2019-11-05 21:37:24 佚名

肖海移

臊子面是西北地區的特色麵食。

臊子面好不好吃主要看臊子湯調的好不好。調臊子湯就要先切好臊子。

做臊子的食材有肉，胡蘿蔔，木耳，西紅柿，豆腐，當然也可以根據自己的喜好自由搭配，只不過做出來的臊子湯的味道不同罷了。肉用豬肉，羊肉，雞肉都可以，把這些食材洗乾淨後都切成丁丁，準備好後就開火，熱鍋倒油，油熱後先把肉放進去炒，肉要多炒一會兒，然後放入胡蘿蔔，木耳西紅柿繼續翻炒，放入花椒，八角，生薑，鹽等調味品，這就是炒臊子，臊子炒好後在鍋中加入水，再放入切好的豆腐，水燒開後多滾一會兒，這樣湯更有味，顏色也比較紅潤，然後再根據自己的口味加入醋，雞精，最後放入香菜，關火，香噴噴的臊子湯就做好了，滾燙的臊子湯澆在長長的手擀麵上，吃在嘴裡滑滑爽爽，真是人間美味啊！

在西北地區有個習俗，小孩過滿月、家裡有人要過生日的時候是必須要吃臊子面的，寓意是小孩吃了長長久久，健健康康，老人吃了長命百歲，福如東海。大年三十也要吃臊子面，寓意是團團圓圓，幸福長久。

喜歡的朋友就照著做一下吧。

程姐愛生活

在頭條上我已經貢獻出了我學廚十多年積攢的小秘方了😷😷

你們可層知道為了這些個小紙條，我付出了多少的心酸苦辣😣😣😣

有很多都是真正用錢買的~

自從有了自媒體真好，

什麼都可以分享出來，方便你我他。

這次我就把師父親傳的兩種哨子面

岐山，扶風哨子面配方分享給大家，希望大家能用的著，如果想知道具體操作流程的可以私信我。我會一步步講解給我家~

圖一圖二是調哨子麵湯的

圖三是腩哨子肉的

千渭小灰灰

臊子面是我們寶雞人最受歡迎的一種主食。招待賓客、過年過節都少不了臊子面。臊子面營養豐富，有改善貧血、增強免逸力，平衡營養吸收等功效。臊子面面條細長、厚薄均厚、臊子鮮香、湯油光紅潤、味鮮香而帶有酸辣。臊子麵條麵筋道，湯鮮味美酸辣爽口。我做臊子面是這樣調湯的：1.先做一碗肉臊子，配菜（素臊子）是：土豆、胡羅卜、木耳、黃花菜、豆腐、豆角或芹菜，飄菜是韭菜、雞蛋攤餅（要非常薄）。把配菜（素臊子）炒好後，鍋中加少許油，爆香蔥花，加入開水（寬湯），水燒開後，加入醋、鹽、味精、五香粉、辣椒油、肉臊子、素臊子，關火。撒上切成碎沫的韭菜，切成小菱形片的雞蛋攤餅。美味的臊子面的湯就做好了。

美好時光希媽

第一步：準備工作

1、用碗盛些水，裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵，面煮熟後吃起來筋。〉

2、在盆裡倒些麵粉，用剛化開的鹼水和麵，和出的麵粉溼度用手抓一把面，放開後面粉散開為宜，但不可太乾，多揉搓些，放置一會兒後，用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀，還有木耳成小塊狀，黃花成小段狀。

5、將豆腐切成大片狀，放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出，切成小條狀。

6、用雞蛋再攤些雞餅，切成菱形塊狀。

7、切多許蔥花，以備用。

第二步：製作過程

一、炒菜

在鍋裡倒少許菜油，等熟後將切姑的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。

二、做湯

1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒，等油熟之後將備好的薑末倒入油中，然後在倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後，用勺子攪直至鹽化開，再倒入開水後，用慢火燒，讓湯繼續翻滾，這樣味道會更好。(注意：鹽、醋放時要一次到位，最好一次放好。)

2、在往湯裡放少許雞精(放雞精味道最鮮)，可嘗一嘗口味如何，要是味道還是有些淡，可再放些適量的鹽和醋。

3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

4、最後一道工序就是往湯裡放切好的蔥花、辣子油。

三、在另一鍋裡下面，等面熟後撈出，乘製作好的湯，即可食用。

小安與辰哥

本期導讀：臊子面的湯汁怎樣調才香？

行走陝西，在當地流傳這樣一句話：“面白薄筋光，油汪酸辣香”，說的就是陝西特色麵食臊子面。前一句是形容面，麵條薄而細長，筋道有韌性而不斷，潤滑而適口；後一句是形容臊子湯，紅油浮面，口感酸辣開胃，臊子湯鮮香（鹹香）味美。每到逢年過節，婚喪嫁娶等重要時刻，宴席上都不可缺少臊子面。

》》一道正宗的臊子面，講究的是湯多面少，突出的是臊子湯的油潤，酸辣香味。要做好臊子面，臊子湯才是重點。

臊子湯一般由四部分組成，肉臊子，漂臊子，底臊子和底湯。製作肉臊子挑選的是三分瘦七分肥的五花肉，用醋作底料熬出“酸辣紅油”的肉臊子，可以保存較長時間。漂臊子的製作就是煎雞蛋皮，煎熟後切成小塊。底臊子就是各種食材的搭配，有胡蘿蔔，土豆，豆腐和木耳，炒熟即可。最後的底湯用醋熬製，加開水煮開做成底湯。將三道臊子和底湯混合後，臊子湯就製作而成。

》》既然臊子湯這麼重要，那麼臊子面的湯汁怎樣調才香呢？這其中有很多的細節和方法要去掌握。

首先，肉臊子製作，醋的量一定要足，還要浸潤充足的紅油，凸顯肉臊子的酸辣味道。

其次，漂臊子製作，要保證蛋皮薄口感嫩，成型完好，煎的時候要注意技巧。

其三，底臊子製作，講究的是食材炒制的先後順序，保證每種食材都能均勻做熟入味，營養損失少。底湯的製作就相對簡單，但是也是將醋作主料熬湯。

理清了做臊子湯的食材和方法，下面進入製作時間，為大家分享一道香味十足的臊子湯的做法。

---【臊子湯】---

【肉臊子主料】五花肉500克（三分瘦七分肥）

【漂臊子主料】雞蛋1個

【底臊子主料】胡蘿蔔2根，土豆2個，豆腐1塊，木耳2朵

【配料】幹辣椒2條，辣椒麵和蔥姜各適量；食醋，油，食鹽，生抽，十三香各適量

第一步：製作肉臊子

（1）買回的五花肉用清水洗一次，將肥肉和瘦肉分切開，再切成2公分的薄片，分開裝碗。順便將蔥姜切絲，辣椒切小段。

（2）淨鍋後燒乾鍋中水分，加少量油潤鍋。開大火，油熱後，下入姜蔥熗鍋炒出香味，先放入肥肉片，炒製出油後再放入瘦肉片，改中小火，不停地翻炒。

（3）當肉片變色後，盛出肉片。下入幹辣椒，加1勺辣椒粉，1勺十三香，1勺鹽混合，慢炒出香味出紅油。這個時候倒入肉片，加醋浸過肉片，中小火慢煮。蓋上鍋蓋燜10-15分鐘收汁入味，湯汁變得濃稠，肉臊子就做好了。肉片裹滿一層潤亮的紅油，食之酸中帶辣，香味濃。

---》》#做好的肉臊子#

第二步：製作漂臊子

（1）將雞蛋打入碗中，加雞蛋液一半量的溫開水，加適量食鹽，沿著一個方向小幅度攪勻。

（2）再次淨鍋，加一層薄油，來回晃動鍋身，讓油潤滿鍋身。開小火，油熱後，沿著鍋邊倒入三分之一的蛋液，來回轉動鍋身，讓蛋液均勻鋪在鍋底，小火慢煎1分鐘。拿起鍋稍稍晃動一下，如果蛋皮可以滑動，蛋皮就做好了。

（3）煎好的雞蛋皮薄如紙片，趁熱盛出，否則雞蛋會煎老，按這樣的方法做好剩下的雞蛋皮。所有的雞蛋皮做好後，盛出裝盤，用刀切成菱形小片備用。

---》》#煎好的漂臊子#

第三步：製作底臊子

（1）胡蘿蔔切薄片，土豆去皮切薄片，豆腐切小丁，木耳泡發後撕成小朵，分開備用。

（2）開大火燒鍋倒油，先下入土豆片，再下入胡蘿蔔片，翻炒1分鐘後下入豆腐丁，加1勺食鹽繼續翻炒1分鐘，最後下入木耳，加1勺生抽，添加開水淹過食材即可。煮開後改中小火燜煮2分鐘，底臊子就做好了。

第四步：做臊子湯

淨鍋後燒乾水分，多加些油，油滾熱後加薑絲蔥絲熗鍋，煸炒出香味，多加些醋，加小半勺鹽煮開後加開水，開水要多加一些，再次煮開後關火。將肉臊子，漂臊子和底臊子混合在一起後加入滾燙的底湯，臊子湯就算製作完成。

【成品圖】臊子湯顏色鮮靚，食材豐富。湯汁表面漂浮著一層紅油，看似肥油而不膩。湯汁酸辣鹹香，看著都讓人流口水。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼豬肉選的是三分瘦七分肥的五花肉呢？

臊子肉和臊子面一樣，作為陝西的特色，講究的是“油汪酸辣香”。其中“油”就是指的豬油，肥肉比較多才能煸炒出更多的油脂，凸顯臊子面“油汪汪”的特色。另外豬油有特殊的油脂香味，相比其他的食用油香味更濃，更體現出”香味“，這是做臊子湯的兩大關鍵，做熟後的肉臊子油亮香味濃。

（2）為什麼五花肉要肥瘦分開呢？

》》有經驗的人就知道，熬製豬油，需要將肥肉和瘦肉分開，這樣才能熬出更多的豬油，做臊子肉也是一樣。

首先：將肥肉和瘦肉分開，肥肉先單獨煸炒，可以增加肥肉與熱鍋的接觸面，如果再切成薄片，出油不僅快而且多，油脂味香濃。

其次：做臊子肉，要保證肉質的嫩滑爽口，那麼就不能將肉炒老。做臊子肉要多出油，因為出油的時間長，肥肉油脂多水分多，肉質不容易炒老，而瘦肉的油脂少水分含量低，如果瘦肉和肥肉沒有分開而是一起炒，容易將瘦肉炒老，肉片的口感就欠佳，還會影響出油的效率。

（3）為什麼我做的漂臊子太厚有時候還不平整？

》》漂臊子有兩個特點，一是比較薄而透；二是表面比較平整平滑。煎出來的雞蛋皮太厚或者不平整不平滑，很可能是在準備雞蛋液和油煎的時候出了問題。

首先：很多人做煎雞蛋的時候，蛋皮上會有很多氣泡小孔造成不平整現象，那是什麼原因呢？存在兩個方面：

1》添加的水不是溫水。做雞蛋液的時候溫水最適合，溫水中的空氣含量低，可以降低蛋液中氣體含量，減少煎蛋過程中氣泡的產生，增加蛋皮的平整度。如果用的是自來水（生水，含有大量的空氣），在攪雞蛋液的時候沒有將空氣趕出，煎雞蛋皮就會出現很多氣泡，蛋皮就不平整。

2》攪蛋液的力度太大。動作過大，大量的空氣溶解在蛋液中，出現大面積的氣泡。如果在煎蛋皮前氣泡沒有消失，後面煎蛋皮的時候就會出現不平整，坑窪現象。

其次：添加的油過多，鍋身過於滑溜，造成蛋液掛不住，蛋液堆積蛋皮變厚。蛋液遇熱會快速的凝固，蛋皮就煎得過厚。因此煎蛋皮的時候要少量油潤鍋即可。還有一點，倒蛋液的時候要沿著鍋身轉一圈，少量的倒入。

（4）為什麼在做肉臊子和底湯的時候醋放那麼多？

》》臊子面的特色就在於臊子湯上面，“酸爽”的味道。而酸的味道就體現在臊子肉和底湯上面。

臊子湯的肉臊子講究的是“酸爽”口感，做臊子肉的時候不用水燜而是用醋燜，讓肉充分吸收醋的酸味，讓臊子肉達到酸爽的效果。

底湯，陝西人稱之為“熗湯”，熗出食材的香味，還要用醋做調料，加水煮開後就是“酸湯”，醋如果加少了，酸味就比較淡，所以醋要多加。

---臊子湯製作之“技術TIPS"---

（1）做肉臊子挑選三分瘦七分肥的五花肉，這樣做出來的肉臊子可以保存很長時間，做菜或者做湯當做調味料都是不錯的。

（2）五花肉要肥瘦分開切，先煎肥肉再炒瘦肉，肉質不會炒老。

（3）做肉臊子的醋要多放一些，淹過豬肉是最好的。紅油的炒制就是做出臊子的辣味，這一步不能少。

（4）煎蛋皮一定要少量油潤鍋小火煎，這樣蛋皮成型好，不會破，不會將雞蛋煎老。

（5）做底臊子的時候要掌握炒制食材的先後順序，這樣做出來的底臊子營養損失少。

（6）做底湯的時候加醋的量也要多一些，才能做出酸爽的味道。鹽少量加，因為本身醋也是有鹹味的。減少食鹽的攝入，食之才健康。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

臊子面的湯汁怎樣調才香？

愛吃喜做樂分享。大家好，我是練馬甲線的吃嘴精，熱愛美食的我很高興能與您在悟空問答相遇。今天我們來聊聊臊子面的湯汁問題。

先拋開臊子不談，咱就單單說湯汁為什麼會香。讓人覺得很香的湯汁，往往是油脂、香料、肉中的蛋白質等成分一起充分融合後揮發出的一種綜合氣息。這件事具體到臊子面上就變得好辦起來，想湯汁更想，我們就要多營造各種材料充分接合的機會，以產生香濃的氣息。今天，我在這裡分享一個好吃的臊子面低脂做法，不僅湯汁香，關鍵是相對熱量會少一些，愛吃臊子面，又怕胖的你，這樣吃更放心。

家常臊子麵湯汁增香小秘密

與街上店裡賣的臊子面相比，家裡做的臊子面，往往會在湯汁上不夠香。原因其實也非常簡單，店裡賣的臊子面，天天有，一些講究的店家還會配鮮湯。一鍋鮮湯要用多種食材來熬，家裡是不可能有這個環境的，你會弄幾隻雞一堆各種骨頭來為熬一鍋湯嗎？還是會配好多種香料來與各種材料一起煮湯？所以，家常臊子麵湯汁要增香，那我們就得想別的辦法了。

由於我有健身的習慣，在飲食上對脂肪和碳水的攝入都比較在意，但我也是吃麵食的，在這裡分享一下我的做法。

做臊子的肉：

我會用牛腿肉或牛裡脊，有時候也用雞胸肉。總之，我不會用肥瘦那種五花肉。不用擔心過瘦的肉不香，我的習慣是用肉骨頭先熬湯，然後用濾油碗把湯中的油過掉，取一碗無油白湯備用。

具體制作過程：

1.牛腿肉切丁，少量油下鍋，先爆香蔥、蒜，然後加入肉丁翻炒，推薦用中小火，因為我們加油少，火太大會導致肉中的水份散失過快過多，肉會柴，不好吃。

2.小火翻炒下肉很快就會出水，這裡加入生抽、花椒粉、姜粉等一起繼續翻炒入味。

3.將前邊準備的無油白湯倒入鍋中，繼續煮肉丁。由於是肉丁也非常好熟。

4.加入準備好的蔬菜丁，如蘑菇、蘿蔔，這其中非常重要的是豆腐乾，一定多加一些。

5.另起鍋炒水，開始煮麵，一般我不會只煮面，我會切一些豆皮絲，在面煮好的時候，把豆皮絲倒進去，然後將面與過水後變熱的豆皮絲一起碼入碗中。

6.澆上前邊做好的少油臊子湯汁，這時候關鍵就來了，湯肯定不會有加入肥肉炒出來的香，我選擇加一些芝麻香油來提香。

總結：

與正常製作的臊子面相比，這個少動物油脂的做法，就顯得另類又盜版，但不能否認，這也是一種吃法。我太貪心了，美食、身材都想要，所以就會選擇做一些儘可能低脂的仿餐來滿足自己的胃。由於加有豆皮絲代替了一部分麵條，湯中少了動物性油脂，香油用來彌補油脂上的不足，這會比直接攝入動物性油脂，相對在控制攝入上會有一些優勢。如果你喜歡這個做法，可以動手試試哦。

練馬甲線的吃嘴精

謝謝悟空小秘書！

臊子面的湯汁怎樣調才香?

臊子面是西北地區，特別是陝西關中一帶人最愛吃的一種麵食。臊子面的美味全在湯汁。面是關中的冬小麥麵粉做的，不用加任何添加劑，好吃得很。愛吃麵食的人一老也吃不夠。這裡最關鍵最突出的是臊子的湯汁。

年三十晚上，一家人團團圓圓，吃餃子必不可少。吃餃子是團圓的象徵。大年初一早起來，吃臊子面，長命百歲，幸福的日子長長久久，非常吉利！這已成為陝西關中的民風民俗。愛吃臊子面在陝西關中人的生活中已成為習慣。但臊子面的製作作方法因地域不同而略有區別。比如已成品牌的“岐山臊子面”講究薄筋光，酸辣汪。關中農村每個村子都有熱鬧的年會。過會時親戚朋友都來家聚會。姑家、姨家、舅家，老友新朋手提各色禮品歡聚一堂，表示關心、牽掛和希望，問寒噓暖，有拉不完的家常。中午，主家盛情款待，好酒好菜齊上，一頓臊子面，任誰家都不能少。各家的臊子面各有特色。主婦們這時才各顯神通，各領風騷。就看巧手調的湯汁了，一點兒不馬虎，精心製作。所以臊子面在民間也叫“待客面”、“喜面“，足見其地位的重要了。

現把臊子麵湯汁的最通常的製作方法介紹如下:

一，食材:

1，黑木耳，黃花菜（金針）。豆腐，最好是豆乾。將泡發洗好的黑木耳切成小塊，把泡好洗淨的黃花菜切成小段。把豆腐切成小丁，提前炒好備用。新鮮韭菜洗乾淨，控水後，切碎，但不能切成末。

2，把五花肉或肥瘦肉切成小丁，炒成臊子。炒臊子時，一定要加蔥段兒和薑末，料酒，數片山楂，一小片陳皮。在調料盒內裝足花椒和大料。一起翻炒，待肉丁收縮後加少許老抽，繼續翻炒，使肉丁上色。接著加足量的食用香醋，一起翻炒，最後加足量開水，加適量碘鹽，大火燒開，改小火（靈活掌握）。燉煮一小時，適當收汁即成。

二，調汁:

鍋裡添水燒開，加木耳黃花煮熟後加炒制好的豆腐或豆乾。加適量碘鹽。加製作好的臊子，開鍋後加韭菜。以上食材可根據自己愛好來定量。等再次開鍋後關火。調汁時不可加醋。

與調汁同時用另一火、另一鍋燒水下面。最好是細長面。將煮好的細長麵條撈入碗中，將臊子湯汁用勺攪勻，盛入麵條碗內。一碗熱氣騰騰，香噴噴，油乎乎，綠汪汪的臊子面呈現在你的面前，能不誘人嗎？

開吃時，根據自己喜好，可給碗里加油潑辣子和食用香醋。香醋為什麼不能提前往臊子湯里加?因為加早了，就會讓綠生生的韭菜變黃變味了。