嘉州耕夫
愛美食的李大東有話說！
其實我們在市面上聽到的麻婆豆腐都是來自於它——陳麻婆豆腐。毫不客氣的將這個是麻婆豆腐的祖宗了！只是人們習慣於叫做麻婆豆腐罷了。
麻婆豆腐創始於清朝的同治元年在成都外北萬福橋邊，原名是陳興盛飯鋪。
因老闆娘的臉上有些麻子，人們經常買她家的豆腐，由老闆娘加工製作而來的。
那麻婆豆腐究竟怎麼製作才能算的上正宗呢？
大東在書籍裡得到的知識還是比較可靠的，今天分享給大家！
食材：
小蔥1棵
大蒜2瓣
肉末50克
豆瓣醬1大勺
清水1小碗
生抽少許
糖少許
醋幾滴
花椒麵約1克(依個人口味)
芝麻油少許
米酒少許
水澱粉適量
鹽2克
食用油適量
步驟：
1. 準備好所需食材
2. 豆腐切成小四方塊
3. 鍋中燒開水加2克鹽，然後放入豆腐塊煮2-3分鐘
4. 撈出後放入清水中浸泡防止粘連
5. 小蔥切蔥花、大蒜剁成蒜末
6. 郫縣豆瓣醬剁碎，調好水澱粉備用
7. 鍋中放稍微多一點的食用油燒熱後，放入肉末炒至微黃色
8. 加入豆瓣醬炒出紅油
9. 再放蒜末炒香
10. 添一小碗清水煮開
11. 加入米酒、生抽和糖調好味道(可以嘗一下)
12. 將豆腐塊撈出放入鍋中燒2-3分鐘
13. 待湯汁減少時加入花椒麵
14. 倒入水澱粉勾薄芡
15. 滴幾滴醋，再淋入芝麻油
16. 出鍋後撒蔥花即可
來自大東的小提示：
麻婆豆腐是川菜麻辣味兒典型的名菜，雖然簡單易做，但是要達到麻 辣 燙 酥 嫩 色 香味 聚全的標準，在製作過程中，也是還有一些小的講究的。
1.豆腐的前期處理很重要，豆腐塊必須用沸鹽水浸泡，水溫保持在70度左右，才能保證豆腐稚嫩，並有效去除石膏味 豆腥味並且在燒製過程中，有稜有角不易碎，
2.碎肉一定要邊炒制酥香一顆顆 一粒粒 入口香酥豆腐入鍋後，應較少的攪動保持豆腐塊的完整。
整理不易，希望大家不要抄襲！謝謝。否則後果自負
李大東
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
麻婆豆腐是川菜裡的一道經典家常菜！發源於清朝“陳麻婆”，但是經過時代的演變，到現在麻婆豆腐已經與剛開始的麻婆豆腐完全不同了！這道菜的歷史演變我就不在這裡細說了，有興趣的朋友可以在百科裡面去看看哈。
麻婆豆腐如果要燒得好吃的話，還是一件蠻考驗技術的事情，現如今很多的川菜師傅燒法各不相同，有人認為老式傳統的為好，有的師傅講究跟著時代變化來進行改變，總的來說這道菜的特點為豆腐嫩滑，油色紅亮，麻辣鮮香兼備，是一道下飯神菜，如果在家我一個人的話，基本上一盤麻婆豆腐加一碟鹹菜，然後配上兩大碗米飯就可以了。
下面說說我們一般做麻婆豆腐是怎麼樣做的，有哪些注意事項。
材料準備：
主料：嫩豆腐400克左右【內脂豆腐也可以】
輔料：肉末50克【牛肉豬肉都可以】
調料：菜籽油，麻油，姜米，蒜泥，老抽，料酒，老乾媽香辣豆豉，鹽，白糖，雞精，味精，花椒粉，麻油，豆瓣醬【剁細】，刀口辣椒麵【辣椒焙乾後磨碎，做水煮肉片也用它//詳細做法見麥子2019年1月15日的問答：做水煮肉片的時候，怎樣保證肉質鮮嫩不柴不硬】
製作步驟：
①：鍋內燒水，把豆腐倒入後，調入老抽和鹽焯水2分鐘。
②：鍋燒熱，之後加入菜籽油，油溫約4成下入肉末煸炒變色後烹入料酒。之後下入姜米蒜泥一起翻炒。
③：下入豆腐醬炒出紅油後，下入刀口辣椒麵，之後加入開水。之後下入老抽適量【以湯色棕紅為宜】，倒入豆腐。
④：豆腐約燒3-5分鐘，之後調入白糖，雞精，老乾媽豆豉。
⑤：勾芡！一般分為兩次，第一次勾入少量芡粉，約30秒後進行第二次勾芡，第二次勾芡一定要濃，把豆腐包住，一定不能脫漿！
⑥：調入麻油，起鍋裝盤！豆腐表面撒上花椒粉，之後撒上蔥花即可！
注意事項：
1：如果是內脂豆腐請不要焯水，避免豆腐爛掉。
2：如果不吃太辣，可以只用豆瓣，後面不加辣椒麵進去，不過這樣製作的麻婆豆腐顏色不夠紅亮。
3：勾芡是一件考驗技術的事情，如果技術不過關可以分成三次來進行，以湯汁完全包裹住豆腐為宜！
4：一般四川的師傅是用的蒜苗花，也就是燒到最後要起鍋時下入蒜苗花，微微加熱後即裝盤，不過我這邊一直是用的蔥花，各有特色，看大家喜好來添加！
5：花椒粉一定要正宗！一般以現磨的為最佳！但是很少有人能做到，那就買好的花椒粉，以保證麻香味的濃郁！
6：燒豆腐時用勺子背部輕推，避免豆腐被勺子挖爛！
完畢！
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川菜麥師傅
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正宗的麻婆豆腐怎麼做？![]()
麻婆豆腐要做到正宗，有幾個點要注意。
使用牛肉末
使用滷水豆腐
使用3年以上的豆瓣醬
出鍋撒上花椒末
滷水豆腐一塊，選用滷水豆腐，是因為滷水豆腐的韌性更好，含水量少，吃起來的口感好。
麻婆豆腐的製作一定要用牛肉末，炒出來的牛肉末有足夠的熱度，並且香味比豬肉更濃。
做菜之前，先把豆腐切塊，用水焯一下，水裡面放點鹽。焯一下的目的是讓豆腐更加緊湊，不會在後面炒制的過程中更容易炒碎。
鍋中放油，變炒牛肉末，牛肉末炒變色之後放入三年以上的郫縣豆瓣醬，炒出紅油之後放入蔥薑蒜末，炒香。放入清水。
湯汁燒開之後放入焯過水的豆腐塊，加入鹽，糖，胡椒粉，料酒，小火燜煮5分鐘，給豆腐入味。
豆腐燒入味之後用水澱粉勾芡，讓湯汁包裹住豆腐即可。
燒好的麻婆豆腐出鍋之後撒上花椒末，和青蒜末，就是一道美味的麻婆豆腐了。
看下圖，紅油滿滿的麻婆豆腐，麻辣鮮香，就豆腐而言，這道菜是我最喜歡的了。
麻婆豆腐的正宗製作方法其實不復雜，只要記住最開頭的幾個要點就可以。
希望你會喜歡我的分享。
小秀私廚
麻婆豆腐是一道地道川菜，用八個字行容這道菜，麻辣酥香、鮮嫩整燙， 接下來我們把豆腐切成小塊，牛肉剁細備用， 然後 準備調料， 郫縣豆瓣醬 `豆豉 蒜米 辣椒麵 花椒麵 蒜苗花 麻婆豆腐是不用姜，姜味大會把其它味道壓住 。 起鍋燒水 ，把豆腐汆一下水，加入少許的鹽和老抽，增加他的底味和顏色，去除那的豆腥味。 下面把鍋燒熱，把牛肉放下去炒，一定要把它炒酥，然後倒起來備用。 起鍋燒油放入豆瓣逗死蒜米炒香，加入辣椒麵主要是增加顏色和辣味，全部炒香後加入水。 放入豆腐用中火燒個兩分鐘左右，豆腐汁水燒的差不多了，就加點老抽，雞精，味精，白糖，把牛肉紹子放進去。 下面我們就要勾芡了，豆腐最重要的就是勾芡，豆腐要夠三次芡，第一次芡輕一點，第二次芡濃一點，第三次芡要完全把汁水裹的豆腐上，放入蒜苗花 關火起鍋裝盤，撒入花椒麵完美。
味蕾的記憶I
嫩豆腐400g，肉末50g，蒜蓉25g，花椒粉10g，蔥花、薑末等調料。嫩豆腐切成三分見方的丁，放在熱水鍋中出水，〈水不能煮沸，以免豆腐起孔變老〉，然後撈出養在冷水中。鍋中加油燒熱，將肉末放入炒散，下蒜蓉、豆瓣醬炒香，再加醬油、鮮湯，把豆腐從冷水中撈出下鍋，鍋開後轉小火慢燒，待入味後放入薑末，改用大火，勾入流水薄芡，澆辣椒油，撒上味精出鍋裝盆，撒上蔥花、花椒粉即成。〈豆瓣醬本身較鹹，故不宜再加食鹽，可以放入適量白糖調味〉
我只是我不代表你
名菜麻婆豆腐要這麼做，超簡單的豆腐做法，你真的會做豆腐嗎？
如今，麻婆豆腐已經橫渡大洋，定居在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國家。它從一道家常菜一躍成為一人人皆知的菜餚，並傳遍世界。
2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“麻婆豆腐”被評為“中國菜”四川十大經典菜。
麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹製出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”為名。
下一步，老陳將講述麻婆豆腐的日常做法，這樣當你有時間的時候，你可以自己做飯，感受美味食物的誕生。
麻婆豆腐簡介
材料：豆腐片、辣椒、大蒜、料酒、醬油、鹽、味精、澱粉、豆瓣醬
步驟：
1。豆腐切成2平方釐米左右的塊，用鹽水煮沸。拆下並放在一邊。
2。蒜切末、蔥切成蔥花備用。
3。給煎鍋上油。當冒青煙時，換小火，加入豆瓣醬炒出紅油。
4。改大火放入花椒、蒜末，炒出香味。
5。加入適量的料酒、水、生抽和鹽煮沸
6。放入豆腐，煮3-5分鐘。煮的過程把豆腐輕輕翻動，使其味道均勻。
7。放入味精
8。 加入水澱粉勾芡
9、 裝盤，撒上蔥花。
這樣，四川名菜“麻婆豆腐”就做成了，很簡單嗎？你也能做到。事實上，在製作麻婆豆腐的過程中，可以在第5步之前加入適量的肉末。
麻婆豆腐是一道很好吃的菜，小編以前去餐館吃飯，是一定會點這道菜，有它相伴可以多吃一碗以上的飯，哈哈哈！
如果你在下面的信息中有不同的想法和感受，小編將不會感激，並會盡一切可能去處理它。
