用户4558651995443
卤味看起来简单好做，但要想做出可口的风味，不管是卤味的基本卤制方式，还是卤料，卤包和食材的挑选，还是要讲究一定的技巧的，因为在卤制时加入卤水的配方不正确，不懂不同食材的卤制诀窍，即使卤很久食材也不会入味。
卤汁的配置按地域有南北之别，南卤鲜香微甜，北卤酱香浓郁。分别代表了南北方的口味特色。
按调料的颜色分，则有红，白之别。红卤的配方是沸水，酱油，盐，八角，甘草，桂皮，花椒，丁香，加葱，冰糖或白糖。白卤的配方和红卤相似，只是用盐量略有增加，不加酱油和糖。
北方的卤汁一般为红卤，很多地区在卤汁中添加红曲或糖色来调色，酱油的用量比白卤多，盐的用量比白卤多，有些人配置卤汁时以茶叶，咖喱粉，OK汁等调料为主。
一
至于具体盐的用量，则要根据卤水制作时的用量来决定。
以制作酒香卤水为例：
需要的原材料有：猪骨300克，老鸡肉300克，白酒300毫升，红葱头25克，大蒜20克，草果15克，芫荽子10克，八角10克，桂皮10克，小茴香10克，丁香8克。
调料有：盐40克，白糖30克，味精20克，生抽20毫升，老抽10毫升，食用油适量。
制作方法：
将汤锅置于火上，倒入约2500毫升清水，放入洗净的猪骨，鸡肉，用小火熬煮约一个小时。取下锅盖捞出鸡肉和猪骨余下的汤料即成上汤。将丁香，小茴香，芫荽子，桂皮，八角，草果，制成香料袋。起油锅，倒入洗净的大蒜，红葱头，大火爆香。倒入上汤，放入香料袋，烧开后转小火煮约15分钟，，倒入白酒，加入适量盐，味精，白糖，再放入生抽，老抽拌匀，煮至入味，即成酒香卤水。
酒香卤水因为在卤水中加入了白酒，使得卤水的味道不会太单调，反而彰显出其独特的个性。酒可以驱寒暖胃，又可以引出食物的香味，所以用它来卤制海鲜是最好不过的。
十八先生
盐是百味之首，好多菜都是无盐不起味。卤肉也不例外，没有盐味的卤肉肯定是不好吃的，盐味是卤肉真正的香味来源之一。
卤水本身的盐量添加
第一次卤水本身的盐量很好添加，因为卤水中什么味道都没有，只要按照盐的添加比例加入就可以了。
在我多年餐饮经验中，平时炒菜时，盐量一般占食材总量的0.8%-1%左右，即每斤食材需要盐4-5克(这是采取折中的方法，因为南北方做菜咸淡多少有差异，特别是南方口味比较清淡，但是差不多都在这个比例之内)。
而在卤水制作时，盐量会比炒菜时多很多，因为炒菜时的汁水太少(只计算了食材的盐量），基本经过炒制和勾芡，汁水都挂在食材表面了。但是卤水不一样，卤水不仅需要卤食材，还需要焖制，卤水的用量就会比较大，往往和食材比例控制在1.5:1左右，所以卤水必须有自己的味道。
第一次卤食材时卤水本身的盐量添加比较固定，一般会比炒菜时的量翻一倍，盐量会占到卤水总量的1.6%-2%之间，换算过来也就是每斤卤水需要盐8-10克。我们只要在第一次卤水中直接加入1.6%-2%的盐量即可。
卤制食材的盐量添加
食材的盐量添加往往是一些新手小白容易忽略的，自认为卤水中已经加了盐味，再卤食材就不需要加入了盐，但卤出的食材却没有味道，因为上面只是添加的卤水本身的盐量。
在我的经验中，卤食材的盐分添加量和卤水的盐量基本是一样的，因为卤制的食材并不像炒菜时的片、丁、丝那么好入味，所以盐量也要翻倍。那既然卤水盐量和食材的一样，为什么又分开讲这个问题呢？这是因为有的食材需要提前腌制，还有的需要卤制完需要长时间的浸泡入味，比如：大块的卤牛肉、卤肘子等，它们中盐的添加量略微会有差异。
不提前腌制的食材盐的添加量：直接按照卤水的添加量1.6%-2%之间添加即可。
提前腌制的食材盐的添加量：可根据自己腌制食材时的盐的用量和腌制时间以及卤完后的焖泡时间合理掌握，一般也会放到1%-1.5%之间。
以上是一般卤食材卤水盐的添加量，而在一些酱卤中，盐的添加量又有所不同。比如酱卤中常会用到酱类或者酱油类，来为产品增香、增色，而这些酱类或者酱油类中都含有大量的盐，所以在计算盐量时也要把这部分盐量补算上。
酱卤中盐量的添加
酱卤中加入的多种调味品，要先进行盐分换算，再按盐量占卤水总量的1.6%-2%的比例，去补加盐分。酱卤中常用到的盐分换算调味料大体有以下两种：
酱油类调味品：有平常使用的味极鲜、美极鲜、东古酱油等低钠酱油等。这类酱油的盐度一般在10%左右。比如每使用这种酱油10克，相当于用了1克盐。
酱类调味品：比如一些黄酱、大酱等，盐度一般在20%左右，每使用这些酱5克，就相当于用了1克盐。
在酱卤调制中，只要将上述的调味料进行盐量换算，在平时使用的比例中减去，再填补盐量即可。
其实第一锅卤水盐量的添加还是很简单的，特别是在实体店或者培训班经过系统学习卤水知识的小伙伴们，往往第一次卤制就能调出好味道。难的是第二次以后，因为随着卤制的次数增多，卤水会减少，除了食材带走的盐量其他多余的就会沉淀在卤水中，长此以往卤水会越来越咸。
扩展：根据我的实战经验再分享几点卤水中的调味技巧
1.第一次卤制以后再卤食材时，都必须加入水或者高汤：用来补足第一次卤制时蒸发和食材带出的卤水，这样添加有两点好处，一是缓解卤水盐分，二是冲淡卤水颜色，使后期的卤肉容易调颜色。
注：如果50斤卤水加入五斤之内的水或者高汤，这部分水或者高汤的盐味可以不记算，如果加入的水或者高汤多，那必须重新调味。
2.第二锅以后再卤食材要减少盐量：比如第一次卤每斤食材需要盐10克，二次或者更多后要减少到9克左右，具体也要根据自己当地口味酌情调整。
3.每卤一次食材都要亲自尝口味：不仅尝卤水还要尝成品，练习味道记忆，使每一次味道都做到统一。
注：这里再教大家一个小技巧，把刚开始做的口味很好的卤水盛出一小瓶，这样以后每次再卤食材时，把盛出的这一部分卤水尝口味做对比，来加深味道记忆。
写在最后
第一次卤食材时的卤水一定要将食材和卤水的盐量分开来添加，才容易把握住根本味道，为以后老卤水的养成奠定好的基础。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在第一次卤食材的卤水放盐中有不同的见解和做法，欢迎评论区留言交流。
喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
木子小厨
盐的用量，根据卤水的量来定。
食材：
猪棒骨
卤料包（可网购现成的）、纱布袋
桂皮、草果、香叶、山奈、
八角、陈皮、白蔻、
丁香、甘草、小茴香、
花椒、干辣椒、生姜、
大葱、冰糖、
生抽 、老抽 、料酒 、
盐、鸡精
步骤：
1、来准备高汤底。猪棒骨。砍断洗净，焯一下血水。
2、砂锅里加足量的水和姜片，猪棒骨冷水下锅，水开后，把浮沫全部捞干净后，放大葱，盖上锅盖小火开始炖。
3、至少熬制4个小时，汤变成乳白色即可，放凉备用。可以在卤肉的前一天把高汤熬好，这样不会耗时太长。烧开的汤盖上盖子不要移动，
4、好啦，终于要开始卤肉啦！我们把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅咯，非常的香浓！
5、再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒称好备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。
6、我买的这种卤料包是打碎了的，便于入味，卤出来也确实很好吃。
7、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。
馨馨美食小厨
稍微多一点需要汤尝起来比较咸，这样肉才会刚刚好
陶美食
根据卤水和原材料的比例而定，一般需要卤制的食材需要前期去腥腌制，已经有了底味，后期只需少量的补充调味，卤制的东西都是需要关火泡至才能充分入味，所以卤水一定不能太咸了。
