清宫御膳那些事：火锅、苏杭菜和皇上的“旅行”大餐歷史頭條網

清宫御膳那些事：火锅、苏杭菜和皇上的“旅行”大餐

2019-08-23 15:37:37 檔案春秋

清宫

火锅 / 苏杭菜 / 旅行大餐

御膳

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历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密，宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食，形成了近两亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案，这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献，而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口，今天的人们或许能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变，了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。

乾隆五十九年（1794）《节次照常膳底档》

那么清廷皇帝一天吃几顿饭，都吃些什么呢？

根据清代典制的记载，皇帝每日两餐，分别为“早膳”和“晚膳”，确切地说指的是正餐两顿。在两顿正餐之外还有若干次点心或零食。一天吃两餐是北方民族的饮食习惯，这与北方的气候寒冷、昼短夜长有关，而在南方生活的人大多一日三餐。从白山黑水走出来的满族八旗贵族入主紫禁城后长期实行一日两餐。到清末，宫廷里接通电源有了电灯，才逐渐把两餐制改为三餐制。

清宫膳食主要有三种不同风味：

一、鲁菜风味

明代迁都北京时的宫廷厨师大部分是山东人，清代入主北京后承袭了明代宫廷喜食鲁菜的饮食习惯。

二、满族传统风味

满族饮食源于祖先半畜养种植半渔猎的生活，喜食猪、牛、羊肉和禽类、野兽类的肉，后经过清宫厨师不断改良，从而推出一种种满族特色的宫廷美食。

三、苏杭菜风味

皇帝巡视江南时，各地献具有地方特色的餐食，南方各州府进贡宫廷的果蔬等食材，也使皇帝尤其是乾隆皇帝喜爱苏杭菜。

这三种菜系经过继承和改良，构成了清代宫廷膳食体系。

乾隆帝爱火锅更爱苏杭菜

从《膳底档》可以看到皇帝膳食既保持传统又逐渐变化，而不同皇帝对某些食物或菜品的偏爱，或许是御膳发展变化的推手。

乾隆皇帝一生钟爱火锅，据乾隆五十四年（1789）一年的御膳单记载，这一年中吃了二百多顿火锅，有时一天三顿火锅，可见这位皇帝是多么地爱吃火锅。如今火锅遍布大江南北的酒店饭庄，成为寻常老百姓生活的美味佳肴。

电视剧《延禧攻略》里，后宫吃火锅的场景

然而，乾隆皇帝不仅喜欢北方的火锅，还逐渐喜爱上了江南的苏杭菜。

据清宫内务府造办处档案记载，乾隆六年四月，乾隆还不曾下江南的时候，宫廷档案中已出现“苏宴”二字，当时的苏宴相当正式。皇太后五十寿辰，皇帝特下旨“着改苏宴三日”。乾隆三十年（1765），乾隆皇帝第四次下江南时，对苏州织造普福尤的家厨烹饪的饭菜大为赞赏，于二月十五日命总管马国用赏赐张成、宋元和张东官等厨役“每人一两重银锞子二个”。

乾隆皇帝南巡回朝时，将张东官等苏州织造府家厨役带回京城，从此苏州菜成为清宫御膳三大菜系之一。

乾隆一生六次巡视江南，尽尝大江南北的风味美食，加之江南各州府进贡到清宫御膳房的特色食材，养成了乾隆皇帝偏爱苏杭菜的饮食习惯。

清光绪银镀金寿字火锅（故宫博物院藏）

《御膳档》中包括了《苏造底档》（当时的御膳房把烹制苏杭菜的厨房称为“苏造铺”，也叫“苏灶”），档案里记录了五百多道苏州菜，还有皇帝命宫中举办苏州菜的菜单。乾隆皇帝每日的膳单中，头一道菜必是苏州菜，经常是点名张东官制作，即使巡幸南北时，也带着张东官等一班苏造厨役。

乾隆四十三年（1778）东巡盛京，乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。《盛京节次照常膳底档》记：

“八月二十六日未正，盛京保极宫进晚膳，用折叠膳桌摆：野鸡热锅一品、万年青酒炖鸭子一品（张东官做）、口蘑盐煎肉一品（郑二做）、鸡汤豆腐一品（常二做）、羊渣骨一品，后送小虾米炒菠菜一品、烧鹿肉鹿尾烧狍子肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣尔糕一品、老米面糕一品、猪肉馅提褶包子一品（张东官做）、粘米糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品，随送粳米干膳进一品，次送清水海兽碗菜二品一桌，呈进，上要饽饽二品，进毕。”

包含碗、勺、筷、刀、叉的一组进膳用具

（故宫博物院藏）

乾隆四十九年（1784）第六次南巡时，张东官七十多岁再次随营供膳，乾隆看他腿脚不便特赏他骑马随行。行至灵岩山，乾隆让和珅、福隆安传谕旨：

“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈，腰腿疼痛，不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日，就让张东官家去，不用随往杭州。回銮之日，亦不必叫张东官随往京去。”

张东官入御膳房十九年，把苏州菜打造成皇帝偏爱的宫廷菜，他也成为宫中“江南第一名厨”。乾隆皇帝喜爱苏杭菜且格外体恤苏灶厨役张东官，可谓爱屋及乌！

然而不是所有皇帝都喜欢苏杭菜，人的口味白菜萝卜各有所爱。

慈禧太后偏爱点心甜食和水果。炎热的夏天午后小睡醒来，宫女会送来西瓜等时令水果、甜碗子点心。甜碗子是用新采来的果藕嫩芽切成薄片，和甜瓜的瓤拌在一起冰镇，味道甜酸凉爽。秋冬季节缺少新鲜水果，多以果脯代替，还有点心、坚果和热菜，总之甜字当家。在点心中有人们熟知的豌豆糕、芸豆卷、玫瑰饼、沙琪玛等，其实这些点心小吃之类的东西，原本是宫外平民百姓吃的东西。如今这些东西冠上仿膳食品，成了人们到北京旅游带给亲朋的伴手礼。

电视剧《苍穹之昴》中，慈禧与光绪皇帝用膳

庚子年八国联军进攻北京，慈禧太后和光绪皇帝吓得逃出北京一年多，名曰“庚子西狩”。老佛爷“西狩”路上也不忘品尝甜食小吃，经过山西忻州时，州官许翰度献上麻会镇王凤龙制作的点心“瓦酥”，“瓦酥”是用面粉、蛋黄、白糖、食油做成的瓦状地方小吃，味道香甜可口，太后品尝之后赐名“龙凤瓦酥”。还有沿途的“应州牛腰”“孟州饼”等面食甜饼也博得太后喜欢。

清末满族贵族之家招待俄罗斯客人

末代皇帝溥仪最喜欢西餐美味。西餐随着洋务运动悄悄地进入清宫，清宫中增设了番菜厨房，西餐成了家常便饭。可这“逊位”的天子嫌中国厨役做出的西餐不够地道，时不时到洋人开的西餐馆去寻味正宗西餐。1924年溥仪及皇室被勒令出宫，次年他带着家眷佣人移居天津。尽管前途渺茫心情沮丧，但他对西餐的兴趣丝毫没有受到影响，经常光顾租界地的西餐馆。1931年溥仪当上伪“满洲国”的傀儡皇帝，在伪“皇宫”中专设了西膳房。

末代皇帝溥仪

东巡之旅寻味故乡

自爱新觉罗·玄烨康熙十年（1671）首次东巡拜祭祖陵之后，乾隆、嘉庆、道光皇帝先后十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三处，俗称盛京三陵，亦称关外三陵，即永陵（清四祖陵，在今辽宁省新宾县）、福陵（东陵，努尔哈赤陵，在今沈阳市东郊）和昭陵（北陵，皇太极陵，在今沈阳市）。

大清皇帝爱新觉罗氏的祖陵——永陵

康乾盛世开启巡狩与谒陵，告慰祖先华夏统一，巩固东北边疆，蒐军察吏，观民问俗，同时也少不了游山玩水寻味东北美食。清帝东巡从北京出发，途经河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等地，一路上都吃些什么呢？

皇帝在宫中膳食相当丰盛，东巡路上受条件所限自然从简，可毕竟是皇帝吃饭，天子御驾东巡“兵马未到，粮草先行”，从京城随驾带的各种食材相当丰富。康熙二十一年（1682）第二次东巡，带各种腌肉40牛车、菜肴14车。康熙三十七年（1698）第三次东巡绕道蒙古路途遥远，内务府准备了大量米、面、油、菜及奶茶、干果等。各衙署也纷纷进贡，庆丰司为皇帝带上八车牛犊，掌仪司准备了各类干果500多斤，茶房准备茶叶、奶油690斤……

盛京内务府则要保证皇帝沿途的食材供应，以康熙第二次东巡为例，准备134头成猪、122头仔猪、1500只羊及大量的鸡鸭鹅等禽类。从清宫内务府及盛京内务府准备的食材来看，未见山珍海味，都是满族人所喜食的猪、牛、羊及禽类，尤其是猪肉数量居多。盛京将军、吉林将军和黑龙江将军及盛京内务府不仅要保证皇帝东巡时的食材供应，每年还要向清宫进贡满席所需的食材和东北土特产。贡品中不仅有山珍野禽，还有东珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山里红等土特产。看来皇帝很留恋故乡的味道，这一偏爱家乡味道的饮食习惯，也影响了数百年的清宫御膳。

康熙皇帝出巡图

从北京到盛京的一宫三陵，如今乘火车几个小时就到了，然而在清代，皇帝东巡一次要耗时数月。皇帝借此时机行围演武，训练士卒，保持王公大臣和八旗官兵英勇顽强的进取精神，沿途行围狩猎“打牙祭”，也不失为一种乐趣。

遵照清代典制，皇帝到盛京拜祭祖陵后，还在盛京瞻仰先祖开创基业时的故居旧宫，在清宁宫祭祖“吃福肉”。吃福肉是清初皇家年俗，福肉要选全黑毛的猪，祭祀仪式后将猪肉切成大块用清水煮，煮熟后会分给众人，寓意把上天赐予的福分均分给大家。乾隆八年（1743），乾隆皇帝第一次东巡与宗室诸王、蒙古王公在盛京清宁宫祭祖共食福肉，皇帝说：

“尔等与朕在清宁宫祭祀，皆祖宗所赐之福，亦系满洲旧例。”

批评“怡亲王弘晓不佩小刀”是违背“满洲旧例”“遗弃旧俗”；斥责道“朕食肉未毕，而诚亲王、和亲王便放盌匙默坐”的悖礼之行；

表扬“惟达尔汉王俟朕食毕，始放盌匙，方见遵循旧习”。

乾隆鎏金嵌宝石腰刀匕首

在吃福肉时皇帝及宗室诸王均需自用小刀割食，而且皇帝没有吃完，宗室诸王公大臣等不许先放下碗匙等，从中可见清帝祭天祭祖的严格规矩和庄重的仪式感，祭天祭祖吃福肉的满族习俗延续了有清一代。吃福肉是满族信仰祭祀的食俗，在御膳中有些猪肉的烹制仿照祭祀时的煮肉之法，如攒盘肉就是把煮肉切片盛盘，还有背灯肉片汤、烹白肉等都是皇帝餐桌上常见的菜品，这都与清宫祭祀食肉的满族食俗有关。