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蒸饅頭不塌的竅門是什麼？
大家好，我是瓢飲廚房，美食創作者！是不是每次蒸饅頭看到饅頭塌得一塌糊塗，就會想起買得又白又喧軟的大饅頭，自信心相當的受打擊？明明從透明玻璃鍋蓋往裡面看的時候還白白胖胖的，但掀開蓋子那一瞬間，迅速回縮塌陷，皺巴巴的，猶如老太太的臉，那感覺說不出的難受，有一千個疑問，問為什麼自己就蒸不好饅頭？那麼蒸饅頭不塌的竅門是什麼？瓢飲下面就將具體的原因回答給大家，並詳細到每一步教親們如何蒸出比外賣還好吃又喧軟的大饅頭，歡迎大家閱讀收藏！
為何蒸出的饅頭會塌陷回縮？
①：麵糰沒揉好，酵母分佈不均勻；
②：酵母放得過少，酵母的力量不足以支撐饅頭的起發；
③：排除酵母放得夠量，麵糰揉得夠好，最後一個原因就是關火後沒有燜一會兒，而是馬上掀鍋蓋，冷氣突然進入衝擊熱氣導致的。
除了蒸饅頭會塌陷，瓢飲還總結了蒸饅頭存在的很多其它的問題，不管你遇到了蒸饅頭的什麼問題，在此都可能找到你要的答案哦。
為什麼蒸出的饅頭髮死，根本沒發起來，硬梆梆的？
- 為什麼饅頭表面不光滑，坑坑窪窪，有的地方發起來，有的地方沒發起來？
- 為什麼饅頭磁底，表面喧軟，底部卻是死麵的？
- 為什麼饅頭底與蒸布粘到一起，明明蒸的時候，屜布是溼的，蒸完卻是乾乾的，揭下饅頭，底部卻被蒸布粘走了，饅頭不完美，蒸布也不好洗？
- 為什麼饅頭直接放到蒸屜上蒸，在不用屜布的情況下，饅頭底下有小黑點？
以上瓢飲總結的蒸饅頭的這些問題，將會在下面蒸饅頭的演示過程中在涉及到的步驟中詳細為親們解答，看完，你就能蒸出不塌皮，不回縮，無坑窪，不磁底，飽滿圓潤，鬆軟香甜的大饅頭了！
如何用酵母發麵做出喧軟香甜的大饅頭？做法分享給大家！
【食材配料】：麵粉300克，酵母3克，白糖3克，溫水160克。
- 此食材量可以做五六個大饅頭；
- 麵粉與酵母的比例為100:1是最佳的，最好用廚房秤稱量，這樣每次做出的饅頭效果都是一樣的，象麵包一樣；
- 溫水使用30-40度的溫水，即手感覺溫和即可，溫水發麵發的更快；
- 糖是酵母的養料，加糖不是為了甜，有了糖的加入酵母發麵效果更好；
- 如果家裡面有豬油，加少許豬油進去，饅頭會有股特殊的香味，也能讓饅頭更加鬆軟；
- 喜歡吃牛奶饅頭，將水換成牛奶即可。
【做法步驟】：
①：酵母和白糖放到溫水中完全化開，做成酵母水。這樣化開來酵母發揮作用更快，也避免酵母扔到麵粉中，導致的酵母在麵糰中分佈不均勻。解決蒸出來的饅頭表面不光滑，發酵不均，坑坑窪窪的問題。
②：麵粉中放一小塊豬油，將化開的酵母水邊倒入邊攪拌，成絮後揉成麵糰。這樣揉出來的麵糰，只要沒有乾麵粉，酵母水所及的地方，都會均勻分佈酵母成份，發酵得特別均勻。
③：揉光滑的麵糰蓋上保鮮膜常溫發酵即可，冬天放溫暖地方發酵。
④：麵糰發到2倍大後開始使用，判斷是否發酵好，用手指蘸麵粉，從中間戳個洞，洞口不回縮就是發好了。
⑤：發好的麵糰放面板上，按壓排氣，將一次發酵進入的空氣全部排空，揉搓成長條麵糰。
⑥：分成大小均等的小麵糰，整理成光滑的圓形饅頭胚。如果饅頭生胚表面整理的不光滑，蒸出的饅頭表面自然也不會光滑。
⑦：整理好的饅頭生胚放到蒸布上，蒸布需要完全溼透的，不能半溼，否則在蒸的過程中，蒸布上的水分會被高溫蒸發掉，導致饅頭底粘到蒸布上，拿下來的饅頭底下也就缺失不完美了。
若不使用蒸布直接放到蒸屜上，需要在蒸屜上抹一層油防粘，吃剩的饅頭不要放在蒸屜上坐在鍋中放置，有些饅頭底部有小黑點，就是因為蒸屜非純不鏽鋼，水氣蒸騰，含鐵屜氧化發黑，粘到饅頭上的。
⑧：饅頭生胚放到蒸屜上蓋鍋蓋二次醒發10-15分鐘，比原來大一圈再開火蒸制，大火制15分鐘，關火燜5分鐘再開蓋起鍋。
饅頭生胚在醒發的過程中不要移動，否則很可能導致磁底，或饅頭裡面的空氣排出，蒸出死麵饅頭；
蒸的過程中勿要開蓋，否則也會導致塌陷；
蒸完後的饅頭不要馬上打開鍋蓋，要等裡面的熱氣降降溫再開蓋，否則冷氣突然衝入，饅頭回縮塌陷是肯定的。
結語
按照以上方法步驟蒸出來的饅頭絕對是喧軟好吃的，與發不起來的、硬梆梆的死麵饅頭說byebye吧，發不起來的死麵饅頭，一是酵母不夠，二是兩次醒發沒做好，尤其是二次醒發沒做好就直接蒸了。按照上面正確的蒸饅頭方法去做了，親們蒸出來的饅頭還會起皮呢，比買的饅頭好看更好吃哦！
瓢飲廚房
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
饅頭，在陝西又叫饃，或者叫蒸饃，是尋常百姓家早餐的必備品，也是主食之一。現在城市裡生活的人，吃饅頭大多都是在外面買的，很少有自己蒸的。蒸饅頭費時費力也是個技術活，現在樓房裡的條件也不允許自己在廚房裡蒸饃。但是在鄉村吃的饅頭大部分都是自己蒸的，自己做的饅頭又白又大又松又軟，咬上一口麥芽糖的香氣迎面而來，非常的好吃。
小時候自己家裡也是蒸饃的，但是，不是用發酵粉而是用酵母，這裡說的的酵母其實就是上一次蒸饃時留下來一個發酵好的面劑子。記得母親每次要蒸饃時會先提前將酵母掰開泡水，等到已經發乾的酵母完全泡透之後再加入麵粉攪拌均勻，夏天時候會將面盆放在室外讓它來發酵，如果是冬天會直接將面盆放在熱炕頭，讓麵粉充分的發酵，冬天時候如果將面盆放在常溫下，酵母不會直接發酵，有時候會發出來會死麵，不能夠用來蒸饅頭。
等到酵母將麵粉完全發酵之後，半盆的麵粉會發酵成滿滿的一盆，然後將發酵好的面取出加入食用鹼，再將食用鹼完全揉勻之後將發酵好的一整塊面切成面擠子，再挨個揉好，用手搓面劑子使面劑子能夠直立起來，等到所有的面積子都揉好之後，起鍋開始蒸一般50分鐘左右饅頭才能夠蒸好。
農村的柴火大灶臺，蒸出來的饅頭非常的好吃，農民辛苦一整年，然後用自家產的新麥子，磨的麵粉，來做大饅頭，成品也是非常的筋道，做出來的饅頭也是非常的喜人。
如果自己蒸的饅頭，想要不塌，比較的飽滿應該有以下幾個注意事項要關注
麵粉的質量
蒸饅頭的麵粉比較挑剔，肯定是要選用最好的麵粉，如果是陳麵粉或者是時間長的麵粉，是做不出來好吃的饅頭的，而且發的面顏色也不夠白，用這樣的面來做饅頭影響口感，也影響饅頭的質量
發酵粉的比例
發酵粉的比例也要拿捏好，放多了面會變得非常的軟，一攤爛泥一樣，揉都揉不到一起。放少了麵粉又沒有能夠充分的發酵，做出來的饅頭又黑又硬，也是比較失敗的。如果是農村的大灶臺來蒸饅頭，每一次蒸的饅頭比較多，所以發酵粉的比例還好控制。但如果是在城市的廚房裡自己蒸饅頭，鍋非常的小，一次蒸的饅頭也非常的少，所以發酵粉的比例是很難控制的，這得要多次嘗試之後才能夠找到最適合最正確的比例。
發麵的時間
方便的時間要根據室溫根據天氣來判斷，如果是夏天在常溫下通常發酵一個小時左右就可以了。但如果是冬天這個時候就應該發酵的時間更長一點，而且應該把發酵的麵粉放在溫度比較高的地方。
揉麵
用發酵粉發好的麵糰取出之後，先切成三個大的面擠子，加入少許食用鹼之後，要充分的揉勻。小時候蒸饅頭的時候，將小面劑子揉圓是個技術活，目前蒸饅頭的時候在這個環節，才會讓我們加入幫忙，將案板上所有的小面擠子全部揉勻揉圓，再將底部搓細，使面劑子能夠直立起來，這樣蒸出來的饅頭，非常的有型非常的飽滿。
蒸的技巧
蒸的時候，將所有揉好的生饅頭放入蒸籠中，等到蒸鍋中的水完全煮沸，最後再統一放入蒸鍋中。這個時候要注意關注蒸鍋的密封性，不能漏氣不能跑風，然後開大火一次性將蒸鍋內的水蒸氣完全激出，記得母親那個時候常說蒸饅頭的時候，第一次上氣時饅頭會定型，所以如果第一次熱蒸氣上的不夠充分跑氣的話，饅頭就會塌陷而不夠圓潤飽滿。
好了，蒸饅頭的技巧就分享給大家了，如果條件允許的話，可以嘗試在家自己做饅頭吃，自己做的更放心更好吃。感謝您的觀看，歡迎評論，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
蒸饅頭不塌的竅門是什麼？
我是南方人，媳婦是北方人。剛來我家不久。吃了幾天的米飯，實在扛不住；嚷嚷吃米飯吃不飽。叫我給她蒸饅頭吃。（沒有蒸過饅頭別為難我好嗎？沒事我會做教你，我說步驟你動手就可以）。於是開始了第一次蒸饅頭。和好面，捏好饅頭；水開後上蒸鍋蒸20分鐘。一波操作下來蒸出來的饅頭表面坑坑窪窪的，不圓潤還變形。不過口感還是不錯（別人誇我的）哈哈！在下圖獻醜啦！
都說失敗是成功它媽，經過第一次的不成功。第二次蒸饅頭時，冷水就下鍋蒸。蒸出來的饅頭不管從外表還是口感大大的提升。（在下圖）
經驗總結。
前提條件：兩次蒸饅頭用的麵粉、酵母、都是相同的量，和麵都是用溫水發麵時間也一樣。就是後半部分的操作方法不一樣。對比兩次操作步驟，饅頭冷水下鍋蒸就不會塌。這是為什麼呢？在發麵的時候，短短几十分鐘酵母還沒有把麵粉完全發開。導致在開水下鍋蒸饅頭時把酵母“殺死”，而其中有一部分沒有發開的麵粉出現了塌陷。
冷水下鍋蒸饅頭的優勢。
在蒸饅頭時，冷水下鍋會緩衝還沒有發開的部分麵粉繼續發酵。慢慢加熱不會把酵母一下“殺死”。不會導致饅頭瞬間定型。
小貼士：
就算饅頭蒸熟了，也彆著急揭開蓋子。都說物體會熱脹冷縮。剛蒸熟饅頭的鍋裡溫度高，鍋外的溫度低；兩個空間的溫度形成了溫差。所以剛蒸熟的饅頭揭開蓋會回縮一部分，這也是導致饅頭塌的部分原因。所以在家蒸好饅頭時，也讓它緩衝一段時間；讓溫度降一降再揭蓋。
以上個人觀點喜歡的點贊，不喜歡的解散。
小鄭家廚
我曾經蒸饅頭時也經常塌陷，後來經過我的反覆研究和實踐，總結了一些經驗，分享給大家：
如何發麵：保證酵母在有效期內並足量，加入30度溫水再放一小匙白糖拌勻最後放入麵粉，揉成光滑的麵糰，放在溫暖的地方充分醒發。
進行楺面：這個過程有點費力氣，要想饅頭好吃還不塌，這一步非常關鍵，反覆揉搓，不僅如此我每次還要加大量的生面粉，也就是熗面，家人都愛吃這樣的熗面饅頭，有嚼勁特別香。
二次醒面：做饅頭一定要經過二次醒面，要充分楺面，使麵糰光滑，如果要使饅頭更加潔白細膩香甜，也可放一小塊豬油，做二次醒發，大約二十分鐘，（具體還要根據室內溫度決定）。
上屜蒸制：待饅頭醒發好後就要上鍋蒸了，蒸的過程要注意鍋蓋要嚴實，不能漏氣，以防止有水蒸汽滳到饅頭上，使得表面坑窪不平影響美觀。建議鍋外包上毛巾等。全程用大火蒸熟。
關火靜置：饅頭蒸熟後，一定要關上火等幾分鐘再打開鍋蓋，防止瞬間遇冷而造成塌陷。
綜上所述，只要掌握這幾點方法，並且反覆實踐，就能夠蒸出不塌陷、潔白蓬鬆的好饅頭。
wy悟言思語
第一：不能發酵過度，我們在蒸饅頭的時候，發酵過度的麵糰就會失去本身的骨架，讓麵筋失去了支撐的作用，這樣做就容易回縮，而發酵好的麵糰，最好是有蜂窩狀的氣孔上的就可以了。
第二：醒面，饅頭團好之後不可以直接上過蒸，我們要將定型的饅頭放置在案板上醒半個小時，而且要在上面放上一層乾燥的布，
這樣做可以防止乾燥。其實這一步的目的就是讓面再次的發酵定型，不會使蒸出來的饅頭軟塌塌的，很多人都忽略了這一步，所以說大家一定要記住了。
第三，擺放技巧。我們在上鍋蒸時不要把饅頭擺得太密了，要有距離一些，不然饅頭裡面的氣孔堵住了，不容易蒸熟，而且也會出現回縮的現象。
第四，上鍋下鍋。生饅頭的時候，不要等水完全大開再放，水開始冒熱氣了，就要將它放上去了。我們將它蒸15分鐘，現在時間到了，我們把火關掉，將饅頭悶在鍋中，十分鐘之後再打開鍋蓋。
做到以上這幾點就可以有效的防止饅頭塌鍋現象了。
八姐美食
蒸出的饅頭塌陷不飽滿的原因有很多，比如說沒有發酵好，面沒有和好，蒸的方法錯誤，這些都會導致蒸出來了饅頭不飽滿
下面我分享一下我蒸饅頭的小竅門
首先，麵粉要選擇中筋麵粉，高筋低筋麵粉適合製作麵包蛋糕，而中筋麵粉更加適合做饅頭包子
和麵時的水溫對發酵也是有影響的，我一般是夏季用常溫水，冬季用溫水和麵
和麵時用的水事先可以放橘子皮和鹽泡一下，鹽可以促進發酵，橘子皮有增加面香味的功效
和麵時適量的添加一些啤酒，啤酒也有促進發酵的作用，蒸出的饅頭有著淡淡的小麥的甜香味
麵粉與水的比例是2:1，添加的啤酒要算在水的比例中
揉麵團一定要反覆的揉，這樣蒸出的饅頭會很勁道很好吃
揉麵要遵循“三光”原則，這“三光”分別是盆光、面光、手光
揉好的麵糰後，要在麵糰上蓋一層保鮮膜，不僅可以保溫而且也有保溼的作用
如何判斷面有沒有發好？
1.麵糰發酵到原有體積的兩倍左右
2.用手指在麵糰表面戳個洞，洞不會立即回縮
滿足以上兩點就證明麵糰發酵好了
蒸饅頭時簾屜上要蓋屜布，水開後再放饅頭，中途不要開蓋，鍋的大小不同用的時間也不同，大概是15~20分鐘即可
如果大家在蒸饅頭中遇到什麼問題或者更好的方法，可以在評論區留言討論！
我係萬能輝
饅頭是北方人的主食之一。蒸饅頭不僅要好吃，還要表面白淨、光滑。如果蒸熟的饅頭出現了塌陷現象，既的人看不上眼，還影響人的食慾。
其實，饅頭塌陷的問題在一定程度上還是可防可控的，也就是說要是蒸饅頭不塌陷還是有竅門的。
把握好麵糰發酵的狀況。麵糰發酵與老面(或酵母)用量、和麵水的溫度、季節氣溫及發酵的時間有很大的關係。尤其是夏季，麵糰很容易“發過”了。麵糰發過了，會引起麵糰內部組織大量打散，造成麵糰表面膨脹，撐起表面導致整個饅頭支撐力下降。如夏季發麵，兩斤兩粉最多用半斤老面，和麵水水溫感覺微涼，最多6小時就是很好的發麵；若是酵母發麵，500克麵粉用酵母克，水溫也是微涼感，3小時面會發好。把握好這些，麵糰即發即做，可以有效防止饅頭的塌陷。
饅頭胚醒發別留隱患。要是饅頭蓬鬆必須在揉好饅頭胚後醒發。醒發要在蒸鍋上預熱一下，疊加靜置後讓其自然醒發。就是夏季至少也要20分鐘以上。不能提前上鍋開蒸，更不能用手彈或捏已經醒發好的胚子，能避免饅頭塌餡。要知道，留下的手印也是饅頭塌餡的原因。
用大溫水蒸制饅頭。如果是開水上鍋，開蒸後蒸籠內溫度急劇上升，而饅頭胚內部受熱慢，表面受熱快，內外形成很大的溫差，饅頭會塌陷。用大溫水蒸制，加熱上氣的過程就是饅頭“二次醒發”，還能是饅頭均勻受熱，也會是饅頭內部得到一定的溫度而熟化，縮小內外溫差。
蒸制時注意防範。饅頭出現一些問題多是在開蒸這一環節，上鍋的籠屜疊加時要套嚴實，開蒸後不要中途揭去籠蓋，底層須圍上圍布，否則就是“漏氣”，水蒸氣會滴在饅頭表面，局部被燙傷而塌餡；蒸制中途不要停火；停火前5分鐘採用低火；停火後燜3——5分鐘再揭掉籠蓋，饅頭出鍋。
饅頭塌餡的問題是蒸饅頭不得不遇到的問題。而蒸饅頭各環節又是環環相扣，只要用心做了，還是可以避免的。
為生活而提神
我是做卡通饅頭的，最怕的就是掀開鍋，看到饅頭塌陷，關於蒸出的饅頭塌陷，原因有很多種，比如說，醒發過大，在蒸制過程中饅頭滴上水了等等，遇到這種情況就要進行一一排除，先找到原因，再進行解決。
就我個人的經驗總結，我在這裡給大家分享幾個原因及解決竅門。平時自己在家蒸饅頭，對於麵粉也沒有特別的要求，平常家裡吃的麵粉就可以。按照自己正常的和麵、揉麵基本上沒有問題，關鍵是在於醒發上，如果醒發不到位，蒸出來的饅頭個頭小，不煊軟；如果醒發大了，就會出現塌陷，饅頭表層會變的坑坑窪窪，塌陷的地方有點像死麵。所以醒發至關重要。那麼如何看醒發好了呢？
1、看大小，好多人平時諮詢我：老師，我醒發了2-3小時了，可以蒸制了嗎？我想告訴大家的是，醒發好沒好是不能用時間判斷的，因為有時醒發1個小時就可以上鍋蒸制了，有的可能醒發了4-5個小時都沒有醒發好。所以我們看饅頭醒發大小，相對來說比較好把控，我習慣是先做好饅頭，再進行醒發，一般醒發到原來饅頭大小的1.5-2倍之間即可，千萬不能醒發過了。
2、看饅頭回彈，沒有醒發的饅頭，用食指腹部輕輕按一下表層，回彈的很快；而醒發好的饅頭，按一下表層，回彈是非常緩慢的，這個時候就可以上鍋蒸制了。
除了醒發會導致饅頭塌陷，饅頭在蒸制過程中滴上水也會塌陷的，那麼如何避免饅頭滴上水呢？
1、蒸籠裡面鋪上籠布（通常用的棉紗布即可）或者硅膠蒸籠墊，為了避免饅頭黏，饅頭底部可以墊上饅頭墊紙，這樣就起到雙保險了。
2、蒸制的時候，鍋蓋最好用一塊易吸水的布包裹起來，這樣水蒸氣直接被布吸收，不易滴到饅頭上，也就避免出現滴水塌陷的情況了。
樂思覓
我是二姐，我來回答下蒸饅頭不塌陷的竅門是什麼的問題。
二姐關於蒸饅頭的小心得
蒸饅頭的時候，二姐最喜歡看到的就是揭開鍋蓋，冒著絲絲熱氣而且又白又軟的大饅頭，捏一下還回彈。這樣做的大饅頭就會非常成功，而且吃的時候，咬一口還有點嚼勁的感覺。所以大家有時候看到外面蒸的饅頭很白還很軟乎，所以二姐就說說這幾個小技巧，給大家看看是不是對大家有所幫助。
幾個蒸饅頭不塌陷的竅門
之前二姐在蒸饅頭的時候，也碰到過有個別情況導致發不起來。後來經過多次做慢慢也就熟練了，也掌握了一些小技巧。
有時候蒸饅頭，發生的回縮現象可能有幾個原因。那麼就對這幾個小問題，二姐說說自己的看法，也歡迎大家和我交流。
第一種：酵母粉放的夠不夠量。
二姐還是要重複老生常談的話，因為這個酵母和麵粉的比例是在很重要。二姐平時放麵粉和酵母的比例大概是，半斤麵粉裡面放3g酵母。如果在裡面放雞蛋和牛奶的話，這個重量也按照面粉的重量算。比如說100g麵粉中加入100毫升牛奶和兩個雞蛋，那差不多也需要放3g酵母粉才能發的起來。所以發麵的時候，我們一定要掌握好這個比例。不管是用小麥粉還是玉米麵，或者各類的穀類麵粉，都應該按照這個比例來放就行。
第二種：揉麵是否均勻。
上面講的是最基礎中的麵粉和酵母比例，那麼這一段二姐講的是要揉麵的技巧。放入麵粉和酵母之後，要少量多次加入水。這裡大家可以先用筷子攪動麵粉和酵母，這樣就會形成面絮，這樣攪合到一起之後在和成一個不掉面絮的麵糰。
這個時間需要在三分鐘以上，二姐之前做的麵食都是按這個時間算的。這樣揉麵會比較均勻，否則就會出現個別饅頭蒸完之後回縮的情況。原因就是揉麵不夠充分，有一處有酵母粉、有一處沒酵母粉，就導致了發麵不成功。
第三種：發麵時間。
發麵時間也是最重要的一部分。我們在和麵成光滑麵糰之後，可以用保鮮膜給蓋住。或者加一個沉一點的鍋蓋把面盆蓋嚴實，這樣就不會接觸空氣，可以讓酵母充分的發揮作用，這樣發麵會更成功的。
第四種：揉麵之後做成饅頭還要醒面。
做成饅頭之後，經過按壓之後做成的大饅頭，不要直接就下鍋蒸。一定要再蓋住保鮮膜醒面個二十分鐘左右吧，要把之前的氣泡孔再發回原來的氣泡孔。這樣蒸出來的大饅頭就能又鬆軟又好吃，而且發起來的效果能有之前的兩倍大。
總結
以上是二姐總結的幾個基本發麵小技巧的介紹，有了這些小技巧，那基本上發麵就不成問題了。
二姐平時做饅頭，也就是掌握了這幾個方法，還有需要開水上鍋蒸、加一點食鹽以及可以加一點小蘇打的注意問題，都會讓做出來的饅頭起到錦上添花的作用。所以有了這幾個小技巧，做出來的效果就不會太差了。
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二姐美食
外國人最早是利用烤的方式製造了麵包，而我們中國人則是利用蒸的原理創造了饅頭，雖然具體形式不同，但也勉強算是殊途同歸。
對於喜歡自己動手製作美食的人來說，饅頭一般要蒸的宣軟、蓬鬆才是上品。蒸出來的饅頭塌陷、萎縮，就很讓人洩氣，那麼這次我們就解答一下這個關於蒸饅頭的問題吧。
【蒸饅頭不塌的竅門是什麼？】
塌陷或者萎縮算是蒸饅頭的眾多不成功案例中最為影響食用的，畢竟饅頭的最大優點就是蓬鬆柔軟，所以解決這個問題至關重要。不過蒸饅頭塌陷或者萎縮的現象會有幾種，成因也不盡相同，
大抵上我們分為兩類：①發酵失敗和②蒸制失敗。下面我們分別來說說，瞭解了真正的原因之後，那麼只要下次蒸饅頭的時候規避掉，自然饅頭就不會塌了。
- 什麼原因會導致發酵失敗？
發酵失敗最主要的直接原因就是發酵過度和發酵不足。
發酵過度相信大家比較常遇到，就是有時候麵糰靜置發酵，然後剛好有個什麼事情一打岔，就忘記還在發麵的事情了，等想起來的時候麵糰已經變得又粘又軟，甚至如同一灘爛泥一樣。就算有些時候發酵過度的外觀沒有這麼嚴重，但酵母菌已經過度增殖了，將麵粉中的麵筋之類的分解得太過嚴重，所以在饅頭蒸制的時候就不足以維持穩定的蓬鬆結構，那麼饅頭就塌陷了。
至於發酵不足的狀況也很好解釋，我們蒸饅頭的蓬鬆過程就是通過酵母菌增殖、產生氣體實現的，所以如果發酵的程度不夠，那麼酵母就沒有產生足夠的氣體，自然蒸出來的饅頭就膨脹不起來，一般主要是發酵的時間不足或者溫度太低導致的。
解決辦法：要解決這部分原因的影響，光是遵照夏天發麵多久、冬天發麵多久是不夠準確的，畢竟酵母等微生物的增殖會受到多方面因素的影響，所以正確的判斷髮酵進行的程度才是關鍵。一般最簡單的就是用手指粘麵粉去戳發酵中的麵糰，如果
麵糰上戳出來的洞不回彈、不塌縮，那麼就是發酵的剛剛好，回彈則是發酵不夠，而塌縮就是已經發酵過度了。
- 什麼原因會導致蒸制失敗？
其實大多數饅頭塌縮的情況都是麵糰發酵失敗的原因造成，但是有些時候也會由於一些蒸制過程中的其他原因導致饅頭塌縮。
比如在很久以前我老家的冬天會有零下30多度，在農村也沒有暖氣，做飯的地方也沒有熱炕、火牆，所以室溫就很低，這個時候如果蒸好一籠饅頭立刻揭蓋的話，饅頭就可能會因為瞬間的驟冷而以眼見的速度塌縮下去。這種情況要解決也不難，只要
立刻用筷子在塌縮的饅頭上扎個孔，然後輕輕拍拍它，它就會慢悠悠的又鼓起來了。還有就是蒸鍋本身有問題，比如漏氣、蓋沒蓋好、滴水等等，都會導致饅頭的縮小。漏氣和鍋蓋沒蓋好會使得至少那附近的饅頭受熱溫度一直不高，而滴水會慢慢溶解麵糰或者導致麵糰部分被熱水變成燙麵似得狀態，自然也是不利於饅頭膨脹的。
如果發酵階段感覺沒什麼不妥、蒸制的手段也很常規、鍋具也沒什麼問題，但發生了
- 最後我們來集中總結一下會導致蒸饅頭塌陷、萎縮等問題的原因，歡迎大家評論裡一起補充，大家一起來“避坑”：
- 麵粉本身不夠優質（蟲蛀、陳放太久等原因），沒有足夠強的筋性支持蓬鬆結構；
- 麵糰因為發酵溫度過高、發酵時間太長導致發酵過度，使其沒有足夠強的結構支撐起蓬鬆的結構；
- 麵糰因為發酵溫度低、發酵時間短，導致發酵程度不夠，沒有產生足夠的氣體使饅頭蓬鬆變大；
- 麵糰揉的不充分，所以分成一個個饅頭坯子的時候有些發酵的好、有發酵失敗，最終導致一籠饅頭有好有壞；
- 蒸饅頭的鍋具有蓋不嚴、滴水、漏氣等問題，也會導致饅頭的塌陷或者萎縮；
- 有些朋友為了讓麵糰發酵更快、饅頭更香甜可能會加白糖在麵糰裡，但是如果糖加的多了，也會抑制酵母菌的增殖，除非是耐高糖酵母；
- 我們建議用溫水溶解激活酵母或者老面，因為適宜的溫度會讓其中發酵菌活性更好（大約人體溫的程度），但如果溫度過高發酵菌是會被抑制、甚至滅殺的，從而導致發酵失敗；
- 當室內溫度過低的時候，如果蒸好的饅頭立刻就揭蓋，劇烈的溫差變化也可能會導致饅頭塌縮、萎縮。
那麼以上就是這次我們關於“蒸饅頭塌陷”問題的解答了，希望能夠有所幫助，大家蒸饅頭的時候要避開這些“坑”哦！
