冬筍是立冬前後由毛竹(楠竹)的地下莖(竹鞭)側芽發育而成的筍芽，因尚未出土，筍質幼嫩，是一道人們十分喜歡吃的菜餚。主要產區為貴州赤水、四川宜賓、福建、江西、浙江、湖南、廣西等地,其中貴州赤水冬筍因土質和環境原因,草酸含量低可以直接炒,有不過水不麻口的特點.。
雖然採挖冬筍影響竹子繁殖，但合理採挖不僅可以保證竹子正常生長，也可以增加經濟收入，滿足消費者需求。冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有豐富的蛋白質和多種氨基酸、 維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。
冬筍雖是冬季挖出的毛竹筍，但怕凍、怕溼。保鮮貯藏方法可因地制宜地進行。 貯藏方法 有沙藏法，草藏法和 埋藏法。
1.沙藏法
用木箱，竹筐、紙板盒和陶瓷缸等作盛器進行貯藏。先在底部鋪一層8-10cm厚的細河沙，沙要保持一定的溼度（以手握成團，松之即散為宜），然後將沒有損傷、無腐爛的冬筍豎排於沙上，排滿一層後再蓋5-8cm厚的細沙即可貯藏50-60天。
2.草藏法
在木箱、竹筐、紙板盒或陶瓷缸底部鋪一層8-10cm厚稻草，再放一層筍，如此一層稻草一層筍，最後用稻草封頂，草上可噴點水，但以水不往下滴為宜。也可用松針進行貯藏。其方法為：在上述盛器的底部鋪3-5cm的松樹針葉，然後一層松針一層筍排放，最後用松針蓋嚴。
3.埋藏法
準備貯藏的冬筍，必須嚴格挑選，破損、乾癟和受凍發軟的均不宜貯藏。短期貯藏的冬筍，可以在室外牆角用一層溼沙土一層冬筍堆起來，最後覆一層厚土，再蓋上稻草。貯藏冬筍切忌用塑料薄膜覆蓋和潑水保溫，以防腐爛變質。
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