2019-12-28 09:21:40 佚名

慕陽夕芸

你好，很高興回答你的問題，希望我的回答對你有所幫助……

毛血旺以鴨血為製作主料，烹飪技巧以煮菜為主，口味屬於麻辣味。起源於重慶，流行於重慶和西南地區，是一道著名的傳統菜式。這道菜是將生血旺現燙現吃，且毛肚雜碎為主料，遂得名。

毛血旺是重慶市的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一，已經列入國家標準委員會《渝菜烹飪標準體系》。

麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點不斷髮揚光大。

中文名

毛血旺

英文名

Mao Xue Wang

主要食材

鴨血，黃豆芽，鱔魚，豬肉，毛肚，黃花菜，魷魚，午餐肉

分類

渝菜，重慶江湖菜

口味

麻辣燙嫩鮮，味濃味厚

歷史起源

20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨入老薑、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“毛”是重慶方言，就是粗獷，馬虎的意思。[3] 且有毛肚百葉等雜碎為主料。

毛血旺

製作方法

方法一

主料：鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、水發毛肚（100克）、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、水發魷魚（50克）黃花菜(50克) 木耳(水發)(50克) 、萵筍(100克) 。調料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、辣椒(紅、尖、幹)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。

極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚肉、黃喉片、午餐肉片。

調料：辣椒、麻椒等。

將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後，撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。

方法二

1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮後撈出；

2.、黃豆芽切去鬚根；

3、火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；

4、黃花抽去睢蕊，幹辣椒切節；

5、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；

6、下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、水發魷魚、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；

7、等黃豆芽斷生後起鍋轉入盆內，放入水發毛肚；

8、炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

方法三

原料：鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，幹辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料

製作：1、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節待用。

2、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，大蔥節，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內做碗內做底用。

3、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內加泡辣椒，幹辣椒會炒至香，加入少許鮮湯，然後放入牛油，香油，味精，雞精起鍋後盛入炒好做底用的輔料上即成。

方法四

主料：鴨血1塊，鱔魚 1條

輔料：黃豆芽 300克，黃喉200克，牛肚 200克，午餐肉 200克，生菜（花葉 250克，苦苣250克

調料：食鹽5克，花椒5克，幹辣椒20克，料酒15毫升，大蔥1段，植物油45毫升，高湯800毫升

口味：麻辣味

準備時間：15分鐘

人數：3人份

烹飪時間：15分鐘

1、將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚宰殺乾淨後，清水沖洗乾淨，再切成5cm長的小段。白百葉洗淨，切成梳子形的細絲。黃喉切成5cm長小段。

2、黃豆芽掰去根部洗淨。幹辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。小蔥洗淨切碎。

3、鍋中放入適量熱水，大火燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲氽煮約2分鐘，氽去雜沫，撈出瀝乾水分。

4、苦苣，生菜洗乾淨放入盆底，鍋中放入1湯匙（15ml）的油，待燒至五成熱時放入大蔥絲爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1/2茶匙（3g）翻炒約3分鐘，再盛入盆中作底菜。

5、將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入紹酒和雞湯，燒沸後放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲，午餐肉，再次燒沸後繼續燒煮5分鐘，然後盛入盆中。

6、把餘下的油（2湯匙，30ml）倒入鍋中，待燒至四成熱時，將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味，最後淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

方法五

主料：鴨血、熟制牛肚、牛百葉、鹽方火腿、黃豆芽

輔料：毛血旺調味料、鹽、料酒、糖、生抽、香菜、蔥、姜、蒜、香油、蒜苗、熟芝麻

1. 準備好所有的食材。

2. 鴨血洗淨切塊，牛百葉和牛肚切條，火腿切片。

3. 鍋中水燒開放入百葉和牛肚焯燙一下備用。

4. 再把鴨血煮上5分鐘撈出備用。

5. 炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。

6. 把調料炒出香味。

7. 倒入豆芽翻炒

8. 加適量的清水和少許白糖。

9. 加入料酒。

10. 加少許生抽。

11. 煮上5-8分鐘後加入鴨血繼續煮上5-8分鐘。

12. 再加入百葉和牛肚。

13. 煮開加入鹽和雞精調味。

14. 最後放入火腿煮開關火。

15. 把毛血旺盛出，鍋中加入香油燒熱。

16. 把熱油澆在毛血旺上。

17. 再撒上蒜苗香菜和熟芝麻即好。[4]

方法六

主料：鴨血（豆腐大小）1塊，黃豆芽300克，午餐方火腿半個，黃喉200克，黑百葉200克

輔料：重慶火鍋底料（片狀的半掌大小）1塊，郫縣豆瓣2湯匙，幹小紅辣椒10個，生薑一塊，鹽1/4茶匙，黃酒1湯匙，大蔥適量，小香蔥適量，清雞湯適量或清水，薑片少許

步驟：

1、鴨血和午餐方火腿切片切成約5CM厚的大片，百葉洗淨，切成梳子形的絲，黃喉切小片。黃豆芽洗淨，幹辣椒用剪小段倒出籽，小香蔥切碎，大蔥分別切成蔥花和蔥段。

毛血旺

2、鍋中放入適量水，放入蔥段和薑片燒沸，燒沸後放入鴨血片，黃喉片和百葉絲氽煮約1分鐘左右分鐘，撈出備用。

3、炒鍋中油燒五成熱時放入蔥花爆香，隨後放入黃豆芽和鹽1翻炒至豆芽炒熟，盛出，平鋪放入容器裡做打底菜。

4、鍋裡放一點點油，燒熱後，將重慶火鍋底料放入鍋中，大火炒化後調入黃酒和雞湯（或清水），燒沸後，依次放入午餐火腿片，鴨血片，黃喉片，煮約4分鐘後放入百葉絲，再煮約1分鐘後關火，連湯帶水倒入容器裡。

5、炒鍋裡倒入3湯匙的油，微熱時將幹辣椒小段和花椒放入，轉小火慢慢炸出香味後關火，淋在做好的血旺上面，撒上些許香蔥碎即可。

菜品特色

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片，毛肚，魷魚，肥腸，午餐肉等。口味麻辣。

麻辣鮮香，汁濃味足。

口感：成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚，開胃下飯促進食慾。

阿榮的北漂生活

專業廚師來給你回答，望採納

香料:八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香

原料：

鴨血旺500克，鱔片100克，豬肉100克，火腿腸150克，鮮黃花50克，黃豆芽150克，水發木耳50克，萵筍頭100克，大蔥50克，精鹽1克，幹辣椒15克，花椒5克，料酒10克，味精50克，火鍋底料3包，混合油50克。

底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：菜油2500克牛油1500克郫縣豆瓣1500克幹辣椒250克生薑100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克

藝往情森

準備食材：黃豆芽、毛肚、厚百葉、鴨血、乾花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、鹽、胡椒粉、新鮮花椒、薑片、料酒

【步驟一】將所有食材洗淨，厚百葉切條，鴨血切片，毛肚切絲。

【步驟二】炒鍋加水燒開，先放入黃豆芽和厚百葉焯水，煮熟，撈出，瀝乾水分。

【步驟三】放入一個比較大的容器中。

【步驟四】不用換水，加入適量料酒，放入毛肚煮至開鍋，撈出。

【步驟五】盛入放豆芽的容器中。

【步驟六】接著放入鴨血煮至開鍋。盛入容器中。

【步驟七】炒鍋洗淨，倒入適量油燒熱，放入幹辣椒段，薑片和乾花椒炒出香味。

【步驟八】放入郫縣豆瓣，改小火炒出紅油。

【步驟九】加入適量水，燒開，將湯過濾到盛放毛肚鴨血的容器中。

【步驟十】新鮮花椒洗淨，瀝乾水分，放在鴨血上。

【步驟十一】炒勺內倒入稍微多一點的油，小火加熱至冒煙，將熱油潑在花椒上。

【步驟十二】最後撒適量蔥花和熟白芝麻。

好吃鮮咀咀

謝謝你的提問，希望以下可以幫到你

毛血旺是款經典老菜，但是要做出味道極致的血旺還是要下一番功夫的。每家店都有自己的配方，尤其是火鍋底料和湯料的調配方法。下面給大家詳細借紹一款毛血旺的調味配方。

食材

主材: 長豆芽75克，鴨血250克，鱔片50克，肥腸25克，黃喉25克，梅林午餐肉片100克，百葉100克。

調料: 自制毛血旺湯汁600克，火鍋底料和辣椒油各50克，A料(料酒15克，白糖5克，雞粉，味精，芝麻油，花椒油各10克)香蔥末5克，幹辣椒13克，花椒，麻椒各1克。

操作步驟

1.鍋內加水燒開放入黃豆芽焯水煮熟放入盤中備用。鴨血，鱔片，黃喉，百葉，午餐肉片，肥腸分別焯水備用。

2.另起鍋倒入自制的毛血旺湯汁，加入自制火鍋底料，辣椒油，燒開。用細漏撈出雜質放入提前焯好水的原料，再放入A料。關火倒入盛有長豆芽的盤中。

3.另起鍋加油30克燒熱，下入幹辣椒花椒，麻椒炒香出鍋倒在血旺上，撒上香蔥末，芝麻。

製作關鍵

火鍋底料製作

1.將乾花椒1斤，幹麻椒4兩，用熱水沖泡20分鐘，撈出控水，用攪拌機粉碎成你備用。

2.二荊條辣椒2斤，子彈頭辣椒2斤，放入水中煮制回軟，撈出控水粉碎成蓉。

3.香料(草果150克，排草50克，白扣200克，甘草30克，草扣50克，香葉50克，八角200克，小茴香300克，山奈30克，香沙100克，丁香10克，千里香30克，香果50克，肉扣50克，白芷50克)用水略微浸泡，撈出控水，用攪拌機粉碎。

4.鍋放菜籽油10斤，大火加熱至油冒煙，關火放至油溫四成熱，下入丹丹牌郫縣豆瓣醬3斤小火炒至豆瓣發酥離火。

5.另起一大鍋，先放入牧歌牌牛油10斤燒至化開，下入蔥薑蒜各1斤，小火炒香，然後燒至四成熱。再放入花椒和麻椒泥和辣椒蓉，小火熬製1.5小時。把步驟4炒好的油脂和豆瓣醬倒入鍋中同時加入香料，小火繼續熬半小時，加入兩瓶老乾媽豆豉辣醬，冰糖0.3斤，二鍋頭白酒0.5斤，天府醪糟1斤，紅九九火鍋底料5斤，繼續用小火熬製，待香辣味四溢離火。

毛血旺湯料

鍋放入牧歌牌牛油100克，燒到四成熱時，先放入幹麻椒70克炒香，再放入蔥白350克，炒約2分鐘，再放入幹辣椒節160克，炒出辣味，倒入郫縣豆瓣醬270克，泡椒200克，小火炒出香味，方入香菜100克，倒入高湯9千克，大火燒開後小火煮約20分鐘即可。

祝你生活愉快　

阿撐美食

毛血旺的香料製作：牛油食用油川椒短香茅草白蔻紫草草果（去籽）花椒八角冰糖豆掰醬醪糟。。全大料先用熱水吧川椒煮一下然後把所有的大料煮川椒和大料要分開煮牛油有酒處理一下然後倒入色拉油油指3成下豆掰醬然後下川椒和大料熬製2小時小冰糖和醪糟在熬製30分鐘就可以了

漁悅生活

毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片、毛肚、魷魚、肥腸、午餐肉等。

要做好這道菜，必須要熬製一款自制的底料，它也這道菜風味是否完美的關鍵所在。

毛血旺底料的做法 ：

1、鍋內放入菜子油1千克，燒至冒煙後關火，再放入牛油400克、色拉油1千克；

2、小火加熱至四成熱，放入剁碎的郫縣豆瓣醬80克、餈粑辣椒400克，繼續小火煸炒15分鐘；

3、接著放入乾花椒80克，拍松的姜塊、蒜子各100克和香料，繼續小火煸炒25分鐘；

4、放入冰糖40克、醪糟50克，小火炒10分鐘，關火密封存放24小時，方可使用。

香料的配比：八角6克，草果8克，幹香茅草1.2克，肉桂、香葉、陳皮各5克，白豆蔻4克，香砂3克，山柰、蓽撥、甘草各2克。

毛血旺的做法：

初加工：

1、取鴨血500克切成厚1釐米的長方塊，焯水；目魚花150克、八帶100克一起焯水。

2、取黃豆芽300克、土豆粉200克分別沸水中，加入鹽5克大火焯透，撈出放入容器內墊底。

熟處理：

1、鍋上火，放入薑末10克炒香，接著放入毛血旺專用底料200克煸炒出紅油，倒入骨頭湯800克大火燒開，用鹽、白糖各5克，雞粉10克，白胡椒粉3克調味；

2、熬出香辣味後過濾料渣，放入鴨血、目魚花、八帶、黃喉100克、毛肚50克大火燒開，撒入芹菜段、蒜苗段各20克，淋入花椒油20克、芝麻油10克，出鍋倒入墊有黃豆芽的容器內，撒入大蒜米10克；

3、鍋內放入菜子油100克，燒至四成熱時，放入乾花椒10克、幹辣椒節20克炒出香味，出鍋澆在菜餚上。

採食君

我來給大家說說本店的做法和香料配方毛血旺是起源於重慶的一道麻辣菜餚，現在已流傳到全國了，深受各個人群的喜愛，其實做毛血旺最重要的就是底料，底料好，毛血旺就做的好吃，底料不好，怎麼做都不好吃，今天胡師傅就教大家我自己製作的毛血旺的底料炒制方法，配方和方法已經用了15年，大家有時間可以在家裡試一下，保證大家做出來的毛血旺湯汁紅亮麻辣鮮香。

毛血旺

正宗底料調料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油400g、豆瓣醬300克、餈粑辣椒400克、野泡椒100克、豆豉醬80克、白砂糖40克、老薑100克、獨蒜100克、麻椒80g、小米椒200克、酒糟50克，食鹽、胡椒、雞精適量。

正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香葉5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1.2克、蓽撥2克、甘草2克、陳皮5克。

毛血旺

正宗做法：

1.先將菜籽油、色拉油、牛油燒到5層熱。

2.然後放入餈粑辣椒、豆瓣醬、豆豉醬、野泡椒小火慢炒，大概炒10分鐘。

3.接著下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分鐘。

4.最後在加入薑片、獨蒜、食鹽、胡椒、味精、酒糟炒制10分鐘就可以了。

底湯製作:土雞2斤、豬大骨2斤，把土雞、豬大骨進行焯水、然後加入15斤水、大火煮開，改中火燜煮1小時即可成鮮湯。

毛血旺做法：先將底料和鮮湯混合，放入適量食鹽，等燒熱後，放入自己愛吃的食材放進去即可（鴨血、毛肚、鱔魚片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金針菇等），最後在淋上花椒辣椒油即可。

毛血旺

其實毛血旺和火鍋底料做起來沒有特別的大的區別，家裡做的話完全可以用市面上的火鍋底料進行替代，沒有必要像我這樣準備這麼多調料，但是我們在吃毛血旺時，必須要有鴨血、毛肚、火腿，才能稱得上正宗的毛血旺。

小丁美食達人

做毛血旺用的香料有：菜油、色拉油、牛油、豆瓣醬、幹辣椒、野泡椒、豆豉醬、白砂糖、姜、蒜：麻椒、小米椒、酒糟、食鹽、胡椒、雞精適量。當然，也不是說一定要用這些，可以根據自己的口味需求去選擇，自己覺得好吃的，才是最正宗的。

毛血旺可是重慶市的特色菜。吃過毛血旺的都知道，毛血旺裡面有，毛肚鴨血，豆芽，等等。但是最主要的食材就是鴨血了。這個毛血旺的烹飪方法主要是以煮菜為主。它是很多喜辣的吃貨們喜歡的一碗美食佳餚，這盤菜有火鍋的影子，今天給大家推薦的就是毛血旺啦！作為吃貨的本人呢比較喜歡四川曾總毛血旺口味，麻辣麻辣，想要知道它主要用什麼香料，都怎麼用的小夥伴們趕緊跟上來吧！