MR_MJ譚傑明
大家好！我是阿欢，很高兴解答你的问题！
俗话说民以食为天，天天都离不开吃。现在人们的经济水平提高了，对饮食的味道要求也越来越高了，所以要加以各种香料来调味，来满足人们的味蕾。下面我把卤肉的配方和制作过程分享给大家。
想要制作出美味的卤肉，首先要熬制出正宗的卤水。卤水可分为广卤和香辣卤水。下面我以香辣卤水为例为大家介绍一下。
香料包配方:干辣椒500克、花椒150克、八角60克、排草50克、黑胡椒和肉桂各40克、沙姜35克、灵香草和孜然各30克、母丁香和小茴香各25克、草果和白蔻各15克、玉果和沙仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、干松各5克。
配料:大葱切段1.5千克、姜250克、蒜250克、花生油200克、猪板油500克、鸡油500克。
调味料:鸡精400克、盐1千克、生抽500克、花雕油250克、糖色1000克。
- 卤水熬制过程: 把除辣椒外的香料洗干净，用汤包袋装好。
- 把25千克清水加到汤桶里，放入香料包大火烧开。 转小火2小时，放入剪成段的干辣椒。
- 用配料里面的油烧开，放入葱段、姜、蒜，小火烧至转黄，可以闻到香味。然后用汤包袋装好。
- 把油淋在卤水面上的辣椒上面，放入葱姜蒜包。 打开盖，接着用小火熬60分钟。放入调味料慢慢搅匀到融化。最后调入糖色就制作完成了。 把要卤的食材放到里面卤制就可以了。
- 我举个例子，比如卤制的是鸡腿。首先把清水烧开，放入鸡腿，烧烫后过一下冷水。
- 把卤水烧开放入鸡腿，小火烧15分钟后，再浸泡20分钟就可以出锅了。
- 提示:以上是商业版的用量，如果家庭用，再根据食材的多少减量。希望大家能够把配方灵活运用，才能制作出美味的食物。
阿欢美食实验室
卤肉味香醇厚主要靠香料赋予，不同的香料在卤水发挥的作用也是不相同的，主要分为芳香型和苦香型两大类，细分“芳香、甘香、清香、苦香、药香”五个小类，今天主要以五个小类作为详细介绍让大家对香料有个更直观的了解，
香料分类
芳香型：八角 桂皮 香叶 小茴香 丁香 孜然 豆蔻 山奈 良姜
甘香型：甘草 罗汉果 槟榔 肉桂 香附
清香型：小茴香 香茅草 孜然 薄荷 千里香 香菜籽 灵香草 干姜
苦香型：白芷 草豆蔻 肉豆蔻 砂仁 毕波 丁香 木香
药香型：当归 党参 川穹 玉竹
香料在卤水中作用分类
赋香提味： 八角 桂皮 砂仁 小茴香 木香 孜然 草果 甘草 罗汉果 灵香草 香茅草 辛夷 薄荷 当归 玉竹 川穹 丁香 千里香 香菜籽
祛异增香： 白豆蔻 良姜 草豆蔻 肉蔻 干姜 香叶 陈皮
防腐的香料：排草（多用于麻辣卤水中） 千里香 芥菜籽
上色香料：姜黄 黄栀子 红曲米 紫草
了解香料类型和作用对于我们组合搭配香料帮助是非常大的，避免少走一些不必要的弯路，
红辣椒美食探秘
前不久去市场买香料，旁边有一个女指着八角问:这是做啥的，摊主答，卤肉香料。来半斤，又指桂皮，这是，答，卤肉的，放入很香。来半斤，又指肉寇，这是，答卤肉的。来半斤，又指小香，这个像稻子一样干啥的，答，卤肉增加的。来半斤，又问这又问哪，摊主不厌其烦一一解释，我在旁边实在看不下去了说，摆的十几种都是卤肉去异增香的，其实也都是，只不过用法上用差异而已。常用卤肉香料，大抵有八角桂皮草果小香丁香香叶肉寇必卜香沙白寇等，前五种便是常说的五香。
一般家庭卤肉，有八角和桂皮就足够了，专业的卤肉餐厅等，
因用量大，需要更突出的味道，卤肉时在桂皮八角的基础上加入草果丁香肉寇香叶等。寻味陕西
我们家卖干货很多年了，以前小时候读书那会放假在家的时候，经常有人来我们店里购买香料。最常听见的一句话就是：“老板儿，给我配点卤肉的香料。”然后我妈就开始忙碌起来了这样抓一点称一下，那样抓一些称一下，样数很多。然后一大包一小包地装好。小时候不太懂那些东西是什么，现在回想一下，原来是在配卤肉的香料。
常用的卤肉的香料就是那些品种：
八角、沙姜、桂皮、香叶、小茴香、甘草、甘菘、砂仁、草豆蔻、沙白寇、草果、丁香。
这些都是干货香料，去干货店就能买到，也很普遍，用的也很多。比如卤猪肉、卤鸭肉、卤牛肉、卤猪肝等很卤肉都会用到。
另外，出来这些干货香料外，还需要用到其他的一些香料有：
大葱、生姜、干花椒、干红椒、绍酒、冰糖、味精、盐、老抽、生抽。
这些东西在干货店就不一定能买到了，有些东西要到菜摊、副食店里去买，也是很普遍的香料，总体上来说都不贵。
上面的那些香料一次可以购买多些，大部分是可以存放很久，家里也可以常备一些，有些炖菜烧菜也可以用。
总体上来说香料的作用：去除肉里的异味膻味，进而增加肉的鲜味，增加肉的香味，增加肉的口味，让肉吃起来更香，更鲜，更好吃。有些香料提色，有些香料提味，有些香料除味，有些香料改变口味。
各有各的优点，各有各的特色，卤肉的多少，卤什么肉，进而更改香料，更改香料的分量。在家里卤的时候就根据自己的口味选择最好。
美食来临
基本上这几种就够了！😀
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