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川菜裡好吃的經典菜太多了，畢竟百菜百味，一菜一格，色香味俱全，特別有食慾，無論是下酒還是下飯。我是農村長大的，那個時候物質水平並不太好，珍饈美味完全沒吃過，吃的都是農家菜和家常菜，無非就是回鍋肉、臘肉、豆花飯、粉蒸肉、燒白這些。像粉蒸肉和燒白這些一般都是要吃酒席才能吃到，川渝地區叫壩壩席，個人認為壩壩席裡的燒白就足以稱為川菜經典菜。
四川鹹燒白，跟梅菜扣肉算是近親，大同小異而已。自己在家裡也做過燒白，總覺得沒有農村壩壩席廚師做的那麼香那麼好吃，也趕不上不少市井老館子的。之所以認為燒白經典，是基於下列原因：
第一，燒白具有廣泛群眾基礎。其實川菜很多菜品都有這個特點，無論是以前還是現在，燒白都有著廣泛的群眾基礎，即便很難進入CBD商圈。但在不少路邊燒菜館，或鄉鎮老館子，甚至是建築工地周邊，都很容易吃到燒白，並且食客數量規模依舊龐大。
第二，燒白烹製技藝頗為考究。高品質的燒白選用三線肉，先烹煮去生，而後在肉皮上抹糖水或醬油，入油鍋將皮炸至棕紅色並微微起泡。豬肉切片（皮不切斷）皮朝下碼在土碗內，再鋪上芽菜，澆上料汁上屜蒸，蒸屜用竹製蒸籠，用柴火灶蒸最佳。吃的時候，將碗反轉扣過來，燒白即倒入盤中。
第三，燒白為傳統席面必備菜。川渝地區壩壩席，無論是八大碗還是九大碗，燒白是必有的蒸菜。一是蒸菜軟爛，適合老年人和小孩兒；二是肉菜讓席面能足夠豐盛，能足夠解饞，畢竟那個年代並不能天天吃上肉。
第四，燒白軟爛美味很是下飯。無論是軟爛的燒白本身，還是鹹鮮油香的打底菜，都是超級下飯的。配上一碗飯粒鬆散的甑子飯，米香濃郁，再喝一碗米湯，讓人相當滿足了。
飲言食語
我說一個菜可能許多人都不知道，這是一個老式川菜，就是三套鴨，這個菜的複雜程度，難度都是絕頂的，首先備料就是很難得的，雞，鴨，鴿子，鴨子不能太肥，還不能是兩年的老鴨子，必須當年的，因為肥了容易崩開，老了會柴。鴨子要用一把柳葉刀從鴨屁股裡面一點一點的把骨頭剔除，還不能破了，而且刀下的重一點，都不能成菜因為皮薄了就會破掉，要這樣一直剔到脖子，然後把雞和鴿子都要剔骨，光是剔骨就需要一天的時間，這還是老師傅，新手根本沒資格做。然後把剔骨的鴿子裝到剔骨的雞裡面，再吧裝著鴿子的雞再裝到鴨子裡面，這需要非常的耐心和輕柔的手法，還都要順遂，不能亂放。然後用海帶製作的帶流蘇的繫帶系在鴨子的腰部，就像一個葫蘆，然後用水溫逐步提高的水往鴨子上一遍一遍的澆，直到鴨子緊實到成型了再用小火加上湯汁慢慢的煨熟煨爛，然後再輕輕的裝盤，碼盤，澆汁。這道菜才算成菜。這是一個集刀工，火候，調料，熬湯，於一菜的大菜，差一點都不能成菜。我真不知道現在還有哪個師傅能做這道菜了。如果能做這道菜的，必是頂級大師。
老蔣曬太陽
各個人認為魚香肉絲簡單卻經典。再是什麼名師大廚，能做好這道菜的屈指可數。二十多年前，在我工作的單位，附近有一家蒼蠅館子，飯館只擺得下三張小矮桌。掌勺的是位頭髮花白的四川老頭，切菜、配菜、炒菜都是一個人完成，因此上菜速度很慢。但是客人們都不急不躁，耐心的等菜上桌。就是為了吃到這老頭做的魚香肉絲。所有的客人基本上都是回頭客或聽人介紹慕名而來的。這道魚香肉絲是客人們必點的一道菜，菜形美、味道好、開胃，下酒吃飯都適宜。那時我們幾個朋友，隔天差五就要去吃一次。後來老頭過世了，過了這麼多年，我吃過不少的川菜館、酒樓，再也沒有吃到過那四川老頭的手藝。現在，我在外面吃飯從不點魚香肉絲了，已經沒有那個味了。
野山cium
謝謝提問，作為一個資深吃貨，對川菜還是情有獨鍾的。
那咱們先聊聊川菜吧。川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點，明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣辛香”的特點，並發展成為中國菜的第一菜系，“麻辣鮮香”馳名海內外!連外國的小姐姐都會特意到成都來品嚐中宗川菜！
川菜中能讓我一見鍾情的還真有那麼幾道。讓我慢慢給大家道來。
第一：夫妻肺片
相傳，清朝末年，成都人郭朝華和妻子街頭巷尾有許多挑擔、提籃叫賣涼拌肺片的小販。用成本低廉的牛頭皮，牛心，牛肚等雜碎邊角料，經清洗、滷煮後切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒麵、芝麻面等拌食，風味別緻，價廉物美，特別受到拉黃包車、腳伕和窮苦學生們的喜食。原本二人以下腳料“廢片”取名，可是因“廢”字太難聽，後來大家就起名叫“夫妻肺片”！“有朋自遠方來”是我必點的一道涼菜。
第二：水煮魚
其實水煮魚的前身其實是出自重慶的火鍋魚，風行一時！水煮魚，肉質口感滑嫩，油而不膩；滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”是其最大特點。魚骨熬湯，鮮美極致，魚片燙熟，無骨無刺入口即化鮮嫩無比。解饞的一道大菜！
第三：魚香肉絲
魚香肉絲的歷史不長。1909年出版的《成都通覽》收了1328種川味菜餚，沒有魚香肉絲。魚香肉絲這道菜的名稱，是抗戰時期由蔣介石的廚師最終定名的，並流傳至今，我估計當年咱們的抗戰總司令在陪都重慶吃的這道菜，因為蔣介石是浙江奉化人怪不得這道菜有點甜口。據說現在這道菜也是個大飯店考廚師的最低門檻！也是最難把控的一道菜！不過有它在我能吃兩碗大米飯。
不知道小夥伴們都有哪些一見鍾情的川菜，大家來一起聊聊吧！
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小秀私廚
哪樣是川菜中的經典菜品，我覺得川菜菜品樣樣精典，凡是川菜都能入得大堂，進得廚房。
不過，個人覺得最能接近百姓的三款菜品（葷菜）當屬回鍋肉，魚香肉絲，酸菜魚。下面分別簡述下家常做法。
回鍋肉
土豬肉選二刀坐蹲（飼料豬用五花肉），先煮8成熟，切片。配菜隨季（冬有蒜苗，胡蘿蔔，夏有苦瓜，青椒，一年四季不缺豆腐乾）。先將肉下鍋爆香，出些油，下豆瓣炒香，下配菜炒勻，起鍋前下少許白糖。整個佐料只有豆瓣，鹽，糖。此菜雖簡單屬於做成容易做好難。
魚香肉絲
選眉毛瘦肉（前腿，胛子肉），切成二粗絲，用鹽薑絲雞精碼味。配菜只有大蔥短節。泡椒泡姜切碎，糖醋用水澱粉調汁。碼好味的肉絲用水澱粉抓勻，用菜油炒散，剷起待用。餘油將泡椒泡薑末炒香，下肉絲同炒至斷生，下糖醋汁，蔥節翻炒攉勻。此菜佐料只有泡椒泡姜，鹽，味精，糖，醋，水澱粉，做法也很簡單，但調料比例影響成品，只有多練習才能做出適合自己及大眾的口味。
酸菜魚
此菜為川菜系列中的江湖菜（大氣，豪爽，不拘一格）。
一般選用草魚居多，也有用鯰魚，花鰱或鯉魚的。四川泡酸菜，泡椒，泡姜，青花椒，老薑，小蔥，幹辣椒。將魚打片用鹽，雞蛋清，水澱粉碼味。泡菜，泡椒，泡姜用油炒香，摻水熬香，下配菜（豆芽等），魚頭及骨煮熟後盛大碗內，將魚片小火滑熟後連同湯汁盛於碗內，撒些小蔥花。國內倒油，燒至8成熱，下老薑末，蒜末，青花椒，幹辣椒節，趁燙倒入碗內成菜。此菜簡單，人人都能上手做，而且口感與味道均很好。
都來暢所欲言
我的看法認為何為經典菜，所謂經典就是這個菜能代表整個菜系之精華，不但有名，而且技術含量較高，即有川菜之特色，又能登大雅之堂，不只是名氣大，家喻戶曉的菜就可以稱之為經典菜，那麼這個經典就太普通，太一般了，我心目中的川菜經典菜就是＂雞豆花＂。此菜是川菜中最經典的美食之一，也是川菜廚師心目中的經典菜餚，在無數國宴中經常出現宴請各國政府官員的宴會上，在接待兩屆美國總統的宴會上，雞豆花都是以第一菜出現的。因此雞豆花應該當之無愧的成為川菜中最美，最高大上，最經典的菜餚。
中國川菜舒國重
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我認為川菜中最為經典的菜當屬“水煮三傑” 一 水煮肉片、水煮牛肉、水煮魚。
為什麼呢？
1、因為這三道菜涉及了三種食材，滿足了食客對於不同口味、不同喜好、不同營養的追求；
2、川菜裡的水煮烹飪技法，能夠最好詮釋三種菜品的麻辣鮮香，色澤油亮；
3、這三種菜品既適合下酒，更適合下飯，可以說是老少皆宜，最受大眾喜歡的三道菜。
所以說是最經典的。
清談就是說個夠
我認為是宮保雞丁，快來試試這道四川宮保雞丁吧，香辣下飯，美味無限！
四川宮保雞丁
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蒜苗適量![]()
雞胸肉300克- 花生米50克
- 生抽5克
- 料酒10克
- 鹽3克
- 白糖適量
- 水豆粉15克
- 幹辣椒25克
- 薑末適量
- 醋適量
- 蔥白15克
蔥白、蒜末切斷，薑片少量，雞腿肉切丁
倒入雞腿肉，鹽，水豆粉，抓勻，放入生抽抓勻醃製
放入生抽、醋、白砂糖、水豆粉，攪拌均勻
放入食用油，倒入雞腿肉，蔥段，蒜末，翻炒均勻
倒入蒜苗，調味汁，幹辣椒，翻炒均勻
倒入適量油炸花生米即可出鍋
美食傑官方
川菜類別特別多，涼菜，燒菜，蒸菜，燉菜，樣式多元化，川菜的名聲也名揚四海，很多外地朋友都想嘗一嘗川菜的滋味，但是每一道菜都有它獨特的美味和愛好者，今天推薦一道對於我個人而言，川菜必不可缺的一道菜。
回鍋肉
回鍋肉在我心裡可是川菜的靈魂了，不同菜品的回鍋肉滋味也大不相同。經典的蒜苗回鍋、香辣十足的尖椒回鍋、軟糯香甜的土豆回鍋、下飯必備青椒回鍋等等。
回鍋肉不僅香辣好吃，而且做法非常簡單，是家家戶戶常吃的家常菜之一了，喜歡川菜的朋友一定要試試有滋有味的回鍋肉。
草莓小廚娘
川菜中最經典的家常菜應該是，麻婆豆腐和回鍋肉。
川菜經典小炒：魚香肉絲、宮保雞丁、辣子雞丁。
川菜經典涼拌菜：夫妻肺片、椒麻雞、麻辣兔丁、拌白肉。
川菜經典水煮：水煮牛肉、酸菜魚。
川菜經典蒸菜：鹹燒白、甜燒白、粉蒸排骨、粉蒸牛肉。
川菜經典燒菜：東坡肘子、燒腦花、燒什錦（響皮、酥肉、丸子等）。
川菜經典湯菜：雪豆碲花、豆湯肥腸、清燉鴨子。
川菜特色素菜：豌豆尖、折爾根、白油菜薹、紅油菜臺、白苦瓜、青辣椒、白花菜、韭黃、蒜苗、蒜薹、小土豆等。
川菜特色臘味：醬肉、煙燻臘肉、川味香腸。
川菜經典特色菜：火鍋、串串香、滷兔頭、滷豬頭、滷牛肉（張飛牛肉）、紅板兔、張茶鴨等。
四川小吃眾多，就不一一例舉了。
