田生講模式

客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色，注重調和及搭配，原汁原味。

客家菜裡邊兒的四大名菜。

當仁不讓的必須是★釀豆腐★。釀豆腐是客家菜的代名詞。釀豆腐的餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉等塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟後即可吃。

★鹽焗雞★

以前一直以為鹽焗雞是廣東菜，結果查了一下，鹽焗雞是客家菜。鹽焗雞的味道鮮美，鹹鮮可口，香氣十足。

★炒大腸★

原來以為精緻的南方人不會吃這種豬下水，原來南方人做的大腸味道也不錯。炒大腸味道佳、兆頭好，長長久久，有錢長。是“打鬥四”的經典菜。主要有薑絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。

★釀三寶★

沒吃過，不好品評。

大東哥的小日子

身為一名土生土長的廣東梅州人（世界客都），我覺得這問題，我是可以回答的。其實，四大名菜這種說法，從小到那麼大，我是第一次聽到。於是，求知慾較強的我，趕緊找了找資料，得出了關於四大名菜的初步結論。

釀豆腐

這東西真的很有名，家家戶戶都會做這個，小時候我也是吃著這個長大的。與之相似的，還有釀苦瓜、釀茄子、釀腐衣（苦瓜、腐衣吃的多，茄子沒怎麼吃過）。

這東西要從客家人的起源說起，當初中原戰亂頻繁，老百姓為了躲避戰亂，就開始南遷，客家人便是南遷的重要一支。當時，他們懷念北方的家鄉，想吃餃子，卻發現沒有小麥粉，做不出餃子。不過這當然難不倒聰慧的客家人，他們用豆製品做出豆腐，然後把肉餡塞進去，蒸煮一段時間，就當成餃子吃了。

按照網上的說法，釀豆腐的餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉等塞入鮮嫩的豆腐塊中間，或蒸或燜，或煲或炸或煮，熟後即可吃。看起來有些豪華，其實我們客家人吃的都很簡單，沒那麼複雜，都是直接釀豬肉進去的。我媽在做的時候，喜歡加點香菇進去，味道還不錯。

梅菜扣肉

這東西是真的有名，主要材料就是梅菜與五花肉（瘦肉不行，如果把瘦肉代替五花肉的話，會變得很硬，而且沒有五花肉的那股油膩順滑）。

梅菜有好幾種，一種就是我們小老百姓家裡醃製的，風味口感都不錯，但若是沒有處理好的話，會臭風，甕中還有有很多小點一般的，灰色小蟲飛來飛去，那這一年的梅菜就壞透了，不能在吃了。

還有是市場上賣的，那種酸的要死，反正我家是絕不會買那種梅菜來吃的，那種應該叫做酸菜。還有一種，是在梅縣那邊多一些，是梅菜乾，風味口感都很不錯，還可以用來煲湯。以前我外婆經常弄這個，現在她老了，就沒有再吃過了。偶爾會有親戚送來一些，那時候才有的吃。

鹽焗雞

我以前不知道鹽焗雞這麼有名，以為就跟普通的煮雞肉一樣，沒什麼大不了的。

做法其實很簡單，就是洗乾淨買來的一整隻雞，在外面塗抹食鹽，然後放進電飯煲裡面，煲一段時間，然後就可以開吃的。怕腥的話，可以適當加點生薑，不過我覺得問題不大，所以從來沒加過。我大伯家裡，在快好的時候，會加一點料酒。

飯店中的做法可能比較複雜，以前去吃過，還加了芝麻什麼的，味道比我家的好，哈哈。

炒大腸

這個不經常吃，偶爾吃，如果要買豬大腸的話，要早一點去村裡的集市，才能夠買到。當然，可以提前一天跟老闆說，給你留點豬大腸，然後第二天去拿就可以了。處理的時候，必須要認真一點，用筷子插進去，然後把腸翻出來，洗幾遍。不然的話，會有奇怪的味道。

口味分為好多種，我們家吃的是酸的，就是加食醋的那一種。味道特別好吃，不過要趁熱，油會凝固在一起，吃了容易拉肚子。也有加辣椒的，不過客家人不怎麼喜歡吃辣，這樣做的人很少，應該是為了迎合外地口味。

其他地方也有豬大腸吃，但是做法不一樣，比如醬爆大腸、椒鹽大腸等，不過不推薦在外面吃，因為有一次，我在湛江吃醬爆大腸的時候，吃出一種奇怪的臭味，你懂的，店家為了效率，處理不細心。

以上便是關於客家四大名菜的分享，其實客家的名菜並不只有這四種，還有很多，倘若只說四種的話，太侷限了，對不起其他的名菜。

廚房雜記

客家四大名菜指的是什麼？

大家好，我是琦哥說美食，我的回答是：

很多人看到客家，以為是少數民族，實際不然，客家人是正宗的漢族人。我給大家介紹下客家的來歷，從客家發展的源頭、生活習慣、居住環境，可以詮釋出客家菜的特色，以及幾大名菜的特點。

客家菜就是東江菜，屬於粵菜之一，與潮州菜並列。

一、客家的來歷

所謂的客家人，在古代指從中原遷徙而來的漢族人，並非是少數民族。據李松庵先生考證，秦王崛起，先後滅六國，貴族與百姓為了躲避秦政暴虐，紛紛南遷。中原底定之後，揮戈南下，將滯留在豫皖閩流亡的客人驅趕到廣西興安縣築靈運河，使客人的流佈地區擴展到嶺南。

三國至南北朝，客家人又一度南移；隋唐之際，北方匈奴入侵，漢人再度離鄉背井，繼續南遷；遷徙到東江的客家人，大多數是浙、閩、贛而來。

據1980年香港亞聯出版社陳運棟寫的《客家人》列表記載，分佈海外的客家人總數為500萬人，聚居在東南亞各國居多。語言上仍保留中州古韻，被稱為客家語。他們的生活習慣與菜餚風味也保持了中州古代的傳統特色，被稱為客家菜。

走心寫好每一個問答，讓提問者滿意而歸。認真做好每一道菜餚，讓烹調變成樂趣。我是琦哥說美食，一個做事認真的美食號，如果您看完本文之後對您有幫助或者喜歡，可以點擊紅色+號關注“琦哥說美食”，我會每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議都可以在下方評論和我互動，琦哥感謝大家的閱讀。

二、客家菜的特點

遷徙到東江地區的客家人，多數是成村或者整族來的，成片居住。在聚居的廣闊地域內，客家人並不是客人，而是主人。所以現在有“反客為主”的說法。生活習慣不會被別人同化，反而來此的外地人被同化，因此他們的語言和菜餚的特色得以保留了下來。

客家人作為後來者，無法佔有肥沃的平原地區，不得不居住在山區。所有有“逢山必有客，無客不住山”的說法。廣東客家人所處的東江地區是山區內陸腹地，遠離海邊，所烹飪的基本是家養禽類，很少海產品。

客家廚諺有云：“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃。”所做的都是肉類，因為交通阻塞和經濟不發達導致發展遲緩，因而形成的菜餚特色得以延續。

三、客家都有哪些名菜

客家菜是從中原直接傳下來的。因為地理條件限制，與外地的飲食文化交流較少，才能一直保留古代中州風貌。特點是用料以肉類為主，海產品少。主料突出，量大。製作方法以燜、燉、煲、焗見長。口味偏鹹，酥香濃郁，鄉土風貌明顯。現在還保留多種奇巧的烹飪技藝，有古香古色的風味。

東江鹽焗雞：利用鹽焗法，將食材處理乾淨之後，埋在熱的鹽堆中燜焗熟。

玫瑰酒焗雙鴿：兩隻鴿子處理乾淨，放於瓦缽中，鴿子下面用竹筷架起，一杯玫瑰酒放在鴿子中間。然後瓦缽整體放入鐵鍋中，加蓋，中火燒鐵鍋，至鴿熟。杯中還有半杯酒，但酒香全無，只是鴿肉酒香撲鼻。這道酒焗法僅有東江菜才有，各地均無此法。

扁米酥雞：糯米飯蒸熟，風乾後，米粒扁小如芝麻，故稱扁米。然後將扁米填進雞的內腔，先蒸熟後下油中炸制，色澤金黃、外酥裡嫩，為東江傳統名菜。

東江釀豆腐：新春佳節，北方吃餃子。原籍中原的客家人遷徙到廣東東江之後，也保留了吃餃子的習慣。無奈從北方運麵粉很難，處於深山腹地的客家人想出了一個辦法，將餃子餡填進豆腐塊裡來代替。雖然不是餃子，但是總能得到一些慰藉。後來經過名師的改進，這道東江釀豆腐成為蜚聲內外的名菜。

牛肉丸：客家人的牛肉丸製作很特別，醬牛肉錘爛成醬，擠成丸子煮熟。特點爽軟、有彈性。故被稱作爽爽牛肉丸，這菜相傳極其古老。《禮記註疏》列有八珍，第五叫搗珍，牛肉丸的製法源於搗珍。南北朝時，賈思勰在《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，因為有彈性能跳起來而得名。

現在的東江牛肉丸直接以此法演變而來。

其它名菜還有東江大魚丸、糟汁雙弦、酥丸、梅菜扣肉、炸春捲等，都是客家菜獨有，體現了客家菜的歷史悠久的風貌。

以上就是我的回答，希望能讓題主滿意。

琦哥說美食

我是廣西客家人，100多年前，因生存需要，祖先從廣東梅州遷移到了現在的居住地，廣西賀州市！時代在變化，飲食文化與當地的客家飲食文化融合，也產生了很大的變化。

說實話，客家四大名菜我真不知道指的是什麼 ？網上查到的資料前三名菜是鹽焗雞、梅菜扣肉、豆腐釀，而第四名菜卻是各有說法，說什麼的都有！看到網上的資料都有梅菜扣肉，我想應該說的是廣東梅州的客家菜，梅菜是廣東梅州的特產之一！

中國各地都分佈有客家人，各地的飲食文化都有不同，客家菜每個地方有每個地方的做法，每個地方都有每個地方的特色！客家名菜並不像川湘菜一樣有固定的菜品，下面就說說廣西賀州客家四大名菜吧，跟隨玉米的腳步一起來看看！

一、釀豆腐

釀豆腐位居首位，我想各地的客家人都不陌生，釀豆腐是客家菜中的傳統名菜，只有這一道菜在各地的客家菜中變化不大。客家人非常喜歡釀菜，說到釀菜的來源，就要從古代中原人南遷成為客家人說起了。歷史上客家人歷經多次遷徙，來到南方生活。嶺南地方多產大米，麵粉很少，釀豆腐就成了替代餃子的食物，”釀“在客家話中是”包“的意思，是把辣椒、苦瓜等新鮮食材掏空了塞進餡料，做成像餃子一樣的東西。

客家先民想到，用豬肉剁成餡，再用豆腐代替麵粉，將餡料包入豆腐，像餃子一樣。因其味道鮮美，便成了客家最有名的菜！

正因如此，客家人對釀菜情有獨鍾，無菜不能釀，無釀不成席，對客家人來說，”萬物皆可釀“！

二、白斬雞

白斬雞是中華民族的特色菜餚，起源於廣東，在南方菜中比較普遍。對於客家人來說，無雞不成宴，白斬雞在客家宴席上必佔有一席之地。白斬雞，就是把整雞不加調料煮熟，放涼之後再切成塊食用。原汁原味、皮滑肉嫩、滋味鮮美、久吃不厭是白斬雞的特點！逢年過節，這道菜非常受客家人的喜愛！

三、芋頭扣肉

芋頭扣肉可以說是廣西的特色傳統名菜，食材以芋頭、五花肉為主。芋頭和五花肉須過油炸透，炸過的芋頭蒸的時候不容易散，也更香；五花肉切成四方塊狀，炸之前在肉皮處用牙籤扎洞，再塗上蜂蜜和老抽上色，入鍋炸過之後立即用冷水浸泡肉皮，這樣肉皮呈棕紅色，不僅好看，吃起來也更有彈性。

製作時再用南乳和生抽等調料醃製片刻，再一片肉一片芋頭整齊地碼在碗裡，放上白糖，再入鍋蒸兩小時，蒸熟軟透之後取出倒扣在大碗裡就可以了。客家人的芋頭扣肉，必須是甜的，甜中帶點鹹，寧可甜一點，也不能不夠甜。

四、叉燒

第四個名菜其實我想了很久，不確定是哪道菜，想寫釀油豆腐或酸梅鴨的，感覺就是不對！後來打電話回家給老爸問了之後才確定下來，就寫叉燒。為什麼把叉燒放在四大名菜中呢，在我小時候，生活條件極其艱苦，物資非常匱乏的年代，不論是紅白喜事，宴席上一定有叉燒。

客家叉燒製作非常簡單，豬肉放幹蔥頭、姜蒜、白糖等調料醃製一晚上，然後再炸或煎一下，再用醃製的料汁把肉煮熟收汁就可以了。這種做法在客家人看來，就是水煮的東西不上火，在宴席上可提前製作完成，吃的時候再切片擺盤上菜，可以省很多時間！

客家四大名菜指的是什麼？以上就是我的回答介紹，如有不對的地方，歡迎指正！

玉米愛家愛美食

客家人主要分佈在廣東、廣西、江西、福建等南方省份，歷史久遠，由於居住地不同而各地的客家人菜品、口味、喜愛也各有異。要說客家四大名菜，一、釀豆腐應該是客家菜的代名詞。

二、鹽焗雞在南方各地客家菜中各有做法，但叫法基本相同。

三、炒大腸有廣泛的代表性。

四、梅菜扣肉也是一道廣譜性客家代表菜。

客家菜經過多年演變，美食美味層出不窮，各有特色。

一品王爺遊攝江湖

客家民系是中國廣東、福建、江西、臺灣等省本地居民的重要組成部分，作為中國古代歷史上南遷漢族移民群體中的一類，是世界上分佈範圍最廣闊、影響最深遠的漢族民系之一。

　　古代客家先民的歷史開始於秦徵嶺南融百越時期 ，歷經西晉永嘉之亂、東晉五胡亂華，唐末黃巢之亂，宋室南渡，中原漢族大舉南遷，陸續遷入南方各省，經過千年演化，最遲在南宋已逐漸形成一支具有獨特方言、風俗習慣及文化形態的漢族民系。

　　客家人的飲和食，與漢族其他地區很多相同或基本相同，由於該民系發展有其獨特的地理條件、歷史背景，等等，其飲食文化也別具特色，口感偏重“肥、鹹、熟”，傳統的客家招牌菜有：鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉、豬肚雞。

　　1.釀豆腐

　　釀豆腐是客家一道名菜，其雖然好吃，材料也易買，但是要釀出一塊完整的豆腐，煎出金燦燦的色澤，實為不易。客家釀豆腐也稱為肉末釀豆腐、東江釀豆腐，是客家名菜之一，據說與北方的餃子有關。通常將油炸豆腐或白豆腐切成小塊，在每小塊豆腐中央挖一個小洞，用香菇、碎肉、蔥蒜等佐料填補進去，然後用砂鍋小火長時間煮，食時再配味精、胡椒等調料即可。

　　“客家釀豆腐”之所以獨具特色，與它嚴格的製作工藝分不開。“釀”是一個客家話動詞，表示“植入餡料”的意思，“釀豆腐”即“有肉餡的豆腐”之意。客家釀豆腐味道鮮美，在白嫩的豆腐中釀入肉餡淵魚肉、蝦米等，增加了口感，更有嚼頭。

　　2.梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於粵菜系東江菜惠州菜。即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。

　　當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它一點不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。

　　3.豬肚雞

　　豬肚包雞是一道廣東省傳統的地方名菜，屬於客家菜系，又名豬肚煲雞、鳳凰投胎，流行於廣東的深圳、惠州、河源、梅州等粵東一帶，是廣東客家地區酒席必備的餐前用湯，湯裡濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

　　4.鹽焗雞

　　客家名菜鹽焗雞就是簡單的以咸和香這兩道口味抓住食客的胃口，客家鹽焗雞皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱號。是每個客家家庭中逢年過節必備的美味佳餚。

　　客家人一般分佈在廣東和閩西的山區，山區對於養殖雞來說是非常有利的，所以客家的土雞一般都是肉質滑嫩，口感特別好，這給客家的鹽焗雞帶來了先天的優勢，客家鹽焗雞味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風味誘人，是宴會上常用的佳餚

連陽地區第一吃喝玩樂

南國春暖

客家的四大名菜是：鹽焗雞、釀豆腐，梅菜扣肉、娘酒雞這四種最出名，當然還有很多，比如釀苦瓜，香芋扣肉、牛肉、豬肉、魚肉丸等……

拾回童心李榮

文華沁心

這個真不好回答。客家分佈廣，不同的地方可能又有不同。一般來說，釀豆腐可能比較普遍，但，不同地方的做法也不一樣，色香味差別也很大。第二個可能是雞了，至於是拜神用的（也可稱之為白切雞）、鹽焗雞，就不好說了。紅燜肉（大塊紅豬肉）也比較普遍，或也可算一個。第四道可能就是肉丸（豬肉丸、牛肉丸），可能有客家人的地方都會有肉丸的。具有地方特色的就更難統一了。例如，五華名菜“魚生”（涯都吾曾吃過）等。

關鍵字: 豆腐 客家菜 名菜