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戚风蛋糕是音译词，原意是“雪纺绸蛋糕”的意思，单听名字，就知道这是一种水润如丝绸般的蛋糕。戚风蛋糕也是一类基础的蛋糕种类，想学习烘焙的朋友，一般会先从戚风蛋糕学起。戚风蛋糕想成功并不难，但是，真正做出水润如丝绸般滑嫩的戚风，还真得下一番功夫不可，大多数时候往往不是戚风，而是“气疯”。 西点师教你做出超水润新款戚风蛋糕，两种神秘食材加入，风味巨增。
今天，给朋友们推荐的是一款新式的中空戚风蛋糕。戚风蛋糕中空模具的应用，改变了从四周烘焙的传统模式，变成了中心加四周的“里应外合”式烘焙。这就缩短了将近一半的烘焙时间，烘烤出来的蛋糕口感更水润、质地更细腻。在这款新式戚风蛋糕里面还加入南瓜、红枣两种神秘食材，南瓜的浓香、红枣的馥郁，沁染在整个戚风蛋糕之中。不要说吃，想想都是幸福的事！
中空南瓜红枣戚风蛋糕（7寸蛋糕/2个用量）
用料：鸡蛋8个、细砂糖40+90克、玉米油100克、牛奶50克、南瓜泥140克、红枣60克、蛋糕粉150克
烘焙：上下火180度，置烤箱中层，烤25分钟
制作过程
1、选用甜糯南瓜，清洗干净外皮后，切成方块，刮净内瓤，装入蒸笼。大火足气，蒸制20分钟，彻底蒸熟，放凉后备用。
2、把蒸熟的南瓜去皮后，压成细腻的南瓜泥，称取140克。红枣60克，洗净后晾干表面水分，去核后切成小丁，撒少量蛋糕粉，拌匀。
3、鸡蛋8个，从冰箱内取出，清洗干净，用分蛋器分离蛋清、蛋黄。蛋清置于打蛋盆内，蛋黄放入广口盆内，方便下一步蛋糕糊翻拌。称取细砂糖40克，下入蛋黄内，用手动打蛋器搅打均匀细腻。下入玉米油100克，再次搅打均匀。
4、分2-3次倒入牛奶50克，搅打均匀，防止出现“油水分离”现象。“筛”入蛋糕粉150克，采用画大圈的手法，搅拌均匀。换硅胶铲，利用盆沿，把里面的蛋糕粉小颗粒抹散。翻拌好的蛋糕糊呈现出诱人的金黄色，质地均匀细腻，里面没有蛋糕粉小颗粒，才算是一份合格的蛋糕糊。
5、把压制细腻的南瓜泥下入蛋糕糊内，用硅胶铲翻拌均匀，蛋糕糊就完美完成了。
6、把剩余的90克细砂糖，分成三份。用电动打蛋器打发蛋清，出现“鱼眼泡”时，加入三分之一的细砂糖。继续打发，蛋清进一步变得浓稠固化，色泽变白，被电动打蛋器牵拉出同心圆排列的“纹路”时，再加入三分之一的糖量。继续打发，蛋白进一步变浓稠，提起打蛋器，出现高耸的尖角。但是比较柔软，容易向一侧倾倒，这就达到了“湿性发泡”阶段，加入最后三分之一的细砂糖。
7、继续打发，蛋白的质地进一步变硬，提起打蛋器，出现细小而尖挺的小尖角，这就达到了“干性发泡”阶段，蛋白就打发好了。再打发，蛋白就会变成豆腐渣样，再也无力回天了。取三分之一打发好的蛋白到蛋糕糊内，用硅胶铲采用从底部向上翻拌的手法，翻拌均匀。
8、再把剩余三分之二的蛋白盛放到蛋糕糊内，同样的手法，翻拌成均匀细腻的蛋糕糊。把红枣丁下入到蛋糕糊内，翻拌均匀。
9、把蛋糕糊“居高临下”平均倒入两个7寸中空模具，把表面抹平。
10、提前预热烤箱，上下火180度，把蛋糕置烤箱中层，烤25分钟，最后5分钟严密观察。如果出现上色太深，应及时加盖锡纸或调低上火温度5-10度。蛋糕烤好后，从烤箱内取出，立即倒扣在酒瓶上，室温彻底放凉。
11、放凉的蛋糕才能脱模切块，夏季要把烤好的蛋糕装入保鲜袋，放冰箱冷藏。
注意
1、这是两个7寸中空戚风蛋糕的用量，如果家中的烤箱小，只能烘烤1个，用量请折半。
2、南瓜泥一定要压制细腻，红枣丁切记要撒少量蛋糕粉，增加红枣丁的粘附力。防止红枣丁在蛋糕糊中下沉，出现底部堆积现象与陨石空洞，影响蛋糕质地与口感。
3、有文献报道说，20度的蛋清，最容易打发，冰箱里面的鸡蛋，要提前拿出来，室温回温1小时。个人感觉，这完全没有必要。反而，冰箱里面现拿出来的鸡蛋，打发蛋白过程中，性质更稳定，不容易“消泡”，打发出来的蛋白也细腻如脂。仅是个人观点，供朋友们参考。
4、蛋黄乳化的投放顺序请朋友们一定要做好，下入的先后顺序为：细砂糖、玉米油、牛奶、蛋糕粉、南瓜泥。先下入细砂糖，通过细砂糖的电解质渗透压作用，吸收蛋黄里面多余的水分，有利于蛋黄乳化。蛋糕粉一定要筛入，这个不能省事，一是可以筛出里面的牙碜小颗粒，二是方便蛋糕糊搅拌。翻拌蛋糕糊一定要采用画大圈的手法，防止蛋糕粉起筋，出现塌底、陷腰现象。
5、打发蛋白一定要用“3档”匀速打发，这种中速打发的蛋白，质地细腻如脂，是蛋糕质地滑嫩的保证。并分别在“鱼眼泡”、“纹路”、“湿性发泡”三个阶段，各加入三分之一的细砂糖。打发至“干性发泡”阶段，防止打发过度，呈现出豆腐渣样，而回天乏术、功亏一篑。
6、翻拌蛋糕糊时，一定要用硅胶铲，采用从底部向上翻拌的手法，防止蛋白“消泡”，影响蛋糕长发。蛋糕糊倒入模具时，采用从高处，居高临下倒入，是把里面的空气大泡溢出，防止烘烤的蛋糕出现空洞。蛋糕内加入了红枣丁，就不要震荡蛋糕糊了，防止红枣丁坠入底部，而牵拉出陨石坑。
7、刚烤出来的戚风蛋糕质地很脆嫩，必须倒扣，依拖重力作用，完全放凉。不倒扣的蛋糕会出现热力回缩，影响成品质地与品象。
8、蛋糕脱模时，从一侧把脱模器插到底，旋转一圈，就可以把活底拖出。再沿中空烟囱脱模一周，底部用带齿面包刀紧贴模具切开，蛋糕就完美脱模了。
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