有著“夜宵之王”美譽的小龍蝦，今年好像不如前兩年那麼火了。不少餐企老闆也表示，今年的小龍蝦市場旺季有推遲之勢。
小龍蝦是真的不火了嗎？它要走下坡路了嗎？
“老闆，再來箱啤酒……”
又是一年春夏之交，午夜的宵夜檔依然車水馬龍，划拳聲、吆喝聲此起彼伏，經過一冬的蟄伏，沒有什麼能阻擋它的瘋狂。
作為近兩年當之無愧的“夜宵之王”，今年小龍蝦卻好像沒有如大家預期地大殺四方，紅餐（ID：hongcan18）在市場走訪中發現，不少餐飲老闆認為今年小龍蝦的旺季或有推遲之勢。
然而，早在今年3月中旬，北京、上海、西安、成都等地的盒馬鮮生就已經開始銷售小龍蝦產品。據盒馬相關負責人透露，盒馬門店主要銷售活蝦和加工好的小龍蝦，其中活蝦大多數來自潛江市，潛江已於3月23日趕早進行了開捕儀式。
線下感知與線上態勢相左，小龍蝦的旺季到底是提前了，還是推遲了？
1 供應鏈成長，線上分流，線下承壓
這些年，餐飲業基本已經達成一個共識：拼到最後，拼的就是供應鏈。供不應求的小龍蝦更是。
整個市場對小龍蝦的爆火，起初並沒有充足準備，而小龍蝦的培育需要週期，小龍蝦的供應問題無法在短時間內解決。經過2017—2018年的調整，無論是養殖戶、蝦販，還是墮落蝦這樣能接收第一手市場反應的供應鏈整合商，以及德炎水產這樣針對B端的“養殖-加工-貿易”一體化企業，都開始和市場同步。
當供應鏈慢慢被各級流通渠道梳理清楚，除了線下餐館，更大的受益者儼然是線上電商。
為了抓住小龍蝦的出貨窗口期，最大化銷量，墮落蝦、德炎、信良記等供應鏈企業首先要解決的就是保鮮、時效問題，冷凍蝦、調味蝦在行業中並不是什麼秘密，這也解決了小龍蝦走向電商的最大難題。名不見經傳的德炎，正是致力於用冷凍蝦替代活蝦，2017年成為京東、天貓平臺小龍蝦的銷量冠軍，2018年營收達到17.7億元。
2018年，以京東、天貓為首的電商平臺相繼發力，把小龍蝦當自家生鮮頻道的引流手段。這一步，對京東和天貓這兩個老對手來說，誰都不能輸。於是，大量小龍蝦以較低甚至虧損的價格走向了全國。
也許在小龍蝦這個環節兩巨頭都虧了，但生鮮頻道活了，小龍蝦的線上消費渠道也就此打通。
放在以前，想吃小龍蝦的大多數會選擇下班後約上三五好友一起，而現在，可以不用和朋友湊時間，不用只選週末或下班後。網上買一堆放在冰箱，可以隨時解決需求。換句話說，消費者對線下小龍蝦的渴求不如以前迫切了 。
同時，線上平臺帶走的不僅是消費者，更有大量貨源。這讓很多小品牌、尚未把控供應鏈的小龍蝦品牌生意更難做。當小龍蝦供應鏈逐漸成長，電商會繼續瘋狂。
於是，出現了我們文章最開頭的矛盾：小龍蝦的線上銷售同比增長較大，而線下老闆的感知則是旺季可能要來得稍晚。也許，線下的旺季還會旺，只是不會如以前那般讓人覺得迷幻 。
除此之外，讓餐企感到壓力的，還有來自同維度的“分一杯羹”。
2 出走專門店，小龍蝦走上更多餐廳的菜單
如果說電商平臺和線下餐企的爭搶是渠道的分流，那麼很多餐廳推出小龍蝦菜品，就是在小龍蝦店的碗裡“奪食”了。
小龍蝦的爆火打通了夜宵攤的任督二脈，也讓很多餐館蠢蠢欲動，將小龍蝦加入自己的菜單。比如呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌湊湊，就推出了小龍蝦火鍋——麻吉鍋，口味相近的牛蛙店推出了小龍蝦+牛蛙，大龍鳳推出了小龍蝦+雞煲的菜式，連小龍蝦披薩都在去年現身市場。
很多餐廳也將小龍蝦當做菜單中的一員，在豐富菜單的同時，也滿足了顧客對小龍蝦的需求。能讓不一定轉場到專門店就能吃到小龍蝦，也間接提高了餐廳的酒水銷量。
那麼口味呢？由於目前小龍蝦的供應鏈已經達到一定的成熟度，針對B端的供應鏈企業，從技術上而言（出貨量另說），足以支撐起這些餐廳給顧客上一盤像樣的小龍蝦。像呷哺呷哺、大龍鳳這樣成熟而有自我創新力的餐企，有能力進行口味研發，這也是接下來小龍蝦可能給我們帶來驚喜的部分。
如今的小龍蝦，並不是只能出現在專門店的單品，而是擁有超高群眾基礎、可以改造的原料，正大踏步向普及菜品進軍。這無疑是在搶專門店的生意，加上線上平臺的分流，
圍繞小龍蝦的創新越多、越成功，對專門店越是打擊。而專門店也在試圖擺脫小龍蝦帶來的桎梏，延伸菜單、拓展就餐場景，但目前來看，似乎尚未出現比較成功的案例。
3 小龍蝦在走下坡路？還要再等幾年
這麼一看，小龍蝦的生意好像越來越難做了，會開始走下坡路嗎？還有機會嗎？目前而言，我們認為這個市場還有能量等待釋放。
在整體供應上，2018年實際是供不應求的。有資料顯示，小龍蝦大湖養殖、已到極限：如墮落蝦在洞庭湖區的10萬畝基地，已是全國最大的自然放養基地，加上小龍蝦養殖技術最高的岳陽新宏，產量也不足以支撐墮落蝦一家需求的30%。而荊州地區發展非常成熟的稻田養蝦，往四周擴散受到農村多方阻力，沒能迅速蔓延。
一旦養殖問題得到解決，將有更多供貨向二、三線及以下城市下沉，這部分市場將迎來發展。還是那句話，到廣闊的一線城市之外去吧 。
數據顯示，今年小龍蝦的價格相較去年沒有太大改變，由於小龍蝦養殖需要時間，加上終端、分銷渠道仍在增多，人們猜測的“上游企業大量湧入，小龍蝦開始供大於求”的現象並沒有出現。正如墮落蝦創始人李林渡說的，供大於求可能出現在三四年後。
那時的小龍蝦市場可能歸於平靜，消費者也趨於理智，龍頭企業顯現，市場格局將定，價格極可能下跌並逐漸穩定。不是說小龍蝦不火了，而是將常態化。
結 語
整體而言，小龍蝦的旺季並沒有推遲，也許對線下小龍蝦餐廳有所影響，但小龍蝦這個產品卻在向更廣的維度延伸，小龍蝦正為自己貼上“夜宵之王”外的更多標籤，供應鏈也在走向成熟，這是很多餐企的機會。
相應地，隨著小龍蝦常態化，養殖、供應的壓力會更大，此時無論上下游企業都更應該做好市場調查。雖然目前仍存在供不應求現象，但上游已經發力，等待爆發，未來兩年很可能是供應局勢扭轉的節點。
小龍蝦市場將會持續穩定地紅火，今年會有哪些品牌脫穎而出呢？7月2日，紅餐網將聯合世界中餐業聯合會在北京·國家會議中心舉行2019中國餐飲營銷力峰會，屆時將隆重舉辦第一屆“餐飲紅鷹獎”頒獎盛典，揭曉2019中國小龍蝦十大品牌。
5月20日起，包含小龍蝦在內的9大品類的十大品牌評選投票將正式啟動，敬請關注！
閱讀更多 紅餐網 的文章
