鲜肉云吞手工制作秘法

1原材料:

面粉500克，鸡蛋3只，精盐10克，猪精肉500克，虾仁100克，冬菇25克，白糖，麻油，酒，葱，姜末各少许。因南北各地人群口味不同，添加的配料也可不同。

2制作方法:

（1）把猪肉洗净剁成肉未，冬菇用温水浸发，去根，切成小丁，虾仁用清水漂洗净后剁成肉末，将肉末，冬菇，虾仁，鸡蛋黄1只（用蛋黄使云吞甘香），加酒少许拌匀，继续加少许清水，使劲搅匀，再加入白糖，精盐，葱未，姜末，麻油搅拌均匀，即成馅心。

（2）把面粉倒在盆里，面粉中间挖个凹坑，把鸡蛋2只打散，放入凹坑中，加水100克，顺着一个方向，从里往外扒粉，混合在一起，用手搓揉至面团光滑，达到三光（手光无粉，盆光无粉，面团光滑）后，用布盖住静置10分钟，然后用棍擀开成薄面皮，切成正方形4厘米云吞皮子，取一张云吞皮子摊在左手掌中，中间放馅心约3克，对角折起，使两只角粘在一起，或者用筷子将皮卷好肉馅，即成云吞生坯，按此法把所有云吞皮做完，放在盆里待用。

（3）钠内放入清水，用旺火烧沸后，把云吞生坯倒入锅中，用铁勺的背部，靠着锅边到锅底向前轻轻推动，以使云吞不会互相粘连一起，等云吞浮起后，加些冷水再煮片刻，即可捞起放入预先盛有鲜汤和鸡精的碗内，撒上葱花，胡椒粉少许，即可食用啦。

3鲜汤的熬制（以5公斤上汤计算）

把锅里放入清水5公斤，再放入猪筒骨150克，虾子30克，大地鱼15克（先焙好大地鱼）黄豆25克，先沸水煮开，后用慢火煮不加盖，边煮边用钓去浮在上面浮沫，杂质，使汤清而味香鲜，约熬煮30分钟，加入冰糖20克，精盐40克，味精25克再煮10分钟即成云吞鲜汤。

以上标准制作时可增减调整。