“进了腊月门，转眼便是年”，掐指一算，春节就要来了，家家户户都开始忙着备年货了，其中腊味更是必不可少的。
除了直接去超市买现成的，不少人也会在家自制腊味、酱腌菜等，自制腌制品的大学问，你知道多少呢？
腌腊肉制品
根据我国传统，人们通常会在腊月制作腌制肉类，作为庆祝春节的一种食品，因此，腌制肉类被称为“腊味”。
腊味包括腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等，广东地区以腊肉、腊肠、板鸭等最具代表性。
1、“好的品质”和“对的时间”是关键
自制腊味首先得有优质的原料肉。建议通过大型商超或农贸市场选购质量有保障的肉，不要购买色泽和气味异常的肉。另外，最好选择在秋冬季节腌制，由于此时气温普遍偏低、空气湿度较小，不仅有利于水分的散失和风味的形成，而且可抑制微生物的生长。
2、高盐高脂虽好吃，吃多了可不好
多数腊味盐含量较高，可增加高血压、脑卒中等发病风险，另外，腊味的脂肪含量也很高。因此，美味的腊味还是得适量食用，尤其是患有高血压患者、糖尿病、心脏病及高胆固醇的人群更应谨慎食用。
3、科学保存
腊味含有丰富的蛋白质，是微生物生长、繁殖的温床；腌腊肉中的脂肪也比较容易氧化，影响腊味品质。
因此，保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存，并且避免阳光照射。如果出现明显的“哈喇味”或外观发生变化等，就不要再食用了。
另外，多数腊味属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染，同时应彻底煮熟后再食用。
酱腌菜
酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作而成的。过去，酱腌菜主要用于延长蔬菜的食用周期，如今已成为人们喜爱的开胃食品。
1、食材选购要“卫生”
自制酱腌菜时，应选用新鲜洁净、无病虫害和霉变现象的新鲜蔬菜，彻底洗净后切块晾干，然后根据个人口味加入适量食盐、酱油、糖、辣椒等调味料进行腌制。
2、腌制时间要足够
酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最高的时候是开始腌渍后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不要吃腌制时间少于10天的酱腌菜，以防亚硝酸盐中毒。
3、存放方法要注意
酱腌菜通常含有较高的盐分，不适宜存放在不锈钢容器中。建议选用陶瓷、玻璃容器中存放，如果表面出现霉斑、白膜等现象，就不要再食用了。
知多点
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来源 | 深圳食事药闻、广东食安
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