租客廚房

炒青菜是家家戶戶都經常製作的家常菜，看是簡單的炒青菜。但是很多人炒出來的青菜，顏色不好看，或者口感上有的軟面、有的生而不熟。這是什麼原因造成的呢？

1. 青菜焯水過火
2. 炒菜時火候不夠
3. 調味料放置時間不對

怎麼炒青菜，炒出來放一個小時還是綠色，顏色不會變黑

炒青菜其實很簡單，掌握這幾個要點，在家一樣可以炒出顏色翠綠，不會變黑的青菜。

一，焯水的講究

• 因為青菜中含有草酸，以及一些農藥、化肥殘留。所以炒青菜必須先焯水。
  
  
  
  
• 青菜焯水前要把青菜摘洗乾淨，如果感覺有蟲卵的青菜，可以在淡鹽水中浸泡一會，然後清洗乾淨。
  
  
  
• 焯燙青菜時在焯燙的水中加幾滴食用油，這樣焯燙出來的青菜因為有油的包裹，所以顏色會翠綠好看。
  
  
• 焯燙青菜時一定要敞開鍋蓋焯燙，這樣蒸汽不回溜，青菜不易被捂黃。
• 焯燙青菜時焯燙至青菜變色，要迅速撈出過涼水。這在烹飪中叫“斷生”，這樣經過冷水的青菜，不易變色。

• 因為青菜已經經過焯燙，所以炒制時要急火爆炒，鍋中停留時間不易過長。
• 炒制青菜時不易添加水分，也不要蓋蓋燜制，這樣青菜才不會變色。

• 炒青菜時鹽和其它調料，最好臨出鍋時添加，這樣才不會破壞青菜的葉綠素，保持青菜的翠綠喜人。
• 炒青菜一般不添加醬油這些帶顏色的調味品，一般臨出鍋時加點蠔油翻炒均勻即可。
• 炒好的青菜可以在臨出鍋時，在青菜中滴幾滴食用油，增加青菜口味的同時，也會用油封住青菜，使青菜不易氧化變色。
  
  
  
  

根據以上的方法，基本炒出來的青菜，顏色都是翠綠的，而且基本放置多長時間，顏色也不可能變黑。

73神牛

在飯店我們就經常看到人家廚師炒出來的青菜很漂亮，顏色很是鮮豔好看，然而我們自己在家炒出來的青菜黯淡無光並且有變黑的現象，如果一盤青菜能炒出色香味俱全的話，更會提升食慾！

1.鹽水浸泡一下青菜，我們在炒青菜的時候，一定要事先準備一盆鹽水來浸泡一下青菜。先將菜的葉子用水清洗乾淨，然後再把青菜放進我們準備好的淡鹽水中，浸泡十分鐘左右的時間就可以，完成之後撈出來瀝乾水分。這樣做就能給青菜的表面能夠形成一層無形的保護膜，就不會氧化變黑。

2.在炒青菜時可以適當的縮短烹炒時間，或者大火快炒，焯水後再烹炒，就能很好的保持綠色。

3.在炒青菜的時候應該儘量避免添加一些酸性的食物為配料，且在烹炒的時候不要蓋上鍋蓋。

4.如果青菜需要加醋，一定要沿著鍋邊加醋，切記不要直接淋在菜上，這樣菜才會更加醇厚。

5.在炒青菜需要加水時，最好是加開水，這樣也能很好的保持彩葉的鮮嫩程度。

6.炒青菜放鹽的時候一定是在快準備出鍋的時候放，這樣也能很好的保證蔬菜的鮮嫩程度，提升色澤。

7.或者也可以先用清水把菜都燙熟，但是不要燙太久，等到菜熟了就馬上撈起來，放在盆裡面擺好，接著就往鍋裡面燒一些油，把大蒜放下去一起燒，等到這鍋蒜油都燒開以後，就把上油再淋到這些菜上面。

桂哥美食坊

我們經常在外面的飯店吃飯，點上一盤綠油油的青菜，色澤鮮亮，沒吃完打包回去放幾個小時，依舊是顏色鮮嫩，綠油光亮。但是經常自己在家做的青菜，顏色黯淡無光，甚至放一會就發黑，讓人看了基本沒有了食慾。

其實想要炒出的青菜放幾個小時還是綠色，也並不難，需要在烹飪的過程注意一些細節。

首先需要用鹽水浸泡一下青菜，這個步驟很關鍵，把青菜洗乾淨在鹽水裡浸泡十分鐘後，這樣就能在青菜表面形成一層保護膜，就不會氧化發黑。

其次在炒青菜的過程，需要大火烹炒，這樣就能很好的保持綠色。

最後就是加鹽的時機，要在出鍋前放鹽，這樣能很好的保持青菜的鮮亮程度，提升色澤。

上面就是麥兜君平時炒青菜的一些心得，按照這個方法做，你也能做出鮮亮翠綠的青菜~

麥小麥逛吃逛吃

怎麼炒青菜，炒出來放一個小時還是綠色，不會變黑？

我老婆是廣東人，每頓飯不管桌上有幾個菜，最後一個出菜的必須是炒青菜，而且必須是那種綠葉子的青菜。廣東這邊炒青菜和我們四川有一些區別，就是不把菜切細，直接整根炒，不僅要求保持原汁原味，連形狀都要保持原封不動。

一般情況在家裡炒的青菜我們很快就要吃完的，由於剛出鍋的青菜顏色翠綠，非常漂亮，在我家的餐桌上都相當受歡迎。

當然遇到了特意留菜的時候，青菜就會慢慢變黑，很少有放到一個小時還保持翠綠顏色不變的。特別是炒大鍋菜和快餐，如果變色了，就完全賣不出去了 。

為此我專門問了丈母孃怎麼樣才能讓炒好的青菜保持翠綠顏色一小時都不變色。

丈母孃告訴我了一個小方法，在此分享給大家，希望能有所幫助，家裡青菜炒得多也不用擔心放久了變色。

平常我炒青菜的時候，是直接下鍋的，炒出來的青菜當時看著很漂亮，但是不能久放。

要想放得久不變色，就要在炒菜前先焯水，焯水有一些講究。

首先燒一鍋水，放入鹽、料酒，再滴上幾滴油，把洗好的青菜放入鍋中焯一下。青菜表面立即會變成翠綠色，非常鮮豔，撈出來以後控幹水份，然後在放入鍋中大火快炒。

青菜能夠保持綠色是因為本身含有大量的葉綠素，如果經過炒菜加熱後，和空氣接觸後，氧化的速度加快，所以炒過的青菜很容易變色。

通過焯水後青菜的表面會形成一層保護層，讓氧化作用變慢，這樣就可以保持長時間不變色了。

在家裡每次吃飯前老人都會叫我們趁熱吃。其實是有一定道理的，剛出鍋的青菜不僅顏色好看，味道也是最好吃的，營養還沒有損失，青菜表面沒有被氧化，水份沒有流失。

在剛出鍋這個時候的青菜才是最好吃的。不相信的話可以嘗試一下，把青菜放到第二頓再炒一下，青菜不僅顏色不好看，而且都焉了，也就是水份流失了 。

損失了營養，又不好吃的青菜，就不建議多吃了，要吃就吃新鮮剛出鍋的。

我的分享就到這裡了，如果朋友們有不同意見，請在評論區留言。

小吃貨筆記

青菜炒出來不發黑，想解決這個問題其實很簡單，但是道理說起來又有一點複雜。只要明白了其中的道理，想炒出一盤翠綠的青菜，也是很容易的事情。

炒青菜是有技巧的：把青菜炒熟的過程，其實和做茶葉時殺青的原理是一樣的。只要在炒的過程中，不出現燜炒的狀況，就不會發黃、發黑。

青菜和茶葉一樣，都是植物的葉子。炒綠茶的時候，對炒茶師傅殺青的判斷能力是一個考驗。殺青不足，鮮葉出鍋以後會發黃、發黑；殺青翻炒不及時，鮮葉出鍋以後會出現有的綠、有的黃、有的黑的不均勻現象；殺青過度，鮮葉會炒焦。

所以，我們製茶的師傅對炒青菜是頗有心得，瞭如指掌的。現在我們就來聊一聊家常菜中炒青菜的方法，不足之處，歡迎留言批評指正。

炒青菜，首先第一步要熱鍋，把鐵鍋燒熱後再次洗鍋，確保鐵鍋乾淨十分重要（鐵鍋如果不夠乾淨，在炒菜的過程中很容易產生一點一點的黑色物質）。鍋洗好後，再次把鐵鍋燒熱，至鍋底開始微微冒煙的時候下油。油下鍋後，端起鐵鍋晃動一圈，把鍋底中心的油晃開，至整個鍋底大面積粘上油（青菜直接接觸鍋底，特別是絲瓜、茄子、蓮藕等蔬果，會很容易變黑）。

青菜下鍋以後，要用鍋鏟及時翻炒。青菜在鍋中炒的過程中，底部受熱會產生水蒸氣，水蒸氣堆積在青菜裡面需要散發出來。如果翻炒不及時，水蒸氣就無法散發，水蒸氣在鍋中的溫度是100℃，但是又未能達到鍋底的高溫，所以就會造成燜炒的情況。因翻炒不及時導致的燜炒，會使青菜變黃，導致後期發黑。

經過適時的翻炒以後，青菜逐漸變色，水分也逐漸減少，鍋中的青菜卻還沒有完全均勻地熟透，這時候我們要適當地淋入一點水繼續翻炒（淋水要沿著鍋邊淋入，不要直接淋在中間）。因為水的淋入，正好適當地降低了鍋的溫度，而水在不斷升溫的同時，正好又成為了青菜與青菜之間傳熱的導體，鍋中的青菜都處在一個均衡的溫度當中，這時候翻炒的頻率就可以稍微少一些了。

當鍋中的青菜均勻柔軟、變色，也就意味著青菜已經均勻地熟透了，這時候我們就可以加鹽調味了。

加鹽調味也有講究，絕大部分青菜都應該在最後出鍋之前進行調味（關於如何調味的述說，可以參考我頭條號裡面的圖文）。

炒青菜調味，可以用鍋鏟將青菜撥至一旁，把鹽放到鍋底中間的菜汁裡面，鹽在菜汁裡面會迅速融化，再把青菜翻炒幾下，將青菜和菜汁拌勻，這樣調味就很均勻了（如果把鹽直接灑在青菜面上，經常會出現鹹淡不均勻的現象）。

至此青菜已經炒好了，以此方法炒的青菜，放置一個小時都不會發黑。

我是“八兩紅”的老鄭，喜歡自己在家裡做菜，喜歡嘗試用家常菜做出一些不一樣的家常菜。如果您對以上這個炒青菜的方法有什麼更好的建議，歡迎在評論區留言。如果您覺得喜歡，請點擊關注，您的關注，就是我的動力。感謝您的閱讀！

愛做菜的茶農

炒青菜，看似很簡單，實則不然，真的像朋友們口中說的：一看就會做，一做就毀！有沒有？

作為美食博主，是不應該挑食材的，任何食材到手上都能夠做出自己的味道，而不是毀了食材，所以對於青菜而言，要掌握這兩個要點：

海燕的廚房

大家好，我是傳老廚結合自己三十年的工作經驗來回答這個問，希望這個回答對家庭廚藝愛好者或剛入門的小師傅們有少許幫助。

湖南有的地方專門叫柞菜的嫩苗叫青菜，它脆綠有股青香味，還有一些地方大年初一要吃青菜風俗，一年都青青氣氣嗎。這青菜葉綠素比其葉子菜多，顏色呈亮綠色，不容易破壞，炒出後放隔夜都是綠的，湘菜有一道菜叫米湯青菜缽就是用的它。

如果題主的青菜是對綠葉蔬菜的泛稱的話，這個炒青菜要放一個小時還翠綠有一定難度，因為不是所有綠葉蔬菜炒後都經放。哪怕是粵菜師傅最擅長的蒜茸空心菜，如果採購員該天沒買好的話出鍋要不了時間就變黑了。不過粵菜的炒法直得大家學，就是把綠葉在淖水也過水，瀝水後直接裝盤的叫白灼，如白灼菜心，白灼基圍蝦，再回鍋的叫炒。以空心菜為例方法如下、鍋內放稍許水、2克食粉、少許油燒開把空心菜淖水，水再燒開即倒出瀝水。油放三分之二燒至微冒煙下蒜茸放空菜、鹽、味精或雞精快速翻炒十五秒內，淋尾油也叫明油出鍋。其他綠葉蔬也可按三分一豬油三分之二清色旺火快速炒制，起鍋時淋點尾油。總之炒綠色蔬菜也大火熱鍋熱油快速炒制，加熱時間要短，通俗的說叫落鍋起，這樣才有可能保持綠色蔬葉放一個小時不變色。

美食傅老廚師

大家好，我是熱愛生活又喜歡自己操作家庭美食的人，對於題目中說到怎麼炒青菜，炒出來放一小時還是綠色不會變黑的問題，我認為想要炒出青菜放一小時不會變黑，青菜質量和烹炒步驟起到關健性作用。

炒青菜看起來容易，實則是很講究技術的問題，不為別的，只為健康需要下一番苦功用心操作，絕不是簡單容易之事，下面介紹幾種炒青菜方法給大家。

一，新鮮質量好的時令蔬菜——廣東增城遲菜心正值大量上市，是最適合的時令蔬菜。操作方法將遲菜心洗乾淨切段，用淡鹽水浸泡十分鐘撈出瀝乾水分，淡鹽水作用是消除農藥和保護青菜的綠葉素不會流失。然後熱鍋倒油加上蒜未、遲菜心、豬油渣，旺火快炒三分鐘左右停火出鍋，即成一碟食慾大增獨特風味的增城遲菜心。

二，寧夏菜心，產自高原地區沒有汙染環境優良的地方，菜心質地柔軟又鮮甜的特點，是我們餐桌上不可缺少的菜式之一。製作方法將寧夏菜心洗乾淨撈出瀝乾水分，熱鍋加水和少量精鹽，再倒入菜心掉水三分鐘撈出裝盤，淋上熱花生油即成一碟營養豐富健康的寧夏菜心。

事實證明以上二種青菜炒出來，放一小時不會變黑，希望大家喜歡。

鄉野人

要想知道青菜怎麼炒不發黑，先得知道青菜為什麼會發黑？

大家好，我是黎明後的東昇，我的回答是：通過小技巧儘量避免青菜在鍋裡發生化學反應被氧化，炒青菜自然就不會發黑。

導致青菜變黑的原因

1、鐵鍋炒青菜，如果用鐵鍋炒青菜，青菜中的草酸在高溫下就會和鐵鍋上的遊離鐵離子發生反應，會產生黑色物質附著在青菜表面，使青菜顏色變黑。

2、火太大，青菜很容易熟，在火很大的情況下表面一層很容易高溫脫水燒焦，這樣的情況下青菜的顏色就會發黑。

3、烹炒時間過長，青菜在長時間高溫的環境下葉綠色會脫離青菜葉，流出葉綠素後青菜顏色會變成維棕色，而流出去的葉綠素會跟鐵結合成黑色物質。

炒青菜不變黑的小技巧

1、我們在炒青菜之前將青菜在淡鹽水中浸泡五分鐘左右，或者給水中加入適量的檸檬汁，浸泡十分鐘左右，這樣青菜表面會形成保護膜，可以防止青菜的氧化反應。

2、在炒青菜之前最好先用開水對青菜進行焯水，焯水時間一定要短，然後迅速用涼水沖洗，這樣不僅能夠去掉青菜中的草酸味，還能很好的保存青菜的翠綠色，炒出來的青菜口感更清脆。

3、加鹽一定要遲，青菜含有大量水分，加鹽後水分會流失，帶出綠色素，所以炒青菜時一定要等青菜快熟了再加鹽出鍋。

4、小夥快炒，炒青菜的火候一定不能大，炒的時間也不能太長，很多人在炒青菜時等到青菜變軟了才認為熟了，這個時候青菜已經被炒過了，盛出來放在盤子裡已經沒有基本的形狀了。

黎明後的東昇

怎麼炒青菜，炒出來放一個小時還是綠色，不會變黑？

很多愛吃肉的小夥伴都不是很喜歡青菜，其實一日三餐都要適量的吃一些青菜，不但能補充更豐富的營養，而且也會讓腸胃特別健康。

很多人在炒菜的時候會發現這樣的問題，比如同樣是菠菜，為什麼有些人炒出來的菠菜是碧綠碧綠的，顏色非常的鮮豔，而自己炒出來的發暗綠，顏色暗淡。但是無論什麼青菜炒出來放置的時間越久，都會隨著老化而顏色慢慢變得暗淡，不如剛炒出來的顏色鮮豔。但是同樣是一種蔬菜，炒的顏色鮮豔與暗淡其實是有方法可尋的。比如火候、溫度、炒的時間長短、處理方法等，都是可以解決顏色暗淡這個問題的。只要炒出來顏色鮮豔，放置1小時左右，變黑的速度就不會特別快。

在我還是廚房小白的時候，不注意什麼火候、溫度等因素，只是把切好的菜放在鍋裡炒，卻發現本來還好看的青菜，越炒越收縮，越炒越軟，顏色也發生了變化，變成了比較暗的顏色，有些發黑發黃，味道也沒有那麼好吃，口感也過於爛，色、香、味都沒有。

但是隨著做的飯越來越多，有了一定的經驗之後，發現一些蔬菜經過火候、溫度的調整之後，顏色比之前還要更綠。在這裡把方法分享給大家。

把青菜炒的更綠的辦法

要想青菜炒出來，顏色更綠更鮮豔，不容易變色，一般有兩個辦法：焯水、大火快炒。總結起來就是，用猛火迅速將菜炒到斷生，顏色是最鮮豔好看的，而且比之前更綠，非常好看。

焯水：一些菜餚的製作是需要先焯水的，焯水後再大火快炒，焯水是很關鍵的一步，煮的時間太久會口感變軟且味道流失，時間太短還未斷生味道也不好，所以焯水的下水時機和時間也是要注意的。在鍋內的水開了的狀態下，下蔬菜，在大火的狀態下，1分鐘之內就撈起控水。就是看到蔬菜全部變成更鮮豔的綠色之後立刻撈出即可。

蔬菜經過焯水後再炒的時候，一定要用大火快炒，翻炒不要超過一分鐘，因為焯水的過程已經讓青菜熟了，所以翻炒幾秒鐘迅速出鍋就可以。這樣也會依然保持翠綠的顏色。

大火快炒：有些菜餚的製作不需要焯水，是直接炒的，要想炒出更綠的顏色火候是很關鍵的。要用大火，翻炒到斷生就可以出鍋。大火會讓蔬菜在迅速熟的同時口感脆，味道好，而且顏色鮮豔。但是芸豆等難熟的蔬菜不建議用此方法，為了避免中毒，還是要完全炒熟。

這兩種辦法你學會了嗎？

關鍵字: 炒青菜 青菜 美食