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不少人对宫保鸡丁的做法存在着误解，或许是被商业化版的带偏了，导致习惯放一些青瓜和胡萝卜丁，其次做出的味道也不对劲，甜味过于浓重，盖过了其它风味！

甚至有的人连菜名也搞混了，称它为“宫爆鸡丁”，一字之差，意义则不同了！为什么叫做“宫保”？是为了纪念它的创始人丁宝桢，他曾是四川的总督，一生为民清廉，创造了不少事迹，诸如兴办书院，办机器局，水利治理，立功赫赫而被封赠上“太子太保”荣誉官衔，此官衔是“宫保”之一！于是有了后来“宫保鸡丁”的叫法。

要做出好吃的传统宫保鸡丁并不难，主要在于对细节的处理。

——食材的讲究

1、有的人为了方便，或者为了便宜，而选择鸡胸肉来做宫保鸡丁，存在着明显的缺点，一是肉质较为干柴，二是没有韧劲。所以最好是选择鸡腿肉，一般带有骨的肉都比较香，其次是鸡腿有肌肉啊！不管是弹性也好，韧性也好，鸡肉味也罢，均比鸡胸肉上一个档次。条件允许的话，用散养土鸡的鸡腿肉更佳。

2、花椒和干辣椒是这道菜的灵魂之一，也是突出宫保鸡丁“糊辣味”的关键食材，那么选“大红袍花椒”为佳，麻而香！次之则是青花椒。干辣椒的话，用二荆条最好，颜色红润，辣度中等！不像其它的干辣椒那样，单纯的干辣，或者入嘴是燥辣的。

3、醋也是这道菜的点睛之笔，所以要选择酸度足，纯度高，气味柔软的，符合要求的是老陈醋！不能选择白醋，或者米醋，做出来的味道差别很大。

——主料不在于多，而在于精！

宫保鸡丁用到的辅料不多，像胡萝卜、青瓜是不用放的。这道菜讲究的是味道浓郁，糊辣味与荔枝味的混合，而这两食材是属于清淡型的，没有起到实际性作用，能增加菜品的份量倒是真。所以主料只用到鸡丁，大葱和花生米足以。

——火候的控制

煸炒配料时火候要小，炒鸡丁火候则要猛。

原因很简单，干辣椒和花椒最容易糊了，用小火煸炒能延缓过程变化，有利于观察！若是干辣椒炒得颜色鲜红，香味则不够，色泽过于黑褐也不行，只剩下焦糊味了，只有等到干辣椒半红半黑时，才能激发出糊辣味。

放入鸡丁后则要全程爆火翻炒，减少烹饪时间，锁住内部的水分，炒出来的鸡丁才鲜嫩！才爽滑！才饱含多汁！

——宫保鸡丁酱汁比例

一道味道上佳的宫保鸡丁，离不开酱汁的正确调制！传统做法的宫保鸡丁，入口是酸中带甜，有着淡淡的荔枝味！是生抽与白糖、陈醋、料酒兑合形成的特殊风味。

下面分享下具体做法，看完之后能更好的理解。

【宫保鸡丁】传统做法

主料：鸡腿肉400克、大葱一根、炸花生。

配料：花椒、干辣椒、生姜、大蒜适量。

调料：生抽、老抽、盐、白糖、陈醋、料酒、鸡精。

——制作过程

1、鸡腿肉去骨，去筋膜，洗净沥干水分，切成1.5厘米的丁状备用。

要点：鸡腿肉不知怎么去骨，交给摊主处理即可。然后切丁时颗粒要偏小，容易入味，也熟得快。

2、碗中放入鸡丁，加入少料酒，盐、老抽，淀粉搅拌均匀，最后倒入适量的食用油拌匀，腌制半个小时入味。

要点：以上每一种调料都有它的作用，例如，料酒能去腥，老抽能上色，让色泽变得好看！盐是为了调底味，淀粉则相当于“保护膜”，不仅能锁住水分，也是锁住味道，使炒出的鸡丁口感嫩美无比！放油的目的则是，为了不容易粘锅。

3、大葱同样切成丁状，干辣椒切成一厘米的小段，生姜切片，大蒜切片备用。

要点：这道菜用到的是大葱，而不是小葱，前者味道香中带甜，辛辣度适中。

4、空碗中放入生抽10ml，陈醋15ml、料酒5ml、一汤匙的白糖，少许的食用盐，水淀粉适量，搅拌均匀成酱汁备用。

要点：陈醋和白糖可以稍微多放一点，其次，水淀粉即是生粉+水兑合而成的（1：1的比例）。

4、起锅烧热，放入适量的食用油润锅，油温上升到四五成热，放入干辣椒，和花椒、姜蒜片小火呛炒，炒出辛辣味，以干辣椒色泽变深为标准，差不多变成暗红暗黑时即可放入鸡丁。

要点：一定得把花椒和干辣椒呛透，呛出辛辣味！又不呛糊掉了，所以火候要小，并注意观察变化。

5、鸡丁放入后，转大火爆炒，生肉色变色后，即可放入大葱丁，依旧是大火翻炒。大概一分钟过后，即可倒入酱汁，翻炒均匀，收汁浓稠后关火，撒上炸花米拌匀，出锅装盘完成！

要点：鸡腿肉容易熟的，变色就要马上放入大葱丁，否则炒久了肉质变老。其次，炸花生米需要褪去红衣，以及一定要出锅时再放入，才能保证其酥酥的口感。

宫保鸡丁内容技术总结

①、鸡腿肉是制作这道菜的标配。

②、腌制鸡丁时，要注意配料的先后顺序，以及可以稍微延长腌制的时间，更加入味。

③、酱汁的比例要适当，才能勾兑出“荔枝味型的清香酸甜”。

④、主料真的不需多，并不是越多越好，越高端！

⑤、炒鸡丁火候要大，烹制的时间要短，炒出的口感才嫩滑。

⑥、花生米必须最后放，否则吸汁返软，口感不酥脆。

尾声

宫保鸡丁看着好像挺复杂，但做有两次后就轻车熟路了，第一次必须要注意细节，才能熟记于心。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

佘小厨

宫保鸡丁色泽洪亮，口味酸甜、咸鲜、香辣，花生米酥脆，鸡肉滑嫩爽口，在国外也是相当出名。

这道菜做法多样，各地尽不相同，我给大家介绍一下这道菜的具体做法。

鸡胸肉300克、花生米100克、白糖少许、大葱1根、料酒适量、生抽适量，香醋、盐、姜、蒜、干红辣椒、豆瓣酱、花椒、水淀粉各适量。

做法步骤：

1、鸡胸肉拍松，改刀成1公分见方的丁，放入器皿，加盐、生抽、料酒、水淀粉适量，搅拌均匀，腌制10分钟待用。

4、起锅留少许油，开小火，放入剥了皮的花生米，炒至微微变色盛盘备用。

5、拿小碗，放白糖，盐少许、香醋，生抽、料酒、水淀粉兑欠汁备用。

7、锅留底油，放入花椒，干辣椒煸香，放入豆瓣酱少许炒出红油，放入姜蒜末煸炒，加入肉丁、葱丁、欠汁、翻炒均匀，放入花生米搅拌淋明油出锅装盘。

美味可口的宫保鸡丁做好了，喜欢的朋友点赞关注我呗！谢谢了！！！

小贴士：

1、这道菜用鸡腿肉，口感会更滑嫩。

2、豆瓣酱也可以不放，我主要是为了菜肴的色泽更加红亮，才放了一点。

3、炒这道菜一定要热锅热油，这样不易粘锅。

美食享天下

【宫保鸡丁】

宫保鸡丁可以说是一道老川菜了，最早出现在清朝末期，在古代可是宫廷菜品，直至到现在在全国都较为受欢迎，这道菜也是我国国宴的菜品之一经常用来招待外宾，可想而知这道菜的味道是多么受欢迎。

宫保鸡丁的味道可以用“独特”一词来形容，正宗的宫保鸡丁味道、口感以：鲜嫩、酥脆、酸中带有甜、甜中带有咸，吃起来就像是吃荔枝的味道，这样的味道最为正宗。

制作这样一道菜是很讲究的，看了很多人的做法选料用的都是鸡脯肉，单从选料来说第一步就已经做错了，鸡脯肉是一块“死板”的肉，肉质是很柴的，怎样制作都无法达到肉质鲜嫩了口感。要想做出来的宫保鸡丁肉质鲜嫩用到的是鸡最常运动的部位鸡腿，去骨然后再腌制，这样做出来肉质才更鲜嫩，详细制作方法下面给大家一一讲解，请往下看。

【宫保鸡丁制作方法】

【食材】：鸡腿两个

【配料】：干辣椒15g、花椒8g、大葱一小根、炒过的花生100g、生姜、蒜头、

【调料】：盐10g、料酒少许、白糖13g、陈醋20g、酱油20g、清水约15g、水淀粉。

>>>>>【制作步骤】<<<<<

1. 【鸡腿肉预处理】新鲜的鸡腿肉清洗干净，然后去掉骨头，去掉骨头的鸡腿肉先不要急着切块，先把鸡腿肉摊平然后用刀在鸡腿肉上划些刀痕，注意不要切断，这样的目的是把鸡腿肉上的筋络切断，也为了在后续腌制的时候更好入味，使做出来的鸡丁口感更鲜嫩。 切断筋络后再把鸡腿肉切成大小均匀的长条，再改刀切成方形的鸡丁。

2. 【腌制】 鸡腿肉切好后，然后腌制，往碗中加入少许的盐、酱油、料酒、水淀粉少许，用手反复抓匀，然后再加入少许的食用油，再搅拌均匀，然后放在一旁腌制15分钟。

3. 【备料】 趁着腌制的时间先把配料、调料备好，先把配料干辣椒、大葱切成约1cm均匀的辣椒丁，然后把炒过的花生去掉红色的外衣，生姜和蒜头切成切成小片，备用。备好这些后再备调料兑碗芡，在碗中加入以上配方的所有【调料】，然后用筷子搅拌均匀，备用。

4. 【鸡丁预处理】 起锅然后加入适量的底油，油温升至六成热然后下入鸡丁，把鸡丁炒至八成熟然后倒出备用。

5. 【宫保鸡丁的制作】 鸡丁炒好备出后，然后把锅清洗干净，把锅烧干水分，加入适量的底油，把油温升至五成热然后倒入提前备好的所有【配料】（除了花生）下入锅中，中火爆香，然后再加入炒至八成熟的鸡丁，这时把火力调至最大然后不停翻炒约20秒，然后再把火力调到最小，把提前兑好的【调料】碗芡加入锅中，再加入花生、然后把火力调到最大不停翻炒均匀，大约翻炒10秒立即倒出、装盘，这样一道美味开胃的宫保鸡丁制作完成。

【宫保鸡丁之内容总结】

1. 宫保鸡丁这道菜讲究的是急火急炒，对于火候的控制至关重要，如果炒过火了鸡丁会变老，无法达到鲜嫩的目的，大大影响口感。

2. 制作宫保鸡丁这道菜，建议要先把配料、调料提前备好出来，如果在制作的时候再想着去配料这样会增加制作的时长，调料兑成碗芡，目的就是缩短制作的时间，食材在锅中受热的时间过长做制作出来的口感、味道都是不一样的。

3. 花生一定要在最后才加入，因为花生经过炒制，已经炒干水份，变得酥脆，如果提前加入，炒出来的花生没有口感，不够酥脆，酥脆的花生也是这道菜的“灵魂”之一。

【宫保鸡丁制作之“你问我答”】

1. 问：为什么我做出来的宫保鸡丁会有糊味？

答：做出来的宫保鸡丁有糊味主要的原因就是制作工序做错了，【配料】与【食材】要分开炒制，配料爆香的油温不能过高，烹饪时间不能过长，否则会出现糊味。所以鸡丁与配料需要分开制作。

2. 问：为什么我炒出来的宫保鸡丁肉质很紧实，一点也不鲜嫩？

答：制作出来的宫保鸡丁肉质紧实不鲜嫩主要的原因有两点：

① 【鸡丁腌制不对】 鸡丁在切的时候要控制好大小均匀，这样方便腌制时均匀入味，鸡丁在腌制的时候，加入水淀粉可以使鸡丁的肉质变的鲜嫩，腌制的时间要控制在10~15分钟这样才起到效果。

② 【炒制火候控制不好】鸡丁在提前炒制出来的时候，炒至八成熟就可以，因为后续还要与配料混合炒，如果炒至全熟到了后面与配料混合炒，炒出来就过火了。还有就是在最后与配料混合炒的过程中炒的时间不能过长，这样就会导致鸡丁肉质紧实，影响口感。

结语

宫保鸡丁这道菜要想做的美味，其中的制作工序、火候是很讲究的，只有了解整个烹饪过程其中的制作技巧，这样制作起来的时候才更加“得心应手”，制作出来的菜品才会更加美味。谢谢你的观看，期待你的点赞支持，谢谢!

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餐饮美食小鱼

^_^大家好，我是美食商业摄影师，资深吃货，美食博主菊子，很开心和您一起讨论有关美食的话题，让我们一起感受美食的诱惑，畅享生活的美好，今天我们来说说宫保鸡丁的做法

宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜，主要食材是鸡肉，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。

宫保鸡丁的特点是红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，在加上辣味的点缀，下饭自不必说，更重要的是很有的吃。我们一起来看看宫保鸡丁的简单家常做法吧~

宫保鸡丁

食材：

鸡胸肉450克洗净，干辣椒，生姜切丁，大葱切小段，花椒粒，油炸花生米，水淀粉两汤勺

第一步：一汤勺酱油，一汤勺香醋，适量盐，白糖一小勺，蒜蓉一汤勺一起搅拌均匀调成酱汁待用，鸡胸肉切小丁，放料酒，胡椒粉，生粉抓匀腌制10分钟

第二步：锅里放宽油，把鸡肉下锅炒至变色捞起，锅里留底油，先把干辣椒下锅爆香，再放入生姜，花椒粒一起炒出香味，再倒入鸡肉翻炒，翻炒鸡肉的同时放入花生米和调味汁，撒上大葱段，翻炒均匀，起锅前勾入水淀粉即可出锅摆盘开吃咯

美食虽好，不能贪食，身体最重要，任何事都要追求个平衡哦，曾经看到资料还有在争辩到底是宫保鸡丁还是宫爆鸡丁，其实关键是做的菜好吃，才是关键中的关键哦！！！希望大家喜欢菊子美食记，点个关注和赞支持一下，一起分享美美哒美食

菊子美食记

鸡丁和香脆的花生配在一起，再加上酸甜的酱汁，就是我们经常食用的宫保鸡丁。是一道简单的家常便饭，很受喜爱，下面就介绍一下这道菜的具体做法，希望对你有帮助。

食材准备：

鸡腿500克、大葱适量、花生、花椒、干辣椒、姜、蒜、白糖、鸡蛋清、白胡椒粉、料酒、鸡精、食用盐、米醋、老抽、淀粉、水淀粉、小苏打、酱油。

具体步骤：

1、把去骨的鸡腿肉切成小丁，放入碗中。

2、姜、蒜切末，大葱选葱白切成小段，干辣椒斜刀切成段，调制一碗水淀粉，在鸡肉中放入一捏小苏打，半勺盐，抓匀。

3、另取一个空碗，准备一个蛋清，打散后放入淀粉适量调制蛋清糊。

4、倒入鸡丁中，给鸡丁上浆后腌制5分钟。

5、锅中倒油烧至3成热，下鸡丁。

6、等浆稍微凝结后再慢慢搅拌，让鸡丁在温油中养熟。

7、将葱段倒入油锅与鸡丁一起浸炸，大约20秒左右，将鸡丁和大葱捞出控油。

8、锅中留半勺底油，下蒜末，姜末，花椒，干辣椒煸炒。

9、待干辣椒微微变色时，加一勺料酒，一大勺酱油，一大勺米醋，鸡精适量，白糖，胡椒粉半勺，搅匀后再放一点老抽上色，最后放三勺水淀粉勾芡。

10、熬至汤汁黏稠后，倒入大葱和鸡丁，撒入部分去皮花生，翻炒均匀，将汤汁包裹在鸡丁上，汁包紧后出锅，装盘后撒上剩余花生米即可。

美食吃货情报站

1、腌鸡肉：鸡肉切小块(约3公分长)，加酱油2大勺、米酒2大勺、白胡椒粉少许、太白粉1小勺，用手抓匀，备用。

2、起锅，油3大勺，下鸡肉，中火炒，炒到鸡肉变色(有一点金黄色的程度)。

3、直接下蒜末、朝天椒、干辣椒、花椒、调味料，拌匀炒香。

4、中大火炒到收汁，下花生米、白醋1大勺，炒匀就好，完成。

5、起锅装盘，完美！

小贴士

宫保鸡丁用鸡胸肉、鸡里肌肉、鸡腿肉来炒其实都可以喔，我自己是觉得用鸡胸肉炒出来比较嫩，鸡腿肉比较有口感一些。

食玩天下

大家好，我是万能的雪琳，每天为您带来各色美食和经典菜肴，只要您关注我，就一定能找到您喜欢的菜肴。

今天给大家介绍一道非常著名的菜宫保鸡丁。宫保鸡丁是一道大家非常熟悉的川菜，当然鲁菜系和贵州菜李也有收录。由于这个菜的推广性极高，现在各地的宫保鸡丁也都是改良版的了。

这道菜起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，传说在清朝年间被山东巡抚、四川总督丁宝桢改良并发扬光大，自此形成了一道最新的菜式——宫保鸡丁。从此宫保鸡丁开始名扬天下。后来宫保鸡丁被归纳为北京宫廷菜，并且流传至海内外。

宫保鸡丁的主料是鸡肉，配以黄瓜丁、胡萝卜丁、辣椒、花生米等烹制而成。那么宫保鸡丁的做法是什么呢？下面我给大家介绍一下。

我们先准备原料

主料：鸡胸肉4两、胡萝卜1根、黄瓜1根、

1、现将鸡胸肉切成鸡丁，然后用白酒或者料酒腌制10分钟。

2、将黄瓜洗净，切成丁，备用

3、将胡萝卜洗净，切成丁。备用。

4、将大葱切成葱花

5、将一勺糖、半勺盐、一勺生抽调成调料汁备用。

下面开始制作，

1、起锅烧油，将鸡丁在锅内滑一下，然后捞出备用。

2、起锅烧油，将葱花炒香。

3、将黄瓜丁、胡萝卜丁放入锅内翻炒，

4、然后将鸡丁放入锅内，加入豆瓣酱，快速翻炒，防止糊锅

5,、然后将调料汁放入

6、放入花生米

7、起锅装盘好了，

宫保鸡丁就做好了，我们开始吃饭吧！

万能的雪琳

宫保鸡丁最早出现在清朝时期，是由四川总督丁宝桢通过鲁菜的酱爆鸡丁和贵州菜的辣子鸡丁改良而来。也是当时被列为“北京宫廷菜”之一。

宫保鸡丁辣中带甜，甜中有辣，入口鲜辣酥香，所以一直以来备受人们的喜爱。

瘦猴今天要做的这道宫保鸡丁就是跟一位四川的朋友学习的最正宗的做法，希望可以得到各位网友的认可。下面就跟着瘦猴一起看看这道正宗的宫保鸡丁是如何制作的吧：

【宫保鸡丁】

所需材料：

鸡腿、花生米、蒜、姜、葱、干红椒、花椒、生抽、老抽、料酒、醋、白糖、盐、淀粉、猪油、花生油

做法步骤：

材料里刚说到需要用猪油来烧，所以瘦猴就用几块肥肉放在锅里现扎猪油出来（用猪油炒出来的才会更香）。

由于猪油是需要小火慢慢炼才能出来，所以需要的时间会稍微长一点，那么这时候我们可以先把后面需要的材料准备好。

准备两个鸡腿，把肉剔出来，因为叫宫保鸡丁嘛，所以我们就把鸡肉切成丁。

把切好的鸡肉丁放到碗里，依次放入生抽、料酒和淀粉，用手抓匀，腌制10分钟。

腌肉的时间咱们可以看看锅里的油炼的怎么样了，不要烧糊了吆！同时咱们准备点花生米，把葱和姜也切成丁，干辣椒剪成小段，再准备点花椒粒。

接下来这一步就很关键了，我们需要在碗里调制一碗料汁，而料汁的比例要记好了，这可是正宗四川人教给我的配方。

依次放入糖、醋、生抽、老抽、盐、淀粉，比例是：2:2:1:0.5:0.5:1，别放错了吆！

接下来咱们在锅里放一点花生油，再放点前面咱们炼好的猪油，放入花椒和干辣椒爆香。

把鸡丁放入锅中大火翻炒几下，再放入葱姜蒜接着翻炒一分钟。

把咱们调好的料汁倒入锅中，放入花生米，大火翻炒几下就可以出锅了。

虽然步骤有点小复杂，但是味道是真的会让你欲罢不能。加上一碗白米饭，这叫一个享受！

瘦猴小建议：

建议大家选用猪油炒制，味道会更香，喜欢吃辣的朋友可以多放点花椒和干辣椒，这样吃起来会更下饭，瘦猴是由于家里有孩子，所以就没做那么麻辣了。

喜欢的朋友可以收藏起来，可以在家试一试，做好之后别忘了给瘦猴发图片分享吆！

瘦猴爱上肉

宫保鸡丁色泽赤红诱人，鸡肉滑嫩，花生米爽脆，超级下饭，快去跟着郑州新东方烹饪学校老师学起来吧！

食材：

鸡胸肉适量、大葱适量、油炸花生米适量、辣椒段适量、盐三分之一茶匙、生抽一汤匙、老抽两茶匙、香醋一汤匙、糖半茶匙、姜汁适量、蒜泥适量、鸡精适量、淀粉水一茶匙+一汤匙、花椒粉适量、白胡椒适量、料酒适量。

做法：

1、鸡腿肉去掉骨头，再切成小丁，加入料酒，蛋清，糖色，生粉抓匀，腌制20分钟。

2、调酱汁，取一小碗，加入白糖，醋，生抽，花椒油，料酒，少许清水，水淀粉搅匀，即可。

3、炒锅烧热加入少许底油，放入干辣椒段，花椒和鸡丁，转小火炒至鸡丁七成熟。

4、这时放入香葱粒、姜末、大蒜炒香，开大火沿锅边倒入之前调好的酱汁，翻炒均匀。

5、撒上一把油炸花生米，快速翻匀，赶紧起锅装盘，趁热吃才爽。

宫保鸡丁的做法，你学会了吗？如果你喜欢更多美食，想学更多烹饪技巧的话，郑州新东方烹饪学校欢迎您随时前来咨询哟！

青飞飏

鸡丁和香脆的花生配在一起，再加上酸甜的酱汁，就是我们经常食用的宫保鸡丁。是一道简单的家常便饭，很受喜爱，下面就介绍一下这道菜的具体做法，希望对你有帮助。 主料：鲜鸡脯肉丁150克（一份） 辅料：油酥小花生米30克，胡萝卜丁15克，鲜香菇丁10克，青莴笋丁15克，鲜木耳丁10克。 调味料：干辣椒10节，干花椒10粒，白糖10克，老陈醋10克，味精3克，水豆粉，香葱白5克，盐，酱油，姜，红油川味豆办。 烹饪过程： 1鸡丁上味。盐少许，水豆粉，姜末，味精少许拌匀鸡丁，十分钟就可以了。 2氽水，净锅沸水将胡萝卜，青莴笋，香菇，木耳过水一分钟沥起滴干水份待用。 3用小碗将调收汁调味料。水豆粉少许，味精，白糖，醋，二滴酱油，和匀待用。 4热锅放油，温度45度放入锅划开，捞起，留油20克，旺火放入干辣椒花椒爆香放豆办酱炒香，倒入鸡丁与辅料，翻炒亮油放入葱白收汁料，和匀汁浓，立即起装盘。 一份七彩飘香的宫保鸡丁即成了。浓浓的糊辣荔枝味，佐酒，下饭的川菜佳肴。

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