小马卤味

相似点：

鸦片鱼和鲽鱼同是比目鱼的一类，南方人称比目鱼，北方人统称偏口鱼。体侧扁，不对称，口前味，下颌略微突出。两眼都在头部的一侧，有眼的一侧整体为暗灰色或者暗褐色，无眼的一侧为白色。

不同点：

1.两眼位置不同：这是容易混淆的地方，也是最容易鉴别的地方，鸦片鱼的两鱼眼都在鱼头的左侧，而鲽鱼的两鱼眼都在鱼头的右侧。有“左鲆右鲽”之说。

2.食用的部位不同：我常见的鸦片鱼一般都是活的，整条可以清蒸、红烧等。而鲽鱼都是冻品，且是分割开的。鱼头用来红烧或者砂锅焗，鱼身应用的少。

3.产地不同:鸦片鱼分布于大西洋、西太平洋以及印度洋浅海，我国沿海均产。鲽鱼主要分布于太平洋北部、靠近北冰洋的深海，属于深海鱼类。

综上我断定题主应该问的鲽鱼头的做法。

今天给大家介绍两款我们酒店热卖的鲽鱼头的做法，一种叫醋焖鲽鱼头，使用大量陈醋，加入味极鲜、白糖等调料烧制，成品口味咸鲜微辣微酸甜，肉质细嫩。第二种叫砂锅焗鱼头，鱼头抹匀酱汁，使用砂锅，底部垫入蒜子、葱、姜小料等，小火慢慢焗熟，成品酱香浓郁，非常有回味。下面到了我的分享时间，一起来看看这两种鱼头的详细做法，希望题主参考。

~【醋焖鲽鱼头】~

原材料和调料：

鲽鱼头，陈醋，葱片，姜片，蒜片，味极鲜，蚝油，白糖，干辣椒，料酒等。

开始烹调：

第一步：鲽鱼头的预处理.买来冻鲽鱼头一个(大约一斤半左右），入水化冻。化好后将鱼头放在砧板上，左手拿鱼头，右手持刀，从下颚处划开，用力直至鱼头内部，将鱼头剁至两片相连(肉厚的地方再划两刀）。去掉鱼鳃，用钢丝球擦去鱼肉处的黑膜，再清洗干净备用。

第二步：鱼头焯水.锅里放入适量清水，加入一大勺料酒，鱼头展开平铺在漏勺内(鱼肉朝上），大火烧开，撇去浮沫，焯水半分钟左右捞出控水。

第三步：正式烹调.刷干净锅，加入熟猪油六十克烧至五成热，放入八角两个炸至出香，再加入葱末、姜末、蒜末各二十克、干辣椒十五克，继续煸炒，当炒至辣椒变色、小料出香时，烹入老陈醋六十克、料酒二十克搅匀，再加入清水五百克，大火烧开半分钟，用密漏打捞出料渣，开始调味，味极鲜四十克、蚝油三十克、白糖五十克、味精十克、盐适量，再次烧开，放入焯水的鱼头。

大火烧开，改小火盖上盖子，慢炖十分钟左右，此时汤汁还剩大约四分之一，开盖加入适量老抽调颜色，这时开中火开始勾芡，用土豆淀粉加水泄开，边晃锅边淋芡，并将适量汤汁淋在鱼肉上面，当汤汁收浓时，沿着锅边淋入明油三十克，晃锅接着大翻勺，使鱼头面朝上，最后淋入少许香油，出锅倒入盘内，锅底剩余的汤汁淋在鱼头表面，撒香葱、香菜末各十克即可走菜。

~【砂锅焗鲽鱼头】~

原材料和调料：

鲽鱼头两个(大约一斤二两左右)，干葱头，蒜子，姜片，自制砂锅酱。

开始烹调：

第一步：酱汁的调制.海鲜酱两瓶，排骨酱两瓶，叉烧酱半瓶，柱候酱半瓶，xo酱一瓶，沙姜粉二十克，老干妈风味豆豉一瓶，味极鲜五十克，以上酱汁调匀即可。

第二步：鱼头的预处理.这里和上述处理方法一样，不同的是鱼头清洗干净控干水分后加入少许盐、葱、姜片和料酒十克腌制五分钟。腌制后用干毛巾擦干水分，用酱汁六十克内外抹匀待用。

第三步：小料的预处理.干葱头去皮一百五十克，蒜子二百克，大姜切片五十克，混合均匀。

第四步.正式烹调.找一个砂锅，放在煲仔炉上，加入熟猪油八十克烧至五成热，放入八角两个、花椒二十粒炸香，再下入上面的小料和香叶三片，中小火慢慢炒香，将腌好的鱼头平铺在小料上面，盖上盖子，保持小火慢焗八分钟，最后用大火稍微烧一下出锅气，开盖撒入香葱末十克，即可走菜。

~【鲽鱼头制作之疑惑解疑】~

1.问：两种做法的鱼头大小不一样吗？

答：砂锅焗鱼头尽量选择小一点的鱼头，一来砂锅比较小，二来鱼头太大，不容易熟，即使焗熟，下面小料也糊了，醋焖鱼头可以选择大一点的鱼头来制作，这样也比较容易翻勺。

2.问：很多大厨做鲽鱼头要过油，醋焖鱼头为什么过水呢？

答：过水和过油的作用都是为了去腥，过油还可以保持形态完整。但是过油再烧制的鱼头没有直接过水的口感嫩，所以我选择了过水。

3.醋焖鲽鱼头中的醋量会不会太多？

答：看起来醋很多，但是醋在使用的时候一定是“烹”的，热锅时加入，瞬间烹出醋香，可以使醋味变的更柔和，醋的酸味也大大减少，所以吃起来也不是很酸。

4.问：砂锅焗鱼头中的干葱头是什么？可以换成圆葱吗？

答：干葱头就是小圆葱，水分含量少，加热后香味足，一般整颗使用。不建议使用圆葱做砂锅焗鱼头。砂锅焗鱼头吃的是干香味，圆葱的含水量多，在加热焗制的过程中圆葱会出水，鱼头的酱香味就会变淡。

5.问：鲽鱼头做法中有什么需要注意的吗？

答：制作鲽鱼头最需要注意的就是去除腥味，鲽鱼头一般都是冻货，所以腥味比较大，要想做出好吃的鱼头，第一就是要去腥。这两种鱼头的去腥方法不一样，在醋焖鲽鱼头时一开始加入了料酒焯水去腥，烧制时加入了大量陈醋去腥。

砂锅焗鲽鱼头，加入了大量成品酱汁以及小料，都完全可以压制鱼头的腥味，只要腥味去除得当，做出的鱼头就比较好吃。

6.问：这两种做法都是酒店做法，家庭制作有何建议？

答：这两种做法在家庭也可以制作，醋焖鲽鱼头时可以将鱼头过油炸一下，烧制时就可以保持完整。砂锅焗鲽鱼头的酱可以只选用其中两三种，但是沙姜粉必须要放的，可以有效去腥增香。

~【鲽鱼头制作之小技巧】~

1.醋焖鲽鱼头的调汁有些像老醋汁，老醋汁喜欢香油，所以在醋焖鲽鱼头临出锅时，加入香油，不仅进一步遮盖鱼腥味，还能醋香更浓，引人食欲。

2.鲽鱼头的肉质很嫩，本身鱼头也没多少肉，所以不必像焖制淡水鱼时用时那么久，我觉得七八分钟就好，时间太长，鱼肉容易碎，鱼头肉厚的地方，划几刀也更方便入味。

3.干葱头最好选择大小均匀一些的，这样受热出香也一致。

4.做鲽鱼头尽量使用熟猪油，可有效提香。

5.醋焖鲽鱼头的时候，烹入陈醋以后加入水，要开锅半分钟左右再打去料渣，这样料渣的香味才能有效融入汤内。焖鱼头要大火烧开，小火焖熟，最后中火淋淀粉勾芡收汁。

6.砂锅焗鲽鱼头时，香叶不能和八角花椒一起在油中炒，要和小料一起放入，避免高温糊掉，焗制的过程全程要小火，最后临出锅要再用大火烧一下出锅气。

写在最后

鲽鱼头的做法还是很多的，以上只是其中的两种，我觉得要做好鲽鱼头最关键就是去腥，去除腥味以后不管如何制作都可以非常美味。我觉得您只要按照我的操作流程和制作小技巧，也能做出色香味俱全的鲽鱼头菜品。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。 如果您有鲽鱼头其他做法，欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

木子小厨LHW

鸦片鱼属硬骨鱼纲鲽形目，鸦片鱼体侧扁，不对称，两只眼睛都在左侧，所以也叫“比目鱼”“半片鱼” 。

鸦片鱼肉质鲜美，油脂含量高，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质。所以我家特别爱吃鱼头，感觉鱼头比鱼身味道鲜美，口感好。

下面来分享我家经常做鸦片鱼头的两种吃法

葱油鸦片鱼头

准备食材：一个鸦片鱼头，葱，姜，蒜，料酒，生抽，食用油

制作方法

1 鸦片鱼头洗净，从头背部切开，沥干水分

2 葱姜蒜切成丝备用

3 腌制鱼头，用葱姜蒜，料酒，少许食盐，鱼头腌制20分钟，去腥入味

4 鱼头装盘，蒸锅里把水烧开，放入鱼头蒸制8分钟

5 起锅烧热油，把鱼头从蒸锅里拿出，倒出多余的汤汁，在鱼头上均匀地浇上生抽，撒上葱姜蒜丝，最后均匀地浇上热油。

这道葱油鸦片鱼头就可以上桌了，鱼头鲜嫩，葱香味十足。

烤鸦片鱼头

准备食材：鸦片鱼一个，葱姜蒜，料酒，食盐，辣椒粉，孜然粉，五香粉

1 鸦片鱼头洗净，用葱姜蒜，少许料酒，食盐，腌制20分钟

2 烤箱预热

3 烤盘刷上一层食用油，把腌好的鱼头放入烤盘

4 在鱼头上撒上辣椒粉，五香粉，孜然粉，具体用量，看各人口味

5 烤箱上下火200度，烤7分钟

烤鱼头色泽金黄，脆嫩兼备，是小孩子的最爱。

小贴士

鱼头的制作时间由鱼头大小来衡量，鱼头一定要腌制时间到位，一可以很好的去腥，二可以更加的入味。

大家好！我是寿司妈妈！是一位爱生活爱美食的辣妈。很高兴与朋友们一起分享美食的乐趣，欢迎评论互动，喜欢的可以点赞+关注我，谢谢阅读！

寿司妈妈

鸦片鱼头其实和鸦片无关，它的实名为牙片鱼，产于俄罗斯和中国交界地区，肉质鲜美，含油脂量较高。

鸦片鱼头的做法挺多。最普遍好吃的就是清蒸

食材：鸦片鱼头、姜丝、料酒、盐、葱

步骤

1.把鸦片鱼头清洗一下，洗的时候一定要洗干净特别是里面的黑色膜，这个一定要弄掉很腥的。

2.把葱姜切一下备用

3.装盘的鸦片鱼头，倒入少许料酒 ，葱白，姜丝，少许盐，使其腌渍10分钟入味．

5.锅里烧水烧开后，将腌渍好的鸦片鱼头放入，盖好盖子，大火蒸，蒸到鱼眼凸起后就可以取出了（大概5分钟左右），关火，挑出姜丝，倒入豉油，撒上葱花。

6.锅烧热倒入油，油热后直接将油淋在鱼头上就可以了。（会听到噼里啪啦的声音，一股清香）

7.一道美味的清蒸鸦片鱼头完成，肉味鲜美，入口滑嫩

买一送一

送一道复杂一点的做法

鸦片鱼头对半劈开，去鳃处理干净，外部和内部都抹上少许盐和胡椒粉，腌制一下，晾干水分。锅内倒少许油，烧热，放入蒜瓣、姜片爆香，用中火把鱼头两面略煎一下。取一大盘，将煎好的鱼头放入盘内断面朝下，放上剁椒、少许胡椒粉、姜丝。拿小碗将蒸鱼豉油、料酒和糖搅拌一下，使糖溶解，用勺子均匀的倒在鱼头上，上锅蒸5-7分钟左右，鱼眼基本发白，撒上葱花，再蒸一两分钟即可上桌。

野兽有点胖

字打错了吧，是鸦。鸦片鱼头肉质肥美鲜嫩，鱼骨咀嚼起来，特带劲，重点是没有小细刺。这个方法除了葱油鸦片鱼头，鲈鱼，笋壳鱼等都可以。因为每种鱼肉质不同，吃起来味道也不同。

用料

鸦片鱼头\t1个

蒸鱼豉油\t3勺

料酒\t3勺

盐\t克

葱\t根

姜\t片

红椒\t

葱油鸦片鱼头的做法

1.鸦片鱼头对半切开，去塞。葱切丝，姜一部分切丝一部分切片。红椒切丝。

2.鱼头撒一小勺盐，几片姜，3勺料酒，至沸水蒸10分钟。

3.出锅倒掉盘内部分之水和姜片，撒上三勺蒸鱼豉油，铺上葱姜辣椒丝。最后起个油锅，浇在鱼头上即可。

Look乖乖

材料：鱼头、姜、八角、葱、蒜、辣椒、饼、香菜

将葱、姜、蒜切好备用，将鱼头从中间切开，

锅中倒入适量的油，油热放入花椒、八角，葱姜蒜等配料放入翻炒。

根据个人口味加入酱油、料酒再加入一定量的开水

然后将鱼放入锅中，再加入白糖、盐、醋、胡椒粉

炖好之后将香料渣捞出，大火收汁即可

毛豆放映厅

鸦片鱼头的做法

鸦片鱼头其实和鸦片无关，它的实名为牙片鱼，正是因为味道鲜美，入口滑嫩，只要吃过一次就会想第二次，而它的名字又是鸦片的谐音，所以人们渐渐的忘了它的真名，都叫它鸦片鱼。那么鸦片鱼头做法有哪些呢？

鸦片鱼头有以下三种做法：

1、鸦片鱼洗干净，在盘子里放入料酒和姜片直接上锅蒸十五分钟就好了。

2、鱼头洗净去腮，横向劈开，下料酒，葱姜，少许盐，使其入味。此时烧开水，将鱼头隔水以中火蒸5分钟，关火倒入豉油，挑出葱段即可。

3、鸦片鱼头对半劈开，去鳃处理干净，外部和内部都抹上少许盐和胡椒粉，腌制一下，晾干水分。锅内倒少许油，烧热，放入蒜瓣、姜片爆香，用中火把鱼头两面略煎一下。取一大盘，将煎好的鱼头放入盘内断面朝下，放上剁椒、少许胡椒粉、姜丝。拿小碗将蒸鱼豉油、料酒和糖搅拌一下，使糖溶解，用勺子均匀的倒在鱼头上，上锅蒸5-7分钟左右，鱼眼基本发白，撒上葱花，再蒸一两分钟即可上桌。

一路随行8017248

雅片鱼头的做法是什么？

大家好，我是义厨美食，我的回答是：首先在这里说明一下，雅片鱼头跟鸦片鱼头是两回事，不是一种鱼，这一点一定要弄清楚，提问的朋友应该没弄明白。那么今天我给大家分享一道广东粤菜“鸦片鱼头”的做法跟烹饪技巧，首先我们要知道食材的新鲜度，在市场上购买回来的冻鸦片鱼头，要看新鲜度，然后我们在决定如何制作美食，制作什么的美食，更适合发挥出食材最大的潜力跟美味。

鸦片鱼产于俄罗斯和中国交界地区，不仅肉质鲜美，而且含油脂量较高，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质，鸦片鱼育苗期又被称作比目鱼。接下来开始进入到大家最喜欢的烹饪学习时间

【嘟嘟酱鱼头】---特点---嘟嘟酱的香味配上鸦片鱼头的鲜味，经过烹饪后，酱香鱼鲜，鱼肉滑嫩可口、咸香适中。

——【准备材料】——

【主料】鸦片鱼头600克；

【辅料】干葱头2粒、大蒜掰5粒、香葱段6段；

【调料】嘟嘟酱20克、米酒10克、味精少许、白糖5克、

【工具】砂锅一只。

——【烹调制作】——

①：把购买回来的鸦片鱼头用温水化冻，冲洗干净，从鱼头中间一开二；

②：准备好砂锅，开大火烧热后放入少许食用油，加入嘟嘟酱、干葱头、大蒜瓣爆香。

③：将剁成块的鸦片鱼头放入砂锅内翻炒两下，加入米酒，盖上盖子小火焖烧7分钟。

④：在闷烧期间，打开砂锅盖子，翻一下鸦片鱼头，不要粘锅底。

⑤：闷烧时间到，放入香葱段，盖上盖子，洒少许米酒在盖子上，美味的嘟嘟酱鱼头制作完成，摆盘上桌即可。

出品图：这样一道香味诱人、外形美观、爽口滑嫩的嘟嘟酱香鱼头制作完成，看着是不是很有食欲呀！

——【内容总结】——

这道“嘟嘟酱鱼头”美食属于广东粤菜系里面的一道菜品，粤菜讲究的是食材的精细度，跟辅料的讲究，只要你按照我说的步骤去烹饪美食，这是不成问题的。嘟嘟酱在北方很少见，不过在大型商超可以买的到。

“烹饪技术小Tips”-----疑问解答

（1）、鸦片鱼头在处理过程中要注意什么？

我的解答：在处理鸦片鱼头的时候，一定要小心，并不是怕鱼刺，而是鱼嘴的牙齿，鸦片鱼头的牙齿特别突出，很容易刮伤到手指和皮肤，所以在处理过程中，一定要注意。

（2）、嘟嘟酱是什么调料？买不到怎么办？

我的解答：嘟嘟酱起初是广东粤菜厨师自己调成的一种煲仔菜用料，后来经过商业化后出来一款嘟嘟酱。假如买不到也没关系系，可以自己调制出嘟嘟酱，配料有姜、葱、鱼露、蚝油、糖、水、芜茜头、(花椒.八角少许)、虾米、(少许老抽调色用的)、生抽、海鲜酱。用料不同，味道也会不同。

我是“义厨美食”，“一个不想当老板的厨师”，更是一个喜欢钻研美食的美食博主，如果您感觉赏阅完这篇文章觉得对您有帮助，希望您能给義哥美食点一个赞或者关注“义厨美食”，我会每天在这里为您奉献更多的美食知识和烹饪技巧，感谢您的赏阅，我们明天再见！

义厨美食

剁椒鸦片鱼头

鸦片鱼头嫩滑鲜美，用剁椒清蒸，香辣鲜美的剁椒盖住了海鱼的鱼腥味，喜欢吃辣的人，常常吃完了鱼头看着盆底会说，别倒掉等着下面条吃。

简单

20分钟

微辣

蒸

食材明细

主料

鸦片鱼头适量

辅料

剁椒适量

生姜适量

小葱适量

配料

鲜酱油适量

油适量

鸡精适量

料酒适量

剁椒鸦片鱼头的做法步骤

1.\t

space

点击查看大图

将鱼头清洗后去鳃后对着鱼唇中间切开。

2.\t

space

点击查看大图

用料酒，生姜片，葱段腌制半小时

3.\t

space

点击查看大图

剁椒

4.\t

space

点击查看大图

之后把剁椒均匀的铺在上面，加一调羹6月鲜鲜酱油，2克鸡精均匀的撒在上面。（剁椒有点咸所以不要加盐了）

5.\t

space

点击查看大图

蒸锅大火，水烧开后再把鱼蒸上。大火15分种熄火，再等5分钟再打开盖子。

6.\t

space

点击查看大图

把盆中的汁水全部倒掉。

7.\t

space

点击查看大图

用姜丝和葱花撒在上面，太烫了，我干脆换另一个盆子（轻轻的用铲子哦，否则鱼全碎了）

8.\t

space

点击查看大图

锅内倒油，待油锅10分热时熄火

9.\t

space

点击查看大图

把油淋在上面，淋鱼的时候，尽量身体离开一些，避免油花四溅哦。

小窍门&温馨提示

海鲜有原有的鲜味，少用调料能保持鱼肉的自然咸味，最好不用胡椒粉之类的调料。

食味小于

鸦片鱼头

鸦片鱼头是一种菜肴的称呼。采用产于俄罗斯和中国交界地区，肉质鲜美，含油脂量较高，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质的鸦片鱼制作而成。

原料介绍

鸦片鱼是一种俗称，它属硬骨鱼纲鲽形目，产于俄罗斯和我国交界地区，肉质鲜美，含油脂量较高，特别是鳍边和皮下含有丰富的胶质，为许多食客所推崇。常见鱼头。

烹饪方法

1.鱼头在买的时候鱼贩已经将其劈开内部处理干净了，所以直接扣在盘中，放上姜片，生抽，料酒，白糖（少许）、剁椒（剁椒是咸的，所以尽量控干些）即可上笼蒸（这种鱼头鲜嫩，所以很容易熟，五分钟即可）

2.出锅撒上葱花，再淋上些热油（喜欢清淡的也可省去这道工序）

爱下厨的男人

雅片鱼头非常肥美肉质细嫩做法有很多种如常规的做法有剁椒、清蒸、红烧、香烤等、今天我们就选一种剁椒做法喜欢吃辣的朋友们你们有口福啦首先处理好鱼头洗净放入葱姜盐水里浸泡2-3分钟左右起到入味去腥在放入深一点的器皿中撒入盐鸡精味精黄酒猪油辣油剁椒（红椒切碎腌制好的）葱姜等放入蒸锅中大火蒸5-6分钟左右即可...

關鍵字: 做法 鱼头 美食与烹饪