牛牛美食燴
首先麵條的主要原料為麵粉，而麵粉原本的顏色並不是純白，而是略發暗、略發黃。如果把麵粉去掉外層營養價值高的部分，或是用氧化劑處理過，把麵粉中少量黃色的類胡蘿蔔素氧化掉，顏色就會顯得更白。所以，麵條發黃是正常的，也是可以吃的。
這裡所說的煮後發黃則是因為麵條在生產過程中加了一種叫“鹼”的食用添加劑，而麵條的原料既麵粉中又含有微量的“類黃酮”物質，這類抗氧化物質平時幾乎是無色的，但一旦處於鹼性環境，在加熱過程中就會發生化學變化，表現出鮮明的黃色，其程度與加入的量有關。
所以麵條煮完發黃，很大一部分原因是加入了鹼。
但麵條煮完發黃也是能吃的。黃色的麵條對人體沒有危害作用，但維生素含量會下降。因為麵粉本來就是B族維生素的良好來源，一旦加入鹼，就會使這類維生素迅速分解，加熱時還溶於鹼水中，維生素幾乎損失殆盡。
餐飲業使用鹼水面的幾點原因：
1，加鹼麵條耐泡耐煮不易渾湯，節省餐館燒開水的成本
2，餐館的麵糰通常需要提前製備，在加工成麵條以前，加鹼的麵糰能保持較穩定的特性（不加鹼的麵糰，久放容易變得過軟）
3，餐館的麵條有儲存的需求，加鹼易於防止儲存中的麵條發酵
有夢想小姐姐
面裡放了鹼，使面有勁道
問道格桑
因為有的為了使麵條軋出來後不粘連，會在麵條上撒一層玉米粉。
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