腐乳最好用燒製的那種土罐，做出來比玻璃罐味道更好！

各位高手也來分享你們是怎麼做的吧！

小巫愛生活

怎麼做出風味獨特的豆腐乳？我的回答是：我做過菠蘿豆腐乳應該是風味獨特吧！

豆腐乳，又稱腐乳，是我們常見的飲食佐料，可以直接吃，也可以作為調味料或沾醬使用，是將豆腐利用黴菌發酵醃製的豆製品。做傳統的豆腐乳，這個其實不難，就是花費的時間和工序稍有點久，我曾經做了3天才到裝罐密封發酵的程序，但是後來我自已做的菠蘿豆腐乳，可以調製成自已愛吃的口味非常不錯喔。

自制菠蘿豆腐乳：美味方便又安心，絕對的美味，全家人都搶著吃

【食材】

板豆腐五盒約2100g（製成豆腐胚後為1350g）

鹽巴260g、米酒810g

白砂糖810g、豆麴180g

水80g、菠蘿適量

紅麴米少許（沒有也沒關係）

【做法】

一. 豆腐衝一下水，切成小塊，喜歡正方塊型的可以自已切成正方形，不要切得太大塊，需要更長的日曬脫水時間，切成3*5CM大小，均勻抺上鹽巴，排入容器放置一天。

二.隔日用有孔洞的竹篩或是網盒，來日曬豆腐1-2天，每隔2-3小時翻一次面，日曬時為了防止蚊蟲蠅或是灰塵跟鳥襲，上層可以用網布覆蓋，一天半至二天即成豆腐胚。

三. 豆腐胚放入沸水中川燙，中小火勿過度攪拌以免破碎，約三至五分鐘，殺菌並減低鹹度後撈起放涼。

四. 米酒及砂糖及水調勻備用，米豆麴以冷開水清洗一下並瀝乾，如很乾淨的話可免。

五. 玻璃罐及筷子先用75%酒精消毒，再以筷子將豆腐胚夾入玻璃罐中，以一層豆腐胚一小匙豆麴排好，中間可放一、兩塊菠蘿，最上面加豆麴及紅麴米。如果要吃辣豆腐乳，可以一層豆腐一層辣椒粉。

六. 分兩次倒入糖酒液，第一次淹過豆腐胚，稍等米豆麴吸水後再倒第二次，約至9.8分滿。

七. 蓋子噴過酒精後封蓋，蓋子扣住瓶口以逆時針方向轉一下聽到啵一聲後，再順時針鎖緊，倒放二星期至一個月再放正。

八.這個是已經3個月後沒放辣椒粉的菠蘿香蕉豆腐乳，甘甜下飯。

菠蘿豆腐乳料理筆記

一. 經過2個月，開封品嚐結果豆腐乳非常好吃，也就是說自制的豆腐胚算是成功的，重點是做起來並不難，以後要吃豆腐乳可以自己做了，除了豆麴算是比較專業還是買現成的之外。

二. 以前煮菠蘿苦瓜雞都是用醬菠蘿加苦瓜及雞肉，現在都改用豆腐乳的湯汁加苦瓜、雞肉及新鮮菠蘿，效果不輸醬菠蘿。

釀造豆腐乳主要有兩種方法――長黴之前鹽漬，或長黴之後鹽漬

若是後者，首先要替豆腐接種孢子，然後保存在一個溫暖的地方（培養）數天，直到每個豆腐立方體都長滿白色菌絲後，再將這些長黴的豆腐浸入酒鹽漬（包括米酒、水和鹽的混合物），置於室溫熟成，通常需要幾年時間。若發黴的豆腐不經鹽漬，直接拿去油炸，就是臭豆腐了。

相傳，淮南王劉安（西元前 179 至 122 年）召集各方共同撰寫了《淮南子》，裡面就有提到豆腐，算是豆腐的發明人。到了清朝，李化楠的《醒園錄》中已詳細記述了豆腐乳的製作方法

——後記——

其實自己在家做豆腐乳，沒有大家想象的那麼複雜，我們首先需要準備一些老豆腐，剛開始畢竟是嘗試著做，所以說大家不需要一次性的做太多，如果以後做熟練了可以經常做，而且這樣可以吃到新鮮的豆腐乳也是非常不錯的。

初二的原食餐桌

我最愛做臭豆腐乳。比王致和臭，沒他鹹，比他鮮香很多。下面圖都是我在家做的。

老豆腐蒸熟。切成小塊。刀，面板一定要乾淨無菌哦。拿東西壓著出水一晚上。

放到過密封罐子裡，放在屋內放幾天，看到長毛了，拿出來放個盒子裡。

鹽，花椒，辣椒麵炒熟晾乾。

豆腐在白酒裡蘸一下，放回盒子，一層這個調料，一層豆腐，一層調料，加點香油。然後再外面再放幾天。覺得他夠臭了，放冰箱慢慢吃。

饞貓隊長

我是美食領域創作者木子姐姐生活錄。說起風味獨特的腐乳，推薦四川麻辣味紅豆腐，是一道非常有特色的下飯菜。

在家也能做出好吃又下飯的紅豆腐，下面是我近期做的紅豆腐。

首先把滷水老豆腐用開水燙一下，然後切小塊以不挨著的間距，平擺在墊有紗布的容器裡，蓋上蓋子放陰涼處

過些天，豆腐表面發黴長毛了，先在高度白酒中浸一下，然後在食鹽、辣椒粉、花椒粉中滾一圈，放入壇中密封保存

幾周後，壇中的東西，在各種微生物的作用下，麻辣鮮香又下飯的紅豆腐就可以上桌啦，做的過程注意用具乾淨無油。

木子姐姐生活錄

你好，很高興回答你的問題。年前想做一些豆腐乳，請大神指教一下怎麼做出風味獨特的腐乳？我的回答是：豆腐乳是很多朋友都喜歡食用的一道鹹菜，特別是喝粥、吃飯或吃饅頭搭配上一些豆腐乳，鹹鮮美味，非常地開胃下飯。我們在製作豆腐乳時，不管選用南豆腐和北豆腐都可以。

豆腐乳的製作在中國可謂歷史悠久，是一道民間的傳統美食。它的製作方法並不複雜，是選用優質豆腐靜置發酵，經發酵後長滿白色絨毛，然後放進高度酒中殺菌消毒，再裹上辣椒粉、食鹽等調味品放入無水無油的密封罐中醃製而成。成品：口感細膩、營養豐富，是一種聞起來臭吃起來很香的美味食物。下面熙陽就來跟朋友們分享一道豆腐乳的製作方法吧。

製作教程

【豆腐乳】

需要食材

主料：新鮮豆腐800克

配料：乾紅辣椒粉500克、生薑1塊、食鹽半包、高度白酒適量

～～～～～開始製作～～～～～

步驟1、將豆腐沖洗乾淨，瀝乾水分，用刀切成小塊狀，擺放到一塊無水無油乾淨的木板上，放在通風處吹乾表皮水分。（如果喜歡吃口感硬的可放在陽光下多曬一段時間，喜歡吃軟的把水分吹乾就可以了）

步驟2、晾曬好後將木板搬到一個通風陰涼的地方，上面蓋上紗布，讓它靜置發酵。時間差不多半個月左右。

步驟3、半個月過去後，你會發現每塊豆腐周圍都會長出細細的白色絨毛，這樣就發酵好了。生薑去皮切成薑末。準備兩個空碗，一個倒入高度白酒，另一個倒入幹辣椒粉、生薑末和食鹽拌勻。

步驟4、將豆腐先放入白酒中滾幾下，然後再放到辣椒粉中滾幾下，讓豆腐表面都沾上辣椒粉。最後裝入玻璃罐或鹹菜缸中，再淋上一些酒，蓋好蓋放在背光陰涼或冰箱中醃製。20天后即可食用，但醃製時間越長越好吃。

“豆腐乳”製作技巧

1、南豆腐和北豆腐都可以製作。但建議使用北豆腐，北豆腐韌性好，便宜操作。

2、製作過程中所接觸到豆腐的東西都必須無生水和油，不然在醃製過程中會變質。

3、發酵期間一定要保持通風狀態，不然豆腐發酵效果不好。您如果怕麻煩，也可以買發酵好的豆腐製作。

4、高度白酒一定要，它的作用殺菌消毒、延長保存時間、增香。

結語

豆腐乳全國很多地方的朋友都會製作，但因地域和個人口味不同的原因，所使用的製作方法和配料也不一樣。以上熙陽給朋友們分享的這道豆腐乳是我們這裡的製作方法，製作出來的味道和口感也是非常不錯的。自己動手，美味常有！我是熙陽，以上內容如果對你有所幫助，請朋友們多多關注➕評論，熙陽非常感謝各位朋友們的支持和閱讀。謝謝大家！

熙陽美食

您好我是柴米油鹽美食類作者。很高興回答您的問題。以下做法希望能幫到你。

一、豆腐（水豆腐釀好會很軟，老豆腐做出來沒那麼細膩，但好看易夾）洗淨 ，瀝乾水，切塊，切塊後要放著吹半天，確保瀝乾水。

二、選乾淨布或毛巾，洗後晾乾放籃裡墊底，上面鋪上切好的豆腐塊，豆塊之間稍微隔開，然後蓋好放陰涼地方（如果天氣冷，直接放蒸鍋幾天），這一步非常關鍵，每一步都不能粘油，不然豆腐會壞掉

三、放一邊大約一週左右，就會起黴了，解開蓋子看到黃色或白色毛毛的黴，是正常的，黑色的不能要，這時候已經有腐乳味道了

四、黴好的豆腐，再拿出來吹吹風，曬曬太陽

五、將切好的薑末、辣椒粉、鹽和勻，也可以添加點胡椒粉，看口味。 把豆塊一塊塊放到調料裡面翻翻，四面都粘上調料，然後放到準備好的瓶子裡

六、都放好後，要淋些香油或者茶油，油要沒頂，不然會壞。 有人是粘白酒然後放瓶，就不用那麼多油，也是能防止壞掉。存放一兩天然後就可以吃了。 豆腐是黃豆做的，發酵後的豆腐含有的營養成分也很高，老人不宜多吃。

V柴米油鹽

豆腐洗淨後切成厚塊，切好後晾乾水分，水分晾乾後準備一個籠屜放上幹籠布，擺入豆腐放在密封性較好的盒子，蓋上蓋子大約2-3天后可以看到豆腐表面有層黃黃的粘液，碗內倒入辣椒粉，鹽，麻辣鮮攪勻，在高度白酒，鍋內倒入燒熟後放涼，把豆腐先放白酒裡再放入料碗裡，最後再放到瓶子中，倒入熟油密封保存半個月即可食用。

啊柴同學

食材：老豆腐1000克、食鹽、辣椒麵適量，白酒10ml。

做法：

1.先將老豆腐切成3cm大小的正方形，然後拿到太陽處暴曬3小時，直到豆腐表面的水乾為止。

2.準備一些幹稻草，鋪在簸箕上，然後放入曬乾的豆腐，鋪好後，放入到通風乾燥陰涼的地方發酵10-15天。

3.豆腐表面都發黴後，如圖所示，就代表豆腐發酵好了，可以進行下一步。

4.將發黴的豆腐放入到鹽中，每一面都需要粘上鹽，然後在放入到辣椒麵中，每一面也需要粘上辣椒麵，喜歡吃辣的就多沾點辣椒即可。

5.將裹好鹽和辣椒的豆腐，放入到玻璃瓶中，然後撒上適量的白酒，接著蓋上蓋子，1個月後即可食用。

腐乳

5大訣竅：

1.做腐乳，一定要選用老豆腐，老豆腐含的水比較少，做的腐乳更容易成型，味道也會比嫩豆腐香呢。

2.切好的豆腐，一定要曬3小時，此步驟可以使黴豆腐更好的發酵，不滋生細菌等病菌，但是豆腐不要曬太久，表皮曬乾即可。

3.家裡沒有茅草鋪豆腐的，可以用玉米皮等乾燥物代替。如果氣溫太低，豆腐大概15天左右才會完全發黴好，如果溫度較高，10天左右就可以發黴好了，只要豆腐全身長黴了，就代表豆腐發黴好了。

4.發黴好的豆腐，需要每一面都裹上食鹽和辣椒粉，大家裹食鹽時，每一面挨著鹽就可以了，不要裹太多，否則黴豆腐會很鹹的。

5.黴豆腐裝瓶後，不要沾任何的生水和油，大概一個月後即可食用，大家每次食用時，只要保證不沾水和油，2年都不會壞。

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