孙崇尧
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对卤菜颇有些心得，今天和你分享一下有关卤水发黑，发酸的原因和处理方法。先看看我们实体店菜品：
卤水发黑，一般有以下几个原因：
1：卤水中加了酱油，老抽等调色。酱油类调料中自身含有一定的黑色素，加在卤水中，卤出的肉在经过氧化后短时间就容易发黑。
解决办法：采用糖色来给卤水调色，卤出的肉呈金黄色。
2：香料在下锅前没有经过浸泡处理。香料自身有杂质和灰尘，如果香料直接下锅，杂质和灰尘就会被带去卤水中，时间长了，卤水颜色会变深，而且，这种深色还不容易调整过来。
处理办法：香料下锅前用温水浸泡半小时，泡好之后捞出用清水再清洗两次，直到没有黑水浸出。在我们平时浸泡香料的时候，会发现浸泡香料的水呈黑褐色，所以，这一环节也最容易导致卤水发黑，从而使卤出的菜品发黑。
3：卤水经常大火空烧，会使卤水中的糖色产生焦化反应，也会让卤水的颜色变深，造成卤肉发黑。
处理办法：家庭卤水因为不会每天卤菜，所以在不用时最好放冰箱冷冻保存，这样可以避免每天空烧卤水。
4：卤菜在售卖时，表面刷一层熟油，可以减少空气和卤肉表面的接触，减缓氧化速度，可以较长时间保持卤肉不发黑。
卤水发酸的原因和处理方法：
1：卤水发酸，一般是盐度缺失，在夏天，如果卤水盐度不够，卤水中的蛋白质很容易变质发酸，这种情况比较多见。
处理方法：每天卤完菜以后，将卤水盐度调高一点，第二天卤菜之前，再添加清水或者老汤调节盐度。
2：卤水中的肉沫残渣残留太多，卤肉残渣长期残留在卤水中，经过卤水浸泡，在夏天很容易产生变质导致卤水发酸。
处理方法：定期过滤卤水中的残留肉渣，一般情况下3天用纱布过滤一次。
3：卤水存放环境通风透气效果不好。卤水的存放要通风透气，易散热，卤水温度如果长时间保持在40度左右，很容易变质发酸，发馊。
处理方法：卤锅如果放在地面，要在锅底垫上砖头一类的，避免锅底和地面直接接触，这样，不利于卤水散热，室内保持通风透气，有利于卤水快速降温。
4：卤水中如果不小心被溅入生水，或者烧开静置后又随意搅动，都会造成卤水变质。卤水烧开静置后，表面会有一层浮油，隔绝空气和卤水的接触，避免细菌进入卤水，造成卤水变质。如果破坏了这层浮油，空气中的细菌进去卤水，也容易造成卤水发酸。
处理方法：卤水烧开静置后，远离生水区，防止在使用生水时溅入卤水；卤水烧开后静置不动，不能随意搅动，如果溅入生水或者不小心搅动了，需要重新烧开。
当然，对于卤菜发黑，卤水发酸的原因，除了这几点还有其他原因，篇幅有限，就不赘述。更多关于卤菜的技术和方法分享，感兴趣的朋友可以加我关注，翻阅我之前的文章分享。
媳妇儿的御厨
首先不请自来勿怪…
我们来说卤水比较出名的卤水有粤卤川卤…粤卤以潮州卤水最为出名川卤也有辣卤和五香卤水…楼主问的卤水变酸变黑我不知道具体楼主说的是那种…但是基本情况都是一样的…本人就以川卤为例…川卤中辣卤最为出名…我下面来说说辣卤具体配方制作过程我也不细说了和楼主问的也答非所问哈哈哈…要想知道卤水为什么会变黑变酸首先你的了解卤水大慨加了些什么…市面上卤水一般都是用老鸡老鸭骨头熬制而成加香料上色越久越香所谓百年老卤意思就是卤水越久越好你卤水经常坏肯定不行哈…卤水变黑主要有三个原因第一色上的太重
二就是经常卤东西没有搞好卫生卤水中渣渣太多
三最重要的就是最重要的也是关系卤水变黑变酸的双重原因…就是晚上卤完东西以后一定要把卤水烧开记得一定要烧开！因为尤其热天卤水不烧开的话第二天必坏！只要每天卤了东西记得把卤水烧开，烧的时候每天记得加水不然卤水越来越少必然会黑！还有一点卤水一定要油重这样才香也不容易坏！
抱歉第一次答题没有什么经验，忘谅解！有什么不懂的朋友可以私聊哈哈哈哈哈哈
帝君厨味
发黑主要原因是卤水里加酱料过多所至，诸如豆瓣酱、生抽、老抽、蠔油等，主观想法是想更入味一点，实际上造成色素沉着而导致发黑，我只是在新卤水中添加一下，以后就沒添加，因为反复卤东西卤水已经蛮醇厚了，发酸一般是卤水几天沒用也沒去搭理他，导致卤水里微生物发酵而破坏了动态平衡而发酸，一般冬天一两天就要烧开醒一下，热天每天要烧开醒一下，发黑加水稀释可能还能用，发酸就只能弃之不用了，因为经历而拥有经验，因为失败而最终成功，一锅好卤水也需要精心呵护的
时尚先锋张国辉137390
卤菜发黑应该是卤水的问题，老抽过多，建议你以后用糖色，如果你是做熟食店的当天卖不了的熟食用保鲜膜打起来，这么就不容易变黑。卤水发酸，有可能是放置的时间过长，或者卤水里面掉进去别的东西的影响，卤水不易保存，尤其是夏天，最好隔每两天卤水开锅十分钟一次，或者密封好放入冷藏，不要用手直接捞东西，会加速卤水变质，煮完东西要把卤水密封保存。
发飙的厨子
香料和醬油的比例不對，還有鹵東西時候要把食材煮半成熟，去除肉類的血腥味，還有最好一周左右過濾一次鹵水
