前言
廣東對蝦的料理非常豐富，從最原汁原味的白灼，到口味甚重的椒鹽，再到生食料理的潮式生醃，真的可以讓你連續吃一週蝦都不帶重樣的。
之前蝦的做法也寫過幾篇了，今天來一篇葡國汁焗野生黑虎蝦。
說葡國汁
很多人一聽這醬汁名字，都以為這是葡萄牙的料理，然而它卻是誕生於澳門。因為以前澳洲曾為葡萄牙的殖民地，所以在這裡誕生的許多菜，都帶有“葡國菜”的印記，而很多澳式葡國菜也並不是純粹葡萄牙菜，而是混合了葡萄牙、東南亞及粵菜的特色菜式。
等等，葡國菜關東南亞什麼事？
這裡必須提一下，馬六甲這個重要的海航要衝，也曾是葡萄牙的殖民地，而香料是中世紀西方殖民的重要目的之一，菜式當然也會有影響，所以葡國菜裡會大量用到東南亞香料，有的菜甚至你可能會懷疑你在做的是一道東南亞的料理。
今天我們說的葡國汁就是葡國菜裡非常經典的醬汁，所以待會當你看到配方里有咖喱、椰汁等濃濃東南亞特色，不要太詫異，也不要懷疑我寫錯了，確實是這麼配的。
葡國汁的起源，可能是來源於葡國雞。而至於葡國雞的起源，也是眾說紛紜。
在傳統的葡菜裡，雞肉並不是主流料理食材，但為什麼出名的葡國雞而不是葡國豬、葡國牛呢？
有一種猜測是因為這道菜誕生於大航海時代，而雞是比較適合遠程攜帶飼養的肉類來源，而當船員到達印度海岸後，雞肉與印度香料一拍即合，成就了葡國雞的雛形，只不過印度的主流是紅咖喱，而後控制了馬六甲後，又進一步改良使用了東南亞更常見的黃咖喱，並添加了東南亞椰汁來改善風味。
而至於澳式的葡國雞，則又是考慮了當地人不喜辛辣的口味偏好，所以會使用奶來淡化了咖喱的辛辣，最後搖身一變，成了一道融合了東南亞特色與粵菜特色的名菜，至今在豉油西餐鼻祖——太平館裡，我們也依然可以找到這道有著厚重歷史的名菜。
這道菜的演變是否真的如上述所說，其實已經無從考究，但不可否認的是，這道菜已經成為澳式葡國菜裡的經典，而葡汁也自然成了非常有代表性醬汁，澳式葡國菜餐廳基本都會有用這種醬汁的料理。
當然，今天不是聊吃雞，而是用這道醬汁來做一道焗大蝦。
葡汁的做法
首先準備以下材料：
黃油30g、咖喱粉2.5g、椰奶125g、水150g、吉士粉15g、鹽1.5g、糖2.5g。
這個方子是源於潘英俊老師的《粵廚寶典》，稍作改造。如果喜歡奶香味更濃郁的也可以將椰奶換成椰汁和三花淡奶。
這個方子裡，咖喱粉不好買的話，一般大一點的超市也可以買到咖喱塊，按量掰2.5g也是可以的。另外咖喱根據個人喜好也可以調整辣度。
椰奶的話我用的是椰樹的，出品會稍微甜一些，如果不喜歡太甜可以減少用糖量。
黃油需要用動物黃油，不要使用植物黃油，另外發酵過的黃油味道更豐富一些，並且請問帶有發酵黃油特殊的酸味，如果不習慣的也可以用無發酵黃油。
吉士粉在這裡的作用主要是增香和增加勾芡的粘滑性，也是必須用的材料。
做法上，首先我們將咖喱粉、椰汁和吉士粉拌勻，其中吉士粉最好過篩，避免結塊。
使用小火，慢慢將黃油乳化成油狀。
到徹底乳化，並加熱到輕微有煙，此時接近黃油煙點，黃油介於乳香與焦香之間，且沒有變苦。
此時迅速倒入拌勻的混合材料。
並持續小火加熱成粘稠的糊狀。
有焦香味時將清水倒入，並加入糖和鹽調味。
此時基礎的葡國醬汁就完成了，非常簡單，葡汁做好之後用簡單容器裝好備用即可。
蝦的處理
蝦需要儘量買較大的海蝦，新鮮自然不必說，否則炸的過程就會明顯感受到腥臭氣息了，而且肉質也會鬆散無彈性。
這道菜做的時候剛好手頭有野生黑虎蝦，所以就用上了。
黑虎蝦本身口感是比較彈脆的，而且個頭也大，加上野生黑虎蝦肉質更加Q彈緊實，沒有土味，可以很好地搭配葡汁的奶香與香料氣息，所以用在這道料理上非常合適。不過野生黑虎蝦開捕時間有限，所以有時候沒有黑虎蝦時我也會用野生白蝦來做。
蝦要先進行自然解凍，然後剪掉蝦腳。
接著去掉蝦頭並開背，去掉蝦腸後，洗淨備用。
準備玉米澱粉一層，然後每一隻蝦先裹勻一層玉米澱粉，記得要每一面都裹勻。
熱一鍋玉米油，油溫控制在160°C左右。
逐一放入油鍋中炸至蝦略微彎曲，每隻蝦大概炸1分鐘左右，也要看大小以及油的多寡，所以並不嚴格按以上時間，只要蝦殼變紅且略微彎曲就可以了。
所有的蝦經過第一次初炸後，瀝乾油份備用。此時蝦大概8成熟，外殼還不夠酥脆，香味也還差點火候。
接著進行高溫二次復炸，此時油溫要到200°C左右，因為二次復炸是油溫高時間短，除非你有大漏勺那樣的專業廚師工具，不然在家還是建議一隻一隻來炸比較穩妥，一次只需要數秒即可。
二次油炸後，蝦肉外表迅速脫水併產生鮮香，蝦殼瀝乾油份後也變得酥脆，並帶有一層玉米澱粉的油炸外殼，可以為進一步吸收葡汁的風味打下一個好的基礎。
葡汁焗蝦
雖然葡汁焗蝦基地是葡汁，主角是蝦，但只有這兩樣顯然過於寡淡了，色彩上也不夠誘人，所以我們需要增加一些其他食材。
我這次用的是三種不同顏色的彩椒，彩椒的甜脆口感可以很好地映襯葡汁的風味，所以在很多葡汁焗乃至咖喱焗做法裡都會使用。而如果你還喜歡熟洋蔥微甜的風味，也可以在這道菜里加入洋蔥碎。
彩椒首先我們去籽切粒，大概拇指頭蓋大小比較合適，既能夠保留甜椒的爽脆口感，又不至於炒不透。
在焗之前，甜椒要用適量的油先進行煸炒，炒到甜椒表皮微微脫水起皺為止。
接著，倒入煮好的葡汁並再次煮開，此時甜椒可以在葡汁二次翻炒的過程中徹底熟透。
最後就是把已經炸到略微焦香的蝦，放入鍋中翻炒並焗一會。
如果有砂鍋的也可以換個砂鍋，這樣冬天保溫效果更好。
這樣就完成了一道非常簡單的葡汁焗蝦！
這道菜的亮點就在於葡汁的調味非常討巧，不僅有咖喱複合香料的辛辣風味，又有吉士粉的甜香草風味，再混入椰奶的淡淡椰香與奶味，整體調味上既有東南亞的熱帶風情，又帶有一絲粵菜與西餐結合的層次感，加上蝦的炸衣遇上葡汁重新軟化並吸收風味後，與蝦本身的鮮甜彈脆渾然天成。
而除此之外，甜椒的口感也很不錯，即使只作為配角出現，卻使得這道硬菜多了一絲脆爽口感，好評度也不亞於大蝦本身。
而這個葡汁也是超級下飯，如果是覺得湯汁太多，其實也可以考慮焗蝦之後單獨把蝦裝盤，葡汁拿去再做個焗飯或者焗面之類的，也是相當的好吃。
結語
葡汁焗蝦是一道相當有意思且一通百通的菜，只要學會這個醬汁，應用在很多食材上都是可以的，例如你還可以做葡國雞、葡汁焗時蔬、葡汁焗蟹、葡汁海鮮飯……都是可以的。
而葡汁的做法上也並不是很難，除了部分配料比較不常用外，步驟上算是一學就會的級別。
而蝦的處理稍微要點技巧，最重要的就是控制兩次油炸的溫度和時間了，這個多做幾次也就掌握了，實在不行就用針式溫度計把時間和溫度標準化與量化，也是可以解決手殘黨的問題的。
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