<strong> 酵素是近年来风靡国内外的一种潮流食品，不少人将其作为养生健体的佳品，消费人群和消费量快速增长。但在快速增长的背后，也涌动不少暗流，例如，不少酵素厂商夸大酵素的食疗价值，影响了消费者健康。
不同颜色的酵素
也有人宣称"日本发酵桶可促进酵素发酵、预防有害杂菌对酵素的污染"。那么，"日本酵素桶"真的有这么大的神奇效果吗？果蔬食品发酵专家、江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授认为，这种宣传纯属骗人的说法，是一些商家为卖出更多的发酵桶而采用的一种不正当的营销手法。与其他的不锈钢桶、玻璃桶等发酵桶相比，日本酵素桶并没有什么特别的优势，谈不上提高发酵效率、预防有害杂菌危害等优点。
酵素发酵桶（罐）
马永昆教授同时指出，有些家庭自酿的酵素可能含有工业酒精（甲醇），且容易受到有害杂菌的污染，对人体健康有害。为了家人和自己健康及幸福，不要盲目吃自酿的酵素食品。
一、食品发酵专家："日本酵素桶"纯属噱头
据江苏大学食品与生物工程学院博士生导师马永昆教授介绍，在国内不少食品展览会上，出现了一些价格不菲的所谓高科技酵素桶，如日本酵素桶等。厂商宣传时说日本酵素桶用纳米材料制作而成，在酵素生产过程中，有助于发酵，预防酵素受有害杂菌的污染等。
食品展览会上的酵素
马永昆教授通过研究后发现，关于日本酵素桶的这种宣传不过是欺世盗名的噱头而已！对于日本酵素桶是否有上述作用，他请教了不少纳米材料方面的专家，这些专家基本上也持谨慎或否定态度的，认为没有这么神奇的作用。
为验证少数厂商宣传的日本酵素桶的真正功效，马永昆教授购买了这种日本酵素桶，并与玻璃桶、普通塑料桶和不锈钢桶进行对比实验，用这些桶发酵、生产酵素。结果发现，所谓的日本酵素桶和其他桶之间并无明显差异。所以，鼓吹"日本酵素桶可促进酵素生产、预防杂菌污染"的论调是站不住脚的，是一种虚假宣传行为。要生产好的酵素，关键在于使用好的原料、菌种、发酵条件和生产工艺等。在相同的良好条件下，不管是用日本发酵桶还是普通塑料桶，都能获得良好的发酵效果。
酵素生产
以果蔬等为原料生产酵素，要经历3个阶段的发酵：酵母菌发酵产生酒精，乳酸菌发酵产生乳酸，醋酸菌发酵产生醋酸。
二、家庭自制酵素有风险，不要盲目食用
马永昆教授同时指出，有些家庭自酿的酵素存在食品安全问题。民间自然发酵并加入大量砂糖、冰糖的所谓酵素的做法，不过是一个自然酵母菌发酵的过程，会产生微量或少量酒精，有酒味！添加高糖又抑制了野生酵母菌的继续发酵，基本不会进行乳酸菌发酵和醋酸菌发酵，这种酵素不仅风味不好、有益身体的成分不多，且含糖量较高，不利于人体健康。
紫红色的酵素
而且，这种家庭自酿酵素没有或无法通过权威机构的检测，存在较大的食品安全隐患，因这种酵素发酵基本是轻微的野生酵母菌发酵，环境条件和操作不符合食品卫生要求，可能存在杂菌污染及代谢中产生甲醇（工业酒精）的问题。
马永昆教授提醒酵素食品企业和消费者：不要迷信所谓的日本酵素桶；不要盲目自制所谓的酵素食用，更不要送给别人吃。不过，有实力的企业按科学规范生产的酵素食品安全有保障，也有一定的养身调理作用，可以放心吃。
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