红旗下的蛋152927738
并不是南方人做鱼就能做出白色的汤，掌握方法和窍门，北方人一样可以做出乳白色的鱼汤。
首先大家要知道鱼汤为什么会发白?
鱼汤发白是因为鱼中的脂肪，经过高温乳化融入水中，变成脂肪的小颗粒，所以汤变的乳白。这个其实不管哪种鱼，都可以熬出乳白色的鱼汤，只要鱼够新鲜！
给大家介绍一下熬鱼汤，汤色乳白的小窍门，一学就会，在家里也一样熬出白色好喝的鱼汤
- 鱼选择个头稍大一些的（淡水鱼和海鱼皆可）
2.熬出乳白色鱼汤的关键，必须要先煎
鱼经过油煎，可以把表皮的脂肪释放出来，加上煎鱼的油，这样鱼汤很容易出现乳白色。煎鱼的油如果选择猪油的话，那么鱼汤会更加的浓稠乳白。因为猪油的熔点比较低，很容易乳化融入汤中。
3.煎鱼后添开水
鱼煎好后，一定要倒入开水。这样开水的温度和鱼的温度差不多，鱼和油中所含的脂肪，很容易融入到水中。如果用凉水因为“热胀冷缩”的原理，鱼汤很难发白。
4.添加调味料醋
鱼煎好以后，先用醋烹一下锅，然后加开水。因为醋有软化钙质的作用，还可以去腥增香。所以加醋烹锅的鱼汤，滋味鲜美而且钙质会很快的析出到汤中，这样的鱼汤会很有营养。
5.火候
如果不喜欢加开水，也不愿意用油煎鱼。那么这个笨办法也是不错的，就是大火烧开转小火慢熬，一直把鱼中的脂肪熬出来，这样做时间比较长，所以汤要多加，一般需要至少半个小时以上。不过这样熬出的鱼汤，滋味和营养更加丰富，就是费火费时！
这个就是我对鱼汤如何熬白的经验之谈，而且用开水和油煎，基本零失败。大家不妨一试！操作过程中如有什么不懂的，欢迎留言、评论。
73神牛
目前正是春暖花开的时节，做一道开江魚汤是最惬意不过的事情了。
其实南方人喜欢煲汤，是一种传统的美食习惯，只要掌握了其中的加工环节，南方北方一样都可以做出汤白鲜美的鱼汤了。
具体环节如下：一，取新鲜的鱼去除内臟，反复洗净，在鱼的两侧横切二至三刀，裹上干面粉。
二，勺内入油，待油至六成热时入鱼煎至焦黄，再煎另一面。
三，勺内入水烧开后，入煎好的魚，入料酒，盐，姜葱，胡椒粉，转小火炖四十分钟左右即可出锅。
四，小提示：1，一次性放够水，切勿中途加水。2，须用开水入魚。3，根据魚的种类，若多脂魚可少放油，反之少脂油可适当多放点油，去腥。4，炖魚汤以淡水鱼为宜。
洗耳翁1
我做的鱼汤超好喝：把鱼头或鲫鱼放油锅内两边稍微煎一下去腥，然后加多一点水烧开后，将火调小慢慢熬，等到汤变白后，依口味放点白糖，放几块切成片的生姜，和盐。然后继续熬。因为加了糖，汤会比较浓稠去腥味，所以，颜色变深后就可以起锅喝了。就白糖，生姜和盐，其他的什么都不需要，原汁原味。这是我第一次来深圳，公司接风点的一道菜，结果害的我对鱼汤痴迷了很多年，还学会了这道菜。“千煮的豆腐万煮的鱼”，所以，其实，无论什么菜，慢慢熬才能出味，特别是鸡🐔鸭鱼🐟肉。
LiBaoRong
（文/海鲜进出口since1993）
奶汤鱼头，无论是南方还是北方，都是一道让人垂涎欲滴的美食。
“鱼头肉质滑嫩，汤汁如奶，色鲜味醇，入口绵香。”这是对上等地道奶汤鱼头的赞赏。
由于鱼头富含胶原蛋白，鱼头汤不仅味道鲜美，更是具有滋补养颜之功效。
适合做鱼头汤的莫过于鲜淡水鲫鱼、鲢鱼。
海水鱼不适合做鱼头汤。
千岛湖、雪野湖等大型湖泊出产的大鲢鱼，是奶汤鱼头的首选。
一个重达10斤的鲜鱼头，沉甸甸的让人充满期待。
奶汤鱼头不需要复杂的佐料，简单点的只用葱、姜、白芷即可。起到提鲜、去土腥的作用。
做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
做出奶汤色最关键的一个步骤是煎鱼头！
煎至鱼头变色，下足够的矿泉水。
大火炖开，然后小火慢熬30分钟，以木柴灶为上。鱼头的胶原蛋白慢慢融入汤汁，呈现出奶脂色。
出锅前10分钟加适量盐。
最后点缀香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
纯天然奶汤鱼头。无奶粉，无豆粉，无添加剂。
此法非常适合家庭美食。
（刚刚划入济南的雪野湖，有几家鱼头老店据说是出自宣统年间的御厨之手）
一边吃着美食，一边享受美景。
真乃人生一大快事。
欢迎关注《鹊华烟雨明湖风》，美食旅游文化传播者
鹊华烟雨明湖风
你好很荣幸回答您这个问题，您提的这个问题，我认为鱼汤能不能做成白色，跟是不是南方人没有多大的关系，只要厨艺达到一定的程度，咱们北方人一样可以把鱼汤做成白色。
我是地道的北方人，从小在湖边长大，吃鱼是我们湖边人的绝技，可以做到小鱼整只入口鱼刺整条吐出，大鱼更是把鱼刺一根根的全部吐出来，绝不会卡到嗓子，这是吃鱼，做鱼那就更不在话下了，几乎每顿饭都有鱼，大鱼炖汤，小鱼油炸，逢年过节还要做鱼条鱼丸，今天咱们就来说说炖鱼，汤怎么样能炖才能炖出来的汤又浓又白又鲜。
要说炖汤最好喝的鱼要数厚子了，厚子鱼头比较大，选用厚子鱼头炖出来的汤非常的好喝，一条大一点的厚子光是一个头就足以炖一锅汤了。
步骤很简单，我们把买来的厚子清洗干净，鱼鳞内脏一般卖鱼的都会帮忙处理，我们拿回来只要冲洗干净并改几下刀就可以了。
把葱姜切段，热锅倒油放几粒花椒，炒葱姜炒香以后直接倒入半锅冷水，同时鱼下锅，放入八角香叶，大火烧开转小火熬炖，期间不要掀开锅盖，炖至30分钟左右，我们就可以看到，鱼汤基本上会变成非常浓的白色了，原因是鱼肉已经被炖化了，溶解刀汤中了，因为厚子这种鱼炖汤非常好喝很鲜，反而它的肉却不是很好吃，没什么味道，我们之所以多加汤目的就是要把肉炖化，如果家里有白豆腐，可以切上一块放入锅中，鱼汤的鲜味会很好的把豆腐浸透。
在炖上几分钟倒入一点白醋，香醋，香菜一锅白白的鱼头汤就做好了，味道鲜美，非常好吃。
鱼汤要想炖白汤，首先选鱼很重要，厚子绝对是第一选择，其次是小草鱼，炖出来的汤也是很香的，哺乳期的女性喝鱼汤是非常好的。其次就是要炖的时间久一点，越久肉越烂，汤越浓，味道越鲜。
这就是我的炖鱼经验，分享给你，希望能帮助到您，如果您有任何关于美食方面的疑问都可以评论区留言给我，我会尽我所能回答您，最后祝您生活愉快！
哆哆美食
为什么南方人做的鱼鱼汤是白色的？其实这和南方北方做鱼方法没有关系，鱼汤不会发白，只是因为炖鱼时没有先用油煎过，这是一个公开的秘密，经常做鱼的人都知道。要想鱼汤达到乳白色还需要注意一些细节。
在炖鱼的时候把鱼洗干净，不要去除鱼头（鱼含高蛋白，这油煎过以后更容易使汤发白）。然后开中火把锅加热，用生姜块把锅底均匀涂抹一遍（为了煎鱼不沾锅和加色），倒入适量油，在油温达到微冒青烟时把鱼放进去，小火慢煎，等鱼煎到金黄色翻转另一面继续，两面都煎到金黄色时就可以了（掌握好火候，煎的时间短鱼容易烂，煎久了又没鲜味）
后续把锅洗净，放入煎好的鱼，调味料，清水（温水加色但也加腥味，所以不建议用），开大火炖五分钟，再小慢炖半个小时开锅，再加一点点香油，乳白色的鲜鱼汤就完成了。
金姐美食谱
其实这个鱼汤炖出来好不好喝，以及是不是白色的，跟哪里的人做没有什么关系，炖煮好喝的白色鱼汤只要掌握几点技巧就可以了。下面我们来解答一下这个问题，按照以下技巧操作，炖鱼汤想不白都难。
事实上白色鱼汤的本质就跟其他一些白汤都差不多，基本上就是汤水中的油脂被沸水冲击变成了细小的油滴，然后鱼肉中一些水溶性的蛋白质氨基酸会起到类似乳化剂的作用，让油脂和汤水的距离无限拉近、最终融合，形成相对稳定的白色“乳化液”，就得到了我们看到的白色鱼汤。
所以要炖煮出白色的鱼汤，还是需要那“老规矩”的3个条件：有足够油脂、有足够火力、有足够的蛋白质被溶解。因此我们就能得到以下几点炖煮白色鲜美鱼汤的技巧。
技巧一：鱼要油煎。
我们一般用来炖鱼汤还是淡水鱼比较多，体型也不会多么的巨大，所以鱼本身的油脂就不太够，这个时候我们就推荐将鱼两面煎制一下。这样做既可以给鱼汤提供足够的油脂，也可以让鱼肉定型，不至于被炖煮的面目全非。而有些肥硕的大鱼头可能不用煎也能变白，是因为鱼脑里面就含有非常多的脂肪、胆固醇之类的物质，所以不额外添加油脂也可以炖出白汤，只不过时间上可能久一点。
技巧二：加开水炖煮。
上面我们也说到了，要想得到白色的鱼汤，那么汤水中就需要溶解足够的油脂和水溶性的蛋白质氨基酸。可是如果我们在高温油煎之后加入的是冷水，就会减慢这个溶解过程，还会使得一些油脂、蛋白质凝结，无形中提高了炖煮出白汤的难度，可谓是得不偿失的。而加开水进去可以缩短整个烹饪的时间，也有利于食材营养物质的释放，何乐而不为呢。
技巧三：刚开始炖的时候火力不要太小。
各种白汤说的简单一点都是“水包油”产生的液体，因为这些油脂被沸水冲击成肉眼难以辨别的细小油滴，所以才会形成好像牛奶似得外观。而要将本来与水泾渭分明的油脂变成小油滴，那要么是长时间的熬煮，要么就是加大沸水的冲击力度，而鱼这种食材跟猪牛羊不太一样，它本身就不耐长时间炖煮，所以我们倾向于用相对强一点的火力来“滚汤”，通过加强沸水的冲击，来让油脂尽快变成“小油滴”。
除了以上3点基本性的技巧之外，下面再提供一些能够锦上添花的注意点：
- 个人感觉用一点猪油来煎鱼，会更容易得到醇香鲜美的白汤，反正我们家做鲫鱼豆腐汤之类的，还是倾向于用猪油来煎鱼；
- 煎鱼的之前鱼身擦干、姜片蹭锅、略微撒点盐在锅底，都可以起到一些防止鱼身粘锅的作用。煎鱼的时候用小火就好了，毕竟煎鱼是为了提供油脂和让鱼肉初步定型，而不是要靠煎把整条鱼弄熟；
- 煎鱼后加开水要适量，万一还是加少了的话，再添水也只能加开水进去，最次也得是热水，加了冷水的话之前炖煮的功夫就差不多前功尽弃了；
- 喝鱼汤也要吃鱼肉哦，因为很多营养物质是不会因为炖煮就溶解于汤水中的，所以绝大部分的营养物质还是在鱼肉里的。
以上就是这次关于炖煮出鱼汤白汤的分享了，欢迎有炖鱼的行家评论分享、补充说明你的技巧哦！
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哑巴美食家
首先你要选择新鲜的鱼。又要处理干净，不能带有血水。还没处理干净的鱼鳞的鱼腮或者内脏。这些都是处理干净的。做的时候你先把鱼煎一下，最好放点猪油。有炖鱼汤里放点猪油是最好的。煎的时候也要注意火候。在这浇水的时候，条件允许的话加白开水。或者是那种七八十度的水也可以。在刚开始烧汤的时候就想讲究大火烧开。这样炖出来的鱼汤才又白。如果你开始炖汤要加入冷水火🔥又小。这样炖出来汤一般不白而且不鲜。这只是我的个人经验，因为我以前学过厨师的。多少还懂得一点。希望能对你有帮助。
阿兴悦
想让鱼汤白，必须要油煎。但也有种做法不要油煎，就是长时间炖出来，鱼汤熬到一定的浓度，汤就自然白。
两种做法的鱼汤，都白，内容和品质不一样。不过都很美味。
先说煎鱼煮汤。
首先选鲜活的鱼，品种不限。刮鳞去肚收拾干净，擦干水分，煎锅热油，煎到两面带焦黄。然后加开水淹住，放葱姜甜酒酿，中火咕噜30分钟，汤就浓白如乳了，再放盐调好咸淡，撒点葱花点缀，关火出锅装盆上桌。
再说炖鱼煮汤。
鲜活的鱼，或者海鲜鱼，收拾干净，直接的冷水下锅，葱、姜、甜酒酿、熟猪油一起放进去，烧开后转中火偏小炖1小时。待到汤白放盐调好咸淡，放胡椒粉去腥提香，香菜或葱花点缀出锅装盆上桌。
普济
Hello，大家好，我是晶城浪哥。
其实不论是南方人还是北方人，哪怕你是外国人只要是方法得当，做出来的汤就一定是乳白色的。
我平时就很喜欢喝鱼汤，到现在做的汤次数已经数不过来了，每次不管做鲫鱼汤还是黑鱼汤，做出来的汤都是乳白色的，而且只放一点点盐，别的佐料都不用放，现在就和大家一起分享一下我做鱼汤的一点点心得。
下面以鲫鱼汤为例，如果是孕妇或者是产妇还是建议多喝鲫鱼汤，怀孕期间可以放一点点盐，坐月子期间盐和油都不用放，味道也是很鲜美的。
方法及步骤：
1、要从菜市场买回来一条新鲜的鲫鱼，然后清洗干净，这里要注意的是一定要去除鲫鱼的黑色内膜，如果不把这层内膜去除，做出来的汤会比较腥。
2、锅里多加油（我放的油能没过鱼的一半身子），将洗好的鲫鱼，放入油里炸至两面金黄。
3、待鲫鱼炸至两面金黄时，把锅里过多的油倒掉（可以倒在碗里，以后用），只留一点点在锅里，然后加一点料酒去腥。
4、加入料酒后，一到两分钟把鲫鱼从锅里拿出来放盘子里备用。
5、将锅清洗干净后加入开水（一定要加开水或者是加冷水等水开后），水也不要加太多，一条七八两的鲫鱼放入1L水（熬出来的汤够一个人喝即可），然后把炸好的鲫鱼放进去。→这一步是关键。
6、根据个人口味加配料：大蒜切成片、生姜、大葱段
7、大火烧开后，改小火慢炖20分钟以上。
8、加入少许的盐巴，即可出锅享用。
上面就是我做鲫鱼汤的个人经验，其中最关键的步骤我认为是炸和加开水这两步，还有一点，一次性要把水加足，不要重复的加水，也会影响鱼汤的质量的。开始自己做可能会有一点生疏，但是做几次就会熟练了，也会找到最适合自己的那一套方法。朋友们如果有什么不明白的，可以在评论区下面交流哦。
PS：上面的图片均来源于网络，后期我会自己做一次鲫鱼汤，拍照把照片补上。
我是晶城浪哥，朋友们可以点个关注，感谢支持。
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