“冬日白菜美如筍” 三農頭條網

由秋入冬，是北方人曬秋菜、囤秋菜的季節，以往，馬路邊、廣場上、花壇邊、樓道里幾乎都是一片綠油油，而在這些菜中，大白菜絕對是其中的 C 位，一戶人家囤個幾百斤大白菜過冬是常態。現在種植技術進步，即使是在北方，大部分蔬菜一年四季都能買到，但每家每戶尤其是老一輩的人幾乎還都會備著大白菜，冬天的飯桌也絕對少不了大白菜。

白菜原產於中國，有悠久的栽培歷史，白菜古時稱“菘”，有關白菜的最早記載見於三國時期的《吳錄》“陸遜催人種豆、菘”，但廣泛種植應是在唐代。據考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜籽距今約有六千多年。白菜喜好冷涼氣候，較耐寒，因此適合在冷涼季節生長。清朝時，河北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往浙江乃至華南地區。以前，大白菜是大多數東北、華北、西北人民唯一能接觸到的新鮮葉菜。為了應對長達幾個月的嚴冬，存上幾百斤白菜是再正常不過的事情了。

白菜種植原分佈於中國華北，現在全國都有廣泛種植，種類豐富：北方的白菜有山東膠州大白菜、北京青白、東北大矮白菜、山西陽城的大毛邊等；南方的白菜是由北方引進的，其品種有烏金白、蠶白菜、雞冠白、雪裡青等。

北方人過冬為什麼選擇囤大白菜？

首先，白菜容易買到，且味道鮮美。經過霜打後的白菜，加倍鮮甜。宋代范成大的《冬日田園雜興》中專門盛讚冬日白菜之美味——甜如蜜藕，又比蜜藕更加鮮美：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥醲。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”蘇軾亦有詩句稱讚大白菜“白菘似羔豚，冒土出熊蹯”，將白菜與羊羔、熊掌相媲美了。從古人開始，人們對白菜之喜愛，可見一斑。

第二，大白菜營養豐富，促進健康。大白菜富含胡蘿蔔素和多種維生素、粗纖維以及蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵等。中醫認為，白菜性味甘平，有清熱除煩、解渴利尿、通利腸胃的功效。清代《本草綱目拾遺》就有記載說，“白菜汁，甘溫無毒，利腸胃，除胸煩，解酒渴，利大小便，和中止嗽”，並說“冬汁尤佳”。

第三，大白菜適合長久儲存。大白菜性喜涼，在零下5攝氏度的環境中，能長久地保持水分。北方的居民把一層層的大白菜碼在院子的牆根下，或放在沒有暖氣的陽臺上，只要稍加保護，比如外面蓋一層報紙，就能一冬不壞，烹食之前取出，剝掉外面一層略微枯萎的葉子，剩下的部分仍然和剛從地裡收穫後差不多。極其寒冷的地區如東三省、內蒙古，挖個淺淺的地窖，把白菜一層層堆放其中，覆上一層黃土，亦能熬過一冬。

最後，得益於大白菜的便宜實惠。白菜產量高，價錢實惠，多數平民百姓能消受得起。而且白菜是“百搭菜”，怎麼做都適宜，可常吃多吃。

雖然北方人們從古到今都喜愛大白菜，但集中起來成百上千斤地囤大白菜是六十多年前才開始的。當時，政府組織好冬儲大白菜的供應是關係到國計民生的大事。20世紀70年代，每年的“冬貯大白菜”運輸、銷售會專門成立會戰指揮部。如果說白菜是中國的“百菜之王”，在物質匱乏的時代，白菜就是北方居民的“當家菜”。

囤菜也有講究的方法：白菜在儲存前需要攤開晾曬，得以降溫，蒸發水汽。晾三四天之後，把白菜立起來，最外層葉子向外搭地，蔫而不易折斷，這樣的白菜就算晾好了。有條件的人家，在院子挖個菜窖專門存放，窖一般有一人多高，上面封頂，預留一個通風口防止人進入後極度缺氧。這種菜窖不用供暖，溫度可以保持在0-5℃，隨取隨用，被人們稱為“四季冰箱”。以前，人們把百十來斤大白菜放進菜窖，就可以安心過冬了。

俗語說“冬日白菜美如筍”，為了應對漫長的冬季，東北人將白菜演變出燉、炒、醃、拌等多種料理手法和豐富多彩的菜式。做在湯裡，炒進菜裡，或是醃製。醋溜白菜、白菜豬肉燉粉條、白菜肉絲年糕湯……白菜幾乎可以與任何一種食材進行搭配，還有豆腐、土豆、排骨、香菇；等等。可以拿白菜來做餡：白菜包子、白菜餃子、白菜餡餅……也可以拿白菜來做皮，將米飯、蔬菜、大醬放在鋪好的白菜葉上，將白菜葉包好，就是東北菜包飯。只留甜甜的白菜心，切絲，拌上海蜇皮、胡蘿蔔絲，一道白菜心拌海蜇皮是最解膩的下酒菜。