原文@稻荷居 載於中讀App
老舊小區的盡頭，有一爿逼仄不起眼的小店，白天是一個經常露著膀子，只穿件舊汗衫的矮壯中年男子在賣桶裝礦泉水，近傍晚時候，店門口拉出個賣滷菜的車子，賣滷菜的是另外一個三十上下的女人，微胖，藍花白底的手帕籠著頭髮，案板、櫥窗玻璃、菜刀，還有她那平和微笑著的圓臉，無一不給人潔淨的感覺。案板上各類滷品散發著金黃油亮的色澤，主打的是榮昌豬頭肉和榮昌滷白鵝。
榮昌白豬和白鵝在渝西川東一帶最是出名。尤其是那“獅子頭，黑眼膛，羅漢肚”的榮昌白豬，它的肉比其他任何地方的豬肉都要來得細嫩些，香甜些，鮮美些，而且皮也更薄些。我向來不喜肥肉，豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，肥的部分並不油膩，而瘦的地方又細緻緊密，咬下去並不柴。吳地有句俗語叫“豬頭肉三勿（不）精”，說的是一個人凡事都會一點，但都不精通。但對肉質來講，卻是個獨特的優點。這家小店的榮昌豬頭肉，滷煮得恰到好處，只需花十來塊錢，就能切上半個豬拱嘴，賣滷菜的女人再用鋒利的菜刀切成薄片，然後再給你一小袋現成的紅油蘸料，拿回去蘸著吃，或者白吃，口中細嚼，柔嫩彈牙，肥而不膩，別有滋味，頂適合獨自小酌幾杯，消解一天坐班的疲乏。遇上天氣好的週末，約三兩好友去郊外田野走走，走累了，擇塊乾淨的草地坐下，拿出事先準備好的一包豬頭肉，就著溫熱的陽光，用竹籤叉這吃，這感覺非常好。
小時候，母親每年都要捉二三頭豬仔餵養，一日三餐，米糠、飯湯、番薯藤、南瓜、野菜拌著喂，沒喂飼料，一年下來幾頭豬照樣長得膘肥體壯的，這得力於母親的勤謹照料。每天夜深了，我們都上床睡覺了，母親還在灶下就著昏暗的油燈咚咚剁著明天的豬草。幾頭豬中最肥的那一頭通常作為年豬留下來，其他的都賣給下村收豬的豬販子給拉走了。一頭年豬少說也有二百來斤，單自家過年吃是吃不了那麼多的，我們那的風俗是三五人家分了吃，既熱鬧，也不浪費。豬肉、排骨、下水都是由屠夫勻著分完，只有豬頭和一些沒肉的大骨留下不分。豬頭用神盤盛了要端到祠堂裡敬過祖先，母親才開始細細地清理。先用熱水洗去豬頭上的血汙，然後給豬頭淨毛，藉助鉗子、夾子又扯又拔，然而豬頭上皺褶多，絨毛繁多且細短，單用刀是刮不乾淨的，得用燒紅的烙鐵細細地燙燒，最後再用刀將燒糊的皮毛颳去。剔弄乾淨後，用斧頭對半劈開，灶頭那口最大的鍋加清水沒過豬頭為止，拍幾塊老薑，挽一把蔥白，幾顆八角，半截桂皮，再撒一小把花椒，並下大骨一道烹煮。杉木鍋蓋蓋嚴，先是大火燒開，然後轉小火煨煮。一個半鐘頭左右，就可以起鍋了。煮熟的豬頭濃香撲鼻，熱氣騰騰，父親用尖刀剔下些不成形的肉來，趁熱蘸姜蒜辣椒汁吃，酥爛肥嫩，柔滑爽口，味道極鮮美，平時不怎麼喝酒的父親就著豬頭肉也能抿下大半碗燒酒。成塊的豬耳、豬舌、豬拱嘴，要留下節間待客，剩下的頭骨用刀拆開，一家大小各自捧塊骨頭或站或坐，為了取出骨頭空隙裡面的一點點碎肉，或者骨髓，我們無顧形象，張牙舞爪，竭盡所能，用牙啃，用舌撩，用嘴吸，甚至於用手指頭摳，用筷子捅，用刀砸……一屋子咂吮有聲，其樂融融，是清貧歲月難得的享受。
知堂老人晚年寫過許多有關平民吃食的小文，在《豬頭肉》一文中說，“我吃過一回最好的豬頭肉，是在一個朋友家裡，他是山東清河縣人氏，有一年他依照鄉風，在新年制辦饅頭和豬頭肉請客，豬頭肉有紅白兩樣做法，甘美無可比喻。”
說來，清河縣豬頭肉的好吃，在中國文學史上也佔了一席之地。
大凡讀過點中國文學史的都知道，《紅樓夢》和《金瓶梅》是中國古典小說史上兩座並峙的高峰。熟讀《紅樓夢》的大有人在，但由於某些禁忌的原因，讀完《金瓶梅》的卻是寥寥無幾。兩部書都寫了許多活色生香的美味佳餚，但都只有一道菜餚寫到烹飪方法。
《紅樓夢》裡這道菜餚想必許多人都知道是茄鯗，它的烹製之法繁複精緻，讓人望洋興嘆。第四十一回，賈母在榮國府宴請劉姥姥，面對滿桌的佳餚，賈母偏偏叫王熙鳳將“茄鯗”喂些給劉姥姥吃。劉姥姥嘗後，定然不敢相信自己所食的是茄子，大家一致肯定後，劉姥姥又吃了一口，並細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用抄的雞爪一拌就是。”鳳姐陳述的這道茄鯗的做法，使得村莊老婦劉姥姥著實嚇了一大跳，說：“倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒。”
而《金瓶梅》裡當數一根柴禾燒豬頭。清河縣是《金瓶梅》故事的發生地。西門慶的家僕來旺的媳婦惠蓮燒豬頭的手段了得，讓人過目不忘。正月初四，西門慶賀節不在家，大老婆吳月娘回孃家做客去了。孟玉樓、潘金蓮和李瓶兒幾個美妾閒著無聊，在房裡下棋，下白棋無味，當然得賭點什麼東西才來勁。
“玉樓道：咱們今日賭什麼好？潘金蓮道：咱每人三盤，賭五錢銀子東道，三錢買金華酒，那二錢買個豬頭來，教來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。只說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。……不一時，來興兒買了酒和豬首，送到廚下。……惠蓮笑道：五娘怎麼就知道我會燒豬頭巴巴的栽派與我替他燒。於是起身，走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬並茴香大料，拌著停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把那豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。將大冰盤盛了，連姜蒜碟兒，教小廝用方盒拿到前邊李瓶兒房裡。旋打開金華酒來。玉樓揀齊整的，留下一大盤子，並一壺金華酒，使丫頭送到上房裡，與月娘吃。”
隔了四百多年，紙上的這段充滿市井煙火味的生活氣息依然令人沉醉，仿若還能聞到那豬頭肉氤氳的香氣，還能聽到幾個美人喝著金華酒下豬頭肉時的笑語嫣然，真是叫人垂涎欲滴。
惠蓮如此深諳豬頭烹製之道，想必與他的前夫蔣聰是一名廚子不無關係。惠蓮燒豬頭讓人稱道之處，主要體現在她對炊具的選用和火候的把控上。炊具上她選用的是一種叫“錫古子”的器皿，在夢梅館校本《金瓶梅詞話》中，對“古子”註釋為“可以密封的深斗的湯鍋”。可見這是一種可以控制氣壓的炊具，原理與現在的高壓鍋類似。惠蓮火候上的把控讓人叫絕，僅憑一根柴禾就把豬頭燒得稀爛，甚至自誇說“還消不得一根柴禾兒哩！若是一根柴禾兒，就燒的脫了骨。” 一根柴禾所能引起的火焰自然不是烈焰，它屬於文火，最適於燒煮。
懂烹飪、善吃的蘇東坡對豬頭肉的烹製妙法早有體會，在《仇池筆記》一書中載有其被貶黃州時所作《煮豬頭頌》:“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮。有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”
相對於茄鯗的精緻來說，豬頭肉是世俗的，是平民的，是簡單粗樸的。
平日裡走在路上，常能看到小餐館裡吃飯的民工或蹲在路邊的棒棒，面前一個塑料袋，一隻手往嘴裡送肉片，一隻手拿著啤酒瓶子，時時仰起脖子灌兩口。這肉通常是小攤上切的豬頭肉，看他們吃得非常愜意，想必塵世的煩和累都在此刻的酒肉中消融了吧。
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