中國傳統白酒按發酵劑來區分基本分為：大麴酒、小曲酒、麩曲酒。
首先了解一下什麼是大麴？大麴通常是用小麥，有的還加入大麥製成的含有多菌酶類的曲塊。做法是把原料潤溼後製成坯塊，俗稱踩曲子，然後入培養室中自然升溫，根據溫度品溫的高低，又分為低溫曲、中溫曲、和高溫曲，分別應用於不同香型白酒生產中，培養時間大約是1個月，再經過至少三個月的儲存，才能用於釀酒。
大麴酒呢？是用大麴作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒叫，大麴酒。大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成，例如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春包含各種香型。由於大麴酒完全採用自然界的微生物發酵生香，因此生產過程非常緩慢，所產酒的成分也非常複雜，質量更是千差萬別，形成了中國白酒的多樣性。

小曲是用米粉或米粉、米糠為原料，接入一定量的種曲，加水後製成曲坯，在人工控制合適的溫度、溼度條件下培養，因為曲粒小，統稱“小曲”。
小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養的，並經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有糖化菌類，同時含有酵酵菌類。我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產，小曲法白酒的生產週期短，香味物質相對也少，因此價格上不如大麴酒貴。例如“江小白”“江津酒”等

麩曲：是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。
特點：製作週期短，出酒率高，節約糧食等優點 ，所產的酒價位最低。如以前喝的低端二鍋頭通常是以麩曲為發酵劑，酒精串香而成。目前麩曲已經越來越少。比如過去的山莊老酒，上世紀就是麩曲白酒，後來改為大麴白酒

也有酒廠，按質量好壞，本廠的酒分為“特麴酒”、“頭麴酒”、“二麴酒”等，使消費者認為是誤以為此類酒才是麴酒。
結論
固態發酵的傳統白酒大多數都是大麴酒，大麴酒代表了中國的傳統白酒，濃香型白酒和醬香型白酒的酒麴味相對來說大一些，但是小曲酒和麩曲酒也沒有什麼不好的，只是口味更單一一些，可能更適宜年輕人飲用，“江小白”就是小曲酒典型代表。
總得來講，大麴酒，代表中國傳統工藝白酒，小曲屬於民間簡易工藝，麩曲屬於現代科技的快曲發酵，當然更簡單，更直接的就是直接用食用酒精勾兌了，這種酒市面上大把，基本50元以內的超市酒，都是了，還有就是大品牌的貼牌酒，掃碼幾百元，出廠價20元，這類酒一般都是用酒精酒來勾兌。
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